扬州大学烹饪学报２０１４（２）ｌ ３６—３８ Ｃｕｌｉｎａｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｙａｎｇｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ 川菜特色餐饮产业化之路 华路宏 （浙江旅游职业学院，浙江杭州３１１２３１） 摘要：川菜特色餐饮小吃产业化应该分类别采用不同的产业化途径：小单特色餐饮店可以采用集聚经营的 方式（如美食街等）做大规模，适宜异地制作经营的品种可以连锁的方式做大规模，适宜家庭消费的品种（如 火锅等）可以提供半成品的方式做大规模，适宜做成包装食品的小吃品种可以直接生产成品投放市场。川菜 特色餐饮要融入到旅游大市场中去，成为当地旅游业的一个重要组成部分，而不是游离于旅游之外。可通过 对外宣传、特色餐饮景点建设等途径，使特色餐饮与旅游的其他部分有机融合，互相促进，合作共赢。 关键词：特色餐饮；川菜；小吃；餐饮产业化 中图分类号：Ｔｓ ９７２．１４２．７１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００９—４７１７（２０１４）０２—００３６—０３ １特色餐饮与产业化 特色餐饮指具有地方特色的餐饮，大部分是 地方小吃。首先，由于现代餐饮是人类文明的产 物，尽管人类同源，然而各地依循各自的环境，发 展形成具有浓郁地方特色的文化，特色餐饮作为 托。形成完整的产业群链实体的发展过程。产业 化特点是：生产规模化，技术专业化，经营一体化， 系统标准化，功能社会化，布局集群化、区域化，企 业现代化，网络国际化和发展持续化。 特色餐饮产业化就是以特色餐饮企业为主 体，特色餐饮技术为特征，原材料生产、现代物流、 现代金融为依托，形成一定规模，产供销一体，在 当地具有重要影响的经济门类。 载体，无疑带有地方文化的基因，这就形成了特色 餐饮独特的餐饮文化；其次，各地地理环境不同， 物产各异，特色餐饮往往就地取材，有些特色餐饮 原材料本身具有强烈的地域特色，具有不可替代 性；再次，特色餐饮代代相传，加工工艺有密切的 传承的关系，因而具有一定的私密性，用现代的观 念即所谓的知识产权，这也是特色餐饮的特色之 一四川、重庆地区古称巴蜀，人文荟萃，物产丰 富，餐饮文化发达，餐饮小吃品类繁多，既有浓郁 的地方特色，又有全国范围的市场基础。“成都 市和重庆市的名小吃品种众多，风味独特，许多名 小吃已经冲出盆地。走向全国，享誉海外。” 足 见川渝特色餐饮小吃具有进一步扩大产业化规模 的潜力。 。当然特色餐饮也有共性，经过岁月的积淀，长 期的优胜劣汰，特色餐饮在当地具有一定的知名 度和客户群。随着现代消费者追求餐饮消费多元 化，对不同口味的餐饮产品包容性增强，加上现代 ２特色餐饮小吃的产业化之路 特色餐饮按照产业化的要求分类为：由于原 材料稀缺、加工工艺要求高或者受众特殊等原因， 物流的支持，特色餐饮走出地方，对外推广的可行 性也不断地增加。 “产业”这个概念是属居于微观经济的细胞 与宏观经济的单位之间的一个“集合概念”，它是 具有某种同一属性的企业或组织的集合，又是国 民经济以某一标准划分的部分的总和…。产业 化是指产业形成和发展的过程，是以某产业系列 不能大量生产、不适宜异地加工的传统餐饮小吃； 可以异地加工，直接提供消费的餐饮小吃；可以大 量生产，向普通家庭提供半成品的餐饮小吃；可以 大量生产，包装上市的成品餐饮小吃；可以说以上 类型的特色餐饮小吃，在川渝地区一应俱全。 