几种青海青稞面制品品质分析

几种青海青稞面制品品质分析

Quality Analysis of Several Hulless Barley Flour Products in Qinghai

◎ 唐 琳1，张永德1，罗学刚1，李世宝2，张 鹏2，邵 勇2，周 建1

（1.西南科技大学生命科学与工程学院，四川 绵阳 621010；2.青海可可西里生物工程股份有限公司，青海 西宁 810000）

(1.College of Life Science and Engineering, Southwest University of Science and Technology, Mianyang 621010, China;

2. Qinghai Kekexili Bio-engineering Co., Ltd., Xining 810000, China)

Tang Lin1, Zhang Yongde1, Luo Xuegang1, Li Shibao2, Zhang Peng2, Shao Yong2, Zhou Jian1

摘 要：本文对以青稞为原料开发的青稞挂面、青稞鲜面、青稞面粉的理化指标、营养成分和感官要求进行综合分析，并通过与传统产品对比，分析青稞制品的品质特性。结果表明，青稞面粉中膳食纤维和β-葡聚糖分别约是小麦面粉的15倍和11倍，青稞挂面和鲜面中的膳食纤维、β-葡聚糖含量也明显优于传统制品，营养成分含量高。从感官上来看，青稞面粉更细，相应制品具有青稞的独特香味，色泽、气味诱人，口感顺滑。同时，青稞制品各类理化指标均优于标准，达到食品安全标准。可见，青稞制品是一种营养物质丰富、健康可靠、口感适宜的天然绿色食品。

关键词：青稞制品；面条；理化指标；营养成分；感官评分

Abstract：In this paper, several kinds of Qinghai hulless barley flour products developed with hulless barley as raw material, the physicochemical index, nutrient composition and sensory requirements of hulless barley noodles, hulless barley fresh surface and hulless barley flour are comprehensively analyzed, and the quality characteristics of hulless barley products are analyzed by comparing with traditional products.The results showed that the content of dietary fiber andβ-andβ-glucan in hulless barley noodles and fresh noodles was also significantly higher than that of traditional products, with high nutrient content.From the sensory point of view, hulless barley flour is thinner, the corresponding products have the hulless barley products are a kind of natural green food rich in nutrients, healthy and reliable, and suitable in taste.

中图分类号：S512.3

glucan in hulless barley flour was about 15 times and 11 times that of wheat flour, respectively. The content of dietary fiber unique fragrance of hulless barley, the color and smell is attractive, and the taste is smooth. At the same time, hulless barley

products all kinds of physical and chemical indicators are better than the standard, to meet food safety standards. Therefore,

Keywords：Hulless barley products; Noodle; Physical and chemical indicators; Nutrient content; Sensory score

基金项目：国家自然科学基金（编号：21406182）；四川省教育厅科研项目（编号：17ZB0443）；核废物与环境安全国防重点学科开放基金（编号：15kffk02）。

作者简介：唐 琳（1996—），女，硕士在读；研究方向为食品加工与安全。罗学刚（1957—），男，博士，教授；研究方向为环境生物技术、污染控制等。通讯作者：周 建（1981—），男，博士，副研究员；研究方向为生物质化学与工程。122/现代食品XIANDAISHIPINCopyright©博看网 www.bookan.com.cn. All Rights Reserved.󰀡Nutrition󰀡and󰀡Health营养健康青稞（Hordeum vulgare Linn. var. nudum Hook.f.）主要分布于青藏高原等地区，包括、青海、甘肃省的甘南藏族自治州[1]。青稞营养价值高，含有丰富的膳食纤维、β-葡聚糖、维生素、蛋白质和微量元素，且具有低脂、少糖的特点[2-4]。青稞中丰富的β-葡聚糖可显著降低胆固醇和血糖血脂、增强免疫力、预防结肠癌和糖尿病等[5-6]；膳食纤维能较好预防糖尿病、降低胆固醇[7-8]；多酚类化合物具有抗氧化、抗衰老、抗癌、增强免疫力等功能[9-11]；油酸、亚油酸、亚麻酸有降胆固醇的作用[12-13]。

