羊汤

羊肉发酵脱膻与方便羊肉汤锅加工研究

羊肉具有肉质柔软鲜嫩,营养丰富的特点。由于自身的特征气味-膻味,使其接受度降低,消费量不高。本试验通过对羊肉进行发酵处理,改善羊肉的风味,减低膻味,使羊肉的风味更佳。 羊肚由于组织结构中主要结构为胶原纤维和弹性纤维,嫩度小韧性高,本试验以幼龄羊羊肚为对象,通过采用不同外源酶的作用降解一部分组织中的蛋白质,使其结构发生改变持水能力增加,嫩度增加,口感更好食用性增强.

羊的副产品的开发和利用一直受到广泛的关注,特别是羊的内脏不但具有良好滋补功效,而且经济附加值较高,具有一定的开发前景。本文以羊的内脏为原料优化了传统羊肉汤锅工艺,确定了工艺流程和工艺参数,有利于进行工业化的生产。

1.不同的发酵条件对发酵后的羊肉感官品质产生影响,通过试验得出如下的结论:

(1)通过乳酸菌产酸性能测定、高密度细胞培养及乳酸菌之间的拮抗实验,本实验选用了L1,L5号乳酸菌和A5酵母菌作为发酵剂；实验结果表明乳酸菌(L1:L5)比例为1:1,酵母菌与乳酸菌比例为1:4时,发酵后羊肉的感官品质较好。 (2)正交试验表明当发酵时间为18h,发酵温度28℃,接种量为2％,羊肉的感官品质最好,此时膻味较小,在发酵过程中影响因素从强到弱为发酵温度>接种量>发酵时间。

(3)整个发酵过程中,pH值随时间的增加而下降。在发酵时间到达20h.28℃pH值为6.15,36℃pH值为5.97。总酸与游离氨基酸的含量随时间的增加而升高。

2.本试验研究了木瓜蛋白酶和胰蛋白酶对羊肚的嫩化作用。结果如下:

(1)通过正交试验确定的木瓜蛋白酶的最佳处理条件为:pH为5.0,酶浓度0.02％,处理温度50℃,处理时间2.0h。对嫩化过程中剪切力的影响由强到弱的次序为:酶浓度>处理时间>处理温度>pH。

(2)通过正交试验确定的胰蛋白酶的最佳处理条件为:pH为7.0,酶浓度0.07％,处理温度50℃,处理时间2.0h。对嫩化过程中剪切力的影响由强到弱的次序为:处理时间>酶浓度>处理温度>pH.

(3)通过正交试验确定的复合蛋白酶的最佳处理条件为:胰蛋白酶浓度0.03％,木瓜蛋白酶浓度0.016％,浓度处理温度60℃,处理时间2.0h。对嫩化过程中剪切力的影响由强到弱的次序为:温度>胰蛋白酶浓度>木瓜蛋白酶浓度>处理时间。 3.通过试验确定了制作方便羊肉汤锅的最佳工艺流程及工艺参数,结果如下:

(1)最佳的工艺流程为工艺流程Ⅲ,煮制配方为:食盐5％,鲜姜0.2％,葱1％,黄酒0.5％,八角0.2％,小茴香0.1％,桂皮0.2％,丁香0.1％,紫苏0.1％。砂仁0.1％。采用煮制方式ⅱ,

出品率为46.2％。

(2)炒制增香中猪油的用量为20％,蒜末的最佳添加量为0.05％,复合乳化剂单甘酯与蔗糖脂肪酸酯的最佳配比为1:1,添加量为0.01％。当骨汤中调味料的添加量分别为:胡椒粉0.02％,鸡精0.2％,I+G0.02％,食盐0.35％时,骨汤的味道最好。

香辛料(Spices)是一类能够给食品呈现具有各种香、辛、麻辣、苦甜等典型气味的食用植物香料的简称。香辛料的开发和利用，在香料和食品工业中占有重要地位。

羊肉是一种优质畜肉，不仅营养丰富，肉质细嫩，容易消化，具还有高蛋白、低脂肪、低胆固醇特点。我国羊肉制品加工历史悠久，但加工品种较为单一，羊肉的消费也多停留在生鲜肉阶段。目前对羊肉调味的相关研究较少，多停留在理论阶段，缺乏实践基础与数据材料的支撑。羊肉的调味方法也很难与逐渐趋向于集中、标准化生产的市场需要相适应。由于香辛料油树脂在肉制品加工过程中所呈现出来的优点，使得香辛料油树脂越来越成为香辛料研究的一种趋势所在。因此，深入研究香辛调料油树脂在羊肉产品深加工中的应用具有重要的意义。

