食品公司HACCP计划书
The document was prepared on January 2, 2021
食品公司HACCP计划书
【最新资料，WORD文档，可编辑】
目录
颁布令…………………………………………………………………………………………………………1 企业概况………………………………………………………………………………………………………2 质量方针、质量目标…………………………………………………………………………………………3 HACCP小组成员及分工 ………………………………………………………………………………………4 HACCP小组职责 ………………………………………………………………………………………………5 产品描述 ………………………………………………………………………………………………………5 原辅料描述 ……………………………………………………………………………………………………6 工艺流程图 …………………………………………………………………………………………………7 HACCP体系确认单……………………………………………………………………………………………11 保鲜蔬菜加工危害分析工作单 ……………………………………………………………………………12 HACCP计划表………………………………………………………………………………………………15 关键控制点的确认、验证、纠偏`…………………………………………………………………………16 记录复核……………………………………………………………………………………………………16 验证程序……………………………………………………………………………………………………17
01颁布令
为了更好的贯彻《中华人民共和国食品安全法》，保证我公司产品安全卫生，不断提高质量管理水平，进一步落实《出口食品生产企业卫生备案登记管理规定》（142令）和国家认监委发布的《出口食品生产企业安全卫生要求》（23号公告）及《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》，我公司于2015年4月10日起实施建立运行HACCP体系。希望公司全体员工认真学习，严格贯彻执行HACCP计划规定的各种控制措施，保证HACCP体系在我公司持续有效的运行，使我公司的产品安全卫生质量更上一个新台阶。
总经理：韩宝林 2015年4月10日
02企业概况
公司名称：沽源县三源食品有限公司
公司地址：沽源县肉制品工业区 电 话： 传 真：
沽源县三源食品有限公司是以自有基地为依托，以加工出口保鲜蔬菜产品为主的现代化农业龙头企业，年加工能力万吨。
沽源县三源食品有限公司成立于2000年,注册于2007年4月，注册资金3500万元,实收资本2500万元，资产总额6200万元，固定资产1400万元，固定资产合计2140万元，资产负债33%，银行信用等级A级;主营业务为西兰花、生菜、西芹、甘蓝、金莲花等蔬菜、山野菜的种植加工出口,主要出口国家日本、韩国、东南亚等国家。
公司法人韩宝林，联系电话；公司原位于沽源县肉制品工业区，占地10亩，因面积小、设备功能差等原因，现在河北沽源经济开发区内投资建设新厂区。新厂区占地40亩，于2014年开工建设，2015年一期工程建成投产。建筑面积14793平方米，其中厂房5580平方米，检测大楼5000平方米，交易大厅2976平方米，实验室400平方米，仓库837平方米，绿化面积1000平方米;新上真空预冷机4台，综合制冷机组1套，加工流水线3条。公司下设五个部门：行政部、财务部、贸易部、生产部、种植基地部；可解决固定工作岗位40个，季节岗位300个。管理人员36人，技术人员13人，高级技术人员2人。
建厂以来，公司经过不断地努力，强化企业管理，提高员工素质，使公司的管理水平和产品质量有了较大的提高。目前已建立了一个完整的产品质量安全保证体系，使公司的产品在国内外市场上有较高的信誉，公司从此进入了稳步发展提高的新阶段。
03食品安全方针：竭尽全力为顾客提供最优质的产品，保证种子到餐桌的安全。
方针内涵：严格原料基地管理，确保原料安全，严格加工管理，确保产品质量安全，为顾客提供优质产品和服务。
食品安全目标：
顾客满意度85％以上； 出厂产品合格率达到100％； 食品安全事故率0。
04 HACCP小组成员与分工
各部门负责人和重要岗位人员
