香菇可以水泡过夜，但要注意保存方法。一般来说，将香菇放入清水中，放入冰箱保存，可以保持其新鲜度，并且不易变质。然而，水泡过夜的香菇可能会变得柔软，质地变化，口感可能稍差一些。因此，如果水泡过夜的香菇没有变质或发霉，一般来说是可以食用的。但是，建议根据香菇的状态来判断是否适合食用，遇到有异味、变色、霉变等情况的香菇应该避免食用。
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