面制品是我国传统的主食，面粉、鲜面、挂面在日常饮食中很常见。挂面加工过程中会使部分营养物质流失，且小麦粉中人体所需的必需氨基酸不齐全，因此，在挂面中加入青稞粉可以补充小麦粉中缺失的营养物质，改善面条的风味，增加挂面的营养价值。同时，在鲜面中加入青稞粉，可以增加鲜面中膳食纤维、β-葡聚糖等对人体有益的营养成分的含量，使得鲜面更能迎合人们对食品营养全面健康的要求。

本文通过对开发的几种青藏高原青稞制品，包括青稞挂面、青稞鲜面、青稞面的理化指标、营养成分、感官要求进行了测定并做出感官评分，并与小麦粉制品进行比较，分析青稞制品的品质，确定它的安全性。

工包装机械有限公司）。

1.2 实验方法

1.2.1 青稞面的制作方法

青稞面的制作工艺为：筛选→清洗→干燥→脱皮→磨粉→过筛。采用筛选机对青稞进行筛选后将干燥的青稞用水清洗两次并过滤，以去除其中的杂质和砂石，并置于60 ℃烘箱干燥。将干燥好的青稞放入脱壳机中去皮，并加入到磨粉机中多级磨粉、80目过筛，得到青稞面粉备用。1.2.2 青稞挂面的制作

青稞挂面具作工艺为：和面→压延→切条→干燥→包装。按照配方称取所需要的原料，倒入和面机中混合均匀；取出面团放入面条机中，反复压延几次直至面皮表皮平整光滑；将面皮放入面条机切条；放入49 ℃左右的烘箱中烘干，后按要求切出需要的长度；采用全自动化包装机进行包装。1.2.3 青稞鲜面的制作

青稞鲜面具作工艺为：和面→醒面→压延→切条→杀菌→包装。按照配方称取所需要的原料，混合好倒入和面机，搅拌至没有生粉、面团表面光滑；用保鲜膜将面团覆盖，室温下醒发20 min；取出面团放到面条机上挤压轧辊之间距为4 mm，压制4遍成面片，在3.5 mm轨距处复合压延6次，依次在轨距为3.0、2.5、2.0、1.5 mm和1.0 mm处各压延2次；选宽度为2 mm的切面模具，切条，进行真空包装。1.2.4 理化指标的检测

水分、铅、黄曲霉毒素B1、钠、汞、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、净含量、自然断条率、铝、铬、酸度、砷、镉、脂肪酸值分别按照GB 5009.3-2016、GB 5009.12-2017、 GB 5009.239-2016、GB 5009.91-2017、GB 5009.17-2014、GB 5009.111-2016、JJF 1070.2-2011、Q/JSH0011S-2018、 GB 5009.182-2017、GB 5009.123-2014、GB/T 5009.239-2016、GB 5009.11-2014、GB 5009.15-2014、GB/T 15684-2015 规定的方法测定，熟断条率按照LS/T 3212-2014中附录C检测，粗细度按照Q/KKXL0002S-2018中附录A制定的方法测定。1.2.5 营养成分测定

青稞制品的膳食纤维、β-葡聚糖、脂肪含量、碳

XIANDAISHIPIN现代食品/1231 材料与方法

1.1 材料和仪器

青稞，购于青海省大通县；小麦粉，为香雪牌美味富强粉，购于中粮（郑州）粮油工业有限公司；食盐，为川晶牌井矿盐；鸡蛋，绚哥牌土鸡蛋，购于青岛岭南沟贸易有限公司；小麦粉挂面，为陈克明牌宽带挂面，购于延津县克明面有限公司；小麦粉鲜面，为牛吐泡牌鲜面，购于河北鲜邦食品有限公司。

FKM220型面条机（永康市西溪镇茂兴食品机械厂）、B20型和面机（广东力丰机械制造有限公司）、TP-241分析天平（北京赛多利斯仪器系统有限公司）、DZF型烘箱（北京恒诺利兴科技有限公司）、XF-24型发酵箱（广州嘉弟盛贸易有限公司）、SN型脱壳机（山东机械有限公司）、JC-180-280型磨粉机（曲澳佳诚机械设别有限公司）、BG-250XZ包装机（宝

