一、课程基本信息
课程代码：040588
课程名称：食品生物化学
英文名称：Biochemistry of Food 课程类别：专业基础课 学 时：90 学 分：4.5
适用对象：食品科学与工程
考核方式：考试（平时成绩占总成绩30%）
先修课程：有机化学 二、课程简介
本课程重点讲述了生物体内糖类、脂类、蛋白质、核酸和酶的组成、结构和功能，以及这些生物大分子的生物合成与降解代谢、能量代谢、基因信息传递及各物质代谢的相互关系与调节控制。
The components, structure and function of saccharide, fats, lipid, protein, nucleic acid and enzyme in living body were narrated in this course, and it explained anabolism and catabolic pathway of metabolism of this biotic macromolecule, energy metabolism, information transfer of gene, correlation and control of each metabolism.
三、课程性质与教学目的
本课程是研究食品的化学组成、性质、生理功能和它们在贮藏和加工过程中的变化的一门科学。通过本课程的教学。使学生掌握食品生物化学的基本原理、基础知识和基本技能，培养学生分析和解决一些简单的生化实际问题的能力，为今后学习其它专业基础课和专业课奠定基础。
通过本课程的教学使学生掌握食品在加工和贮藏过程中其营养质量和感观质量的变化，理解食品各营养成分在生物体内的代谢过程和规律。掌握食品生物化学实验的基本原理和一般操作技能。
通过教学使学生掌握食品生物化学研究的对象，交待教材的学习内容，展现食品生物化学的发展前景，了解本教材在该专业的地位和作用，树立学习本课程的信心。
四、教学内容及要求
第一章 水分 （一）目的与要求
1． 掌握水分子的结构、水与溶质的相互作用
2． 理解和掌握水分吸附等温线的概念和作用
3． 理解和掌握相对蒸汽压、水分活度和食品稳定性的关系
（二）教学内容
第一节 水分子概述
1． 主要内容
水分子结构、轨道模型、水分子缔合、水与溶质的相互作用 2． 基本概念和知识点 水分子结构的特点、分子轨道模型、水分子之间缔合的空间构象、氢键、水合、持水力、结合水、游离水、水与离子和离子基团的相互作用、水与具有形成氢键能力的中性基团的相互作用、水与非极性物质的相互作用 3． 问题与应用
掌握水分子的结构特点，分子轨道模型、了解水分子的空间构象以及水分子和各种溶质之间的相互作用，理解水的不同状态和与
溶质的作用方式不同导致的各种食品感官性质的变化。
第二节 水分吸附等温线
1． 主要内容
水分吸附等温线的概念和分区、温度对水分吸附等温线的影响、水分回吸等温线和解吸等温线的滞后现象 2． 基本概念和知识点
水分吸附等温线、水分回吸等温线、水分解吸等温线、水分吸附等温线的分区、温度对水分吸附等温线的影响、滞后现象 3． 问题与应用（能力要求）
要求学生理解和掌握水分吸附等温线的概念，低水分区域等温线的作用，理解温度对水分吸附等温线的影响，理解水分吸附和解吸等温线的差异。
第三节 水分活度与食品稳定性 1． 主要内容
水分活度的概念和意义、水分流动性与食品稳定性的关系、水分活度与食品稳定性的关系 2． 基本概念和知识点 相对蒸汽压、水分活度、水分流动性、水分活度与微生物的生长、水分活度与酶活性、水分活度与脂类氧化
3． 问题与应用（能力要求）
要求学生理解和掌握水分活度的概念和利用水分活度判断食品稳定性（酶活性、微生物生长特性、脂类氧化）的基础知识。
（三）课后练习
要求学生掌握水分的结构，以及水分子之间相互作用、水与各种溶质之间的相互作用，理解和掌握水分吸附等温线的概念，会用水分吸附等温线判断食品在特定的环境湿度条件下的吸湿或解吸的状态，理解和掌握相对蒸汽压、水分活度对食品稳定性的影响。
（四）教学方法与手段
讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论
第二章 糖类物质 （一）目的与要求
1． 掌握单糖的分子结构、理化性质，了解重要的单糖及其衍生物 2． 了解寡糖的分子结构、理化特性、重要的双糖和三糖
3． 了解多糖的分子结构、常见重要多糖的理化特性、功能性质
（二）教学内容
第一节 单糖 1． 主要内容
单糖的分子结构、单糖的理化性质、重要的单糖及单糖衍生物 2． 基本概念和知识点
开链结构[差向异构体、镜像对映体（D、L型）、旋光性]、环状结构（α和β型、吡喃糖、呋喃糖、Haworth式）、单糖的物理性质（溶解度、甜度、旋光性和变旋性）、单糖的化学性质（单糖的氧化、单糖的还原、糖苷键的生成、脱水作用、与氨基反应）、重要的单糖（核糖、脱氧核糖、葡萄糖、果糖）、单糖的重要衍生物（脱氧单糖、糖胺、糖酸类、糖醇、糖苷） 3． 问题与应用（能力要求）
