酿造师理论知识考试题库及答案(最新版)

一、单选题

1.根据相似相溶原理，丙醇易溶于()中。 A、四氯化碳 B、丙酮 C、苯 D、水 参：D

2.制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为()。 A、还原糖 B、氨基酸 C、还原糖、氨基酸 参：C

3.下列哪种糖无还原性?() A、麦芽糖 B、蔗糖 C、阿拉伯糖 D、木糖 参：B

4.白酒在贮存中过程中，除少数酒样中的()增加外，几乎所有的酯都减少。

A、己酸乙酯 B、乳酸乙酯 C、乙酸乙酯 参：C

5.测定白酒中总酸含量需要使用氢氧化钠标准溶液。标定氢氧化钠标准溶液的基准物质是() A、无水碳酸钠 B、硼砂 C、草酸

D、邻苯二钾酸氢钾 参：D

6.粮食粉碎、制曲车间、酒库等爆炸危险场所严禁烟火，所用电气设备必须采用()形式。 A、防火 B、防爆 C、节能 D、环保 参：B

7.在气相色谱分析中，一般以分离度()作为相邻两峰已完全分开的标志。 A、1 B、0

C、1.2 D、1.5 参：D

8.白酒中的涩味物质主要来源于()化合物。 A、醛类 B、醇类 C、酯类 D、酚类 参：D

9.用过的极易挥发的有机溶剂，应() A、倒入密封的下水道 B、用水稀释后保存 C、倒入回收瓶中 D、放在通风厨保存 参：C

10.《科研项目管理制度》中项目管理流程第一流程为()。 A、项目提出 B、项目立项 C、项目审核 D、小试 参：A

11.采用中和滴定指示剂测定白酒中总酸量，测定结果以()计表示g/L

保留两位小数。 A、乙酸 B、己酸 C、丁酸 D、乳酸 参：A

12.若皮肤沾上化学品，应() A、立即用清水缓缓冲洗患处 B、立即用布抹干

C、尽快完成工作后，就医治疗 参：A

13.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯，其分子式A、CH3COOC2H5 B、HCOOC2H5 C、CH3(CH2)2COOC2H5 D、CH3CH2COOC2H5 参：A

14.PDCA循环中P是指() A、检查 B、计划 C、处置 D、执行

()。 参：B

15.发酵酒酒精发酵过程中产出下列哪种气体？() A、二氧化硫 B、二氧化碳 C、二氧化氮 D、氧气 参：B

16.我国配制酒的酒精浓度一般不超过()度。 A、20 B、30 C、40 D、50 参：C

17.国家名酒几乎都采用大曲酿造工艺，唯独()采用小曲工艺。 A、古井贡 B、茅台 C、西凤 D、董酒 参：D

18.()是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。

A、食品安全监督抽查结果

B、食品安全风险监测结果 C、食品安全监督管理信息 D、食品安全风险评估结果 参：D

19.国家质检总局和省级质量技术监督部门应当建立由信息收集、风险评估和风险预警发布等构成的()。 A、不安全食品召回机制 B、食品质量安全报告制度 C、公示制度

D、食品质量安全风险预警机制 参：D

20.适宜于微碱性条件下生长的微生物为()。 A、放线菌 B、酵母菌 C、霉菌 D、病毒 参：A

21.醇可氧化为相应的醛或酸，使白酒中酒精含量下降，而醛、酸含量() A、增加 B、下降 C、不变

参：A

22.下列数字中，有三位有效数字的是。() A、pH值为4.30

B、滴定管内溶液消耗体积为4.30mL C、分析天平称量5.3200g D、台称称量0.53g 参：B

23.在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是()臭造成的。 A、甲酸 B、乙酸 C、乳酸 D、丁酸 参：D

24.一般来说，增加()%的用糠量(按投粮比例)可降低0.1的酸度。 A、1 B、2 C、3 D、4 参：C

25.蛋白水解酶产生菌为细菌和()。 A、球菌 B、细菌

C、放线菌 D、酵母菌 参：C

26.浓香型大曲酒的发酵容器是()。 A、地缸 B、石窖 C、泥窖 D、不锈钢罐 参：C

27.经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使()。 A、香味浓厚 B、香味柔和 参：A

28.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。 A、球菌 B、细菌 C、放线菌 D、酵母菌 参：B