Copyright©博看网 www.bookan.com.cn. All Rights Reserved.营养健康Nutrition and Health水化合物、蛋白质含量的测定分别参照AOAC991.43《食品中总的、可溶性和不溶性膳食纤维酶-重量法MES-TRIS 缓冲液》、NY/T 2006-2011《谷物及其制品中β-葡聚糖含量的测定》、GB 5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》、GB/T 5513-2008《粮油检验粮食中还原糖和非还原糖测定》、GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》测定。1.2.6 感官评判

将样品置于白瓷盘中，进行感官评判。食品关于杂质、色泽、滋味、气味、组织状态等方面的感官评判常常是描述和判断产品质量最直观的指标，直接影响到食品质量和安全的判定，综合反映了食品的安全性。评判标准如下：①色泽。均匀一致、具有该产品应有的色泽。②滋味和气味。具有该产品应有的气味和滋味、无杂味；杂质：外表及内部无肉眼可见杂质。③口感。煮熟后口感不黏。④组织状态。具有该产品应有的形态、外观完整、组织结构均匀。

根据SB/T 10137-1993对青稞挂面、小麦粉挂面、青稞鲜面和小麦粉鲜面按照评分标准（表1）进行感官评分。青稞面和小麦粉按照表2所列评分标准进行感官评分。

表1 面条感官评分表

项目色泽

评分标准

自然色一般亮度

色发暗、发灰、亮度差表面结构细密、光滑表面结构细密，光滑程度一般表面粗糙、膨胀、变形严重

力适中稍微偏硬或软太硬或太软有咬劲，富有弹性咬劲、弹性一般咬劲差，弹性差爽口不黏牙较爽口，稍黏牙不爽口，黏牙

光滑光滑程度一般光滑程度差具有添加原料的香味

基本无异味有异味

得分8.5～106～8.51～68.5～106～8.51～617～2012～171～1221～2515～211～1521～2515～2110～1～53～3.91～2.94.3～53～4.31～3

过筛率形状色泽滋味项目气味

表2 面粉感官评分标准表评分标准

有该产品应有的气味，无异味

气味不明显具有该产品应有的滋味，没有其他不和谐的味道该产品应有的滋味不明显，有一些不和谐的味道具有该产品应有的色泽，无杂色，色泽均匀色泽不均匀，没有产品应有的色泽

均匀一致的粉末、无结块出现结块，粉末粗糙过筛率达到80%以上过筛率在80%以下

得分15～201～1411～151～1011～201～1016～251～1516～201～15

2 结果与分析

2.1 理化指标结果分析

由表3可知，青稞挂面、青稞鲜面和青稞面粉都达到了食品安全标准，对人的身体没有任何危害，是安全的食品。且添加青稞粉对挂面的自然断条率和熟断条率均无影响。同时，青稞面粉的灰分较低，说明青稞粉的加工精度较高。

表3 青稞面制品理化指标的测定结果表项目

判定指标挂面≤14.0；鲜面≤59.0；青稞面≤13.0

青稞青稞挂面鲜面11.136.3无无无无无无---------无无-无

青稞面粉12.6-无无--

水分/%

表现状态

适口性

韧性（25分）黏性（25分）光滑性（5分）口感（5分）

熟断条率/%≤5.0

-1

铅/mg·kg≤0.2黄曲霉毒素挂面，青稞粉

-1

B1/μg·kg≤4.5；鲜面≤4.9自然断条率/%≤5.0脱氧雪腐镰刀挂面≤900；

-1

菌烯醇/μg·kg鲜面≤1 000

-1

汞/mg·kg≤0.02酸度/（mL/10 g）≤3.9

铝/mg·kg-1≤50

-1

铬/mg·kg≤1.0灰分/%≤8.0

-1

砷/mg·kg≤0.5

-1

镉/mg·kg≤0.1脂肪酸值/（mg/100 g）≤110粗细度（过80筛）/%≥80

-0.001 7

0.12-1.6-0.180.000 73-6.91-无-无-94.5-98

注：“-”表示没有通过国家标准检测的值。

124/现代食品XIANDAISHIPINCopyright©博看网 www.bookan.com.cn. All Rights Reserved.󰀡Nutrition󰀡and󰀡Health营养健康2.2 营养成分结果分析