要求学生掌握单糖的分子结构特点，单糖的重要理化性质，了解一些重要的单糖和单糖衍生物，对它们的主要功能特性有所掌握，了解它们在自然界的分布概况。 第二节 寡糖 1． 主要内容
双糖的构成、还原性和非还原性、常见的三糖 2． 基本概念和知识点
还原糖、非还原糖、蔗糖的分子结构、蔗糖理化性质、转化糖、麦芽糖的分子结构、麦芽糖的空间构型、麦芽糖的理化性质、异麦芽糖的分子结构、乳糖的分子结构和理化特性、乳糖不耐症、棉子糖的分子结构
3． 问题与应用（能力要求）
要求学生掌握还原糖和非还原糖的概念、掌握蔗糖的分子结构和常见理化性质，掌握麦芽糖的分子结构、空间构型和理化性质，了解转化糖的概念，乳糖的分子结构和棉子糖的分子结构。 第三节 多糖 1． 主要内容
多糖、同多糖、杂多糖、淀粉、糖原、纤维素、壳多糖、糖胺聚
糖、细菌多糖
2． 基本概念和知识点
多糖、同多糖、杂多糖的概念、淀粉的分布及作用、淀粉分子的结构（直链淀粉、支链淀粉）、淀粉的理化性质、糊精的呈色反应、糖原的分布及作用、糖原的结构、理化性质、纤维素的分布和作用、纤维素的结构、理化性质、壳多糖的结构、糖胺聚糖（透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肤素、硫酸角质素、肝素、硫酸乙酰肝素）、细菌多糖（肽聚糖、磷壁酸、脂多糖） 3． 问题与应用（能力要求）
要求学生了解多糖、同多糖、杂多糖的概念，掌握淀粉、糖原、纤维素的分子结构、理化性质，了解糊精的呈色反应，了解壳多
糖、常见糖胺聚糖和细菌多糖的种类、功能特性。
（三）课后练习
要求学生写出重要单糖的分子结构、掌握重要单糖的理化性质，了解一些重要的单糖衍生物，掌握蔗糖、麦芽糖和乳糖的分子结构和理化特性，了解一些常见的双糖和三糖，掌握多糖、同多糖、杂多糖的概念、掌握淀粉的分子结构和性质，了解淀粉的显色反应，了解糖原、纤维素的分子结构、分布和性质，了解一些糖胺聚糖的功能特性，了解一些细菌多糖的结构和功能。
（四）教学方法与手段
讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论
第三章 脂类物质 （一）目的与要求
1． 掌握脂类的分类情况（简单脂、复合脂、萜类和类固醇及其衍生物、衍生脂）
2． 了解生物膜的组成和结构，掌握生物膜的物质运送功能和方式
（二）教学内容
第一节 脂类 1． 主要内容
简单脂（甘油脂类、蜡）、复合脂（磷脂、糖脂、脂蛋白）、萜类、类固醇及前列腺素 2． 基本概念和知识点
简单脂、甘油脂类[结构、脂肪酸常用简写法、脂肪酸共同特点、甘油的理化特性和应用、甘油三酰酯的物理性质、化学性质（水解和皂化、氢化和卤化、氧化、酸败、乙酰化）]、蜡的构成、用途、复合脂类[磷脂(甘油醇磷脂、鞘氨醇磷脂)、糖脂(脑苷脂、神经节苷脂)、脂蛋白（核蛋白类、磷蛋白类、单纯蛋白类）]、萜
类、类固醇（动物固醇、植物固醇、酵母固醇、固醇衍生物）、前列腺素
3． 问题与应用（能力要求）
要求学生掌握脂类的分类概况和依据，重点掌握甘油脂类的结构、简写、理化特性，了解蜡的分子结构、用途，了解常见的复合脂类及其功能特性，了解萜类、类固醇和前列腺素的分子结构特点、包括哪些常见的物质和它们的功能特性如何？ 第二节 生物膜 1． 主要内容
生物膜的组成和结构、生物膜的物质运送功能 2． 基本概念和知识点
生物膜的化学组成（脂质、膜蛋白、糖类）、膜脂和膜蛋白在脂双层两侧分布的不对称性、生物膜的流动性、生物膜的结构模型、物质的穿膜运送（被动运送、主动运送、基团运送）、物质的膜泡运送（外排作用、内吞作用） 3． 问题与应用（能力要求）
要求学生了解生物膜的基本化学组成，了解生物膜双层分子两侧的膜脂和膜蛋白分布具有不对称性，了解生物膜的流动性方式，掌握生物膜的流动镶嵌模型、掌握物质的穿膜运送的方式和物质的膜泡运送的方式。
（三）课后练习
要求学生掌握脂类的分类依据和类型，重点掌握甘油三酰酯的分子结构、理化性质、分布和作用，对于其他类型的常见脂类要了解它们的分布和功能特性，掌握生物膜的基本化学组成，了解膜脂和膜蛋白在脂双层两侧分布的不对称性和生物膜两侧的电化学梯度的关系，了解生物膜的流动性，掌握生物膜的结构模型，掌握物质的不同的穿膜运送方式及其特点，掌握物质的不同膜泡运送方式及特点。 （四）教学方法与手段
讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论
第四章 蛋白质 （一）目的与要求
1． 掌握蛋白质的化学组成、分类依据和种类
2． 掌握氨基酸的分子结构特点、分类、理化性质，掌握肽的结构、命名和理化性质
