增稠剂的性质

㈠ 浓度与粘度的关系

*1、多数增稠剂在较低浓度时，随浓度增加，溶液的粘度增加，符合牛顿型流体的流变学特性。

*2、多数增稠剂在高浓度时具有非牛顿流体的性质。

随着C↑，η不增加，其粘度在相当大的温域内不产生波动。 ㈡ 协同效应

*如果增稠剂混合使用于同一溶液，会产生一种粘度叠加效应。这种叠加可以是增效的，也可以是减弱的，如阿拉伯胶可降低黄蓍胶的粘度。

*有时单独使用一种增稠剂，往往得不到理想的结果，必须同其它几种乳化剂复配使用，发挥协同效应。 ㈢ 增稠剂的凝胶作用

*当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，而体系的组成也达到一定要求时，体系可形成凝胶。

*凝胶是空间三维的网络结构这个结构由下面3点组成 1、大分子链之间的相互交联

2、螯合

3、增稠剂分子与溶剂的强亲和性。

*掌握增稠剂的特性，正确加以利用，如海藻酸盐制成的凝胶，则具有受热后不再稀化的特点，是热不可逆凝胶，可作人造果冻的原料。 影响凝胶特性的因素

a 冷却热溶液：在保证凝胶浓度的条件下，有些增稠剂需先加热后冷却才可形成凝胶，如琼脂；

离子诱导：海藻酸盐，低甲氧基果胶；

增稠剂的协同作用：如黄原胶和刺槐豆胶； 其他：加糖加酸，如高甲氧基果胶； b 胶凝临界浓度

增稠剂形成凝胶所需的最低浓度。如琼脂－0.5%. c 热可逆与热不可逆凝胶

热可逆凝胶－有些增稠剂凝胶，加热时融化成溶液，冷却时又形成凝胶，这种热熔冷凝的凝胶称为热可逆凝胶。Eg:琼脂，卡拉胶，明胶和低甲氧基果胶的凝胶属于这类。

热不可逆凝胶－有些增稠剂凝胶在受热时也不熔化，这种凝胶叫热不可逆性凝胶。Eg:海藻酸钠，高甲氧基果胶 瓜尔胶

冰淇淋：

能赋予产品润滑和糯性的口感。

使冰淇淋融化缓慢，并可提高产品抗骤热的性能， 避免冰晶的生成而形成颗粒状 饮料：

有增稠、稳定作用，防止产品分层，沉淀，并使产品富有良好的滑腻口感。增加稠度，消除水质感。

乳酪：

由于瓜尔豆胶具有结合水的特性，故能控制产品的稠度和扩散性，使更滑腻和更均匀的涂抹乳酪有可能带有更多的水分。

果胶使用注意事项

（1）果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶，为此需要一个高效率的混合器，并缓缓添加果胶粉，以免果胶结块，否则极难溶解。

（2）用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润,或与3倍以上的砂糖混合，可提高果胶的溶解性。 黄原胶特点：

⑴ 良好的增稠性、具有独特的剪切稀释性能。 增稠性

*即使浓度低于0.01%，仍有很高的粘度。 *1%水溶液的粘度相当于明胶的100倍。 剪切稀释性能

*在摇动或加以剪切（搅动等）应力时粘度随之下降，一旦剪切力下降或去除，其η很快恢复。

⑵ 具有良好的分散作用、乳化稳定作用和悬浮能力。 ⑶ 有很强的粘合作用，防胶体脱水作用。

⑷ 粘度稳定性高、在巴氏灭菌中有很好的稳定性。 ⑸ 和槐豆胶、瓜尔豆胶合用时有显著的增效性。

2、应用： ⑴ 粉丝：

粉丝是淀粉制品，传统工艺是手工操作，现改为机械加工；但产品不耐煮，质量不及手工的。原因是：机械加工中淀粉的糊化是靠挤压产生的高温来进行的，糊化质量低。在淀粉中加入黄原胶就可以解决上述问题。

