总学时：56 理论课学时：56
一、课程性质
学科基础必修课
二、适用专业
食品科学与工程 食品质量与安全
三、课程目的与教学基本要求
本课程是作为一门专业基础课程，全面和系统介绍食品生物化学的基础理论知识。主要讲授内容包括：糖、脂类、核酸、蛋白质、维生素等物质分子结构与功能之间的关系，酶、激素等生物活性物质的作用机理，细胞生物化学，糖、脂类、蛋白质和核酸的代谢及其调节。在课堂讲学时，特别强调物质结构与生物功能之间的关系，以利于学生对基础理论的掌握。
四、课程的教学内容、要求与学时分配
（一）糖（4学时）
内容：单糖、寡糖、多糖的结构、性质、功能。 重点及难点：寡糖、多糖的性质及功能 （二）脂类（4学时）
内容：三脂酰甘油类、磷脂类、结合脂类、简单脂类的结构、性质及功能。 重点及难点：三脂酰甘油类、磷脂类的结构与功能 （三）核酸（4学时）
内容：核苷酸、脱氧核糖核酸（DNA）、核糖核酸（RNA）、核酸、核蛋白体的结构、性质及功能。
重点及难点：核苷酸、DNA、RNA的结构及功能 （四）蛋白质（6学时）
内容：蛋白质、氨基酸、肽的结构、性质及功能。 重点及难点：蛋白质的结构、功能 （五）酶（7学时）
内容：
1. 酶的催化性质、分类、专一性 2. 影响酶反应速度的因素 3. 酶的作用原理
4. 基本概念：多酶体系和调节酶、同功酶和诱导酶、抗体酶和核糖酶、酶工程 5. 酶的分离提纯及活力测定
6. 酶在食品工业中的应用
重点及难点：酶的催化性质、影响酶反应速度的因素、酶的作用原理 （六）维生素和辅酶（1学时）
内容：水溶性维生素、脂溶性维生素 重点：维生素的生物学功能 （七）激素（2学时）
内容：动物激素、植物激素的定义、分类及生物学功能；激素的作用原理；细胞内信使 重点及难点：激素的作用原理；细胞内信使 （八）细胞生物化学（1.5学时）
内容：
1. 细胞的结构及化学组成 2. 生物膜的结构与功能
3. 细胞壁、细胞液、细胞核、细胞器 重点及难点：生物膜的结构与功能 （九）人体生物学（1.5学时）
内容：了解人体基本组织、骨骼生物学、消化系统、体液循环系统、神经系统、血液生物学、血液循环系统、呼吸循环系统、泌尿系统。 （十）糖类代谢（6学时）
内容：
1. 糖类的膳食利用 2. 糖类的合成与降解 3. 糖类的中间代谢 4. 糖代谢的调节
重点及难点：糖类的中间代谢 （十一）脂类代谢（5学时）
内容：
1. 脂类在机体内的消化、吸收和储存 2. 脂类的生物合成 3. 脂类的降解 4. 脂代谢的调节
重点及难点：脂类的生物合成及降解 （十二）蛋白质代谢（5学时）
内容：
1. 氨基酸的生物合成 2. 蛋白质的生物合成 3. 蛋白质的生物降解 4. 氨基酸的分解 5. 蛋白质代谢的调节
重点及难点：蛋白质的生物合成及降解 （十三）核酸代谢（4学时）
内容：
1. 核酸的合成代谢 2. 核酸的分解代谢 3. 遗传工程
重点及难点：核酸的合成代谢 （十四）生物氧化（3学时）
内容：
1. 高能磷酸化合物 2. 呼吸链 3. 氧化磷酸化作用
重点及难点：呼吸链、氧化磷酸化作用 （十五）物质代谢的相互关系和调节控制（2学时）
内容：
1. 物质代谢的相互关系 2. 物质代谢的调节和控制 重点及难点：物质代谢的相互关系
五、教材和主要参考资料
（一）教材
1. 宁正祥,《食品生物化学》（第三版），广州：华南理工大学出版社，2013 （二）参考资料
2. 王镜岩等，《生物化学》（第三版），北京：高等教育出版社，2012
3. Benjamin K. Simpson. Food Biochemistry and Food Processing. John Wiley & Sons, Inc. 2012 4. Donald Voet, Judith G. Voet, Charlotte W. Pratt，Fundamentals of Biochemistry, 2nd Edition, John Wiley & Sons, Inc. 2005
5. 袁勤生，《酶与酶工程》（第二版），上海：华东理工大学出版社，2012
六、课程考核方式