3． 掌握蛋白质的分子结构，理解蛋白质分子结构与功能的关系 4． 理解和掌握蛋白质的理化性质、电泳现象、沉淀作用和颜色反应 5． 理解和掌握蛋白质的功能特性及其在食品加工中的应用
（二）教学内容
第一节 蛋白质的化学组成与分类 1． 主要内容
蛋白质的化学组成、蛋白质的分类 2． 基本概念和知识点
蛋白质的化学组成、蛋白质的含氮量、蛋白质的基本组成单位、根据蛋白质分子的化学组成分类（简单蛋白、结合蛋白）、根据蛋白质来源分类（动物蛋白、植物蛋白和单细胞蛋白）、分子形状（球蛋白、纤维蛋白）、生物功能分类（酶、运输蛋白、结构蛋白、保护防御蛋白、营养蛋白、运动蛋白） 3． 问题与应用（能力要求）
要求学生掌握蛋白质的化学组成、蛋白质的基本组成单位，了解蛋白质的不同分类及其依据。 第二节 氨基酸与肽
1． 主要内容
氨基酸的结构、分类与性质，肽的结构、命名、性质、常见的重要的肽
2． 基本概念和知识点
氨基酸的结构、氨基酸的分类（非极性、极性不带电荷、酸性、碱性）、氨基酸的物理性质（色泽、溶解度、熔点、味道、紫外吸收特性）、氨基酸的化学性质（等电点、与甲醛反应、与亚硝酸反应、茚三酮反应、桑格反应、艾德曼反应）、肽的结构与命名、多肽的性质（水解、消旋、颜色反应）、重要的肽（谷胱甘肽、促甲状腺素释放激素、加压素、催产素、脑啡肽） 3． 问题与应用（能力要求）
要求学生掌握氨基酸的结构、分类和化学性质，了解氨基酸的物理性质，掌握肽的结构、命名和性质，了解一些重要的肽及其功能性。
第三节 蛋白质的分子结构 1． 主要内容
蛋白质的一级结构、二级结构、超二级结构和结构域、三级结构、四级结构、蛋白质分子结构与功能的关系 2． 基本概念和知识点
蛋白质的一级结构、二级结构（α螺旋、β折叠、β转角、自由肽段）超二级结构和结构域、三级结构、四级结构、蛋白质一级结构与功能的关系、蛋白质的变性、蛋白质的变构效应 3． 问题与应用（能力要求）
要求学生掌握蛋白质的一级、二级、超二级、三级和四级结构，
了解蛋白质的一级结构与功能的关系，了解蛋白质的变性和变构现象。
第四节 蛋白质的理化性质 1． 主要内容
蛋白质的分子量、渗透压、透析、胶体性质、两性解离和等电点、电泳、沉淀和颜色反应 2． 基本概念和知识点 蛋白质的分子量、渗透压、透析、胶体性质、两性解离和等电点、蛋白质的电泳、蛋白质的沉淀（盐析、有机溶剂沉淀、重金属盐沉淀、酸类沉淀、热凝固沉淀）、蛋白质的颜色反应（双缩脲反应、米隆反应、酚试剂反应、醋酸铅反应、黄色反应） 3． 问题与应用（能力要求）
要求学生掌握蛋白质的透析方法、胶体性质、等电点，了解蛋白质的电泳，掌握不同蛋白质沉淀的类型和原因，了解蛋白质的不同颜色反应在定性、定量测量时的用途。
第五节 蛋白质的功能性质及其在食品加工中的应用 1． 主要内容
蛋白质的水化性和持水性、面团的形成、蛋白质的膨润、乳化性质、发泡性、蛋白质与风味物质结合 2． 基本概念和知识点
蛋白质的水化性、持水性，面团面筋、蛋白质的膨润、蛋白质的乳化性质、蛋白质的发泡性、蛋白质与风味物质结合 3． 问题与应用（能力要求）
要求学生掌握蛋白质的各种功能性质及其原理，以及蛋白质的各种功能特性在食品当中的实际应用概况。
（三）课后练习
要求学生掌握蛋白质的化学组成、分类情况，掌握氨基酸的分子结构、分类、理化特性，肽的结构和理化性质，理解蛋白质的结构和功能的关系，理解蛋白质的理化性质、电泳现象、沉淀作用和颜色反应在蛋白质分析中的应用，理解和掌握蛋白质的各种功能特性及其在食品中的实际应用状况。 （四）教学方法与手段
讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论
第五章 核酸 （一）目的与要求
1． 掌握核苷酸的组成、理化性质，了解核苷酸的一些重要衍生物 2． 掌握脱氧核糖核酸的碱基组成及一级结构和空间结构、理解DNA的生物学功能
3． 掌握核糖核酸的结构和类型
4． 理解和掌握核酸的理化性质、电泳现象，了解核酸的变性、复性和杂交现象，了解核酸的分离提纯一般步骤，DNA序列分析的常用方法
（二）教学内容
第一节 核苷酸 1． 主要内容
核苷酸的组成、核苷酸的理化性质、核苷酸的衍生物 2． 基本概念和知识点
核苷酸的组成（戊糖、碱基和磷酸）、嘌呤碱、嘧啶碱、核苷酸的碱基构型与紫外吸收、核苷酸的碱基影响核酸结构、核苷酸的
衍生物（NTP、酶的辅助因子、介导细胞信息交流） 3． 问题与应用（能力要求）
要求学生掌握核苷酸的组成成分、核苷酸的碱基构型与紫外吸收的关系、碱基与核酸结构的关系，了解一些核苷酸衍生物的重要作用。
第二节 脱氧核糖核酸 1． 主要内容
DNA的碱基组成和一级结构、DNA的空间结构、DNA的生物学功能 2． 基本概念和知识点
DNA的碱基组成、一级结构、二级结构（右手双螺旋结构、双螺旋结构的稳定作用力、三股螺旋、回文序列）、三级结构（核小体）、DNA的生物学功能 3． 问题与应用（能力要求）