⑵ 杏仁露

杏仁露是一种蛋白饮料，实际是杏仁乳，乳液不易稳定，贮存期间往往会出现沉淀和分层的现象。若在配方中加入4‟的黄原胶，就可以解决这个问题。 ⑶ 果冻

果冻的形成要使用琼脂，琼脂冻硬而脆，又渗水添加黄原胶可使琼脂冻较软、较粘、富有弹性，提高口感质量，由于黄原胶的保水性，产品不渗水，口感更加爽滑。

⑷ 黄原胶还应用于：干酪涂抹食品、果汁、风味面包、乳制品、糖果、面包馅、食品夹心料及糖衣、罐头食品、混合食品和调味剂、冷冻食品等。 卡拉胶性质及应用

白色或浅褐色颗粒或粉末。

热水（约80℃）或热牛奶中所有类型的卡拉胶都能溶解。

其水溶液有凝固性，所形成的凝胶是热可逆的。其凝胶强度不及琼脂，但透明度较其高。与水结合粘度增加，与蛋白质起乳化作用，使乳化液稳定。 在水溶液中： κ-型需K+，称钾敏型卡拉胶。

ι-型需Ca2+，称钙敏型卡拉胶。λ-型不凝胶。 在牛奶中：三种都可凝胶。

市售卡拉胶一般为混合型，30倍的水煮溶后冷却成凝胶，属热可逆凝胶。 应用

卡拉胶可作增稠剂、凝胶剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂，且能稳定蛋白质，尤其是奶制品的蛋白质。

冰激凌——可使糕体细腻、滑润、可口，用量0.01%-0.03%； 水果冻——具有透明、常温不溶、弹性好等优点。 加工软糖——具有爽口不粘牙，透明度好的特点。

汉堡包、香肠等肉制品中，加入卡拉胶，当产品加热熟化(75-85 ℃)后冷却，卡拉胶会形成凝胶而将制品中的水分充分保留，从而使产品得率可达150-180%，同时使口感糯嫩，切片性也好。

明胶价格低廉，用量较低，同时又是易于使用的亲水胶体，在乳品加工中很容易分散和水合。 （1）明胶在酸奶中的应用。明胶可以用于不同类型的酸奶，使用量0.2~0.3%。 （2）在冰淇淋中应用。 （3）在软质干酪中应用。

（4）其它应用。明胶与植物胶和变性淀粉等其它稳定剂一起用于酸性稀奶油制品，使产品达到良好的外观、平滑的适口感和良好的质构。 在乳制品中的应用

酪蛋白酸钠常用作乳化剂、稳定剂和蛋白质强化剂。 并有增粘、粘结、发泡、持泡等作用。

在蛋白饮料中起到乳化、增稠和蛋白质强化剂作用，能增进脂肪和水分的亲和性，使各成分均匀混合分散。对椰子汁、核桃乳、腰果乳等脂肪含量明显高于蛋白质含量的蛋白饮料尤为适用。

在冰淇淋中添加0.2%~0.3%的酪朊酸钠，可以使产品中气泡稳定，防止返砂及收缩。 CMC溶液的粘度受其相对分子量、浓度、温度及pH的影响，随CMC的浓度的增加而增大，随溶液温度升高而降低，随溶液的切变率的升高而降低，pH7时，CMC溶液的粘度最高，pH4~11时较稳定。耐酸型CMC正常酸性条件下（如1%柠檬酸或乳酸等）的溶液在室温下存放数月，粘度不发生明显变化。

CMC与明胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、果胶、淀粉等有良好的配伍性，即有协同增效作用。

在酸性乳饮料中，具有防止沉淀分层、改善口感，提高品质、耐高温等特性。建议添加量为0.3~0.5%左右。

◆ CMC常与果胶、瓜尔豆胶、黄原胶、交联变性淀粉等配合使用于酸性乳饮料中。用量一般0.2-0.6%。

◆对速煮面、面包、蛋糕等能起到控制水分、防止蒸发和老化的作用。

◆利用其成膜性可制成可食性薄膜，具有抗拉强度高、柔韧性好、不易破碎，有较好的透明度和光泽性等。可配入一定防腐剂，用于鸡蛋保鲜。

1上述食用胶哪些可溶于冷水，哪些胶具有很好的假塑性和耐酸性，哪些胶可产生较高的粘度，哪些可形成凝胶，其凝胶条件是什么，其中哪些是热可逆凝胶，哪些是不可逆凝胶。 2 增稠剂在食品工业中的应用。

