鱼罐头生产工艺流程和操作要点

鱼罐头生产工艺流程和操作要点：

原料验收和解冻--加工--清洗检查--盐淹--粘附淀粉油炸--浸调味汁--装罐--注汁--排气密封--杀菌冷却擦罐--保温打检（一）原料验收和解冻

1、标准：解冻完全，以化开不变质为准

2、操作要点：冻鱼分批领料，以20℃以下自来水在4至12小时内将原料解冻完全。（二）加工

1、标准：去净鱼鳞、头、内脏

2、操作要点：解冻后的青鳞鱼去净鱼鳞，切去头、除去内脏，力求保持腹部完全，加工过程中将不合格鱼挑出。（三）清洗检查

1、标准：以流动水清洗去净鱼鳞和杂质

2、操作要点：逐条清洗和检查，清洗二至三次，将附在鱼体之上的鱼鳞和杂质洗净。（四）盐腌

1、标准：用精盐配制婆美度为100的盐水，过滤后于20分钟，达到鱼体含盐量均匀。2、操作要点：

a、标准盐水，水、鱼按1：1的比例腌制20分钟，中间翻动二次，达到鱼体浸盐均匀。b、盐水每腌一次，必须调整浓度后再用，使用三次后更换新液c、盐腌后，用清水洗一次并控净水分

（五）粘附淀粉

1、标准：淀粉薄而均匀地粘附鱼体上

2、操作要点：将鱼体均匀粘附一层淀粉，抖入淀粉后过筛二次（一次大眼孔1CM2左右，将淀粉和鱼刺、鱼鳞筛出，剩余之淀粉用细筛之后，与干淀粉混合使用）。（六）油炸

1、标准：炸至浅黄色或黄褐色2、操作要点：

a、将粘附淀粉之鱼放在油温160～180℃的油全过炸4～6分钟，并轻轻翻动二至三次，每次下鱼量不超过油重的五分之一，鱼渣及时捞出b、油炸过程中，根据情况不断添加新油。（七）配调味汁

1、标准：配汁准确，汤汁无杂质2、每100公斤调味汁配方砂糖14.25公斤白酒1.5公斤

味精0.7公斤

精盐2.3公斤

冰醋酸0.3公斤

香料水（占81%）81公斤酱油1.2公斤

说明:

1、香料水：整理好的大葱或洋葱1.5公斤、姜1.0公斤、花椒、大料、桂皮各50克，加水微沸煮制40～60分钟，除大葱外，其它小料可使用2～3次

2、准确称取各种辅料，配制搅拌均匀，用四层纱布过滤使用3、每天浸汁后之剩汁，须煮沸过滤后备用（八）浸调味汁

1、标准：浸汁之鱼稍软不碎

2、操作要点：炸好的鱼完全控油后，用筛放入调味汁中，浸汁1～2分钟，小心取出控净余汁以备装罐（九）装罐

1、标准：装量准确，竖装排列整齐，装罐紧密2、操作要点：

a、装鱼270克，逐条整齐排列于瓶内，力求美观b、注汁30克，保持净重300克以上（十）排气密封

1、标准：排气封口中心温度75℃以上，封口线应嵌入胶圈宽度的1/2，嵌入深度0.7~1.0毫米，封口后胶圈不得出现断裂、小辫、皱缩等现象，盖钩边无锯齿，盖无磨2、操作要点：

a、排气公式：5’－（20～30）’/90－95℃，注意防止冷凝水滴入罐内b、密封：排气后及时密封，并及时剔除不合格品c、操作稳准，防止破裂（十一）杀菌冷却1、标准：

a、杀菌与密封间隔不超过1小时b、杀菌冷却40℃后擦罐码垛保温2、操作要点：

杀菌公式：15’－65’/121℃，以热水反压冷却，出锅后把罐头擦干净