要求学生掌握DNA的碱基组成和一级结构，理解和掌握二级结构、三级结构、掌握DNA的生物学功能 第三节 核糖核酸 1． 主要内容
RNA的结构、RNA的类型 2． 基本概念和知识点
RNA的结构、RNA的类型、rRNA分类和功能、tRNA的结构、功能，mRNA的结构和功能 3． 问题与应用（能力要求）
要求学生掌握RNA的结构、碱基组成、RNA的分类和功能，掌握tRNA、mRNA的结构和功能，了解rRNA的分类。 第四节 核酸的理化性质及分离提纯 1． 主要内容
核酸的理化性质、核酸的凝胶电泳、核酸的变性、复性与杂交、核酸的分离提纯、DNA序列分析的常用方法 2． 基本概念和知识点
核酸的理化性质(溶解性质、两性解离、酸解、碱水解、分子大小、粘度、紫外吸收、沉降特性)、核酸的凝胶电泳、核酸的变性、复性与杂交、核酸的分离提纯的一般步骤、DNA序列分析的常用方法
3． 问题与应用（能力要求）
要求学生掌握核酸的理化性质，了解核酸的凝胶电泳方法的用途、了解核酸的变性、复性与杂交现象，了解核酸分离提纯的一般步骤和DNA序列分析的常用方法。
（三）课后练习
要求学生掌握核苷酸的结构组成，理化性质，了解一些重要的核苷酸衍生物作用，掌握DNA和RNA的结构组成、分类和生物学功能，掌握核酸的理化性质，了解核酸电泳现象、变性、复性、杂交现象，了解核酸的分离提纯一般步骤和DNA序列分析的常用方法。 （四）教学方法与手段
讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论
第六章 酶
（一）目的与要求
1． 理解酶的一般概念、特点、酶的构成、命名与分类 2． 理解和掌握酶的催化作用机理、假说和酶原激活 3． 理解和掌握酶的反应动力学及其影响因素 4． 掌握别构酶和同工酶的概念和作用 5． 了解维生素构成酶的辅助因子的情况
6． 了解食品加工中的常用酶，了解酶的改造和模拟研究进展
（二）教学内容
第一节 酶概述 1． 主要内容
酶的概念、酶的催化特点、酶的化学本质、酶的组成、单体酶、寡聚酶、多酶复合体、核酶、酶的命名与分类、酶催化反应的专一性
2． 基本概念和知识点
酶的概念、酶的特点、酶的化学本质、酶的组成、单体酶、寡聚酶、多酶复合体、核酶、酶的命名（习惯命名、系统命名）、酶的分类（氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂解酶、异构酶、合成酶）、酶对底物分子结构专一性、酶对底物分子立体异构专一性
3． 问题与应用（能力要求）
要求学生掌握酶的特点、概念、化学本质、酶的命名方式和酶的分类情况，能够区分酶对底物的结构专一性和立体异构专一性的差异，了解酶的组成、单体酶、寡聚酶和多酶复合体的概念。 第二节 酶的催化作用机理 1． 主要内容
酶的活性中心、诱导契合学说、中间产物学说、酶催化高效的机理、酶原的激活 2． 基本概念和知识点
酶的活性中性的作用、构成、诱导契合学说、中间产物学说、酶催化高效的机理（邻近效应、定向效应、底物分子产生张力和变形、酸碱催化、共价催化、酶活性中性是低介电区域）、酶原激活的概念
3． 问题与应用（能力要求）
要求学生掌握酶的活性中心的构成、作用、掌握酶催化的假说（诱导契合、中间产物学说）、了解酶催化高效的机理，理解和掌握酶原激活的过程。 第三节 酶反应的动力学 1． 主要内容
酶反应速度与活力单位、底物浓度、pH、温度、酶浓度、激活剂、抑制剂对酶促反应速度的影响 2． 基本概念和知识点 酶反应速度的测定、酶活力概念和单位、酶的比活力、米氏方程、米氏常数、pH、温度、酶浓度对酶促反应速度的影响、激活剂、抑制剂对酶促反应速度的影响、可逆抑制作用（竞争性抑制、非竞争性抑制、反竞争性抑制）、不可逆抑制作用 3． 问题与应用（能力要求）
要求学生掌握酶反应速度测定的原则、掌握酶的活力单位和比活力的概念、掌握米氏方程的推导和各参数的含义及关系、米氏方程的适用范围，掌握米氏常数的特点、意义、掌握pH、温度、酶浓度、激活剂、抑制剂对酶促反应速度的影响、区别可逆抑制作用的不同方式、掌握不可逆抑制的原理。 第四节 别构酶与同工酶 1． 主要内容
别构酶概念、特点；同工酶的概念、特点 2． 基本概念和知识点
别构酶的概念、结合部位、别构酶的活性调节、同工酶的概念、乳酸脱氢酶
3． 问题与应用（能力要求）
掌握别构酶、同工酶的概念、掌握别构酶的活性调节、了解乳酸脱氢酶的不同形式。 第五节 维生素构成的辅因子 1． 主要内容
维生素参与形成一些酶的辅因子的概况 2． 基本概念和知识点
维生素PP与NAD+、NADP+，维生素B1与焦磷酸硫胺素，维生素B2与FMN、FAD，维生素B6与磷酸吡哆醛、泛酸与辅酶A、生物素、叶酸及其辅酶形式、维生素B12与辅酶B12、硫辛酸、维生素C 3． 问题与应用（能力要求）