乳化作用

乳化剂是能使不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。 *乳化剂是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。

*其亲水基是溶于水或能被水润湿的基团，如羟基。

*其亲油基一般是与脂肪结构中烷烃相似的碳氢长键，故可以和油脂相溶。

*如最常用的单硬脂酸甘油酯，有两个亲水的羟基，一个亲油的十八碳烷基。因此能分别吸附在油和水两种相互排斥的介面上，形成薄分子层（吸附层），降低两相的界面张力，从而使原来互不相溶的物质得以均匀混合，形成均质状态的分散体系，改变了原来的物理状态，达到乳化的目的。 二、分类

水和油相混合时，形成两种类型的乳状液：

水包油型（O/W）——亲水性强，如牛奶；

油包水型（W/O）——亲油性强，如人造奶油。 以液滴形式存在的一相称分散相（内相，不连续相）； 连成片的一相称分散介质（外相，连续相）。

三、HLB值与适用性

*乳化剂的乳化特性（O/W、W/O）是由分子中的亲水基的亲水性和亲油基的憎水性的相对强度所决定的。

*良好的乳化剂在它的亲水和疏水基之间必须有相当的平衡。

*因此，1949年格里芬首先提出乳化剂的亲水亲油平衡值（hydrophilic lipophlic balance）的概念。 1、HLB值

表示式HLB=乳化剂亲水性的百分比/5

亲水性0→HLB为0，亲水性100% HLB20 HLB越大，表示亲水性越大；反之，亲油性越大。

其间分20等分。以10为亲水亲油的转折点，HLB<10的，归为亲油型；HLB>10的，为亲水型；HLB在10附近的，为中间型。

2、按所需的HLB值，选择不同乳化剂的混合比例，可使原HLB范围扩大，因而增加其适用性。

当两种或两种以上的乳化剂混合使用时，其HLB值与各自的HLB值有关，可按下式计算：

HLB值=A%×HLBa+B%×HLBb+C%×HLBC+„ 五、常用的乳化剂

㈠ 单硬脂酸甘油酯(单甘油酯) O ‖

CH2-O-C-（CH2）16-CH3 ︳ CH2-OH ︳

CH2-OH

1、性状：多为油包水型乳化剂 2、毒性：ADI不需要规定

3、用途：奶糖、巧克力、冰淇淋，具有乳化、分散、稳定、起泡、消泡、抗淀粉老化等性能。

凝固剂应用：常见的包括①各种钙盐，如利用氯化钙使可溶性果胶称为凝胶状果胶酸钙，以保证果蔬加工制品的脆度和硬度； ②豆腐生产中，用盐卤、硫酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯等蛋白凝固剂达到固化目的；③金属离子螯合剂，如乙二胺四乙酸二钠形成稳定又能溶解的复合物，消除金属离子的有害作用，提高食品的质量和稳定性。

糖醇类甜味剂多由人工合成，糖醇类的甜度比蔗糖低，但有的和蔗糖相当。主要品种有：山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。目前应用较多的是木糖醇、山梨糖醇和麦芽糖醇。 因为糖醇类甜味剂热值较低，而且和葡萄糖有不同的代谢过程，因而有某些特殊的用途。例

如糖醇可通过非胰岛素机制进入果糖代谢途径，实验证明它不会引起血糖升高，所以是糖尿病人的理想甜味剂。

非糖天然甜味剂的主要产品有：甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钠（钾）、竹芋甜素等。目前应用较多的是甘草酸苷和甜菊苷。前者如甘草酸二钠,甜度为蔗糖的200倍；后者纯甜度约为蔗糖的300倍，因其不被人体吸收，无热量,是适于糖尿病、肥胖症患者的甜味剂

酸味与酸度调节剂分子结构的关系

1、一般来说，具有酸味的食品添加剂在溶液中能解离出氢离子。 2、酸味是味蕾受到氢离子刺激的一种感觉。 3、无机酸的阈值在pH=3.4-3.5 4、有机酸的阈值在pH=3.7-4.9

