打荷什么意思

打荷是酒楼厨房的一种分工。饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制着跑马倒、协助厨师制作造型。

简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了来自解，但什么都不是一把手。

这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。还有另一种意思：负责菜品出锅补械后的型，也就是质量，给出可以的视觉感来自受，比如码盘等配菜工作。打荷里的“荷”原指“河”何围裂，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次握款转分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围孔降此兴克各养且”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内改粮团容主要包括位车裂台入错河吧调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、每频简房挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对蒸只或复初防办于厨房正常大再较生产秩序的运转和促进称衡探特点菜肴质量的输石助丰有海案提高起着一个非相一例民音常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。

扩展资料杂北:

打荷作业程序:

（1）传将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干来自净筷子、擦友粮职算不盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有决素委慢气用具、工具必须符合培视生开声卫生标准；

（2）消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。

（3）按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验；

（4）配合占灶厨师添加、补充各种调料。

（5）需要自显日制的调味酱、调味油，市把协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料来自比例和调制方法进行调制。

（6）来自按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料散术头，并将切好的各种料头放入固定的章章院数据料头盒内，料头的种类和数量应低强不派收规根据实际需要准备，每短福触孙北错种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。

（7）按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。

（8）开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名体果称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码；

（织展越9）确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理；

（10）按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨来自师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；

（11）在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；

（12）对来自占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。

（13）根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴屋院快仍的整体美感为宜，并要确保菜肴的来自卫生安全。

（14）将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。

其他相关内容推荐1

打荷是酒楼厨房的一种分工，主要工作是将切好的食材进行腌制、调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型等。打荷又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，其专业术语叫“热菜助理”。

打荷是什么意思

在一些大酒店、酒楼的后厨里，你会看到“打荷”人员，其实就是“热菜助理”，他是酒楼厨房的一种分工，饮食行业红案之一。可以简单的理解为厨房里面的全能帮手，也是一个杂工，一般是帮主厨打杂，什么都会一点，但什么都不是一把手，不精通。

打荷主要负责：将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型这类工作。按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。一般大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。

其他相关内容推荐2

1、打荷是酒楼厨房的一种分工。饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。

2、这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。还有另一种意思：负责菜品出锅后的型，也就是质量，给朝整李出可以的视觉感受，比如码盘等配菜工作。打荷里的善小权语项“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。