核心技术为特征，以市场为导向，以相关产业为依 收稿日期：２０１４—０２—１５ 第一类，众多的餐饮小吃业者坚持自己独特 作者简介：华路宏（１９８４一），女，浙江永康人，浙江旅游职业学院烹饪系讲师，从事饮食文化研究。 一３６— ２０１４ Ｎｏ．２ Ｃｕｌｉｎａｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｙａｎｇｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ Ｖｏ１．３１ Ｓｕｍ Ｎｏ．１１４ 的加工工艺，特别是手工工艺，不能大量生产，他 吃成品。川菜小吃中不乏适合大量生产、耐储存、 们有可能分布在大街小巷，凭知名度吸引消费者。 似乎产业化很难，其实不然，很多餐饮小吃业发达 的城市为此进行了有益的尝试。如“成都市正在 筹备建设美食广场及一些小吃街，建成后，诸多名 小吃将会集中到美食广场和小吃街经营。这样将 会进一步扩大规模化，提高知名度，打造出更多的 名牌小吃。” 可以说川渝地区各旅游发达的城 市均有通过集聚效应发展特色餐饮小吃产业化的 客观条件。 第二类，川菜特色餐饮小吃，很多是可以异地 加工，走向全国市场的。如遍布全国的ＪｌＩ菜馆和 重庆火锅店。最典型的是大江南北、无处不在的 沙县小吃。“目前，沙县经营特色小吃的从业人 员已达３．５万人，年经营收入超过了３亿元，人均 收入近万元” ４ Ｊ，俨然成为了一个大产业。通过 连锁经营，向全国辐射，实现特色餐饮小吃产业 化，规模化也是ＪｌＩ渝地区发展特色餐饮小吃的一 条可行之道。 第三类，川菜特色餐饮小吃，应该可以走向家 庭。众所周知，全国家庭餐饮是一个庞大的市场。 目前，以原材料进入家庭餐饮是主要的供应方式， 随着现代人生活节奏加快；餐饮回归家庭以及人 们对美食的追求，特色餐饮小吃通过半成品的方 式进人家庭餐饮已经呈现为一个巨大的商机。目 前，这条道路还没有引起餐饮界的足够重视。 以重庆火锅为例，二三十年前，人们要到川渝 才有机会品尝重庆火锅；现在全国各地都可以吃 到地道的重庆火锅。按照合理的推论，重庆火锅 进入家庭餐饮应该是一个现实的议题。重庆火锅 的主要构成要素为：火锅底料、荤菜、素菜。火锅 底料是重庆火锅的关键，是灵魂，是重庆火锅正 宗、地道的载体。根据不同的口味，设计不同的配 方，进行工厂化大生产，是完全可行的。荤菜可以 有两个选择：一是建立区域性的厨房，组合、 包装、配送；二是家庭通过当地市场就地取材。素 菜则完全可以就地取材。这样就火锅底料大规模 生产和荤菜的厨房大规模加工，加上上游原 辅材料供应，就有可能形成火锅的新产业。 ＪｌＩ菜小吃品种众多，可以通过向普通家庭提 供半成品，从而做成大产业的品种应该不在少数。 这正是ＪｌＩ菜餐饮业产业化的一条可行之路。 第四类，可以大规模生产，包装上市的餐饮小 耐远途运输的品种。以这种方式做成大企业的例 子不在少数，只是以川菜小吃品种之多，开发更多 的成品小吃，满足多元化的市场需求，从而做成大 产业，仍然不失为餐饮小吃产业化的有效途径。 ３特色餐饮要融入当地旅游产业 旅游是我国近些年快速发展中的朝阳产业， 旅游的六大要素是：吃、住、行、游、购、娱。可见吃 在旅游活动中的地位。然而，我国旅业的现 状是特色餐饮小吃并没有真正融人旅游活动中， 只有少量项目开始涉及：如参观泸州老窖酒厂，感 受古代酿酒工艺之美；游览重庆“瓷器口”，参观、 体验名吃名点的传统制作工艺。 大部分的旅游线路完全无视当地传统美食， 仅仅把吃看成是果腹的需要，因而大部分游客的 体验是：旅游团队用餐到偏远的餐厅吃廉价的套 餐。