高级中式烹调题
一、单选题
1、对称点缀是菜肴装饰点缀的（ C ）之一 A、原则 B、过程 C、手法 D、设计 2、上海的著名代表菜肴是（ B ）
A、清炖狮子头 B、清炒鳝糊 C、八宝鸭 D、锅烧肘子 3、中华民族自古以来，遵循 “（ A ）”的原则 A、食药同源 B、食药兼用 C、医食同源 D、食疗
4、广东名菜“金华玉树鸡”与“麒麟生鱼”其采用的成型艺术是（ B ） A、自然成型 B、变形成形 C、点缀成形 D、模具成形 5、鹿尾有（ D ）功效
A、抗肿瘤活性 B、助消化、利五脏 C、补筋益力气 D、滋补壮阳 6、根据儿童生理特点，配膳时应特别注意（ C ）的搭配
A、纤维素和蛋白质 B、维生素和微量元素 C、蔬菜和水果 D、蛋类和奶类 7、江苏著名代表菜肴是（ A ）
A、清蒸鲥鱼 B、葱烧海参 C、七星丸 D、酱色鸡丁
8、（ A ）中含维生素C最多 A、鲜枣 B、桂圆 C、苹果 D、梨
9、平衡膳食中动物类和豆类食物应占膳食总量的（ C）A、35% B、30% C、16% D、25% 10、小白菜切段炒后，维生素C的损失率为（ B ）A、27% B、13% C、31% D、51% 11、集体协作是指（ C ）为完成同一任务而开展的协作。
A.同岗位之间 B.人与原料之间 C.各岗位之间 D.上下级之间 12、在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是（ A ） A.色氨酸 B.赖氨酸 C.蛋氨酸 D.苏氨酸
13、谷物、肉类、鱼类、蔬菜、水果、调味品（蔗糖、食醋、料酒）等，几乎都是（ B ） A.无机化合物 B.有机化合物 C.有机物 D.无机物 14、清汤肚料是指（ C ）
A.火腿片 B.菜远、葱花 C.火腿片、菜远、葱条、姜件 D.姜件、葱条、火腿片 15、五行中的五色、五味与人体（ D ）相对应 A.年龄 B.器官 C.机能 D.五脏六腑
16、高级清汤的制作最后是用（ C ）吊清汤汁的 A、鸡腿 B、排骨 C、茸泥状原料 D、羊肉
17、福建著名代表菜肴是（ C ）A、蟹粉狮子头 B、盐稣鸡 C、七星丸 D、九转大肠 18、（ A ）适合用水发 A、鱼皮 B、莲籽 C、鱿鱼 D、鱼肚
19、长期食用（ B ）快餐，影响健康A、日式 B、美式 C、中式 D、意大利 20、低钾膳食应当少选用（ A ）A、鲜果汁 B、鸡蛋 C、牛奶 D、精白粉
21、升降浮沉是指食物作用于机体上下表里的作用趋向而言，与食物的（ D ）有密切关系 A、风味气与味 C、质量 D、性味
22、维生素A胡萝卜素较稳定，一般加水加热时最多损失（ B ） A、10% B、20% C、30% D、40% 23、副溶血性弧菌又称为（ B ）
A、大肠杆菌 B、嗜盐菌 C、葡萄球菌 D、芽孢杆菌 24、饮食美学是研究饮食活动中美的现象、（ C ）、审美及美的创造 A、过程 B、布局 C、美感 D、体验
25、犴鼻主要产于我国的（ C ）地区 A、吉林 B、甘肃 C、黑龙江 D、内蒙 26、犴主要生长在较为寒冷的北方混交林和阔叶林较多的地方，是（ A ）地区的特产 A、黑龙江 B、吉林 C、辽宁 D 、内蒙
27、有种脆浆是通过培养面浆中的酵母菌使酵母菌在繁殖生成大量的（ B ）而使脆浆起发
B、
A、一氧化碳 B、二氧化碳 C、二氧化硫 D、氢气
28、香蕉中含糖量在（ A ）以上 A、20% B、15% C、20% D、5% 29、工艺凉菜的配色，要结合物象自身要求，按照色彩规律（ D ） A、统一润色 B、选择原料 C、进行组合 D、恰当调配
30、对企业未来的经营状况和市场发展趋势所做的科学推测就是（ D ） A、市场调查 B、企业管理 C、经营依据 D、市场预测
31、开水白菜是（ C ）著名代表菜肴 A、山东 B、北京 C、四川 D、河南 32、（ D ）是刀工美化的一种 A、滚切 B、平片 C、斜片 D、菊花形花刀 33、保证菜点质量、防止污染、预防疾病的有效手段就是做好厨房（ C ） A、整体布置 B、环境美化 C、卫生管理 D、餐具消毒