由表4可知，青稞挂面中膳食纤维、β-葡聚糖含量分别为2.37 g/100 g、0.31 g/100 g，约是小麦粉挂面的2倍；蛋白质、脂肪、碳水化合物等含量差别不大，可见加入青稞后挂面的营养成分含量明显增加；可知青稞鲜面中膳食纤维、β-葡聚糖分别比小麦粉鲜面含量多

测定指标膳食纤维β-葡聚糖蛋白质脂肪碳水化合物

青稞挂面2.370.3111.121.1849.37

小麦粉挂面

0.910.1410.011.1452.21

一倍，证实了加入青稞粉后青稞鲜面的营养价值将增高；青稞面粉中膳食纤维和β-葡聚糖分别约是小麦面粉的15倍和11倍。而蛋白质、脂肪、碳水化合物等含量在两种面粉中差别不大。可见青稞面粉中营养成分含量明显高于普通小麦面粉的含量。在这3个青稞制品中可以发现，青稞制品的营养价值要比普通小麦粉制品高。

表4 青稞面制品及小麦粉制品营养成分的测定结果表（单位：g/100 g）

青稞鲜面3.010.3212.391.3563.24

小麦粉鲜面

1.520.1410.131.2972.49

青稞面20.117.5613.351.5361.37

小麦面粉1.320.6614.671.4869.21

2.3 感官评分结果分析

由表5可知青稞挂面总体评分比小麦粉挂面好，加入青稞粉后的面条色泽方面较差，但是影响不大，在适口性、光滑性、口感方面还有所提高，这可能与膳食纤维和β-葡聚糖的含量有关，适当的膳食纤维和β-葡聚糖可以提高面的吸水率、改善面筋网状结构

[14-16]

表5可见青稞鲜面的感官评分结果，可知青稞鲜面的色泽较差，但适口性、韧性有所提高，这可能与适量的β-葡聚糖可以形成凝胶作用[17]，对面条的适口性、韧性都有改善[18]。而鲜面的黏性偏大，则是由于膳食纤维的含量更高，有利于蛋白质的吸水[19]。同时，β-葡聚糖持水性比较强，使得青稞鲜面的持水率更大，黏度也就自然增大[20]。在感观上，青稞鲜面在表现状态、光滑性和口感上的影响不大，且外观完整，组织结构均匀，具有青稞的香味。此外，该产品具有的独特色泽，外表及内部均无肉眼可见的杂质。

。在挂面感官评判方面，青稞挂面色泽均匀一致，

无肉眼可见的杂质，煮熟后表面结构细密、光滑、软硬适中、富有弹性、有嚼劲、咀嚼时爽口不黏牙、口感顺滑，具有青稞的独特香味，无霉味、酸味及其他异味。

项目色泽表现状态适口性韧性黏性光滑性口感总分

满分101020252555100

青稞挂面

17212144.584.5

表5 青稞面制品及小麦粉面制品感官评分结果表

小麦粉挂面

991422213482

青稞鲜面

79.51823224.88

小麦粉鲜面

99.51722204.86

表6是青稞面粉的感官评分结果，可知小麦粉的总体评分更高，在滋味和色泽上都比青稞面更好。青稞面略带苦味、颜色也比较暗沉一些，所以较小麦粉差一些。在气味上，由于青稞产自高原地区，香味物质更多，香味更浓郁且独特。青稞面粉的过筛率稍高，说明了该产品加工精度更高，青稞面粉更细。综合来看，

青稞面粉是组织均匀的粉末，无结块，具有青稞面的气味和滋味，无肉眼可见的杂质。

这些结果说明青稞制品比一般小麦粉制品具有更丰富的营养价值，具有独特的香味，丰富的滋味，加工精度高，产品品质好。

XIANDAISHIPIN现代食品/125Copyright©博看网 www.bookan.com.cn. All Rights Reserved.营养健康Nutrition and Health表6 青稞面和小麦面粉感官评分结果表项目气味滋味色泽形状过筛率总分

满分2015202520100

青稞面181216231988

小麦面粉

1713182318

60-63.