姓 名 组内从事食学历专业及相关经验 本科 受训情况 职责 协助组长领导HACCP小组所有的活动包括HACCP计划的制定、实施、验证等。 领导HACCP小组所有的活动包括HACCP计划的制定、具体实施和验证等。并对HACCP的运行情况进行日常管理。 负责基地的生产、采收、运输等活动。 负责车间生产管理的组织，CCP点的监控及原料和产品等的储存管理 负责对原料验收，负责产品卫生质量控制，并监督检查。 负责产品卫生质量控制，协助质检部经理对加工厂进行监督检查。 负责对加工厂所有的活动尤其是食品安全问题进行宣传以及规章制度的保障和监督，确保最终落到实处。 负责按照要求对包装物料进行采购，以及产品销售运输过程。 负责对采购的产品质量进行控制；库房、所有物料的仓储和管理；计量器具的检定。 负责加工厂所有设备设施的监督和管理。 部门职务 品工作职务 年限 总监管 总经理兼董事长 10 韩宝林 公司HACCP管理知识培训 朱婷 组长 张佩军 王晓琴 宋秀萍 原秀丽 闫尚成 徐建平 王翠清 韩志仁 郭文贵 贸易部职员 基地部经理 生产部经理 2 本科 公司HACCP管理知识培训 公司HACCP管理知识培训 公司HACCP管理知识培训 公司HACCP管理知识培训 公司HACCP管理知识培训 组员 10 中专 组员 6 大专 质检部经组员 理 组员 质检部质检员 6 大专 5 大专 行政部经组员 理 5 本科 公司HACCP管理知识培训 贸易部经组员 理 质检部保组员 管员 生产部设组员 备管理组长 组员 生产部设备管理员 8 本科 公司HACCP管理知识培训 公司HACCP管理知识培训 公司HACCP管理知识培训 公司HACCP管理知识培训 6 大专 10 中专 5 大专 负责设备设施的维护和保养 05 HACCP小组职责：
1、参加HACCP专业培训，掌握HACCP原理。
2、根据产品加工条件及质量要求确定工艺流程图及工艺要求。 3、根据工艺流程图进行危害分析,确定关键控制点,并通过查阅资料和各种检测试验确定关键限值,制定HACCP计划。
4、负责制定GMP和SSOP。
5、负责对实施HACCP计划的人员进行培训。 6、监督、指导HACCP计划和SSOP的实施。 7、负责对制定的HACCP计划进行验证。 8、负责对制定的HACCP计划进行修订。
06 产品描述
产品名称 主要产品特性 保鲜结球西生菜、西兰花 保持原有的香气和滋味，保持原有的色泽，单体速冻，基地原料，农药残留符合国标及进口国标准 生菜、西兰花 可作为食品加工的原料，宜可用于餐饮及家庭消费，洗净烹调后食用。 加工方式 包装方法 储存方法 运输方法 保质期 销售方式
修整、去蒂、去叶 西生菜：纸箱、内衬PE塑料袋包装。 西兰花：泡沫箱包装 西生菜：0℃至4℃进行储存 西兰花：-1℃至3℃进行储存 西生菜：-1℃至0℃进行运输 西兰花：-2℃至-1℃进行运输 15天 出口批发 成分 预期用途
07 原辅料描述
项目 产地 原料 生菜、西兰花 张家口沽源县 蒸发残渣，mg/L 高锰酸钾消耗量，mg/L 包装材料 PE膜袋 合格供方 脱色试验 乙醇 冷餐油或无色油脂 浸泡液 拉伸 汽车运输，厂内交货 干净卫生、通风储存 挑选检查 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准，入厂验收 无 纸箱及泡沫箱标准，入厂验收 阴性 阴性 异物 异味 化学特性 浸泡后未出现肉眼可见物 浸泡后未闻到臭味 浸泡后未出现杂质 粘合、成型 纸箱、泡沫箱 物理、化学、生物特性 4%乙酸，水，≤30 ≤10 鲜采农产品，60℃，2h 60℃，2h 水分含量高， 65%乙醇，重金属（以 Pb≤30 易腐易霉变。 20℃，2h 计），mg/L 正己4%乙酸，烷,20℃, ≤60 ≤1 60℃，2h 2h 基地种植 基地采收；周转筐；自然条加工 无 阴性 杂质 生产方法 交付方式、包装、储存条件 件存放，当天使用前预处理 接收准则、 规范 挑选、修整 公司原料标准 08工艺流程图
西兰花保鲜加工工艺流程图
原料接收※ 井 水 冲水预冷 自然冷冻 入库打冷 储 冰 挑选修整 包装袋验碎 冰 冲洗 包装袋储包装 成品贮存 成品发货
※ 为关键控制点 为返工点 为废弃物
工艺描述
1、原料验收：基地原料，生长良好、无病虫害、无腐烂变质。 2、冲水预冷：对原料菜进行流动水冲洗预冷，充分冲透以降低原料菜温度。
3、入库打冷：冲水浸透的原料入预冷库进一步降温约10－24小时，使菜心温度降至4~5℃。
4、挑选修整：按产品标准要求，除去外包叶、老根及外形、成熟度不合格的个体。