29.属于微生物多糖的是() A、琼脂 B、卡拉胶

C、黄原胶 D、明胶 参：C

30.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为()。 A、25—28 B、28—30 C、30—32 D、32—34 参：D

31.关于糖醇的描述中，不正确的是() A、甜度低 B、安全性高 C、防龋齿功能 D、参与美拉德反应 参：D

32.食品生产经营人员应当()进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A、每半年 B、每年 C、每二年 D、每三年 参：B

33.不属于食品添加剂毒理学评价的实验参数是() A、MNL值 B、ADI值 C、LD50值 D、急性毒性实验 参：D

34.选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头，每甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5-1kg.收集后分类入库贮存().即可为酒头调味酒。 A、3个月 B、半年 C、1年 D、2年 参：C

35.下列物质不属于白酒过滤用助滤和除浊介质的是() A、硅藻土 B、粉末活性炭 C、颗粒活性炭 D、聚硅酸絮凝剂 参：D

36.当酒精着火时，不能用于灭火的是()。 A、泡沫灭火器 B、干粉灭火器

C、湿布 参：A

37.目前，哪种霉用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。() A、木霉 B、红曲霉 C、黄曲霉 D、根霉 参：D

38.蒸馏时流酒温度较高的酒，贮存期可相应() A、缩短 B、延长

C、与流酒温度无关 参：A

39.清香型白酒工艺的特点是()。 A、高温堆积 B、混蒸混烧 C、清蒸清烧 D、清蒸混烧 参：C

40.己酯是浓香型白酒的主体香，却是()的杂味。 A、清香型 B、浓香型

C、酱香型 D、米香型 参：A

41.气相色谱中与含量成正比的是() A、保留体积 B、保留时间 C、相对保留值 D、峰高 参：D

42.酯类化合物越占香味物质总含量的()%。 A、70 B、80 C、60 D、50 参：C

43.国家标准规定：制备的标准滴定溶液与规定浓度相对误差不得大于() A、0.5% B、1% C、5% D、10% 参：C

44.除()外，下列染色方法都不属于鉴别染色法 A、革兰氏染色 B、用结晶紫单染色 C、用苯胺黒负染色 D、用美兰活菌染色 参：A

45.某一细菌是否形成芽孢，决定因素是() A、遗传特性 B、培养温度 C、营养 D、培养时间 参：A

46.在进行白酒化验时，由于试剂不纯引起的误差为() A、偶然误差 B、系统误差 C、过失误差 参：B

47.在国家、行业标准的代号与编号GB/T10781－19中GB/T是指() A、强制性国家标准 B、推荐性国家标准 C、推荐性化工部标准、 D、强制性化工部标准

参：B

48.陈酒和新酒的主要区别是()的区别。 A、理化指标 B、感官 C、固形物 D、理化和感官 参：B

49.白酒酿造用水一般在()以下都可以。 A、软水 B、普通硬水 C、中等硬水 D、硬水 参：D

50.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：() A、窖泥和操作不当 B、原料关系 参：A

51.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品()成分的重要仪器。 A、口感 B、风格 C、香味 参：C

52.市售浓硫酸的浓度在96%左右，该硫酸的浓度为() A、质量浓度 B、体积分数 C、质量分数 D、物质的量浓度 参：C

53.安全规章制度的管理流程一般包括()等环节。 A、编制、发布； B、编制、发布、使用； C、编制、发布、使用、修订； D、编制、发布、使用、评审、修订。 参：D

.酸碱滴定时，使用的指示剂变色情况与溶液的()有关。 A、p B、浓度 C、体积 D、其它因素 参：A

55.一个样品分析结果的准确度不好，但精密度好，可能存在()。 A、操作失误 B、记录有差 C、使用试剂不纯

D、随机误差大 参：C

56.PDCA循环的四个环节依次是()。 A、实施、检查、处理、计划 B、计划、检查、实施、处理 C、计划、实施、检查、处理 D、计划、检查、实施、处理 参：C

57.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于()法工艺。 A、原窖法 B、跑窖法 C、老五甑法 D、六分法 参：C

