冬天鱼杀好了常温放2-6个小时，鱼的最佳食用时间是宰杀后2-6小时，即鱼肉僵硬阶段的后期、自溶阶段的前期，这时的鱼肉既鲜嫩味美，又有利于人体消化吸收。
鱼刚死时处于僵硬阶段，它的颚骨和腮盖紧闭，但体内的能量代谢仍在进行，鱼肉中会有少量的乳酸和磷酸生成，此时鱼肉的肉质发硬，不利于人体消化吸收。
过了几个小时以后，鱼肉就到了自溶阶段，这一过程中，鱼肉中的多种蛋白水解酶开始发挥作用，使部分蛋白分解为肽类和多种氨基酸，这些物质带有鲜味和甜味。
自溶阶段再持续下去，富有弹性的肌肉就开始变软，肉的口感也欠佳，微生物开始繁殖，鱼肉进入了腐败变质阶段，这样的鱼肉不能食用，所以鱼死后不能放太久。