要求学生了解常见的各种维生素分子结构特征及它们在作为酶的辅助因子时的作用 第六节 食品加工中的常用酶 1． 主要内容
食品工程常用酶、酶的改造与模拟 2． 基本概念和知识点
淀粉酶（α淀粉酶、β淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶）、蛋白酶（植物蛋白酶、动物蛋白酶、微生物蛋白酶）、脂肪酶、葡萄糖
氧化酶、纤维素酶、酶的改造（酶的固定化、酶分子修饰、酶分子的定向进化）、酶的模拟 3． 问题与应用（能力要求）
要求学生了解食品工程中的常用酶的种类、功能、了解酶的改造对酶活性、稳定性的影响，酶的模拟技术的概况
（三）课后练习
要求学生掌握酶的概念、特点、构成，命名和分类情况，理解和掌握酶的催化作用机理，熟悉酶的催化学说的内容，掌握酶原激活的概念和特点，理解和掌握米氏方程的推导、参数含义和适用范围、掌握米氏常数的意义和特点，熟悉别构酶、同工酶的概念和特点、了解维生素构成酶的辅助因子的概况、了解食品工业中的常用酶的种类和作用，了解酶的改造和模拟的进展。
（四）教学方法与手段
讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论
第七章 生物氧化 （一）目的与要求
1． 理解生物氧化特点、生物氧化的常见方式，掌握生物氧化常见酶
的特点
2． 掌握氧化呼吸链的组成、掌握线粒体内两条重要的呼吸链的电子传递方式、线粒体外NADH的氧化方式
3． 掌握生物氧化中ATP产生的主要方式，了解ATP的循环、磷酸原的储能作用
4． 了解生物体内超氧负离子的产生概况
（二）教学内容
第一节 生物氧化概述 1． 主要内容
生物氧化特点、生物氧化的方式与CO2的生成、生物氧化的酶类 2． 基本概念和知识点
生物氧化特点、生物氧化方式（脱氢、加氧、脱电子）、CO2的生成（直接脱羧、氧化脱羧）、生物氧化的酶（氧化酶、脱氢酶） 3． 问题与应用（能力要求）
要求学生了解生物氧化和化学氧化的区别，了解常见生物氧化方式和CO2的生成方式，理解和掌握生物氧化的酶的分类和作用特点。
第二节 呼吸链 1． 主要内容
呼吸链的组成、线粒体内两条重要呼吸链、线粒体外NADH的氧化
2． 基本概念和知识点
呼吸链的主要成分和其他成分的作用、线粒体内两条重要呼吸链（NADH氧化呼吸链、琥珀酸氧化呼吸链）、线粒体外NADH的氧化（α－磷酸甘油穿梭作用、苹果酸－天冬氨酸穿梭作用） 3． 问题与应用（能力要求）
要求学生了解呼吸链的组成成分，掌握主要成分的作用，线粒体内两条重要呼吸链的组成、电子传递方式、线粒体外NADH的两种穿梭机制。
第三节 生物氧化中的能量的转变
1． 主要内容
ATP的生成方式、ATP的循环、生物体内的储能物质——磷酸原 2． 基本概念和知识点
ATP的生成方式（底物水平磷酸化、氧化磷酸化、氧化磷酸化的偶联机制及影响因素）、生物体内ATP的循环过程概况、磷酸原及其作用
3． 问题与应用（能力要求）
要求学生掌握ATP的生成方式的不同和各自特点、掌握氧化磷酸
化的偶联机制假说、了解影响氧化磷酸化的因素、了解ATP在生
物体内的循环过程、了解生物体内的储能物质——磷酸原 第四节 超氧负离子的生成 1． 主要内容
超氧负离子的生成及其对机体的损伤概况 2． 基本概念和知识点
超氧负离子、自由基、超氧化歧化酶 3． 问题与应用（能力要求）
要求学生了解生物体内的超氧负离子的生成和其他自由基的生成概况、生物体内对自由基的防御体系
（三）课后练习
要求学生理解生物氧化和化学氧化的区别、掌握生物氧化中常见方式和常见酶的催化特点、掌握氧化呼吸链的主要成分、线粒体内两条重要呼吸链的电子传递和产生ATP的数量、线粒体外NADH的穿梭机制、掌握底物水平磷酸化和氧化磷酸化产生ATP的特点和区别，了解ATP的循环和磷酸原的作用、了解生物体对超氧负离子和自由基的防御方法。 （四）教学方法与手段
讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论
第八章 糖类代谢
（一）目的与要求
1． 了解糖类的消化吸收概况
2． 掌握糖的无氧分解过程及其能量核算和生理意义，了解其他单糖进入糖酵解的途径，掌握糖酵解的调节方式
3． 掌握糖的有氧氧化过程、三羧酸循环过程、生成ATP的计算、了解有氧氧化的调节方式
4． 掌握磷酸戊糖途径产生NADPH和CO2的步骤、了解该途径的意义
5． 了解乙醛酸循环、糖醛酸途径的概况和意义 6． 掌握糖异生的反应途径及其调节方式 7． 掌握糖原的分解和合成途径及其代谢调节方式
8． 了解淀粉、蔗糖和乳糖的合成概况、了解糖代谢各途径的关系
（二）教学内容
第一节 糖类的消化吸收 1． 主要内容
糖类消化、吸收 2． 基本概念和知识点
消化过程、降解产物、吸收过程
3． 问题与应用（能力要求）
了解糖类的消化过程的变化和吸收过程 第二节 糖的无氧分解 1． 主要内容