5、解离出氢离子后的阴离子，也影响酸味。 ⑴ 致使相同的pH下的酸味的强度不同。 乙酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸。 ⑵ 相同浓度下酸味的强度不同

盐酸＞＞硫酸＞甲酸＞乙酸＞柠檬酸。

因此酸味的强弱不能只用pH值来衡量，还与可滴定酸度、缓冲效应等有关。

6、分子中羟基、羧基、氨基的有无，数目的多少及其在分子结构中所处的位置，产生不同的风味。

如：⑴ 柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸所产生的是一种令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速。

⑵ 苹果酸所产生的是一种略带苦味的酸味。这使它在某些软饮料和番茄制品中比柠檬酸更受欢迎。

⑶ 富马酸有较强的涩味，其酸味比柠檬酸强，用量可降低25%，但低温时溶解度低，适用于热饮产品。 ⑷ 磷酸、酒石酸有较弱的涩味，这使它们在软饮料可乐、葡萄、菠萝之类制品中产生“天然酸味”的感觉。

⑸ 醋酸和丁酸有较强的刺激味、它们在泡菜、合成醋、干酪等中有强化食欲的功能。 ⑹ 琥珀酸有海扇和豆酱类的风味，因此常用于一些复合调味品中。 ⑺ 乳酸酸味柔和，有后酸味，与醋酸合用于泡菜。

⑻ 酒石酸带有强烈的水果风味，比柠檬酸强10%。

⑼ 磷酸虽然是无机酸，但它的解离度比有机酸高得不多，而它所产生的酸味强度约为拧檬酸、苹果酸的2-2.5倍，因而在一些软饮料中广泛应用。（可乐） 柠檬酸——能赋予水果的风味

乳酸——发酵乳品和蔬菜的特征酸 酒石酸——可辅助葡萄的特征风味 苹果酸——可辅助水果和果酱的特征风味 富马酸

冰醋酸——食醋的特征酸

磷酸——可辅助可乐饮料的特征风味

其中柠檬酸是所有有机酸中最可口的，故在食品广泛使用。

茶饮料中常用甜味剂有蔗糖、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜等。当蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜配比为3:1:1时，甜味最好。

酸味剂有柠檬酸、苹果酸及其他有机酸。苹果酸价格较高，生产中多用柠檬酸，但柠檬酸和苹果酸的配比为4:1时，效果好。

甜味剂和酸味剂合理配比，能使人饮后产生滋润爽口的感觉。 鲜味剂 一、氨基酸类

*包括：谷氨酸钠（MSG）、L-丙氨酸、甘氨酸、蛋氨酸，主要是谷氨酸钠（俗称味精）。 *氨基酸类属脂族化合物，呈味基团是分子两端带负电荷的基团，如-COOH，-SO3H，-SH，-C=O等。

*谷氨酸学名α-氨基戊二酸 HOOC-CH-CH2-CH2-COOH ︳

NH2

在水中溶解度较小，但其钠盐溶解度较大，谷氨酸分子中有两个羧基，一个氨基，具有酸味，中和成一钠盐后酸味消失，鲜味增加，这要归功于钠离子，味精与食盐共用可使味精鲜味增加，原因也可能如此。

谷氨酸一钠盐有鲜味，二钠盐呈碱性无鲜味。

*MSG的抗pH特性不好，无论在酸性或碱性条件都会使鲜味降低。只有在pH6-7时，才有最佳的味感。

*谷氨酸和MSG的耐热性要注意，在pH5以下的酸性条件下长时间加热，都会发生分子内脱水，生成焦性谷氨酸，结果是鲜味消失，还会产生毒性，其反应如下：

COOH-(CH2)2-CH-COOH → CH2-CH2-CH-COOH ∣ ∣ ∣ NH2 C -----NH ‖

O 二、核苷酸类 (属芳香杂环化合物) *包括：肌苷酸（IMP）、鸟苷酸（GMP）、胞苷酸（CMP）、尿苷酸（UMP）和黄苷酸（XMP）。 *从结构上看，磷酸基只有在核糖的C-5 ＇位结合的核苷酸才有鲜味，并且在C-5＇位上磷酸基中两个羟基解离后才能产生鲜味，因此，所有核苷酸鲜味剂都是以二钠（或二钾）盐的形式才有鲜味。

