单项选择（每题2分，共20分
1（）人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。 A、美国 B、德国 C、意大利 D、英国 2中餐在斟倒白酒时，一般斟倒（）为宜。
A、1/2杯 B、八~九成满 C、2/3杯 D、1/6杯 3中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（） A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾 D、副主人右侧安排次宾 4轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（） A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触
B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前D、托盘不可靠在身体上 5西餐甜点叉、匙摆在餐盘的正上方平行横向摆放，叉把朝（）。 A、右 B、左 C、上 D、下
6啤酒的最佳饮用温度为（）。
A、8—12℃ B、6—8℃ C、8—10℃ D、0—3℃
7餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，这是指餐饮服务的（）特点。 A、无形性 B、一次性 C、直接性 D、差异性
8宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的 __________ 。 A、宾客对点什么菜式拿不定主意 B、宾客显示富裕的一种表现 C、这位宾客是常客，寻值台员表示信任 D、宾客非常了解菜单 9餐厅服务方法变化的主要依据是（）。 A、企业需求 B、季节变化 C、客人需求 D、产品变化
10当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的？（）。 A、认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。 B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。
C、批评客人的错误意见 D、不争、理解 得分
多选题（每题2分，共20分，错选、漏选均不得分） 1．装盘的原则是（）
A、将重高物放在里面 B、将轻低物放在外面
C、先用物品放在外面、上面 D、后用物品放在里面、下面 2．在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（） A、骨碟摆在每位宾客所对台面的正中。
B、筷子摆在骨碟的右侧，筷子距桌边1.5厘米。 C、酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。 D、汤碗摆在骨碟左侧。 3．关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（） A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。 B、餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。 C、形状相似的花应摆放在一起。
D、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。 4．可以列入菜单的菜点类是（）。
A、既畅销又高利润 B、不畅销但高利润 C、虽畅销但低利润 D、不畅销又低利润 5.餐巾折花的基本手法有（）
A、折叠 B、翻拉 C、推折 D、卷 6.正餐一般选用的餐巾质地是（）
A、纸质 B、化纤 C、全棉 D、棉麻混纺 7.下列属于浓香型白酒的有( )
A、贵州茅台 B、四川泸州老窖特曲 C、广西桂林三花酒 D、宜宾五粮液 E、古井贡酒 F、绵竹剑南春 G、洋河大曲
8．世界上最著名的葡萄酒生产国是( )
A、中国 B、法国 C、德国 D、意大利 E、美国 F、西班牙 G、英国 9．我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜、( )。A、粤菜 B、徽菜 C、苏菜 D、闽菜 E、淮扬菜
10．餐厅的岗位设置依据是（）。
A、餐厅经营特点 B、餐厅的服务形式 C、餐厅的客源特点 D、餐厅员工的多少 E、餐厅员工的文化水平 得分
三、判断题（每题1分，共10分）
1对客人需动手的菜品（如：贝壳类等）要及时送上洗手盅。（） 2餐厅卫生管理要建立经理、主管、二级卫生检查制度，每餐餐前查环境及厅房桌面的卫生，做到有检查有记录，月底进行卫生、质量排序，奖优罚劣。（） 3英式菜肴的名菜有鹅肝排、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排。（） 4餐厅员工的营销意识就是推销餐厅产品的意识。（）
5对待客人应该一视同仁，VIP客人不必由主管和领班迎送。以免对其他客人产生不良影响。（）
6西餐餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、甜品刀等。（） 7零点餐厅的主要任务是接待零散宾客就餐。（）
8台布也称桌布，主要起保洁、装饰、方便服务的作用。（）
9八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜。（）
10餐饮部工作的好坏既会影响饭店的声誉，也会影响饭店的经济效益，更会影响到饭店的竞争能力。（） 得分
四、简答题（每题8分，共40分） 1、西餐菜肴上菜的一般顺序？ 2、餐厅班前会的内容是什么？ 3、餐巾花型选择总的原则是什么？
4、简述餐厅服务员仪容仪表的总体要求。 5、简述摆台的操作程序。 得分
五、绘图题（每题10分，共10分）
请画出中餐宴会摆台图（一套餐具摆法即可）
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