糖酵解的反应过程、丙酮酸的去向、糖酵解的能量核酸和生理意义、其他单糖的酵解、糖酵解的调节 2． 基本概念和知识点
糖酵解反应过程（消耗ATP、生成ATP、产生NADH、底物水平磷酸化）、丙酮酸的无氧转变、糖酵解能量核算和生理意义、果糖、乳糖和甘露糖的分解代谢、糖酵解的调节（磷酸果糖激酶、己糖激酶、丙酮酸激酶的调节） 3． 问题与应用（能力要求）
要求学生掌握糖酵解的反应过程的能量产生步骤、不可逆步骤、能量核算、了解丙酮酸的无氧去向、糖酵解的生理意义、其他单糖进入糖酵解的中间产物，掌握糖酵解的调节方式。 第三节 糖的有氧氧化 1． 主要内容
有氧氧化过程、三羧酸循环反应步骤、有氧氧化产生ATP的计算、有氧氧化生理意义、有氧氧化调节 2． 基本概念和知识点
丙酮酸氧化脱羧、三羧酸循环反应过程（消耗ATP、生成ATP、产生NADH、FADH2、GTP、底物水平磷酸化、生成CO2）、有氧氧化产生ATP的计算、有氧氧化生理意义、有氧氧化的调节方式 3． 问题与应用（能力要求）
要求学生掌握糖的有氧氧化的过程、三羧酸循环反应过程的能量产生、消耗、不可逆步骤、能量核算、了解有氧氧化的生理意义，掌握有氧氧化的调节方式。 第四节 磷酸戊糖途径 1． 主要内容
反应过程、意义 2． 基本概念和知识点
反应过程（氧化阶段、非氧化阶段、产生NADPH、CO2）、磷酸戊糖途径的意义
3． 问题与应用（能力要求）
要求掌握反应过程产生NADPH和CO2的步骤，了解该途径的意义。
第五节 乙醛酸、糖醛酸途径 1． 主要内容
乙醛酸、糖醛酸途径
2． 基本概念和知识点
乙醛酸途径的起点、终点，乙醛酸途径意义，糖醛酸途径的起始点、意义
3． 问题与应用（能力要求）
要求学生了结两种途径的起始点和生理意义。 第六节 糖异生作用 1． 主要内容
糖异生途径及其调节 2． 基本概念和知识点
三步逆转步骤、草酰乙酸的转运、糖异生的调节 3． 问题与应用（能力要求）
要求学生掌握糖异生三步逆转步骤反应，草酰乙酸的转运，了解糖异生的调节方式。 第七节 糖原的分解与合成 1． 主要内容
糖原分解代谢、合成代谢、代谢调节 2． 基本概念和知识点
糖原分解代谢步骤、酶，合成代谢中葡萄糖活化形式，合成代谢的酶、糖原代谢调节（共价调节、别构调节）、糖原引物 3． 问题与应用（能力要求）
要求学生掌握糖原代谢中的催化酶及其作用、糖原合成时葡萄糖的活化形式、掌握糖原代谢的调节方式（共价调节——磷酸化、去磷酸化，别构调节——别构调节剂） 第八节 其他糖的合成和糖代谢各途径的联系 1． 主要内容
淀粉、蔗糖、乳糖的合成、糖代谢各途径的关系 2． 基本概念和知识点
淀粉、蔗糖和乳糖的合成原料、催化酶、合成途径、糖代谢各途径联系的中间代谢物
3． 问题与应用（能力要求） 要求学生了解淀粉、蔗糖合成原料中葡萄糖的活化形式，催化酶，蔗糖合成的两种途径，乳糖合成中半乳糖的活化形式、合成途径，了解糖代谢各途径的共同中间代谢产物及其转变。
（三）课后练习
要求学生熟悉糖酵解、糖的有氧氧化、三羧酸循环的反应过程，掌握磷酸戊糖途径中产生NADPH和CO2的步骤，掌握糖酵解的调节方式，了解糖的有氧氧化的调节方式、磷酸戊糖途径的意义，了解乙醛酸、糖醛酸途
径及意义，掌握糖异生的反应途径和调节方式、糖原的代谢途径和调节方式，了解其他常见糖的合成概况，糖代谢各途径的共同联系中间产物。 （四）教学方法与手段
讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论
第九章 脂类代谢 （一）目的与要求
1． 了解食品中脂类的分类、消化、吸收和转运 2． 掌握脂类的主要分解代谢途径 3． 掌握脂肪的主要合成途径
4． 了解磷脂代谢和胆固醇的转变概况 5． 了解脂类代谢的调节概况
（二）教学内容
第一节 食品中的脂类及其消化、吸收和转运
1． 主要内容
食品中脂类分类、消化、吸收和转运 2． 基本概念和知识点
脂类分类、消化过程、脂肪酶、胆固醇酯酶、磷脂酶、脂类转运（脂蛋白——乳糜微粒、极低、中、低、高密度脂蛋白） 3． 问题与应用（能力要求）
要求学生掌握脂类分类，了解脂类消化过程概况，掌握脂肪酶、胆固醇酯酶和磷脂酶的底物和产物，了解脂类转运的过程 第二节 脂类的分解代谢 1． 主要内容
三酰甘油水解、甘油转化、脂肪酸的分解 2． 基本概念和知识点
三酰甘油水解、甘油转化、饱和脂肪酸的β氧化历程、脂肪酸的活化和转运、不饱和脂肪酸的氧化、脂肪酸的α氧化和ω氧化 3． 问题与应用（能力要求）
要求学生掌握三酰甘油水解过程、甘油转化途径（与糖代谢的联系）、脂肪酸的β氧化历程（脂肪酸活化、转运和反应步骤）、了解不饱和脂肪酸的氧化、脂肪酸的α氧化和ω氧化途径。 第三节 脂类的合成代谢 1． 主要内容
磷酸甘油的合成、脂肪酸的合成、脂肪酸链的延长、不饱和脂肪酸的合成、三酰甘油的合成 2． 基本概念和知识点