[8]王崇队，张 明，杨立风，等.不同来源膳食纤维品质分析及抗氧化活性研究[J].食品科技，2019，44（5）：78-83.

[9]夏 婷，赵超亚，杜 鹏，等.食品中多酚类化合物种类、提取方法和检测技术研究进展[J].食品与发酵工业，2019，45（5）：231-238.

[10]白晓琳，樊梓鸾，李 璐，等.多酚类化合物与其他活性物质协同作用研究进展[J].食品工业科技，2019，40（6）：308-311.

[11]刘小娇，王姗姗，白 婷，等.青稞营养及其制品研究进展[J].粮食与食品工业，2019，26（1）：43-47.

[12]郭效瑛，赵 曼.青稞保健功能产品开发研究国内现状[J].农产品加工，2018（20）：57-61，65.[13]甘雅文，扎西罗布.浅析青稞的营养成分及综合利用前景[J].农业科技，2019，41（2）： 50-52.

[14]安艳霞，董艳梅，张 剑，等.膳食纤维的功能特性及在食品行业中的应用与展望[J].粮食与饲料工业，2019（6）：30-33.

[15]贾 斌，姚亚静，关，等.青稞粉添加量对面条加工特性的影响[J].食品研究与开发，2019，40（9）：8-12.

[16]范珈璇，裘清扬，王金荣，等.青稞β-葡聚糖对冷冻熟面品质的影响[J].食品与机械，2018，34（12）：115-119，146.

[17]包雪梅，谢惠春.青稞主要成分及其应用的研究进展[J].现代食品，2019（2）：43-47.

[18]李 真，高文倩，姬生鑫，等.β-葡聚糖酶对大麦-小麦混合粉面条物理特性及感官品质的影响[J].现代食品科技，2019，35（4）：124-129，123.[19]陶建明，颜才植，赵国华.膳食纤维与水的相互作用与其组分和颗粒结构的相关性研究[J/OL].食品与机械，2019，35（8）：1-9.

[20]游茂兰，覃小丽，段娇娇，等.超声-微波协同提取青稞β-葡聚糖[J].食品与发酵工业，2019，45（8）：178-183.

3 结论

青稞生长在青海高原地区，是一种天然、绿色无污染的农作物，营养物质更丰富，特别是β-葡聚糖、膳食纤维等这些对人体健康非常有益的物质的含量更高。采用现在的工艺技术，将青稞与小麦粉进行复配、处理制作的青稞挂面、鲜面不仅拥有小麦粉面条的入口爽滑、有弹性、有劲道的优点，而且还使得这些产品拥有独特的色泽和口感，最主要还增加了青稞的降糖调脂、增强免疫力、抗氧化等保健功能，由青稞制作出的面粉也比小麦粉的营养更加丰富，可以添加到各种面制中增加面制品的营养价值，也可改善食品口感及风味。参考文献：

[1]党 斌，杨希娟，刘海棠.青稞加工利用现状分析[J].粮食加工，2009，34（3）：69-71.

[2]张慧娟，黄莲燕，张小爽，等.青稞面条品质改良的研究[J].食品研究与开发，2017，38（13）：75-81.

[3]胡云峰，王晓彬，路 敏.高膳食纤维青稞馒头的研究[J].粮食与油脂，2019，32（5）：43-47.[4]王新坤，刘 超，杨清梅，等.青稞籽粒β-葡聚糖含量及不同加工方式对其变化的影响[J].山东农业科学，2019，51（2）：124-130.

[5]钟少文.青稞粉消化性能的及其在面条应用的研究[D].广州：华南理工大学，2018.

[6]张美俊，杨武德，王 超，等.燕麦β-葡聚糖含量及其检测方法研究进展[J].山西农业科学，2019，47（4）：690-694.

[7]陈志敏，高红兰，郭乃洲，等.膳食纤维对血脂异常人群的营养干预[J].中国食物与营养，2019（6）：

126/现代食品XIANDAISHIPINCopyright©博看网 www.bookan.com.cn. All Rights Reserved.