生物学通报 ２０１３年第４８卷第２期 “果酒和果醋的制作”的教学设计 杨静秋 刘 英 姜 秀 （吉林省通化市靖宇中学 吉林通化 １３４０００） 摘要 “果酒和果醋的制作”是普通高中生物学课程标准中选修１“生物技术实践”专题中 的一个重要的学生活动。通过开展“果酒和果醋的制作”的实践活动，一方面为学生展现自我及 个性的发展搭建了平台。另一方面有利于学生创新实践能力及合作交流能力的培养，有助于提 高学生生物学素养。 关键词 果酒 发酵 实践活动 教学设计 中国图书分类号：Ｇ６３３．９１ 文献标识码：Ｃ １ 实践教学内容分析 国有名的葡萄酒生产基地．通化葡萄酒享誉国内 １．１ 教材分析 “果酒和果醋的制作”是人教版 外，这些更能激发学生热爱家乡的情感，使他们的 普通高中课程标准实验教科书《生物选修１一生物 创新潜能得以充分发挥。 技术实践》第１专题“传统发酵技术的应用”的课 １．３教学条件果酒的发酵时间较长．不能在课 题１内容。其中果酒是学生日常生活中熟悉的发 堂有限的时间内完成发酵过程。结合我校学生都 酵饮品。制作所需材料多种多样，同时成本也不 是本市走读生的特点，采用校内、校外教学活动相 高，制作并不需要特殊的实验用具或器材，可操作 结合的方法，充分利用校内外资源，合理利用时间 性强．且酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的原理学生 和空间，使每个学生都有充分的动手机会，从而达 在必修１中已经学习了，因此只要明确实验原理， 成本专题的实践目标。 在教师的指导下。学生就能自主设计和实施实验。 ２教学目标的表述 １．２学情分析 生物学科与社会生活联系密切。 ２．１ 知识性目标 学生对学习生物学知识和动手操作有浓厚的兴 １）说出果酒制作所需的菌种。 趣。高二学生已具备一定的生物学基础知识和实 ２）说明果酒制作的原理。 践操作能力，思维活跃，动手能力较强，想象力丰 ３）写出果酒制作的实验流程，并分析影响发 富，敢于大胆尝试。传统的酒文化和果酒的保健养 酵的因素。 颜作用，更能激发学生制作果酒的热情。家乡是全 ２．２情感态度与价值观目标 联系家乡——通 用：并通过实例分析．增强学生对社会问题的关注 究的过程，包括提出问题，设计、评价并完善实验 并认同环保、节约、健康的生产生活方式。 方案，实施方案，收集证据，得出结论等，学生在 ５ 教学反思 这些活动中．真正体验和领悟到了科学研究的过 １）注重课堂动态生成。课堂教学需要预设，但 程。理解和掌握了科学研究的方法和实验设计的 又不能依赖预设。要审时度势，根据课堂的变化而 原则．提高了科学探究的能力。 变化。在学生不知不觉中做出相应的变动。本节课 ３）注重联系生活实际。《课程标准》中提出要 中。学生对于生成酒精与氧气是否有关的争论、对 “注重与现实生活的联系”。在本课中，设计了密 于实验装置设计的不同意见，都成为本节课进一 切联系生活实际的问题，引导学生关注社会、关注 步探究的新问题，也是本节课的亮点所在。 生活．并能运用生物学的原理和方法解决实际问 ２）本节课注重发挥学生的主体作用和教师的 题，激发了学生的学习兴趣和热情。 主导作用。在本堂课的活动中，学生经历了科学探 （Ｅ—ｍａｉｌ：ｈａｏｘｕｅ．１６３＠１６３．ｅｏｍ） ２０１３年第４８卷第２期 生物学通报 ３７ 化葡萄酒制作的相关知识，关注生物科学的发展 ４．２．