两类鲜味剂的协同效应

日本的国中明等研究了两类鲜味剂的特性，发现两者混合使用时不是简单的叠加，而是具有相乘的提味效果，这种现象叫做鲜味剂的协同效应。 *协同作用，一般可增味10-20倍。

*强力味精（核苷酸与谷氨酸钠混合制成第二代味精）就是协同效应的实际应用。 *在味感时间上还能延长鲜味时间。

*抑制酸味和苦味，对咸、酸、苦有消杀作用。 *对肉味有增效作用。 *对甜味有增效作用

*协同效应的机理迄今未了解清楚 四、复合鲜味剂（第三代鲜味剂）

复合鲜味剂由氨基酸、味精、天然的水解或萃取物、有机酸、甜味剂、无机盐、甚至香辛料、油脂等调合而成。

*天然水解物：包括动物、植物的蛋白质水解物。

*天然萃取物：各种肉、禽、水产、蔬菜等。

*萃取物一般用水作为萃取剂，然后浓缩至一定浓度。 *水解一般用酸法、酶法水解后精制而成。

*用HCL水解可能产生致癌物质1-氯丙二醇和1，3-二氯丙醇，禁用有过争论，现在改用硫酸或酶法。

*其特点是品种多，口感各异，随着方便食品的高速发展，有很大的市场和发展前途。 *鸡精、牛肉精、虾精等就是实例。 影响防腐剂防腐效果的因素 (1) 食品或介质的pH值：

防腐剂在水溶液体系处于解离平衡状态，其防腐作用主要靠未解离的酸对微生物起作用，因未解离酸对细胞膜有更强穿透性，因此在使用中要使未解离成分达到最低有效浓度。 酸型防腐剂常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸，其抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随pH值而定，酸性越大效果越好，而在碱性中则几乎无效。它们的pH值适用条件为：

苯甲酸 ＜4.5-5,最佳:pH2.5-4 山梨酸 ＜5-6 丙酸 ＜5-6 对羟基苯甲酸酯类 4-8 一、苯甲酸及其钠盐

特点：

1、是一种广谱抗微生物试剂，抗菌性与pH有关，（pH＜5）最佳：pH 2.5-4 2、对酵母菌、部分细菌效果很好，对霉菌效果差一些，对产酸菌较弱。 3、有叠加中毒现象的报道，使用上有争议。 4、对一般菌类最小质量分数约为0.1%。 5、苯甲酸难溶于水（热水、乙醇） 6、单独使用有损风味

7、毒性比山梨酸、酯型防腐剂大

二、山梨酸及其盐类 特性：

1.有良好的防霉性能，对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，对嫌气性芽孢生成细菌几乎无效。

2.随着pH 防菌作用 （pH>8无效,<5-6)

3.最低含量与pH有关（4.5、0.05%）（5.5、0.1%）（6.0、 0.2%）

4.必须注意，在有少量霉菌存在的介质中，山梨酸表现出抑菌作用，但在有大量细菌存在的介质中，山梨酸会被霉菌作为营养物摄取，不仅无抑菌作用，相反促进食品的变质。 5抗菌力强，毒性小,是不饱和脂肪酸，可参与人体正常代谢（CO2,H2O），是目前国际公认的最好防腐剂。 三、丙酸盐类 特点：

1、对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阳性杆菌有较强的抑制作用。 2、对能引起食品发粘的菌类（如枯草杆菌）抑菌很好。 3、对防止黄曲霉菌素的产生有特效。 4、对酵母基本无效（面包防霉）。 5、是正常成分，ADI不需规定。

6、廉价。

7、丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境中才能产生作用。

8、丙酸盐的最大用量在于面包和糕点中，一般面包中使用钙盐，西点中使用钠盐。 四、酯型防腐剂—对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类） 特点：

