猪肉干的加工技术

肉窦工业　Ｍｅａｔ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ　肉制品加工与设备　猪肉干的加工技术　张文权济宁耐特食品有限公司客户服务部２７２０４３　肉干的品种很多，有猪肉干、牛肉干、羊肉干、马　肉干等，这类产品的水分活度很低，大多数细菌已经　不能生长，故保质期较长，这类产品的蛋白质含量很　高，属于肉制品中的高档产品。目前随着人们生活　水平的提高，这类产品在市场上已随处可见。下面　以猪肉干为例介绍一下这类产品的加工工艺。　１配方（单位：ｋｇ）　中注意搅动，并撇除表面的浮沫，煮制到五六成熟　的时候出锅，置于低温下放置，备用。　３．４切丁　将煮好已冷却下来的猪肉块切成一定规格大小　的肉丁备用，一般为１ｃｍ３大小的肉块。　３．５烧制入昧　猪肉１００，食盐３，白糖４，葡萄糖４，味精　０．３，白酒３，麦芽糊精３，红曲红色素０．０１５，磷　酸盐０．２５，亚硝０．Ｏ１，大料０．３，胡椒０．１５，辣　椒１，花椒０．４。姜粉０．２，肉桂０．１５。热反应猪　粉１，食用丙二醇３。　２工艺流程　按一定比例将切好的肉丁加入特制的白汤中，　加入盐、糖、麦芽糊精、色素进行翻动煮制，待卤　汁还有一半时加入香辛料、白酒，控制好温度、时　间和火候，待卤汁快干时加入剩下的味精等小料，　搅拌均匀，一直到汤汁被肉块吸收完全为止。　３．６晾晒、烘烤　将炒制好的肉丁出锅，摊晒在铁筛子上，尽量　原料选择、修整一腌制（或不腌制）一煮制一　摊得均匀一些，不要堆积在一起。然后将铁筛子置　切丁一烧制入味一晾晒、烘烤一冷却、包装成品。　与烘房烘烤，保持烘房的温度在７０℃左右，烘制　３制作方法　３－４ｈ，烤制期间需要注意翻动几次，使烘烤均匀，　３．１原料选择与修整　当烤到产品外表干燥时取出在恒温下摊晾２４ｈ，这　样的目的是使肉丁里的水分向外渗透，回潮。接着　挑选猪的前、后腿肉，剔除碎骨、软骨、肥　将肉丁继续烘烤，温度１００℃，时间２～３ｈ，烤到　膘、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等，清洗干　产品内外干燥，水分含量在２０％左右即可。　净。将清洗好的猪肉切块，块重３００－５００ｇ。　３．２腌制　３．７冷却、成品　在切好的猪肉块中加入食盐、磷酸盐、亚硝和　冰水，按一定的比例搅拌均匀一起置于低温下腌　制，一般腌制２４ｈ左右，腌制期间可定时搅拌五六　次，使肉块充分吸水。　３．３　煮制　烤制好的肉干放置到常温，即可包装，成品。　４质量标准　产品呈块状或粒状。色泽正常，无杂质，肉质　干燥，具备猪肉干特有的气味。　（收稿日期２００５一ｌＯ．０９）　腌制好的猪肉块放入开水中煮制，煮制的过程　２徐润琪，杨子家．老鸡肉嫩化的蛋白质分解酶注射法．　四川工业学院学报。１９９２，（１１）：２３３－２４０　发，１９９９，（２）：３０～３１　６赵立艳，彭曾起。陈贵堂．磷酸盐对牛肉嫩化作用的研　究．食品工业科技，２００３，２４（５）：２７～２８　３明建，廖洪波，赵国华．肉类嫩化酶的研究进展．肉类　工业，２００４。（５）：３０－３２　４徐幸莲，周光宏，周寒彻．淘汰蛋鸡嫩化试验研究．食　７李兰会，张志胜，孙丰梅等．钙蛋白酶嫩化肉类机理．　生命的化学，２００３，２３（３）：２１２－２１４　品科学。２ＯＯｌ。２２（１０）：４９～５１　８沈金铭．肉类嫩化的新进展．肉类卫生科技，１９８９，　（３）：１～３　（收稿日期２００５．１１．０３）　５黄素珍，聂玉梅．淘汰鸡肉的酶解条件．农牧产品开　１６　２００６年第３期总第２９９期