5、冲洗：流动水进一步冲洗干净。 6、成品检查：按标准要求，将冻品剔除杂质及外观不合格部分，按长度分级。
7、包装：将产品装入保温箱（泡沫箱），加PE膜，加碎冰，封箱。 8、成品贮存：包装好成品入库储存，库温控制-1~3℃。
9、成品发运：集装箱运输，保持车辆卫生，运输过程保持-2~-1℃. 10、包材验收：包装材料必须来自合格供方，证件证明齐全有效，品质卫生合格。
11、包材储存：保持包材库卫生，无虫鼠害发生，离墙离地存放。 12、制冰：井水自然冷冻结冰，保持卫生。
13、储冰：冻好的冰用保温层严密包裹，防止异物污染。 14、碎冰：用碎冰机将冰破碎成冰屑。
生菜保鲜加工工艺流程图
原料接收※ 修整挑选 包材验收 包材储存 装袋 装箱 真空预冷 入库贮存 成品发货
※ 为关键控制点 为返工点 为废弃物
工艺描述：
1、原料验收：生长良好、无病虫害、无腐烂变质。
2、挑选修整：按产品标准要求，除去外包叶、老根及外形、成熟度不合格的个体。
5、包装：将产品装入PE膜袋，装纸箱。 6、真空预冷：包装好的产品装入真空预冷机，将温度计插入菜心检测温度，机器运行开始真空预冷，至菜心温度降至℃。
7、成品贮存：包装好成品入库储存，库温控制0~4℃。
8、成品发运：集装箱运输，保持车辆卫生，运输过程保持-1~0℃。 9、包材验收：包装材料必须来自合格供方，证件证明齐全有效，品质卫生合格。
10、包材储存：保持包材库卫生，无虫鼠害发生，离墙离地存放。
09 HACCP体系确认单
项目 原辅料、包装材料描述 产品描述 工艺流程图 危害分析 HCCP计划 其它 确认方法 查询相关标准、 供方报告 查询产品标准和 产品检测报告 现场检查确认 查阅科学文献及官方网站相关资料 基地调查、原料检验、 产品检验 评审其它程序，计划文件可操作性 结果 信息充分准确 满足危害分析 信息充分准确 满足危害分析 与现场操作一致 科学合理，控制措施有效 控制措施有效、 可监控执行，有效 适宜、可操作，控制有效 确认人：HACCP小组组长：朱婷 组员：张佩军、王晓琴、宋秀萍、原秀丽、闫尚成、徐建平、王翠清、韩志仁 确认日期：2015年3月31日
10保鲜蔬菜加工危害分析工作单
保鲜西兰花加工危害分析工作单
加工 步骤 确定潜在危害 生物危害：致病菌 包材化学危害：有毒单体、验收 塑化剂 物理危害：杂质 生物危害：无 包材化学危害： 无 储存 物理危害： 无 生物危害：细菌、致病菌污染 制冰 化学危害： 无 物理危害：无 生物危害：细菌、致病菌污染 储冰 化学危害： 无 物理危害：无 生物危害：致病菌污染 碎冰 化学危害：无 物理危害：金属 生物危害：致病菌 原料 验收 化学危害：农药残留 重金属超标 物理危害：硬质杂质 生物危害：致病菌污染 化学危害：无 物理危害：无 生物危害：致病菌污染 化学危害：无 物理危害：无 危害是否显着 否 否 否 否 否 否 否 否 是 否 否 否 潜在危害判断依据 加工、运输污染 加工中产生 加工、运输污染 SSOP控制生产用水检测合格 SSOP控制 SSOP控制 金属刀具破损碎片混入 基地原料规范种植和采收 种植用药不规范 原料带皮收进 SSOP控制 SSOP控制 对显着危害的预防措施 合格供方控制，用前消毒 合格供方，验收验证 合格供方 保持水质、模具卫生 保持接触面卫生 控制接触面、环境卫生 SSOP控制，刀具检查 严格基地管理，严格原料验收 挑选修整去除 控制接触面、环境卫生 控制接触面、环境卫生 是否是CCP 否 否 否 否 否 否 是 否 否 否 冲水预冷 入库预冷 修整挑选 生物危害：致病菌污染 化学危害：无 物理危害：金属 否 否 否 否 否 SSOP控制 金属刀具破损碎片混入 SSOP控制 低温冷藏保鲜贮存 冷藏车低温运输 控制接触面、环境卫生 刀具检查 控制贮存温度和卫生 控制运输温度和卫生 否 否 否 否 生物危害： 致病菌污染 包装 化学危害：无 物理危害：无 生物危害：细菌繁殖腐败 产品贮存 化学危害：无 物理危害：无 生物危害：细菌繁殖腐败 产品发运 化学危害：无 物理危害：无
西生菜保鲜加工危害分析工作单