平时成绩（考勤、课堂提问、作业等）、课程小论文/读书报告、与期末闭卷考试相结合。其中，平时成绩占25%，课程小论文/读书报告占15%、期末闭卷考试成绩占60%。
《食品生物化学实验》教学大纲
总学时：32 实验学时：32
一、课程性质
学科基础必修课，专业基础实验
二、适用专业
食品科学与工程、食品质量与安全
三、教学目标与任务
通过食品生物化学实验，使学生进一步加深对所学基础理论知识的理解和掌握。从加强基础实验和综合技能训练观点出发，在熟练掌握食品生物化学实验原理和基本技能的基础上，培养学生具有一定的科学实验能力、分析和解决问题能力。通过实验，熟悉酶、多糖、天然活性物质的提取、分离方法及特性测定，理解食品加工中酶促褐变的产生原因及抑制措施，掌握相关实验仪器的正确使用方法，为今后进一步的学习和开展科研工作打下良好基础。研究型实验属开放性选修实验项目，学生可利用课余自由参选。
四、教学基本要求
实验课均在实验室中完成，为了保质保量完成教学内容，基本要求如下：
1. 学生需按实验要求，认真做好实验前的预习工作，融会贯通各学科间的知识点，掌握实验原理，熟悉实验内容及操作要点，了解实验化学试剂的基本性质，做好预习报告。
2. 按实验要求完成各个实验的内容，实验过程注意安全，正确操作使用相关实验仪器，遇到问题及时与指导教师沟通解决。
3. 实验过程要求认真做好实验结果记录，备查。
4. 课后认真完成实验报告及思考题。实验报告要求书写格式规范，笔迹清晰，语言流畅，做好实验总结，按要求完成必修实验计划全部内容。
五、实验项目与内容提要
序号 1 实 验 项 目 果胶的制备与特性测定 激活剂、抑制剂、温度、pH对酶活力的影响 内 容 提 要 掌握多糖的提取方法及应用。 学习淀粉酶活力测定方法，理解酶的特性。 时数 3 实验 类型 验证性 每组 人数 2 主要仪器 玻璃仪器，电炉。 恒温水浴、电炉、玻璃仪器。 2 3 验证性 2 序号 实 验 项 目 内 容 提 要 学习蔗糖酶的提取，分级分离方法，掌握酶活力、蛋白质含量检测。 柱层析样品液的检测收集、酶活力、蛋白质含量测定。 学习电泳凝胶板的制备，及电泳实验操作技能。 学习植物活性有效成分提取方法及重结晶分离。 重结晶形态观察，学习数码显微摄像系统的使用。学习黄酮化合物消除自由基试验方法。 黄酮提取物含量测定；黄酮化合物光谱特性测定。 学习抑制果蔬酶促褐变的方法，叶绿素提取及特性试验。 时数 实验 类型 每组 人数 主要仪器 分光光度计、超声波细胞破碎仪、高速冷冻离心机、恒温水浴振荡器、培养箱。 紫外-可见分光光度计、恒流泵、自动分部收集器、梯度混合仪、层析柱。 电泳槽、电泳仪。 真空泵、玻璃仪器、电炉。 数码显微摄像体统、分光光度计。 紫外-可见分光光度计、软件控制紫外-可见分光光度计。 分光光度计。 3 酵母蔗糖酶的提取及分级分离 4 综合性 2 4 柱层析分离纯蔗糖酶 聚丙烯酰胺凝胶电泳分离测定蔗糖酶的纯度 植物黄酮的提取及重结晶分离 植物黄酮晶体形态观察及消除自由基试验 4 综合性 4 5 4 综合性 2 6 4 综合性 2 7 4 综合性 2 植物黄酮含量测定8、 及植物黄酮晶体稳定性研究 9 酶促褐变的抑制及叶绿素的性质 3 综合性 2 3 验证性 2 六、评价与考核方式
根据实验态度、实验操作技能及实验报告质量综合评定。其中实验预习、考勤、纪律占15%，实验操作技能占50%，实验报告35%。
七、教材及参考资料
（一）教材
1. 韦庆益、高建华、袁尔东，《食品生物化学实验》，广州：华南理工大学出版社，2012 （二）参考资料
2．黄建华，袁道强，陈世峰.《生物化学实验》.化学工业出版社，2009 3．蒋立科，罗曼.《生物化学实验设计与实践》.高等教育出版社，2007 4．张友胜，宁正祥.《藤茶学》.广东科技出版社，2003
八、主要仪器设备
可见光分光光度计、超声波细胞破碎仪、高速冷冻离心机、紫外-可见分光光度计、恒流泵、自动分部收集器、梯度混合仪、电泳仪、电泳槽、电热恒温水浴锅、电热恒温水浴振荡器、恒温培养箱、紫外-可见分光光度计（软件控制）、数码显微摄像体统（软件控制）、酸度计、真空泵等。
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