中中式烹调师考试题库及答案

中式中级烹调师试题库

一、选择题： （选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、 料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、 定，C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧

C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料

2、具有 “主料处理方法是滚煨 ”， “没有固定配料，但一般配姜件、葱条 ”， “汤味清爽鲜美 烹 调法是（ D）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总

A 、滚

B、烩

C、氽

D、清

3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（

C ）会引起坏血病。

A 、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C

D、维生素 D

4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。

A、维生素 B2＞维生素 C＞维生素 B1＞其他 B 族维生素＞维生素 E＞

维生素 A ＞维生素 D

B、维生素 C＞维生素 B2＞维生素 B1＞其他 B 族维生素＞维生素 A＞

维生素 E＞维生素 D

C、维生素 B2＞其他 B 族维生素＞维生素 B1＞维生素 C＞维生素 A＞

维生素 D＞维生素 E D、维生素 C＞维生素 B1＞维生素 B2＞其他 B 族维生素＞维生素 A＞

维生素 D＞维生素 E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威著作。

A 、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场

6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火

C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高

D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级

8、按调味的工艺划分，大致可划分出 12 种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。

A 、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。

A 、吊芡 B、泼芡

C、浇淋芡 D、推芡

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的

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10、在配菜中， “笋炒生鱼片 ”主辅料颜色的配合属于 “（ C ）”搭配。

A 、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ D ）属于料头中的小料头。 A、蚝油料：姜片、葱度

B、鱼球料：姜花、葱度

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝 12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ B ）。

A 、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥 13、下面四项中（ C ）不是炟鲜菇目的。

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走 B、炟鲜菇让其除去异味 C、炟鲜菇让其吸收内味 D、炟过的鲜菇不再生长

14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（ C ）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加 深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。 版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理

汇总

A、六成 B、七成 C、八成 D、九成 15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（ C ）肉料。 A、滚

B、炸

C、泡油

D、飞水

16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（

B ）。A 、剪择 B、整理 C、切改 D、分割 17、除尽污秽杂质，满足（ C ）要求，是水产品初步加工的基本要求。 A 、烹调工艺 B、营养卫生 C、食品卫生 D、整齐美观 18、水产品初步加工中，必须注意清除（ D ），确保成品良好的卫生状况。 A 、鱼鳞 B、内脏 C、黏液和寄生虫 D、污秽杂质 19、初步加工时，须将外皮剥去的是（ B ）。 A 、剥皮鱼、胡子鲶 B、大眼鸡、马面 鱼 C、鲮鱼、大眼鸡 D、盲曹鱼、鳓鱼 20、用于蒸的（ B

）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（

）片，每盖约修成 2 片。

A 、红

B、膏

C、海

D、肉

21、关于熬烹调法的描述，不正确的是（ B ）。

A、分清熬与浓熬两种熬法

B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅

C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种

D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油 22、调糖醋汁配方：白醋 500 克，（ C ）， 汁 25 克，盐 20 克，山楂片 2 小包。 A、白糖 500 克，茄汁 50 克 B、白糖 300 克，茄汁 25 克

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C、白糖 300 克，茄汁 50 克 23、盐焗鸡是（ D ）的名菜。

D、白糖 500 克，茄汁 25 克

A、广州菜 B、潮州菜 C、粤菜 D、客家菜

24、烹调法煎分为（ C ）种煎法。 A、三

B、四

C、五

D、六

25、传统名菜 “手撕盐焗鸡 ”所采用的烹调方法是（ C ）。 A、盐焗法 B、焗法 C、浸法 D、蒸法 26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（ D

A、焗法与浸发 B、煮发与蒸发 C、浸发与泡发 D、冷水发与热水发 27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（ C ）方法。 A、冷水滚 B、热水滚 C、沸水滚 D、碱水滚 28、黏性大的原料（ A ）含量大。 A、支链淀粉 B、直链淀粉 C、糖淀粉 D、糖胶

