餐饮细微服务基本标准

餐饮服务

1接待服务

1.1 零点服务

1.1 .1服务员熟练掌握零点服务程序及有关要求。

1.1 . 2引位员客人抵达餐厅,引位员热情礼貌向客人问候。对常客和VIP客人称呼姓氏或职衔。

1.1 . 3引领客人时,引位员与客人同步稍前,遇障碍物或台阶应提醒客人,对行动不便的客人,应主动搀扶。

1.1 .4客人进入餐厅时,服务员要上前问候,主动为客人拉椅让座,送上菜单,并及时提供茶水、香巾服务。香巾温度要适中,不宜太热或太凉。

1.1 .5 餐厅客满时引位员应告知客人等候时间,并安排客人到休息处等候。

1.1 .6客人点菜,服务员熟练运用推销技巧主动向客人介绍菜品特色、特点,并视情况提醒客人适量用餐。菜单、酒水单文字要清楚简练,印刷清晰,无涂改、无污迹、无皱褶,要标明价格、标准等。

1.1 .7填写菜单准确、迅速,如客人对菜点口味有特殊要求,应在点菜单上注明。

1.1 .8点菜结束后,服务员要将所点菜品、饮料等内容向客人复述,请客人予以确认。

1.1 .9客人点菜后,第一道菜出菜时间不应超过10分钟,所有菜点一般应在45分钟内或应客人要求顺序上齐。若某种菜肴制作时间较长,应事先告知客人。菜点温度要冷热适宜,热菜温度一般不低于65℃,汤菜温度一般不低于75℃。

1.1 .10菜品现场制作,要做到安全、卫生,凡有爆响、浓烟等有碍他人进食的操作,不得在现场进行。

1.1 .11客人就餐时,服务员要及时为客人斟倒酒水、更换骨蝶、烟灰缸等。

1.1 .12服务员要熟练掌握服务技巧,服务时避免将菜汁、酒水等泼洒到客人衣物上。

1.1 .13菜点上齐,服务员要及时告知客人,并询问客人是否添加菜点。

1.1 .14客人用餐完毕,如客人要求,应提供菜点打包、酒水寄存等相应服务。

1.1 .15服务员在清桌撤盘时要轻拿轻放,避免影响客人就餐。不得暗示、催促客人用餐。

1.1 .16客人离开餐厅,服务员应主动为客人拿取衣物,并提醒客人不要遗忘物品。

1.2 宴会服务

1.2 .1服务员熟练掌握宴会服务程序及有关要求。

1.2 .2接受宴会预订后,要根据宴会性质、规模及主办单位要求,对宴会场地进行精心设计布置,恰当烘托宴会气氛。

1.2 .3桌次、座次等应于宴会前安排妥当。宴会菜单每桌应放置2份以上。

1.2 .4大型宴会,应向客人发放座次安排图,客人到达时,服务员要及时引导客人就座。

1.2 .5中餐上菜的位置一般应在主人席旁的第三个席位的空隙处进行,切忌在主宾和主人之间上菜。斟倒酒水以及分菜后上菜应按照先主宾、主人然后按顺时针方向绕餐桌依次进行或按照先女主宾、女宾、男主宾、男宾,最后为主人顺序进行。

1.2 .6服务员提供分餐时,要先将菜盘摆放在餐桌上,请客人观赏,并报菜名,再分菜。

1.2 .7服务员要熟练掌握分菜技巧,做到分配均匀、迅速、声响小,分汤时不宜盛添过满。

1.2 .8在多骨、刺或口味不同的菜品之间及上水果前,应为客人更换骨盘。

1.2 .9如有用手剥食的菜品,应提供洗手盅,并为客人上擦手巾。

1.2 .10宴会期间如安排讲话、祝酒或节目演出等内容,服务员要及时通知厨房,适当调整上菜时间。

1.2 .12宴会结束后服务员要在餐厅门口送别客人。

1.3 自助餐服务

1.3 .1服务员熟练掌握自助餐服务程序及有关要求。

1.3 .2自助餐台设计要做到科学合理,餐台面积、餐台空间与就餐人数相适应,方便客人取菜。

1.3 .3自助餐菜品、餐具摆放布局合理,客人取用方便。菜点摆放要分类,摆放顺序一般为先冷菜,然后依次为汤、热菜、甜品、水果等。

1.3 .4开餐前15分钟要将菜点上齐,热菜要加盖,并配有暖锅保温。

1.3 .5客人就餐期间服务员要及时巡台、整理台面,视情况添加菜点。

1.4 酒吧服务

1.4 .1酒吧服务员熟练掌握酒吧服务工作程序及有关要求。

1.4 .2服务员熟悉各类酒水知识,具有较高的调酒技巧。

1.4 .3调酒壶、调酒杯、冰桶、酒杯以及各种调酒用料要配备齐全。

1.4 .4为客人调酒时,服务员要微笑面对客人,做到配方准确,操作规范,向客人展示良好的调酒技艺。调制的酒水与使用的酒杯要匹配。

1.4 .5酒水调制一般应在5分钟内完成送上。

1.4 .6红葡萄酒、白兰地等一般饮用温度为15-20℃。白葡萄酒、香槟酒一般饮用温度为5-10℃,整瓶服务时应放在冰桶内。啤酒一般饮用温度为6-8℃。矿泉水、汽水、果汁一般饮用温度为6-14℃。

1.4 .7调酒时,服务员拿取酒杯时应握底部,不能拿杯口。取用冰块、点缀物应用专用工具,不得用手直接拿取。

1.4 .8当客人杯中酒水剩下三分之一时,应征询客人是否添加。

2环境与卫生

2.1 餐厅门口显著位置设醒目标志,标明营业时间、餐厅名称等有关内容。

2.2 餐厅装饰装修风格与提供的菜品服务相协调,就餐环境做到整洁优美,舒适温馨。

2.3 餐厅温度一般保持在22~24℃。光照充足,光线柔和,通风良好,空气清新,无烟酒等异味。

2.4 零点餐厅应设非吸烟区,非吸烟区位置设置合理。

2.5 各种餐具专人洗涤保管,消毒彻底,摆放整齐,取用方便,有有效防止二次污染的措施。

2.6 餐厅地毯、地板等整洁卫生,无灰尘、无污渍。骨盘、酒杯等各种餐具光洁明亮,无水迹、无油污。桌布、口布等棉织品熨烫平整,无污渍、无异味。面巾一客一清洗,一客一消毒。

2.7 食品加工、贮藏,应做到冷热、生熟、荤素分开。厨房地面无水迹、无油污。

2.8 餐厅公共卫生间设专人管理,并配卫生纸、洗手液等,清洁及时。有排风装置,通风良好,无异味。

2.9 餐厅、厨房等各种设备用品要定期定时维护保养,确保运转良好,完好有效。

2.1 0木质地板要定期打蜡抛光,无开裂、无脱漆。严禁用水擦洗地板。

2.1 1要及时科学清洗保养地毯,确保无油迹、尘土,不开裂、不缩水、不变形。如有烟头烫痕要及时修补。

2.1 2要每日对餐厅桌椅、柜台等家具进行检查。如有脱漆、烫痕、划痕等现象,要及时修复。

2.1 3要每日检查各种灯具,如有损害,应及时更换。

2.1 4餐具、酒具等完好无损,无缺口、无划痕。