加工 步骤 确定潜在危害 生物危害：致病菌 包材化学危害：有毒单体、验收 塑化剂 物理危害：杂质 生物危害：无 包材化学危害： 无 储存 物理危害： 无 生物危害：致病菌 原料 验收 化学危害：农药残留 重金属超标 物理危害：硬质杂质 生物危害：致病菌污染 化学危害：无 物理危害：金属 生物危害： 致病菌污染 化学危害：无 物理危害：无 生物危害： 致病菌污染 化学危害：无 物理危害：无 生物危害：细菌繁殖腐败 化学危害：无 物理危害：无 生物危害：细菌繁殖腐败 化学危害：无 物理危害：无 危害是否显着 否 否 否 否 是 否 否 否 否 否 否 否 潜在危害判断依据 加工、运输污染 加工中产生 加工、运输污染 基地原料规范种植和采收 种植用药不规范 原料带皮收进 SSOP控制 金属刀具破损碎片混入 SSOP控制 SSOP控制 低温冷藏保鲜贮存 冷藏车低温运输 对显着危害的预防措施 合格供方控制，用前消毒 合格供方，验收验证 合格供方 严格基地管理，严格原料验收 剥皮工序去除 控制接触面、环境卫生 刀具检查 控制贮存温度和卫生 控制运输温度和卫生 是否是CCP 否 否 否 是 否 否 否 否 否 修整挑选 装袋装箱 真空预冷 产品贮存 产品发运
11、HACCP计划表
公司名称：沽源县三源食品有限公司 产品名称和描述：西兰花 公司地址：沽源县经济开发区 贮存和销售方法：-2-3度贮存，常温状态下销售
预期用途和消费者：经进一步加工处理后方可食用；预期消费者是一般大众或加工商。
签 名：_______________ 日 期： 监 控 关键显着每个预防措 点控的危施的关键限纠偏行动 对象 方法 频率 人员 制 害 值 农药 残留 收获前送第三西兰花 方实验生菜 检测农残 证明文件不全，或经第三方实验室检测农药残质检 留超标的，拒绝接收将人员 此地块内产品并报告质检部长。 原料 验收 第三方农残 检测报告 每年 一次 12、关键限值（CL）建立说明、监控、纠偏行动、CCP验证：
（1）、关键限值（CL）建立说明：原料进厂验收主要监控农药是否超标，方法送第三方实验室进行检测，关键限值为第三方检测报告。
（2）监控、纠偏行动、CCP验证 原料监控：
由质检人员每年在原料菜收获前取样送第三方检测。 纠偏行动：
当检测结果超标时，此地块内所有产品不在做为本公司当年用原料，并通知公司总经理及相关收购人员。 验证：
由质检人员对第三方检测报告及每年基地相关管理记录进行复查。
13、记录复查
记录复查各部门由部门主管负责，复查在每天内完成，需保持以下记录：
1 HACCP计划
2 有关GMP的记录 3 CCP记录
4 纠偏行动记录 5 验证记录
6 支持性文件和记录 7 有关SSOP的记录
按照《文件控制程序》、《质量记录控制程序》进行控制。
14、验证程序
包括五部分：确认、CCP验证活动、HACCP系统的验证、不间断验证、执法机构及客户或其代表的验证。
1确认
人员：HACCP小组成员； 确认内容
对HACCP计划的各个组成部分以及从危害分析到CCP验证对策作科学和技术上的复查。
频率
A最初的确认
B当有因素证明确认是必须时，如： ——原料的改变；
——产品或加工的改变；
——验证数据出现相反结果时；如食品安全项目超出限量要求时。
——重复出现偏差；
——有关危害或控制手段的新信息； ——生产中的观察；
——新的销售或消费者处理行为。 CCP验证活动
校准：由生产部对用于验证及CCP及有关监控设备、计量器具、仪器进行校准。
校准记录的复查：
A各部门由部门主管在每天内复查；
B复查的内容包括：校准的方法、频率、日期以及结果等。 针对性取样和检测：
从原料到成品等做理化、微生物的检测。 CCP记录的复查：
由部门主管在每天内复查； HACCP系统的验证 频率：
每年进行一次；
当出现以下情况时进行验证： ——系统发生故障； ——产品显着改变；
----食品安全项目超出限量要求时。 ——加工显着改变。
审核：现场审核和记录复查 现场审核；
——审核产品说明和流程图的准确性；
——CCP、CL是否按HACCP计划执行；记录是否按要求记录； 记录复查；
监控的位置、频率、纠偏行动是否与HACCP计划一致。 最终产品的检测
验证CCP是否受控，HACCP计划是否有效。 4不间断验证
消费者投诉的复查； 加工监控设备的校正；
定期对半成品和成品的检测记录；
记录复查：各部门主管在每天内复查； 需复查的记录： ——CCP监控记录； ——纠偏行动记录； ——验证记录； ——校准记录；
——成品、半成品检测记录； ——有关SSOP记录。
5执法机构及客户或其代表的验证 保留有关验证记录；
必要时，对HACCP进行系统验证，以确定是否修改HACCP计划。
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容