３ 中期汇报（发酵７—８ ｄ） 教师时时关注 学生的实践过程的进展，对学生能否在实验中及 及其对社会发展和个人生活的影响；激发热爱家 乡的情感。 ２．３ 能力目标 时发现问题、能否就问题提出可以解决的方法、能 否实事求是地记录和观察现象、设计的方案是否 １）根据果酒制作原理。设计果酒制作的实验 有独到之处等进行评价。学生之间对中期成果进 操作过程。 ２）参与制作果酒的过程，分析评价发酵的结 果，领悟科学研究的方法并习得相关的操作技能。 ３教学策略与手段 结合教学条件，采用课上、课下即校内、校外 相结合的教学模式。即课前学生收集相关的资料、 自学本课题内容；课上教师指导学生自己设计实 验方案，并为学生提供必要的实验建议及参考资 料。学生以小组为单位进行组内互评，组间口头交 流，确定可行性的实验方案；教师对实验方案的设 计进行相关评价及建议：课下学生利用家庭资源 进行实验操作，并做好观察记录；中期汇报成果， 学生之间对中期成果进行评价、师生共同对学生 能否在实验中及时发现问题、能否就问题提出可 以解决的方法、能否并实事求是记录观察的现象 等进行评价：对实验后期工作提出必要的指导和 建议；继续完成实验，最终进行成果的展示与交 流，并进行最终的适度评价。 ４实践活动过程 ４．１ 活动前准备学生自学本节内容：收集有关 果酒及家乡——通化葡萄酒的相关资料。 ４．２学生操作及调控 ４．２．１ 课上 检查学生自学的效果：组织学生进 行讨论、交流，谈自己对果酒的一些认识；请学生 品尝教师制作的葡萄酒。 多媒体展示制作果酒的基本实验流程：挑选 葡萄一冲洗一榨汁一酒精发酵 果酒。 指导学生根据流程、原理设计实验方案。并以 小组为单位进行讨论、交流、评价。教师为学生提 供必要的实验建议：如方法、材料及容器的选择、 处理；发酵条件的控制；技术咨询（如到葡萄酒厂 参观制作流程或向家长请教家庭酿制山葡萄酒的 方法和过程等）。 ４．２．２课下 学生以小组为单位选择实验材料、 设计实验装置、准备发酵罐、按照课上设计的实验 方案进行操作。 行评价，对有创新价值的设计方案进行展示交流。 教师对学生实践活动中期以后的相关操作提 出必要的指导和建议．如发酵条件的控制．温度是 否适宜，是否排气等。 表１ 中期汇报评价表 组别 第１组 第２组 第３组 第４组 第５组 第６组 第７组 选材 方法 流程 对照 排气 独立 记录 问题 解决方法 ４．２．４ 成果的汇报、展示、交流与评价 学生以 小组为单位汇报实践的过程，展示其作品，小组间 相互品尝和评价，交流制作果酒的经验，总结实践 过程中的成功和失败，完成实验报告。 表２成果评价表 组别 第１组 第２组 第３组 第４组 第５组 第６组 第７组 材料 口味 颜色 价值 效果 鉴定 师生通过对比选出各小组在操作中的创新 点，在全校进行汇报、展示和交流。具体表现在以 下几个方面： 创新１： 选材不同：材料除葡萄外，还有选择草莓、苹 果、樱桃、西红柿、西瓜等做材料。 创新２： 制作方法不同： １）蒸炖法：挑选一冲洗一去梗一蒸炖一挤压 一再蒸炖一过滤一冷却一接种一装瓶一发酵。 ２）榨汁法：挑选一冲洗一去梗一榨汁一过滤 ３８ 生物学通报 ２０１３年第４８卷第２期 一装瓶一发酵。 创新３： 生所说的“教、学、做”合一的教育思想。 另外在作业设计上．体现知识迁移、发散思维 发酵装置不同：（图２取自教材人教版选修１ 的培养，为果醋的制作做铺垫。 生物技术实践第４页图１—４ ｂ） 充 口 出料口 圈１ 圈２ 圈３ ４．２．