29、（

C ）属于海洋鱼类。

A、龙利鱼（条鳎）

B、鲥鱼

C、鲑鱼 D、笋壳鱼

30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（ B ）。

A、可避免肉料直接接触热油 B、便于肉料在油中迅速分散

C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质 D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观 31、鱼边鱼以（ A ）季质量为最肥美。 A、春 B、夏 C、秋 D、冬 32、除（ B ）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。 A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸 B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质 C、鲜菇带有异味，炟可消除

D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量 33、关于块与件的区分， （ D ）的说法是错误的。 A、块可用切和斩两种刀法成形

B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准

C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形 D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状

34、合理安排上菜有重要的意义， （ B ）是其中之一。 A、符合风俗习惯

B、满足宾客口味享受

C、体现餐厅的规范化服务

D、能够照顾客人个性化的要求

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。）

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35、网鲍的主要产区在（ C ）。

A、南海 B、东海 C、日本 D、欧洲

36、涨发珧柱用（ B ）法。 A、浸 B、蒸 C、浸焗

D、焗

37、 “油泡虾球 ”的菜名属于（ C ）命名。 A、以主辅料及烹调方法 B、以主要原料和调味品 C、以主要原料和烹调方法 D、以菜肴的风味特点 38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（ A ）。

A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细 B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色 C、冠小，尾大而高耸

D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛

39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（ A）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A、发酵

B、糊化

C、酸败

D、加成反应

40、保证菜肴的脆嫩和入味是（ B ）的其中一个作用。 A、原料上浆挂糊 B、菜肴勾芡 C、菜肴调味 D、干货涨发 41、以下情况中， （D ）不是引起油脂变质的原因。

A、油脂里水份含量高

B、油脂被阳光照射

C、油脂与空气长时间接触

D、植物油脂里含有维生素

E

42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（ A ）。 A、水蕹 B、旱蕹 C、早蕹 D、晚蕹 43、中国烹饪的形成期又称为（ B ）。

A、火烹时期

B、陶烹时期

C、铜烹时期

D、铁烹时期

44、引起亚盐食物中毒的原因是（

D ）。

A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品 B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚盐 C、食用盐含量过高的蔬菜或肉制品

D、食用盐或亚盐含量过高的蔬菜或肉制品 45、宰杀（ C ）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。 A、大鲈鱼

B、大鳙鱼 C、大 鱼 D、大鲥鱼

46、广州菜的宴席菜品讲究（ B ）。

A 、质量和档次

B、规格和配套

C、兆头和用料

D、无鸡不成宴

47、鲜活原料初步加工应遵循

“原料形状应完整、美观 ”的原因是（ A ）。

A、便于原料的进一步加工 B、为了增强原料的美观感 C、为了提高原料的食用价值 D、便于原料的保管与贮藏

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48、关于猴头蘑干品的说法， （ C ）是不准确的。 A、形如猴头，色泽金黄 B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上 C、表面布满硬的毛刺

D、有 “山珍猴头，海味燕窝 ”的说法

49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（ B ）。

A、被煲的原料滋味能大量溶于水中 B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜 C、煲的原料也能变得软 、松散

D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透 50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有 “动物人参 ”美誉的禽鸟是（ A ）。

A、鹌鹑 B、鹧鸪 C、乳鸽

D、乌鸡

51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（ A ）。

A、切断鳃根 B、切断喉管 C、斩下鱼头

D、切开鱼背

52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制 → 调糖水 → 上糖水 →晾干 →（ C ） → 调佐料、勾芡→斩件造型 → 成品。 版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总

A、浸炸

B、吊炸

C、直炸

D、猛火炸

53、食盐安来源不同，可分为（

D ）等多种。

A、海盐、湖盐、井盐

B、海盐、湖盐、加工盐

C、海盐、井盐、加工盐

D、海盐、井盐、湖盐、矿盐

、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（

B）。 A、虾干

B、虾米

C、虾子

D、金钩

55、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，

（ D ）是不正确的。

A、色相就是色种

B、色相是色彩的名称

C、色相也可以理解为是色彩的相貌 D、色相反映了色彩中色素的含量 56、生焖的原料在焖前一般要经过（ D ）的处理。 A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B、煲熟、爆炒 C、油泡、炸、煲熟