而接待游客的餐厅也往往把游客看成是一次 性的过客，敷衍了事。结果可想而知，旅游结束， 印象中只有景点，对当地的名吃名点却一无所知。 显然，旅游目的地错过了弘扬当地餐饮文化，宣传 当地特色餐饮小吃，扶持当地餐饮行业的机会。 而游客也坐失品尝当地传统美食的良机，成为遗 憾之旅，可谓双输。长此以往一些传统的特色餐 饮小吃将有可能难以为继，人为地消亡。 因此，特色餐饮小吃要真正融人当地旅游产 业，需有以下几部分的支撑： 首先，要有宏观规划，搭建对外展示当地 特色餐饮小吃的平台，吸引游客消费。这方面台 湾是典例，台北、高雄等很多城市都设有“夜市”。 我们知道的特色美食很多是源自于各省 的赴台老兵及其家属，这些特色餐饮本有可能随 着他们的离世而消失，却由于有了“夜市”这个平 台，保留了下来，并且有了创新和发展，以致为大 陆游客津津乐道。可喜的是成都等一些城市已经 开始规划并实施美食广场、小吃街的建设。为当 地小吃搭建平台形成特色餐饮产业已经成为一些 旅游目的地的共识。 其次，要像宣传自然、人文景观一样宣传当地的 特色餐饮小吃，除了要有导游图外，要增加“导食 图”、“导购图”。标明美食街、特色店的地理位置，特 色美食的文化内涵和色香味特点。这样有几大好 处：一是方便游客消费，扩大特色餐饮小吃业者的生 一３７— ２０１４年第２期 扬州大学烹饪学报 第３１卷总第１１４期 存空间，有利于做大当地餐饮产业；二是通过“导食 形式固定下来，便于维权。 图”、“导购图”的“外流”，吸引潜在的游客，有利于做 特色餐饮的标准化应该考虑两个方面：第一， 大当地旅游产业；三是为当地走向全国餐饮市场的 特色餐饮的本质是“餐饮”，环保卫生必须有严格 特色餐饮企业、特色小吃无形中也做了广告。 的标准。产业化以后必然形成产供销一条龙的产 再次，可以选择一些加工过程观赏性强的特 业链，原材料的种养殖生产，加工过程中的添加， 色餐饮小吃或者是历史悠久的老字号特色店，开 职能部门要制定标准加以控制，确保食品安 发为旅游景点，供游客参观、游览、体验。丰富当 全。第二，特色餐饮贵在“特色”，企业要自主制 地的旅游项目。 定标准，确保同一规格的产品有同样的质量，同样 ４特色餐饮的传统与创新 的“特色”。麦当劳、肯德基这样的快餐经营就是 采用标准食谱、标准作业规程进行生产质量管理。 发展特色餐饮产业要正确处理好传统与创新的 对于连锁经营的特色餐饮企业有重要的借鉴意 关系。特色餐饮抛开传统则失去灵魂，没有创新则 义。 有可能失去市场。当地消费的特色餐饮，由于经历 综上所述，川渝地区特色餐饮小吃产业化有 了时间的检验，应该以保留传统为主；走向全国市场 多条实现的途径，只要支持，规划得当，前景 的特色餐饮，在保留精华部分的基础上，适当的变 不可限量。 通，调整配方，适应当地市场，不失为明智之举。 参考文献： ５ 特色餐饮的知识产权和标准化 ［１］薛维．地方小吃产业化发展策略研究［Ｊ］．价值工程， 特色餐饮有历史的传承，融入了历代人的聪 ２０１２（２２）：１３０—１３１． 明才智，创造了品牌。一旦品牌被冒用，将会危及 ［２］姚吉成，程伟．民间名小吃标准化产业化发展思考 到特色餐饮的生存。小吃产品冒名人市在我国屡 ［Ｊ］．四川烹饪高等专业学校学报，２０１３（１）：２５—２７． ［３］杨柳．试论四川饮食文化与成都美食之都的构建 见不鲜，“据业内人士初略测算，目前武汉精武鸭 ［Ｊ］．四川教育学院学报，２０１１（４）：４２—４５． 制品年销售收入超过５亿元，全国打着精武鸭脖 ［４］卞文志，范建荣．名小吃与产业化［Ｊ］．美食，２０１０ 招牌买出去的产品销售收人每年在１０亿元以 （６）：８—９． 