磷酸甘油的合成途径、脂肪酸的合成（乙酰CoA的转运、丙二酸
单酰CoA的生成、脂肪酸合成酶系及脂酰基载体蛋白、合成步骤）、脂肪酸链延长的地点、不饱和脂肪酸的合成概况（单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的合成）、三酰甘油的合成 3． 问题与应用（能力要求）
要求学生掌握磷酸甘油的合成、脂肪酸合成过程、脂肪酸合成原料的转运和生成、合成步骤、三酰甘油的合成，了解脂肪酸链延长地点、不饱和脂肪酸合成概况。 第四节 磷脂代谢和人体内胆固醇的转变 1． 主要内容
卵磷脂的合成与降解、人体内胆固醇的转变形式 2． 基本概念和知识点
卵磷脂的降解过程和磷脂酶、卵磷脂的从头合成和补救合成途径、人体内胆固醇的转变形式（胆汁酸、类固醇激素和维生素D3） 3． 问题与应用（能力要求）
要求学生了解卵磷脂的降解过程、磷脂酶的分类和功能，卵磷脂的合成方式，了解人体内胆固醇的转变形式。 第五节 脂类代谢的调节 1． 主要内容
不同组织器官中脂肪的转运与代谢调节、激素对脂类代谢的调节、脂肪酸的代谢调节
2． 基本概念和知识点
脂肪组织、肝和肝外组织中脂肪的转运与代谢情况，激素对脂类代谢的调节（脂肪动员激素、抑脂解激素）、脂肪酸分解的调节、脂肪酸的合成调节
3． 问题与应用（能力要求）
要求学生了解脂肪在不同组织器官间的转运和代谢情况、掌握两类激素对脂类代谢的调节、了解脂肪分解和合成的调节物。
（三）课后练习
要求学生了解脂类转运的方式和途径，掌握脂肪合成和分解的主要代谢途径，了解磷脂代谢和胆固醇的转变情况、脂类代谢的调节概况。 （四）教学方法与手段
讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论
第十章 氨基酸和核苷酸的代谢 （一）目的与要求
1． 掌握氨基酸的分解代谢和合成代谢概况 2． 掌握核苷酸的分解与合成途径
（二）教学内容
第一节 氨基酸的分解代谢
1． 主要内容
氨基酸的脱氨基作用、脱羧基作用、氨的转运和代谢、α酮酸的转化、CO2的代谢、个别氨基酸的代谢 2． 基本概念和知识点
氧化脱氨基、转氨基作用、联合脱氨基作用、脱羧作用、氨的转运、氨的代谢（尿素循环）、α酮酸的转化（与三羧酸循环的联系）、生酮氨基酸、生糖氨基酸、CO2的代谢、个别氨基酸的代谢（一碳单位、一碳单位载体、含硫氨基酸） 3． 问题与应用（能力要求）
要求学生掌握氨基酸脱氨基、脱羧基作用，掌握的尿素循环、了解α酮酸的转化、CO2的代谢、一碳单位、一碳单位载体、含硫氨基酸的代谢概况。 第二节 氨基酸的合成代谢
1． 主要内容
氨基酸合成的碳架来源及分类 2． 基本概念和知识点
氨基酸合成的共同特点、氨基酸合成的起始物分族 3． 问题与应用（能力要求）
要求学生掌握氨基酸合成的共同特点，根据起始物分族的情况。 第三节 核苷酸的分解代谢 1． 主要内容
核酸的降解、核苷酸的降解、嘌呤碱的分解、嘧啶碱的分解、 2． 基本概念和知识点
核酸的降解、核酸酶、限制性内切酶、核苷酸的降解、嘌呤碱的分解、嘧啶碱的分解
3． 问题与应用（能力要求）
要求学生掌握核酸、核苷酸的降解产物和酶，了解人体内嘌呤碱和嘧啶碱的降解产物。 第四节 核苷酸的合成代谢
1． 主要内容
嘌呤核糖核苷酸的合成、嘧啶核糖核苷酸的合成、脱氧核糖核苷酸的合成、核苷二磷酸和核苷三磷酸的合成 2． 基本概念和知识点
嘌呤核糖核苷酸的合成（从头合成途径、补救合成途径）、嘧啶核糖核苷酸的合成（从头合成途径、补救合成途径）、脱氧核糖核苷酸的合成（核糖核苷酸还原酶、硫氧还蛋白及其还原酶）、核苷二磷酸和核苷三磷酸的合成
3． 问题与应用（能力要求）
要求学生掌握嘌呤核苷酸和嘧啶核苷酸的从头合成途径起始物，嘌呤环和嘧啶环的原子来源，重要中间产物，了解嘌呤核苷酸、嘧啶核苷酸的补救合成途径，掌握脱氧核糖核苷酸的合成途径、了解核苷酸、核苷二磷酸和核苷三磷酸之间的转变。
（三）课后练习
要求学生掌握氨基酸的分解代谢方式及代谢产物的转变途径，了解氨基酸合成的分族情况和起始物，掌握核苷酸在人体内的分解产物，掌握核苷酸的合成起始物和重要中间产物及相互转变。 （四）教学方法与手段
讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论
第十一章 核酸及蛋白质的生物合成 （一）目的与要求
1． 掌握DNA的生物合成途径和特点，了解DNA的损伤及修复方式 2． 掌握RNA的生物合成步骤和特点 3． 熟悉蛋白质的生物合成过程，了解蛋白质翻译后加工的作用和方式
（二）教学内容
第一节 DNA的生物合成
1． 主要内容
DNA的半保留复制、DNA复制的起点和方式、DNA复制的酶学、DNA生物合成过程、真核生物DNA的复制、DNA的损伤和修复 2． 基本概念和知识点
