一般是从外向里按使用,所以排列应有序不乱,方便客人拿用。台的中心摆上花瓶、烛台等。
②西餐是比较讲究用调料的,客人一般都爱在餐桌上进行食品调味,所以餐桌上一定要备足调料(如:茄汁、芥茉、胡椒粉、淮盐、急汁)。
(2) 西餐宴会的接待规程:
①客人到齐后入席时,主动拉椅子照顾入座,就座完毕后通知厨房上菜。
②上酒水。上酒水时应根据吃什么菜上什么酒,先上酒后上菜。上酒时要从客人的右侧上,次序是先宾客后主人;先首席来宾后次席来宾;先女宾后男宾。
③上菜。上菜分菜在客人右侧进行,换餐内在客人的右侧进行。凡是用大盘盛上的菜(如头盘、肉扒类、鸡类等)服务员都要分菜。分菜时,站在客人左侧递菜盘,腰微下弯,左臂左手端平菜盘,盘边和客人面前的圆餐碟相接,右手拿叉给客人分菜,或让客人自己用叉拨菜。分完菜或客人拨完菜后,端平菜盘撤出身体,再上第本、港澳以及东南亚地区的客人会提出吃螃蟹的请求。蟹宴有其特殊性,这里专作简单介绍,以供参考。
1、 铺台的方法。
在每位客人面前铺放一只八寸盘子,放螃蟹用。在盘子的右侧上方放一块圆形木砧板,砧板上摆一把木 ,在盘子左侧放一根专用小铁扦,再在盘子的正前方放一只三寸小碟子用来放佐料。还要在八寸盘的左侧放一只七寸盘,供客人用来放螃蟹壳与杂物。
2、 饮酒的 。
螃蟹性寒。我国有种传统习惯,即在吃螃蟹时要饮用烫热的绍兴酒,其中尤以花雕、加饭为佳。
3、 必备的佐料。
吃螃蟹必须准备鲜姜。把鲜姜洗净切成细末放入一只大料碗内,加上适量的糖与味精,然后倒上酱油和香醋。酱油与醋的比例是一比三,然后进行搅拌,试味认为可以后再用调羹一勺一勺放至三寸味碟中去。这种佐料有两个作用:一是让螃蟹味道更加鲜美;二是姜末有去寒解腥的作用。
4、 招待的方法。
蟹宴开始时,服务人员应主动为客人挑选螃蟹。首先要征询客人的要求,是喜欢吃雄蟹还是雌蟹。若是初次参加蟹宴的客人,我们应为他们作点介绍,告诉他们我国吃螃蟹的讲究——“九雌,十雄”,就是说,在阴历九月吃雌蟹最好,因为此时北风已起,雌蟹黄结实;而十月的雄蟹深居洞穴,蟹胶肥美无比,富于滋补。要告诉他们怎样区分雄蟹与雌蟹。螃蟹的肚脐花纹呈圆形有条纹线的是雌蟹,花纹往西边延伸,中间象“U”字形的是雄蟹。客人挑选好螃蟹后,服务员可示意客人将螃蟹揭盖,分成两半主在砧板上,敲碎硬壳,然后用各种工具取蟹肉食用。
虽说吃蟹有工具,但大多数客人也用手帮忙,手上必然沾上腥味。因此,我们要把晒干的菊花(通常中药房内有售)用适量温水浸泡在脸盆内,另外在旁边放清水一盆,香皂一块(可视客人人数多少来准备)。吃完螃蟹后,先用有浸泡过的菊花搓手,然后再用香皂洗手。
吃完蟹后要给客人端上一杯红糖姜茶,因为螃蟹性寒,以免不适应而引起腹痛。烧姜菜以老姜为好。做法是将姜洗净后用刀背拍碎,另上适量的红糖,先煮沸,再用小火炖四小时左右,这样倒出来的姜茶就象黑咖啡一样浓,香、辣且甜,用杯子装后让客人饮用。
5、 吃蟹的禁忌。
吃螃蟹有两大禁忌,应及时提醒客人注意。第一,蟹须必须用剪刀剪,不能用手放,因为蟹须有一种齿形的快口,不小心会把手刺伤。第二,吃过螃蟹后,千万不能吃柿子,因为螃蟹中含有非常丰富的蛋白质,而柿子里含有一种物质叫鞣酸,若蛋白质与鞣酸碰到一起,就会发生凝因作用,在人体内结成硬块,会引起腹痛、呕吐或泻肚等症状。
蟹宴后食用水果以苹果为佳,不但无害且有妙用,可以帮助调整人体的生理机能,制止轻度的腹泻。
第三章 第一节 大会业务招待服务规范
人民大会堂是民族的象征,是我国召开重要会议的场所。每年人代会、政协会都要举行一次党代表大会。因此招待服务工作有一个明确的工作程序和标准。
一、茶座服务。