规范食堂管理 提供优质服务

规范食堂管理 提供优质服务

芷江侗族自治县竹坪铺乡中学 杨建安

长期以来，学校食堂工作一直是令广大校长头痛的问题，一是基础设施差；二是管理难度大；三是工作量繁重，又无工友编制。因此，学校只好无奈的采取承包制，学校食堂也就一直在“食堂承包——管理监督难——服务质量差”的怪圈中运行。随着国家“农村义务教育学生营养改善计划”试点工作的实施，食堂管理的制度化和规范化迫在眉睫，因而给学校食堂管理的规范带来了契机，师生们也呼唤更加优质、实惠的食堂服务，我校就是在这种形势下进行了一些改革尝试。

一、硬件建设呈品位

我校原有食堂用房只100余平方米，仅操作间、锅炉房和保管室，窄小、低矮、昏暗、不规则、利用率低是这些房子的通病。2012年，国家实行“农村义务教育学生营养改善计划”以来，县教育局营改办和计财股对我校给予了高度重视和关怀，专门安排了32万元的食堂维修资金和10万元设施配套资金。为了把这些资金真正用到实处，充分发挥出它们的“正能量”，创造出最佳效益，学校先后召开了校务会和教职工会议，让广大教职工献计献策。在此基础上，学校几易其稿，制定出一套最合理的食堂维修改造方案和设施设备配备方案。2012年暑假，由校长、副校长、工会主席及相关人员对食堂的维修改造工作进行全程监督。通过暑假近两个月的努力，全新的食堂及其功能用房呼唤而出：操作间、配餐间、销售间、粗加工间、洗消间、储藏间、大小餐厅、洗碗棚、热水棚、开水棚、锅炉

间及更衣室等一应俱全，总计新建食堂用房264平方米，维修食堂用房460平方米（含餐厅）。维修改造之后，食堂功能用房由原来的110平方米扩大到274平方米，餐厅由原来的350平方米增大到450平方米。同时，配备了一批具有现代化使用功能的食堂设施设备：如节能灶、蒸饭柜、六门冰柜、大型消毒柜、保温售卖台、切肉机、食品留样柜、餐桌等。这些设备配置后，目前已能满足食堂的常规使用。经食品药监部门检查验收，我校食堂已经达到了国家饮食卫生的“B”级标准，并获得怀化市主管部门的授牌。

二、制度建设更规范

按照上级要求，我们取消了食堂承包，实行食堂管理员责任制，对管理员实行考核聘用制，凡考核不达标，对食堂管理员即予解聘。为了加强对食堂的管理和考核，我们分别成立了“学校食堂管理领导小组”、“学校食堂监督领导小组”和“学校膳食委员会”。 “学校食堂管理领导小组”由校长任组长，总务主任为副组长，副校长、工会主席、教导主任为成员；“学校食堂监督领导小组”由工会主席任组长，食堂监督员（营养餐专干）为副组长，年级组长、班主任、学生代表为成员，主要职责是定期组织学生对食堂饭菜的价格和质量，个人卫生和环境卫生，服务态度和服务水平等进行评议，并把评议情况与食堂的利益挂钩；“学校膳食委员会”由校长任主任，总务主任、教师代表、家长代表、学生代表为成员，其职责是专门负责对饭菜的品种、数量、口味、卫生等提出建议和征集意见。

我们还针对食堂运转的各个程序和环节制订了全面而规范的管理制度，共有“十大管理制度”：学校食堂管理制度、从业人员健康检查制度、

餐用具消毒管理制度、原料采购索证登记制度、采购验收制度、储藏间管理制度、粗加工间管理制度、配餐间管理制度、操作间管理制度、食品试尝留样管理制度。

同时，我们还设置“食堂服务食品安全监督管理公示栏”，其内容包括“餐饮食品安全管理机构”、“从业人员健康证展示区”、“餐饮食品安全承诺”、“餐饮食品安全等级评定”、“餐饮食品安全现场检查结果公示”。此外，还设有“食堂帐务清理公示”、“今日菜谱公示”和“就餐单价公示”等栏目。

三、操作流程全跟踪

为了保证制度全面实施到位，在细节管理上，除总务主任外，我们还安排了一名专门的工作人员为食堂监督员，其工作职责类似于建筑工程的“质监员”，对采购、加工、销售等各个细节及过程实行全程跟踪监督，对每一个操作流程严格把关，整套操作流程则至少须过“五关”。首先，严把资质关。对大宗食品（如油、米等）的采购点进行资格审查，必须具备“营改办”规定的“六证”，即工商营业许可证、食品经营许可证、食品卫生许可证、食品流通许可证、产品质量合格证、工业产品生产许可证。我校的大宗食品采购点均具有以上“六证”，从而，在源头上切断了劣质企业生产的食品进入我校校园。其次，严把采购关。“采购”是保证食品质量和数量最重要的一环，因此，我校食堂监督员在验收采购员采购的食品时有着极其严格的程序。一验质量，看原材料的新鲜程度，有无过期、霉烂变质或其它异常现象；二验数量，除去正常损耗和误差，数量是否充足，如营养餐单餐标准：肉类不少于75克（折价不少于1.80元），蔬菜

类不少于75克（折价不少于1.75元），大米不少于200克（折价不少于0.88元），食用油不少于15克（折价不少于0.30元），其它食料（如佐料）不少于0.27元；三验采购单价，除个别新上市的食材外，大部分食材的采购价必须比市场价优惠。第三，严把加工关。“加工”也是让学生能够“吃足、吃好”的重要一环，因此，我们规定食堂监督员必须现场监督，并提供必要的技术指导：一监督取料，食堂管理员是否按开餐人数取足食料，是否存在克扣或以次充好；二监督加工人员，是否按食品加工人员的卫生要求来着装和操作；三监督加工过程，从粗加工、到配餐、到成品的过程，监督员要一直在场，粗加工是否洁净、配餐是否合理、加工技术是否得当，监督员要进行当场验收和指导。第四，严把分配关。“分配”也是保证学生“吃足”的重要一环，为了保证每名学生获得的份量基本合理，我们采取了“笨人笨法”的分配法，即“班级分配法”，由食堂管理员和食堂监督员按班级开餐人数合理分配到班，再由班主任和班级生活委员验收本班份量后，平均分配给本班学生。第五，严把价格关。“价格”是最大限度减轻农村学生家庭经济负担的一环，由学校总务处严格审核确定，并报学校行政审批。总务处审核的依据是按食堂管理系统核算成本和利润，按月核算，规定一个学期中，只能保持不超出5%的“微利润”，以填补非人为因素损耗造成的亏损，使之能让食堂保持持续正常运转。因此，我们核定的价格按层次分为三种：一是3.50元/餐，一饭三素一汤；二是4.50元/餐，一饭小荤两素一汤；三是5.00元/餐（营养餐型），一饭大荤两素一汤。这样，我们不仅能让学生吃足、吃好、吃得放心，更能吃得实惠。

通过几个学期食堂工作的改革实践，使我们充分认识到食堂工作是学校工作的重要组成部分。认真做好食堂工作，有利于学校教育教学工作的顺利开展，有利于全面贯彻党的教育方针，有利于全校各项工作顺利进行，食堂工作的好坏，关系学校工作的大局，更是关系到千家万户的大事。今后，我们将一如既往的把食堂工作紧紧抓在手上，坚持“校管食堂，法人治理；保本微利，育人为本，安全第一，健康至上”的指导思想，使食堂工作紧紧围绕着学校教学，服务于学校教学，让每一个农村孩子享受到最大的教育实惠。

2013年9月18日