58.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是：() A、茅台酒 B、汾酒 C、五粮液 D、董酒 E、西凤酒 参：D

59.根霉麸曲的制作工艺：()

A、斜面种→三角瓶→曲盘→通风制曲→干燥 B、斜面种→曲盘→三角瓶→通风制曲→干燥 参：A

60.细菌主要的繁殖方式() A、纵裂繁殖 B、出芽繁殖 C、二繁殖 D、孢子生殖 参：C

61.清香型白酒工艺最突出的特点是()。 A、混蒸清烧 B、清蒸清吊 C、清蒸混烧 D、清蒸清烧 参：D

62.浓香型白酒酿造时主要是通过()控制入窖淀粉浓度。 A、控制淀粉粉碎度 B、配糠量 C、配醅量 D、加水量 参：C

63.成品高温曲的主要微生物是()。

A、细菌 B、酵母菌 C、放线菌 参：A

.半固体培养基中琼脂使用的浓度为() A、0 B、0.3%-0.5% C、1.5-2.0% D、5% 参：B

65.清香型白酒工艺最突出的特点是：() A、高温堆积 B、混蒸混烧 C、清蒸清烧

D、石窖泥底为发酵设备 E、半固态发酵 参：C

66.气相色谱仪常用于检测白酒中的()的成分。 A、氨基酸组分 B、无机金属离子 C、不挥发组分 D、挥发性香气成分

参：D

67.分析工作中实际能够测量到的数字称为。() A、精密数字 B、准确数字 C、可靠数字 D、有效数字 参：D

68.下列哪种材质不是常见抽滤机微孔滤膜材料() A、聚酯纤维 B、尼龙 C、混合纤维素 D、聚四氟乙烯 参：A

69.中国白酒为()发酵技术。 A、单边 B、双边 C、多边 参：B

70.浓香型白酒的主体香气成分是()。 A、乙酸乙酯 B、乳酸乙酯 C、丁酸乙酯

D、己酸乙酯 参：D

71.食品安全标准应当包括食品检验方法与()。 A、规范 B、规程 C、标准 D、技术 参：B

72.食品标签上的“QS”的意思是()。 A、有机食品 B、无公害食品 C、绿色食品 D、企业食品生产许可 参：D

73.据测定，老窖泥的腐殖质含量普遍()新窖。 A、高于 B、低于 参：A

74.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。 A、球菌 B、细菌 C、放线菌

D、酵母菌 参：B

75.()作用促进了白酒物理性能上的老熟. A、结合 B、缔合 C、组合 D、氧化 参：B

76.GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤()g／100ml。 A、0.05 B、0.08 C、0.07 D、0.04 参：D

77.白酒的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒已检出()余种成分。 A、500 B、700 C、1000 D、1200

参：B

78.原酒在入库贮存前需对其进行()、分类，以形成不同等级、风格类型。 A、处理 B、定级 C、勾兑 D、分析 参：B

79.剧毒化学品以及储存数量构成重大危险源的其他危险化学品，应当在专用仓库内单独存放，并实行()制度。 A、专人保管 B、一把手亲自负责 C、双人收发、双人保管 参：C

80.甲醇的前体物质是()。 A、蛋白质 B、果胶 C、葡萄糖 D、木质素 参：B

81.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是()。 A、已酸

B、乙酸 C、乳酸 D、丁酸 参：C

82.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成()，故酿酒原料要求蛋白质含量低。 A、甲醇 B、甲醛 C、乙醛 D、杂醇油 参：D

83.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带()，并使酒变色（铁锈）。 A、腥味 B、臭味 C、苦味 D、酸味 参：A

