山药怕冻。山药是薯蓣科薯蓣属植物、缠绕草质藤本，生长盛期最适温度25-28℃，20℃以下生长缓慢。茎叶全部枯萎时开始收获块茎，块茎贮藏主要是保温防冻，适宜温度为2-4.山药存储不当容易腐烂，最好采取堆藏、埋藏或窖藏等储存方法。
山药是短日照、喜温作物，生长于海拔150-1500米的山坡、山谷林下，溪边、路旁的灌丛中或杂草中。块茎长圆柱形，垂直生长。茎通常带紫红色，无毛。
山药比较耐旱，但不耐涝，不宜种在地下水位太浅或过分潮湿的土壤中。砂质土和壤土含水量以18%左右为宜。
10月下旬至11月收获山药块茎，在温暖的中国南方和长江流域，可随收随上市。