酒店成本计算

 一、酒店本钱 广义的本钱包括原材料、工资用度、其他用度(包括水、电、煤气，购买餐具、厨具用度，餐具破损用度，清洁、洗涤用度，办公用品费，银行利息，租进财产租金，电话费，差旅费等)即： 本钱=直接材料+直接人工+其他用度 狭义的本钱仅指酒店各营业部分为正常营业所需而购进的各种原材料用度。通常酒店的本钱核算仅指狭义的本钱核算。 二、本钱的组成 酒店本钱一般包括直拔本钱、出库本钱、毁损本钱(盘点净损失)三个部分，即： 酒店本钱=直拔本钱+出库本钱+盘点净损失 所有酒店物质在进进酒店时须经过收货部验收(参与收货的职员有收货员和使用部分主管)，经收货部验收后，收货部根据物质申购部分和物质性质区别其是不是进仓，进仓的下进仓单，不进仓的下直拔单，直接拔给使用部分使用。 盘点净损失是指通过实地盘点，盘点数与账存数之间的差异。酒店运作期间由于各种缘由，不可避免会造成账实不符的情况，如出品后因没及时开单没收到钱，酒巴员不谨慎打破酒水，服务员三、(消耗)本钱计算 消耗本钱的计算是以倒挤的方法计算的： 消耗本钱=期初结存+本期增加-本期减少-期末结存 其中，期初、期末结存分别为上期和本期期末盘点数目乘以单价所得，本期增加包括直拔、领料和调进(各部分之间物质调拔)，本期减少是指发生的退货、调出及非常损失准予核销部分。 四、本钱指标 1、 毛利率 收进减往

直接材料即为毛利，毛利率是指毛利在收进中所占的比重，即指单位收进中所含的毛利 收进-直接材料 毛利率= ×% 收进 2、 本钱率 本钱(直接材料)在收进中所占的比例，也就是单位收进需要花费多少本钱才能实现 直接材料 本钱率= ×% 收进 3、 本钱利润率 单位本钱所能带来的毛利 收进-直接材料 本钱利润率= ×% 直接材料 酒店本钱控制p;酒店本钱控制是以广义的本钱为控制对象的。 经营的目的是以最小的投进取得最大的利润，收进减往本钱即是利润，增收、节支是增加利润的两个基本途径，本钱控制的目的就是勤俭支出、杜尽浪费和没必要要的开支。具体可分为进货本钱控制，营业本钱控制，后勤本钱控制三个部份。 一、进货本钱控制 进货本钱控制在于对进货数目和进货单价的控制，侧重于进货单价的控制。各部分根实际情况将本部分所需物品以采购申请单的情势，列明名称、申购数目、规格等，交由采购部巡价，采购部巡价后，填写好市场调查价格上呈酒店总经理(或有关负责人)审批，经总经理审批后方可购买。对各出品部分天天必须使用的物质(如蔬菜，水果，肉类，餐料等)，可先由采购部和本钱部、出品部分员工进行市场调查，后出品部分、本钱部、采购部会同供货商制定《报价表》，经酒店上级领导审批签字后生效，

出品部分根据实际所需下采购申请单给采购部，由采购部叫货。具体应做好以下几点： 1、 建立完善的采购申请审批制度，杜尽分歧理、没必要要的盲目采购； 2、 设立由采购部、本钱部、出品部三部分主管组成的定价小组，定期对酒店出品部分所需物质进行市场调查，定期会同供货商制定《报价表》，尽可能把价格压到最低； 3、 采购部尽量地开发供给商，做到货比三家，保证物品质量，下降采购价格。 二、营业本钱控

制 营业本钱控制是指包括厨房、酒巴、客房等营业部分的本钱控制。具体应做到： 1、 对酒水、厨房的贵价食品、客房使用的布草、楼面使用的餐具等采用会计学上的永续盘存制进行核算(即：期末账存=期初结存+本期进货-本期销售，盘点净损益=实存-账存)，若有盘亏，责令有关实物负责人赔偿； 2、 不定期对厨房、酒巴等出品部分进行抽查，严厉查处浪费原材料、“打猫”现象，坚尽杜尽浪费、偷窃； 三、后勤本钱控制 后勤本钱控制是指对各部分办公用品、物料用品、水、电、煤气等使用情况的控制。应做到： 1、 不定期对各营业点的水、电使用情况进行检查，减少浪费； 2、 对各种办公用品、物料用品的领用实施严格的审批制度，不该领的不批，严禁浪费； 3、 监视各部分使用各种办公用品、物料用品时做到物尽其用，以旧换新； 果断杜尽“公为私用”现象，制止员工将酒店物质带出酒店，制止员工用酒店电话打私人电话。