半保留复制的实验依据、意义、DNA复制的起点和方式、DNA聚合反应、DNA聚合酶、复制中DNA的解链和拓扑学变化、引物酶和引发体、DNA连接酶、复制的起始、延伸和终止、真核生物DNA复制的特点、DNA的损伤及修复 3． 问题与应用（能力要求）
要求学生理解半保留复制的试验证明和意义，了解DNA复制的起点和方式，掌握大肠杆菌的DNA聚合酶的分类及其作用，了解DNA复制时的解链和空间构象变化，了解引物酶、引发体和DNA连接酶的作用，了解复制的起始、延伸和终止，真核生物DNA复制的特点，了解DNA损伤的原因和修复方式及其特点。 第二节 RNA的生物合成
1． 主要内容
原核生物RNA生物合成的步骤、真核生物中RNA合成的特点 2． 基本概念和知识点
掌握原核生物中RNA合成的三个阶段的特点（模板、底物、合成方向、酶、终止子）、了解真核生物中RNA合成的特点 3． 问题与应用（能力要求）
要求学生掌握原核生物RNA合成的特点，并了解真核生物RNA合成的特点
第三节 蛋白质的生物合成 1． 主要内容
遗传密码、蛋白质合成过程、蛋白质合成后的加工 2． 基本概念和知识点 遗传密码的概念、遗传密码的特点、遗传密码的阅读、tRNA、rRNA和mRNA在蛋白质合成过程中的作用、氨基酸的活化、核糖体的结构和功能、蛋白质的合成起始、延伸和终止、真核生物蛋白质的合成、蛋白质翻译后加工方式 3． 问题与应用（能力要求）
要求学生掌握遗传密码的概念、特点、阅读方式、起始密码子、终止密码子、不同RNA在蛋白质合成过程中的作用，氨基酸的活化过程、核糖体的结构和功能，掌握蛋白质合成的三个阶段各物质参与合成的过程，了解真核生物蛋白质合成的特点、蛋白质合成后的加工方式及其作用。
（三）课后练习
要求学生掌握DNA、RNA和蛋白质合成过程中的重要原料、酶、辅助因子，了解合成的三个阶段的特点，了解DNA的损伤及修复的方式、蛋白质翻译后加工的方式和作用。 （四）教学方法与手段
讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论
第十二章 物质代谢途径的相互关系与调控 （一）目的与要求
1． 掌握物质代谢之间的相互关系，共同代谢中间物 2． 掌握代谢的调控方式（酶、基因和激素） （二）教学内容
第一节 物质代谢的相互关系 1． 主要内容
糖代谢与脂代谢的关系、糖代谢与蛋白质代谢的关系、脂代谢与蛋白质代谢的关系、核酸代谢与糖、脂及蛋白质代谢的关系
2． 基本概念和知识点
各代谢之间的联系、共同中间物 3． 问题与应用（能力要求）
要求学生了解各代谢之间的联系和共同代谢中间物的沟通作用。 第二节 代谢调节控制 1． 主要内容
酶的区域化定位、酶活性的调节、基因表达调控、激素对代谢的调控
2． 基本概念和知识点
酶的定位、酶原激活、酶的反馈调节、酶分子解离与聚合调节、共价修饰与级联放大、辅因子的调节、原核生物基因表达调控（乳糖操纵子、色氨酸操纵子）、真核生物基因表达调控（基因组结构特点、调控特点、基因转录的激活调节）、激素的种类和功能、激素对代谢的调节 3． 问题与应用（能力要求）
要求学生了解酶的定位概况，理解和掌握酶的活性调节（酶原激活、反馈调节、前馈激活、亚基解离与聚合调节、共价修饰与级
联放大、ATP/ADP浓度的调节、NADH/NAD+对代谢的调节），理解乳糖操纵子和色氨酸操纵子的调节机理，了解真核生物的基因表达调控的特点、基因转录的激活调节，了解激素对代谢调控的概况。
（三）课后练习
要求学生结合以前学习的代谢内容，理解各物质代谢之间的联系，掌握酶活性调节的方式，理解乳糖操纵子和色氨酸操纵子的调节机理，了解真核生物基因表达调控特点和激素对代谢调控的情况。 （四）教学方法与手段
讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论
五、各教学环节学时分配 教学环节 教学时数 讲 课 习 题 课 讨 论 课 实验 其他教学环节 小 计 课程内容 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章 第十一章 第十二章 合计 4 6 3 6 4 6 4 6 6 6 6 6 63 2 2 6 2 6 2 3 2 2 27 4 8 5 12 6 12 6 9 8 8 6 6 90 六、推荐教材和教学参考资源 1. 王璋，许时婴，汤坚. 食品化学. 北京：中国轻工业出版社, 1999 2. 沈同，等. 生物化学. 北京：高等教育出版社，1995
3. 宁正祥，等. 食品生物化学. 广州：华南理工大学出版社，1995 七、其他说明
大纲修订人：白卫东 于辉 修订日期：2007年4月 大纲审定人：冯卫华、陈海光、刘长海 审定日期：2007年9月
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