酱牛肉发苦的原因：
1、老抽或糖色的问题：传统酱肉是用糖色的，不使用老抽，熬得过火的糖色以及大量使用老抽，酱汤就会发苦。
2、草果过量。
3、是否酱汤没有打捞干净，有东西糊汤锅底了。
4、上红色的红曲米是否变质，发苦了。
5、尽量不要使用化学增香类物质，过久的熬煮有可能会发生变化，导致异味出现。
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