34、春季是万物复苏之季，阳气渐渐升腾，人体的阳气也随之升发，导致（ A ） A、肝气旺盛 B、肝气升腾 C、肝气的升发 D、阳气旺盛
35、菜肴制作过程的控制就是对菜肴质量、菜肴成本、（ A）进行督导 A、制作规范 B、制作手法 C、操作关键 D、操作动作 36、“辩证用膳”，即膳食营养应结合（ C ）、环境，进行适当调整 A、口味 B、饮食喜好 C、四季气候 D、补药
37、污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是（ D ） A、水分 B、光线 C、湿度 D、营养
38、鲍鱼干制品体干坚硬、含丰富的蛋白质，蛋白质含量可达（ A ） A、54.2% B、40% C、60% D、50%
39、主要以传导热对原料进行加热的方式是（ D ） A、水烹 B、气烹 C、油烹 D、锅烹
40、清真菜的著名代表菜肴是（ D ）
A、水爆肚仁 B、香酥鸭子 C、酱爆鸡丁 D、酸辣鱼条
41、副溶血性弧菌又称为（ D ）A、大肠杆菌 B、葡萄球菌 C、芽孢杆菌 D、嗜盐菌 42、将西瓜比作清热名方“（ D ）”
A、百虎汤 B、消热冲剂 C、清热散 D、白虎汤
43、达到规定的成品标准，在封闭状态下对原料进行加热的方法是（ C ） A、焖 B、煎 C、焗 D、炸
44、脂肪是一类由（ A ）三种元素组成的有机化合物
A、碳、氢、氧 B、碳、氮、氧 C、碳、氢、铁 D、氮、氢、氧
45、鲜奶中固体物质约占（ B ）A、18% B、13% C、17% D、20% 46、蛋黄含蛋白质约为（ D ）A、13% B、11% C、20% D、16% 47、转化糖是（ A ）的等量混合物
A、葡萄糖和果糖 B、麦芽糖和果糖 C、蔗糖和葡萄糖 D、葡萄糖和麦芽糖 48、（ A ）适合用水发 A、白木耳 B、鱼肚 C、鱿鱼 D、鱼皮 49、酵母发面可以增加面粉中（ C）的含量
A、维生素C B、维生素D C、B族维生素 D、维生素A
50、清蒸肉蟹应跟（ A ）作佐料上桌A、浙醋 B、浙醋、姜茸 C、精盐 D、虾酱、蚝油
二、多选题
1、适宜沸水焖煮加工涨发的干制原料是（BCDE ） A、干贝 B、鱼骨 C、裙边 D、海参 E、鲍鱼
2、影响菜肴味觉的因素是（ ABC ）
A、温度 B、浓度 C、溶解度 D、生理机能 E、心理活动 3、能够引起蔗糖重结晶发生翻砂现象的因素是（ ABCD ）
A、120-1500C的加热温度 B、蔗糖完全熔化为饱和的溶液 C、大量的水分蒸发 D、温度迅速下降 E、溶脂的作用
4、酵母在面包制品中的作用是（ BCD ）
A、美化造型作用 B、生物膨胀作用 C、面团扩展作用 D、风味改变作用 E、增加营养价值
5、下列选项中关于味觉的正确叙述是（ ABCDE ）
A、腥味物质刺激味觉感应器官 B、是一种特殊的感知觉 C、是一种生理现象 D、触觉可以感受到味的存在 E、味蕾可以感受到味的存在 6、清远三黄鸡的特点是（ BCD ）
A、室处放养一年以上肉质最好 B、典型的肉用鸡型 C、熟后皮薄而脆 D、熟制后骨酥肉软、香滑鲜嫩 E、羽毛、嚎和脚趾外皮均为淡黄色
7、下列选项中关于三文鱼的正确叙述是（ BCDE ）
A、硬骨鱼纲鲈形目 B、又名大西洋鲑鱼 C、海洋大型经济鱼类 D、肌间脂肪沉积较大 E、肉质呈淡红色 8、味觉的种类有（ ABCDE ）A、甜味 B、酸味 C、鲜味 D、苦味 E、咸味
9、下列选项中L-抗坏血酸钠的正确叙述是（ ABCE ）
A、无毒无害的白色粉末 B、是良好的肉类助色剂 C、具有较强的还原性 D、能够使腌肉过程中的亚硝酸盐还原成二氧化氮 E、阻止亚硝酸胺的形成