D、爆炒、油泡

57、关于焯法的说法，不正确的是（ C ）。 A、焯分白焯法和生焯法两种

B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯 C、生焯的原料一般要腌制

D、焯都要用猛火沸水加热。 58、（ A ）不是干煎法的特征。 A、以大虾为原料

B、主料不上浆也不上粉，直接煎制 C、主料可以沾上芝麻

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D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色 59、关于烩的工艺， （ B ）是错误的。 A、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑 B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈 C、应配鲜汤作汤底

D、在汤微沸时调入芡粉

60、蛋白质有许多生理功能，但是 ( D )不属于蛋白质的生理功能。 A、解毒 B、免疫 C、提供热量 D、清除体内的自由基 61、脂肪能够促进 ( A )等维生素的吸收。 A、维生素 A、维生素 D、维生素 K B、维生素 B、维生素 C、维生素 E C、维生素 C、维生素 K、维生素 U D、维生素 PP、维生素 A 、维生素 E

62、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏 ( C )会引起坏血病。

A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C

D、维生素 D

63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有 (D

)。

A、皂素 B、红细胞凝集素（血液凝集素） C、秋水仙碱 D、龙葵素（龙葵碱） 、不是发生亚盐食物中毒的原因的是

( C )。

A、把亚盐当作食盐食用

B、食用了含盐或亚盐含量过高的蔬菜和肉制品 C、 吃了腌制的咸菜

D、 食用了盐和亚盐含量高的苦井水煮的饭 65、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（ A ）大部分，约 4 万字。 A、两 B、三 C、四 D、五

66、不是柴油炉缺点的是（ C ）。 A、燃烧时会产生有害的气体 B、燃烧时会产生黑烟，污染环境 C、热值低，浪费能源 D、噪音大

67、对流一般发生在（ A ）一组的热传递中。 A、水、油、蒸气 B、锅、盐粒、水 C、油、气、沙粒

D、铁板、卵石、油

68、按调味的工艺划分，大致可划分出 12 种调味方法，但是（

D ）不属于其中之一。

A、干撒味料

B、随芡调味

C、烹制加味 D、多次性调味

69、以下关于芡色的讨论，正确的是（ B）。 A 芡色就是指芡的色泽 B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量 C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡 D、由咖喱调出的是深黄芡。70、下面四项中 ( C )不是配菜的意义。

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A、确定菜肴的质与量

B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。 C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观 D、确定菜肴成本

71、粤菜料头中走油田鸡料是 :( B

)。

A、蒜茸、姜米、短葱榄 B、姜米、蒜茸、葱度 C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、姜米、葱米

72、( B )不是菜肴命名方法的类型。 A、直接命名

B、以寓意吉祥的文字命名 C、运用形象和抽象的文字命名 D、运用历史典故和地方名产来命名 73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是 ( B )。

A、肉片

B、鸡片

C、鱼片

D、肾片

74、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用 ( C

)加热片刻，捞起，用清水

冲洗。

A、猛火 B、中火 C、中慢火 D、慢火 75、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是 ( A )。 A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉 76、烹调法研究的重点是（ C

）。

A、火候、味型和菜品的属性

B、火力、味型和菜品的属性

C、工艺程序、工艺方法和操作要领

D、功能、作用和技术要领

77、关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（ A ）。

A、肉料焗前要先腌制

B、焗前要先经过煎或炸 C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水 D、以热气加热

78、以下不属于油泡法特点的是（ B ）。 A、一般姜花、葱榄为料头 B、芡色为原色芡

C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料

D、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨 79、以精白米面为主食的人容易缺乏（ B ），从而引起脚气病。

A、维生素 A B、维生素 B1 C、维生素 B2 D、维生素 K 80、重体力劳动者每天需要糖类（ C ）克。

A、350～450 B、400～500

C、550～600

D、650～700 版权文档，请勿用做商业用 途精

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81、《齐民要术》是（ B ）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。 A、先秦 B、北魏 C、唐宋 D、明清 82、《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（

B ），别称 “随园老人 ”。7 / 10

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A 、童岳 B、袁枚 C、顾仲 D、徐珂

83、辣味不具备（

A ）的作用。

A 、减弱咸味

B、对腥、臊、膻等异味的抑制 C、刺激胃肠的蠕动

D、增强食欲，帮助消化

84、关于菜肴香味的说法错误的是（ C ）。

A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。 B、香味是令人产生食欲的第一因素 C、香味是菜肴是否新鲜的标志 D、香味影响着整个进食的过程