本研究以香辛料油树脂及羊肉产品为对象，利用二氧化碳超临界流体萃取出的油树脂进行调味，以正交试验、感官评价试验为主要研究手段，依照中国烹饪的调味特点，围绕

着油树脂在羊肉产品深加工的应用，做了以下4个方面的研究:

(1)香辛料油树脂的乳化液的制备方法:通过对香辛料油树脂的乳化液制备方法的研究，得到了制备工艺及配比:油树脂15g、羧甲基纤维素0.5g、卡拉胶0.5g、黄原胶0.5g、蒸馏水300ml。

(2)单品香辛料油树脂添加量的研究:通过描述分析试验，初步得到了单品油树脂的添加范围。通过三角检验、2-3检验等感官检验方法，对测定的结果进行了验证，最终得到了单品油树脂的较优添加范围。

(3)腌制类羊肉复合油树脂基础调味包的研究:以五香味型开发为例，研究应用于腌制类羊肉产品的复合油树脂调味料。通过进行单品油树脂对羊肉调味效果的试验，得到了单品油树脂的大致添加范围。根据油树脂调味特点，将油树脂进行混合，得到了复合油树脂的较优添加量:八角0.17％、花椒0.10％、丁香0.10％、肉桂0.10％、小茴香0.18％。 (4)羊肉汤复合油树脂调味品的研究:结合羊汤的加工方法及口味特点对复合油树脂进行了研究，得到了应用于羊汤产品的风味羊肉汤的复合油树脂调味品的配制比例:花椒0.20％、白芷0.11％、丁香0.09％、草果0.14％、高良姜0.07％、云木香0.10％、荜拨0.06％、砂仁0.05％、千里香0.11％，并应用感官检验中的九点标度试验、描述分析试验对试验结

果进行了验证。

目的:研究新疆羊肉串烤制过程中品质和三大营养物质的变化规律,为深入研究其他小分子物质及痕量物质的产生提供必要的实验依据.方法:选用新疆绵羊后腿肉为原料制作成30mm×20mm×8mm的肉块,将肉块用新疆传统无烟煤烤制的方式分别烤制0～9min,每隔1min为一组,感官评定各组样品的风味、色泽和多汁性,并测定各组样品的出品率、Lab值、剪切力、总糖、总脂肪、蛋白质含量的变化.结果:在0～ 9min的烤制过程中,风味、色泽、多汁性、出品率、b值、总糖、总脂肪、蛋白质含量有极显著变化(p＜0.01),L值、a值无显著性变化(p＞0.05);烤制7min的羊肉串感官评分最高,综合得分8.8(10分制),感官品质最佳;出品率在烤制0～3min下降较快,平均每分钟下降7.3％,烤制3 ～ 9min下降较慢,平均每分钟下降2.6％;L值在烤制0～3min由32.7上升到45.6,烤制3～6min由45.6缓慢下降至42.6,烤制6～9min由42.6下降至32.3;L值在烤制过程中变化不显著(p＞0.05);a值在烤制0～3 min由16.3上升至18.9,有缓慢上升趋势,烤制3～9min由18.9变化至20.0,保持稳定状态;a值在烤制过程中变化不显著(p＞0.05);b值在烤制0～3min由7.3上升至20.8,极显著性升高(p＜0.01),烤制3～9min变化不显著(p＞0.05),保持稳定;剪切力在烤制0～3min由4 710.7g下降至3 132.7g,下降极显著(p＜0.01),烤制3～7min变化不显著(p＞0.05),保

持稳定,烤制7～9min由3 523.3g上升至7 533.5g,极显著性升高(p＜0.01);总糖和总脂肪在烤制3～6min含量极显著下降(p＜0.01),在烤制0～3min和烤制6～9min呈微弱降低趋势;蛋白质在烤制0 ～ 4min含量保持稳定;在烤制4～9min变化极显著(p＜0.01),含量先上升再下降.结论:烤制时间对羊肉串风味、色泽、多汁性、出品率、Lab值、剪切力、总糖、总脂肪和蛋白质含量的影响较大.羊肉串完全烤熟时的风味、色泽、多汁性的综合得分最高.烤制中期时L值、b值较大,剪切力较小,总糖、总脂肪、蛋白质含量变化较快,羊肉串具有酱黄油亮、肉质嫩等特点.