10、植物性原料中鞣酸和草酸与食物中游离的（ AB ）结合生成不易溶解的物质的过程是沉淀反应 A、铁离子 B、盖离子 C、氢氧离子 D、维生素 E、氨基酸
三、判断题 1、（× ）烹饪美学的具体研究对象是：烹饪工艺美及菜肴美、烹饪制作环境美及饮食氛围美 2、（√）菜点的花色应与器具的花色相协调 3、（ × ）厨房设备发生故障要重新调换新设备 4、（ √）在锅烹方式中传热方式是热传导主要的 5、（ ×）蒸是利用蒸汽热传导烹制菜肴
6、（ × ）鲍鱼以扇形、完整、质干、饱满、紫红色、个头均匀者为佳 7、（ × ）凉菜造型主要就是双拼 8、（ √ ）开水白菜是四川著名的代表菜肴
9、（ √ ）有些面团具有便于成型、丰富面点品种的特点 10、（√ ）焦糖色是一种稳定、安全可靠的褐红色素 11、（× ）维生素D在蓄类动物的肝脏组织中的含量相对较多
12、（√ ）厨房领班要善于沟通上下级关系，善于协调班组与班组、人与人之间的关系，发挥员工的工作积极性
13、（ √ ）我国秦川牛体形庞大，毛色枣红，鞍部发达，肌肉丰满 14、（ √ ）展台布置时要考虑到色彩、造型的优美组合与比例关系 15、（ × ）由蛋黄和水调制而成的蛋黄酱适宜冷菜水果的调味 16、（ √ ）油发常用于以结蹄组织为主要成分的干货原料
17、（ √ ）烹饪学的学科体系是由一些基本学科构成。主要包括：烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学、烹饪工艺学等
18、（ √ ）熏菜的特点是制品有特殊香味，并且色泽光亮
19、（ √ ）食品造型艺术美构成因素有四个方面：即材料美、技术美、形态美、意趣美 20、（√ ）高级筵席的配制，大菜和各地名占有较大比例 21、（√ ）面点按原料可分为麦类制品、米类制品、杂粮类制品和其他制品 22、（ × ）高级清汤的制作是在奶汤的基础上完成的 23、（√ ）饮食心理发展经历了原始、普通、高级三个阶段 24、（ × ）鹿尾中以伏尾质量最好 25、（ × ）平衡膳食要求必需氨基酸与非必需氨基酸之比应为6：4
26、（ × ）市场预测就是用观察法调查市场
27、（ √ ）下列措施中有的不能减少营养素的损失：合理洗涤、科学切配、沸水焯料、上浆挂糊、勾芡、适当加醋、酵母发酵、旺火急炒、勤翻勺
28、（ × ）厨房安全管理的任务就是更换新设备
29、（ √ ）刀工美化后的原料，加热后使其卷同曲成各种不同的美丽的形状 30、（ × ）沙茶酱又名沙爹酱，是一种在欧洲流行的串烧酱类调料
3、下列关于铁的说法中，（ AD ）是不正确的 A、铁以铁蛋白的形式储藏 B、铁储藏在骨骼中 C、铁参与体内氧的运输 D、铁容易从尿中排泄
4、以下有关维生素B1的描述中正确的是（ A C ）
A、维生素B1又称作硫胺素 B、维生素B1是所有维生素中比较不稳定 C、维生素B1在小肠被吸收 D、维生素B1在酸性果汁饮料中不太稳定
5、为脑力劳动者的配餐要注意补充B族维生素，可多食（ ABCD ）等 A、香菇 B、鲜鱼 C、核桃 D、芝麻
6、餐具的消毒方法（BD ）A、1种 B、2种 C、1-2种 D、2种以上
7、微量营养素包括（CD）A、蛋白质 B、脂肪 C、矿物质 D、维生素
8、膳食平衡包括十大平衡，即主食民副是食平衡、干与稀平衡、酸性食物与碱性食物平衡、（ABD ）、寒与热平衡、摄入与排出平衡、四性平衡、五味平衡
A、杂与精平衡 B、荤与素平衡 C、酸碱平衡 D、饥与饱平衡
9、动物性食品是锌的丰富来源，如（ABC）等，豆类及小麦每千克含锌也在5~20毫克左右 A、牛肉 B、猪肉 C、羊肉 D、优质蛋白质 10、三餐能量的分配应保持合理的比例，一般（ABC）
A、早餐应占30% B、午餐应占35%~40% C、晚餐应占25%~35% D、晚餐应占30%~35% 11、蔬菜和水果是人体获取（BD）的主要食品
A、蛋白质 B、维生素 C、糖类 D、膳食纤维 E、水
12、下列蔬菜品种同属于十字花科甘蓝类的有（AC）