85、把虾仁腌制好， （ A ）是关键点。 A 、把虾肉洗干净，吸干水份 B、选用优质的淀粉 C、选用较大的虾为原料 D、拌味后须冷藏一天 86、下列选项中（ B ）不属于配菜人员的工作要求。 A、了解原料的市场供应情况 B、做好烹制前原料的造型 C、熟悉菜肴的名称及制作特点

D、掌握菜肴的质量标准及净料成本

87、上浆、 上粉、 拌粉所用淀粉的化学性质中， 淀粉颗粒分散在水中后， 在适当的温度下 （60～80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（ D ）。版权文档，请勿用做商业用

途精品文档收集整理汇总

A 、溶解 B、老化 C、溶化 D、糊化

88、筵席菜点组合中，冷菜能起到（ C ）。 A、增强 B、烘托 C、调动 D、启动 、焖与煮的主要区别是（ A ）。 A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡

B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料 C、焖的原料形状小，煮的原料形状大

D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料 90、不属于炖品特点的是（ B ）。 A、溶集各种原料的精华，有滋补效果 B、适用原料广泛，菜品滋味丰富 C、汤清、味鲜、香醇、本味特出 D、原料质地软

，形状完整，

而不散

91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（ C ）阶段，源流分明。

A、二

B、三

C、四

D、五

92、《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共 10 卷，约（ C ）万字左右。

A、30 B、40 C、50 D、60

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93、关于西汁的说法，正确的是（ D ）。

A、香芹和西芹选其中之一 B、香茅是不可缺少的原料

C、调制西汁的全部是植物原料 D、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便

成

94、鲜菇牛肉这个菜名是以（ C ）命名。 A、主要原料和烹调方法 B、主要原料和主要调味品 C、所用主料和某一突出的辅料 D、形容原料的形状 95、能使肉料易于在油中迅速分散是（ D ）作用中一点。 A 、肉料拌油 B、肉料拌水 C、肉料拌湿粉 D、肉料拌蛋白湿粉 96、汤品一般介于（ A ）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。 A、热荤 B、冷菜 C、单尾 D、甜食 97、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（ C ）。 A、苯丙氨酸 B、苏氨酸 C、谷氨酸

D、蛋氨酸

98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（ D

）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。

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A、烹调 B、保管 C、处理 D、预制

99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（

D ）。

A、冷不滚 B、暖水滚

C、热水滚

D、沸水滚

100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（ C ）。 A 、精细加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工

三、判断题： （请将判断结果填入括号中，正确的填 “√，”错误的填 “× 。”） （ × ）1、盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。

（ √）2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。 （ × ）3、清汤的主料为鲜料。

（ × ）4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。

（ √）5、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。

（ × ）6、饮食卫生 “ ”制规定环境卫生要采取 “四定 ”办法，即定人、定点、定时间、定标 准，划片分工，包干负责。 版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 （ × ）7、《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。

（ × ）8、《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。

（ × ）9、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。 （ × ）10、咸味是单一味中唯一能用于成品菜的味。 （ √）11、鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。

（ × ）12、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。 （ √）13、正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调 的特 ×色。

（ × ）14、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。

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（ √）15、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。 （ √）16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。

（ √）17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。

（ × ）18、腌虾仁的配方是鲜虾肉 500 克，精盐 5 克，味精 6 克，淀粉 6 克，蛋清 20 克，食 粉 1.5 克。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总

（ √）19、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。 （ × ）20、按调味工艺分 ,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法 . ( √ ) 21、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。 （ √）22、粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。 （ √）（ × ）（ × ）（ √）（ × ）（ × ）（ √）（ × ）````````````````````

23、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

24、当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。 25、鹅的烫毛水温应是 75～80℃之间。 26、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有 5 纵行菱形骨板，俗称鳞甲。 27、广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。 28、青蟹又叫作海蟹。

29、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。 30、潮州菜的 “三多 ”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。

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