５ 实践活动延伸 针对个别学生的作品中 出现了“酿酒不成变成醋”的现象，教师及时引导 学生进行原因分析，并给予解疑和指导，进而引出 果醋的制作，并指导学生设计出实验方案，在制作 果酒的基础上继续完成果醋的制作。 ４．２．６ 作业设计 １）用蒸炖法操作的小组，其制作过程中高温 杀死水果表面的酵母菌，这样虽能更好地抑制其 他微生物的生长也能提高果酒的品质，但需人工 接种酵母菌。那你能将葡萄上附着的酵母菌分离 出来．获得纯净的菌种吗？ ２）果汁发酵后可用重铬酸钾来检验是否有酒 精产生，如果要使检验的结果更有说服力，应该如 何设计对照？ ３）果醋制作过程中又如何控制发酵条件？ ５ 设计特色 １）课上、课下相结合，充分利用时间、空间及 家庭资源．使得每一位学生都能动手操作，达到人 人有作品，让每个学生在学习实践中都有机会获 得成功。体现了面向全体学生。 ２）采用评价量表的方式进行师生评价、生生 评价，注重在生物技术实践中全过程的评价，实现 了评价的有效性。 ３）降低成本，因陋就简。利用废旧瓶、罐等改 造为发酵装置，充分体现了低成本性。 ４）根据实践活动所处的季节，在材料选择上 实现了开放性。达到成果多种多样。 ６教学反思 １）成功之处：本实验在实验材料、制作方法及 发酵装置等方面，给学生留有充分空间。这样在很 大程度上扩大了实验操作的范围。达成了在“做” 中“学”的教学目标，真正体现了教育家陶行知先 采用评价量表的方式对中期汇报和最后成果 进行评价，终结性评价和形成性评价结合起来。 ２）不足之处： ①没有充分控制好发酵时间：由于糖分的含 量不同，不同材料发酵的时间不同。所以制作的果 酒的口感不同。 ②没有充分控制好发酵的条件：如密封、排气 等发酵条件控制不当而导致果酒变成果醋。 主要参考文献 １ 朱正威．教学设计贵在教学的创新．生物学通报，２０１１，４６（１２）： １６一ｌ７． ２刘恩山，汪忠．普通高中生物课程标准（实验）解读．江苏教育 出版社．２００４． ３ 赵占良．中学生物学教材编制的基本理论问题刍议．课程·教 材·教法，２０１１，（１）：５５—６３． ４沈雁，朱红梅．吉林省高中生物学选修１开设的现状和建议 生物学通报，２０１１，４６（２）：３７—３９． ５沈萍等．微生物学．第２版．北京：高等教育出版社，２００６． ６ 吴成军．“微生物的利用”的教学组织．生物学通报，２００８，４３ （１０）：２８－－３０． （Ｅ－ｍａｉｌ：ｙａｎｇｊｉｎｇｑｉｕ７３７０＠１２６．ｃｏｍ） 究人员开发出“借腹生鱼”技术 日本研究人员利用新开发的冷冻保存技术，在虹鳟 体内培养出山女鳟的精子和卵子．并且利用这些精子和卵 子繁殖出了山女鳟。 研究小组负责人、东京海洋大学教授吉崎悟朗认为， 这项”借腹生鱼”技术有望使永久保存濒危物种成为可能。 研究人员向山女鳟的精巢注入保存液，然后用液氮冷 冻。约２个月后解冻，从中提取出能演变成精子的精原细 胞，将其注入虹鳟幼鱼的精巢和卵巢内。之前，这些刚出生 不久的虹鳟经过不育处理，无法生成精子和卵子，且免疫功 能尚未发育。所以移植异种细胞后也不会出现排异反应。 随着虹鳟幼鱼的生长．雄虹鳟的精巢内出现了山女 鳟的精子。雌虹鳟的卵巢内出现了山女鳟的卵子。不过研 究人员表示．本来应该发育为精子的精原细胞如何发育成 卵子的机制尚不清楚。 研究人员对精子与卵子进行人工授精，成功繁育出 了山女鳟。此外，他们借助同样的技术，用虹鳟和白点鲑 的冷冻精巢，分别借对方之腹，也取得了成功。 科学网２０１３．０１．１５．