A、绿菜花 B、蕨菜 C、花椰菜 D、苋菜 E、油菜 F、菠菜
13、对于膳食纤维的正确描述有（AD）A、膳食纤维可以抑制机体对胆固醇的吸收 B、膳食纤维包括纤维素、半纤维素和肌肉纤维 C、膳食纤维吸水性强，且能溶于水 D、膳食纤维可促进肠里蠕动，减少粪便在肠道中的停留时间
14、肥胖症患者易并发（BCDE ）
A、骨质疏松症 B、糖尿病 C、冠心病 D、高血压 E、动脉皱样硬化
A、老年人的合理平衡膳食要求（ ABCDE）质质量好，数量足而不多 C、少吃动物脂肪 D、供给充足的无机盐和维生素 E、食糖少吃，食盐限量
16、配菜的重要性在于（BCDE）
A、可确定烹调方法 B、可确定菜肴的色、香、味、形 C、可提高菜肴的营养价值 D、可确定菜肴的质和量 E、可确定菜肴的成本 F、可改变菜肴的理化性质
17、配餐要注意（ABCD）咸甜搭配等，充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的互补作用，提高其营养价值。A、粗细粮搭配 B、主副食搭配 C、荤素搭配 D、干稀搭配
18、由于镉对磷有较强的亲和力，可使骨中的钙游离而造成骨质疏松，引起骨痛，因此需增加（BD）的摄入量 A、铅 B、维生素D C 、汞 D、钙
19、若以市品蔬菜计，每人每日消费量应达（AD）g左右，这样才能保证每日进食净菜不少于500g 。A、600 B、800 C、900 D、700
20、撰写营养配餐经验总结的基本步骤是（ABDEF）
A、提炼材料 B、征求意见，修改定稿 C、根据积累的文字材料 D、列出总结详细提纲 E、搜集、整理资料 F、确定总结的题目和研究对象
21、食物中的蛋白质与（AC）等结合，可形成不溶解性的化合物排出体外，从而降低机体对铅汞的吸收。 A、铅 B、维生素A C、汞 D、脂肪
22、有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员应增加（BC ）的供给量 A、维生素E B、维生素A C、维生素C D、维生素K
23、高温作业可分（BDF）。A、高温、直射作业 B、高温、强热辐射作业 C、高温、强放射作业 D、夏季露天作业 E、高温、暴晒作业 F、高温、强放射作业
24、现代营养学研究表明，过量进食可（BD）A、提高人体的应激反应 B、引起肥胖 C、提高免疫力 D、促使人体早衰
25、40-50岁时，人体（AC），食物摄入量应相应减少。A、基础代谢下降 B、吸收能力下降 C、总耗能量明显降低 D、能量储备能力下降
26、(AC）可提高机体对气压变化的适应能力，维生素E可促进脂肪吸收和防止体重减轻 A、维生素E B、维生素A C、维生素D D、优质蛋白质 27、综合比较几种动物性食物的物价—营养指数，首推（BD）比较高
A、鸡肉 B、牛奶 C、排骨 D、鸡蛋
28、我国有些贫困地区居民，通常易缺乏的营养素主要是蛋白质，尤其是（AD）等优质蛋白质 A、动物蛋白 B、植物蛋白 C、高蛋白 D、大豆蛋白 29、合理的吊汤方法是（BD）
A、热水下锅 B、原料冷水下锅 C、汤少时应注意加水 D、中途不要加水 30、餐具的消毒方法包括（ABD）
A、高温消毒 B、消毒液消毒 C、毛巾擦拭 D、紫外线消毒 31、幼儿园的膳食应该少吃（BCD）等
A、荤素搭配的食品 B、油炸、油煎或多油的食品 C、肥肉 D、刺激性强的酸辣食品 32、脑力劳动者的配菜要注意多选择（ACD）的食物
A、不饱和脂肪酸 B、高能量 C、膳食纤维 D、碳水化合物 33、中小学生营养午餐食谱的确定应遵循（ABCD）原则 A、营养 B、卫生 C、科学 D、合理
34、造成蔬菜中维生素和矿物质丢失的因素有（ABCF）
A、水焯 B、切厚浸泡 C、反复洗涤 D、先洗后切 E、旺火急炒 F、加工过碎
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