上。” 注册的品牌尚且如此，没有注册的品牌可 ［５］唐世海．武汉精武鸭产品产业化运作探讨［Ｊ］．武汉 想而知。应该加以宣导，职能部门要进行梳 商业服务学院学报，２００８（４）：４４—４７． 理，帮助企业及时注册商标，把知识产权用法律的 Ｔｈｅ Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ｓｉｃｈｕａｎ Ｃｕｉｓｉｎｅ ＨＵＡ Ｌｕ－ｈｏｎｇ （Ｔｏｕｒｉｓｍ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｚｈ￣ｉａｎｇ，Ｈａｎｇｚｈｏｕ ３１１２３１，Ｚｈｅｊｉａｎｇ，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｗａｙｓ ｏｆ ｉｎｄｕｓｔｉｒａｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｓｐｅｃｉａｌｔｙ ｆｏｏｄｓ ｓｈｏｕｌｄ ｂｅ ｖａｒｉｅｄ：ｓｍａｌｌ ｓｐｅｃｉａｌｔｙ ｒｅｓｔａｕｒａｎｔｓ ｃａｎ ｂｅｃｏｍｅ ｌａｒｇｅ ｓｃａｌｅ ｂｕｓｉｎｅｓｓ ｂｙ ｄｏｉｎｇ ｍａｓｓ ｏｐｅｒａｔｉｏｎ（ｅ．ｇ．ｔｈｅ Ｆｏｏｄ Ｓｔｒｅｅｔ，ｅｔｃ．）；ｆｏｏｄｓ ｓｕｉｔａｂｌｅ ｆｏｒ ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ ｉｎ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ａｒｅａｓ ｃａｎ ｂｅｃｏｍｅ ｌａｒｇｅ ｓｃａｌｅ ｂｙ ｒｕｎｎｉｎｇ ｃｈａｉｎ ｓｔｏｒｅｓ；ｆｏｏｄｓ ＳＵｉｔａｂｌｅ ｆｏｒ ｆａｍｉｌｙ ｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ（ｅ．ｇ． ｈｏｔｐｏｔ，ｅｔｃ．）ｃａｎ ｂｅｃｏｍｅ ｂｉｇ ｂｕｓｉｎｅｓｓ ｂｙ ｐｒｏｖｉｄｉｎｇ ｓｅｍｉ—ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅｄ ｆｏｏｄｓ：ｆｏｏｄｓ ｓｕｉｔａｂｌｅ ｆｏｒ ｐａｃｋａｇｅｄ ｓｎａｃｋｓ ｃａｎ ｂｅ ｌａｕｎｃｈｅｄ ｏｎｔｏ ｔｈｅ ｍａｒｋｅｔ ｄｉｒｅｃｔｌｙ．Ｂｅｉｎｇ ｉｎｔｅｇｒａｔｅｄ ｉｎｔｏ ｌｏｃａｌ ｔｏｕｒｉｓｍ ａｎｄ ｂｅｃｏｍｉｎｇ ａｎ ｉｍｐｏｒ－ ｔａｎｔ ｐａｒｔ ｏｆ ｉｔ ｂｙ ｄｏｉｎｇ ｐｕｂｌｉｃｉｔｙ ａｎｄ ｅｓｔａｂｌｉｓｈｉｎｇ ｓｐｅｃｉａｌｔｙ ｒｅｓｔａｕｒａｎｔｓ ｗｉｌｌ ｐｒｏｍｏｔｅ ｔｈｅ ｏｒｇａｎｉｃ ｉｎｔｅｇｒａｔｉｏｎ ａｎｄ ｗｉｎ—ｗｉｎ ｃｏｏｐｅｒａｔｉｏｎ ｂｅｔｗｅｅｎ ｓｐｅｃｉｌａｔｙ ｆｏｏｄｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｏｔｈｅｒ ｐａｒｔｓ ｏｆ ｌｏｃａｌ ｔｏｕｒｉｓｍ ｉｎｄｕｓｔｒｙ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｓｐｅｃｉａｌｔｙ ｆｏｏｄｓ；Ｓｉｃｈｕａｎ Ｃｕｉｓｉｎｅ；ｓｎａｃｋｓ；ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｃａｔｅｒｉｎｇ （责任编辑：潘英） 一３８—