1、在pH值是4-8范围内均有较好效果。 2、毒性低于苯甲酸，高于山梨酸。

3、对霉菌、酵母有较强作用。

4、对细菌特别是革兰氏阴性杆菌的作用较差。

5、构成酯的烷基链越长，其抗菌作用越强，毒性越小。 6、总体抗菌作用较苯甲酸、山梨酸要强。 7、水中的溶解度小

8、单用少，常常混合使用，与苯甲酸合用 脱氢醋酸

一、特点：

1、有较强的抗细菌能力，抗霉菌和酵母菌尤强。

2、0.1％浓度可有效抑制霉菌，抑制细菌的有效浓度为0.4％。 3、属于酸性防腐剂，对中性食品基本无效。 4、pH5时抑制霉菌是苯甲酸的2倍。

5、欧共体已禁止使用，日本也被禁止使用。

（抑制多种氧化酶，肾结石）

6、中国主要用于饲料。也有用于袋装酱菜，十分有效，用0.02%浓度约60天无霉变，效果由于山梨酸钾。 纳他霉素

纳他霉素可用于防霉，对几乎所有的霉菌和酵母菌都有作用，抑菌作用比山梨酸强50倍左右，但对细菌和病毒无效。

喷淋在霉菌容易增值、暴露于空气中的食品表面时，有良好的抗霉效果。用于发酵干酪可选择性地抑制霉菌的繁殖而让细菌得到正常的生长和代谢。 乳酸链球菌素

乳酸链球菌素能有效抑制革兰氏阳性菌的生长繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性菌和枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用。但乳酸链球菌素对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母的影响则很弱。商品名为乳酸链球菌制剂。

ε-聚赖氨酸

安全、高效、耐高温、水溶性好，抗菌谱广的食品防腐剂。在酸性和微酸性环境中,对Ｇ＋菌、Ｇ－菌、酵母菌、霉菌均有一定的抑菌效果，尤其对其它天然防腐剂不易抑制的Ｇ－的大肠杆菌、沙门氏菌效果非常好。

毒性：作为新型的营养型天然食品防腐剂,聚-ε-赖氨酸已于2003年10月被FDA批准为安全食品保鲜剂。

每日摄取食物的聚-ε-赖氨酸含量在6500mg/kg,属于极安全的水平；在20000mg/kg,无明显的组织病理变化,也观察不到可能的致癌性。它对人体无毒无害，它在肠道内可自动解聚为有一定营养作用的氨基酸。

五、乳糖酶类

催化反应机制：催化水解乳糖分子内的β-半乳糖苷键，①水解反应，将乳糖分解为半乳糖和葡萄糖；②转移反应，将1分子乳糖和1-4分子的半乳糖反应生成低聚半乳糖。

在食品工业中的应用：①生产低聚半乳糖；②制造低乳糖乳制品；③处理乳清生产低聚半乳糖；④酸乳制作中，增加甜度，使产酸速度加快；⑤防止乳制品冷冻时出现结晶，因乳糖的溶解度非常低；⑥奶酪中的应用，提高奶酪品质，缩短奶酪凝固时间；⑦奶粉，提高风味口感，冲调性好；⑧分析食品中乳糖含量。 蛋白酶

食品工业中的应用：①用于干酪生产；②用于蛋白质水解物脱苦；③风味调料的生产；④用于焙烤制品；⑤用于肉类嫩化；⑥合成二肽甜味剂（阿斯巴甜）；⑦茶饮料中应用，提高氨基酸含量；⑧用于酒精、酿酒、酿造醋生产。

定义：食品营养强化剂，指在特定食物中添加营养素控制微量营养素的缺乏。

三种最常见的微量营养素缺乏是：铁（缺铁，导致严重的贫血病）、VA（对儿童生长发育、对眼的视觉功能尤其夜视起重要作用）、碘（粗脖病）。 知识点：氨基酸类强化剂、维生素类、无机盐类、必须脂肪酸类。

食品营养素稳态化技术：

指将某些性质不稳定的强化剂如维生素、多不饱和脂肪酸等转化成相应的酯类、或添加抗氧化剂、稳定剂、制备成胶囊形式等的技术。