84.麸曲白酒生产中的混蒸续茬法老五甑工艺适用于()原料酿酒。 A、含淀粉高 B、含淀粉低 C、糖质

参：A

85.气相色谱作为分析方法的最大特点是() A、进行定性分析 B、进行定量分析 C、分离混合物

D、分离混合物并同时进行分析 参：D

86.酶促反应的初速度不受哪一因素影响()。 A、[S] B、[pH] C、时间 D、温度 参：C

87.按被测组分含量来分，分析方法中常量组分分析指含量。() A、＜0.1％ B、＞0.1％ C、＜1％ D、＞1％ 参：D

88.清蒸清茬法大曲酒大茬酒醅出缸时酒精含量为11-12%，但二茬酒醅出缸时酒精含量仅为()%左右。 A、3

B、4 C、5 D、6 参：D

.油花花大如1/4小米粒，布满液面，纯系油珠，酒精体积分为()%时最为明显。 A、2～4 B、4～5 C、9～10 D、10～12 参：B

90.酒精含量为()%vol以下的白酒，称为低度白酒。 A、42 B、40 C、38 参：B

91.在相同的pH下，有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在pH 3.5下，酸味()最强。 A、乙酸 B、乳酸 C、甲酸 D、盐酸

E、草酸 参：A

92.食品安全国家标准审评委员会由()负责组织。 A、卫生行政部门 B、标准化行政部门 C、国家食品药品监督管理部门 D、质量监督部门 参：A

93.适宜多粮发酵的入池温度，要比单粮型的高()℃。 A、1-2 B、2-3 C、3-4 D、4-5 参：C

94.属于细菌细胞特殊结构的是() A、荚膜 B、细胞壁 C、细胞膜 D、核质体 参：A

95.恒重系指样品经干燥，前后两次称量值之差在()以下。 A、2mg

B、0.2mg C、1mg D、0.1mg 参：B

96.浓香型白酒的窖香香气主要来源于() A、混蒸混烧 B、续糟配料 C、泥窖发酵 D、固态发酵 参：C

97.酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去()。 A、甲醛 B、甲醇 C、糠醛 D、乙醛 参：C

98.蛋白质含量测定最常用的方法是()。 A、双缩脲法 B、凯氏定氮法 C、染料结合法 D、近红外光谱法 参：B

99.在滴定分析中，所使用的三角瓶里沾有少量蒸馏水，使用前()。 A、必须烘干 B、必须用滤纸擦干 C、不必处理

D、必须用标准溶液洗干净 参：C

100.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是:() A、茅台酒 B、泸州特曲老窖 C、董酒 D、桂林三花酒 参：C

101.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。 A、浓香 B、清香 C、酱香 D、米香 参：A

102.利口酒由蒸馏酒或葡萄酒加入()经过蒸馏，浸泡等过程生产而成得一种天花、加香的配制酒。 A、精白大米 B、甘蔗汁

C、糖浆 D、加味材料 参：D

103.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产生。 A、丙醇 B、丙酸 C、丙酮酸 D、丙烯醛 参：C

104.在实验中量取25.00mol溶液，可以使用的仪器是()。 A、量筒 B、烧杯 C、移液管 D、量杯 参：C

105.白酒中含酸量()酯化反应越易进行。 A、越低 B、越高 C、一般 参：B

106.酒中的微量成分经老熟过程的()，生成了酸和酯类物质，从而增

添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。 A、螯合作用 B、缩合作用

C、氧化还原和酯化作用 D、缔合作用 参：C

107.目前酸酯比例最大的香型是()。 A、米香型 B、清香型 C、浓香型 D、特性 参：B

108.白酒酿造用水一般在()以下都可以。 A、软水 B、普通硬水 C、中等硬水 D、硬水 参：D

109.下列啊些情况不属于违章作业？() A、高处作业穿硬底鞋 B、任意拆除设备上的照明设施 C、特种作业持证者进行操作

D、非岗位人员任意在危险区域内逗留 参：C

110.我国《计量法》规定，国家采用() A、米制 B、国际单位制 C、公制 D、英制 参：B

111.高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲()。 A、低 B、高 C、相同 参：B

112.因事故导致严重的外部出血时，应()。 A、清洗伤口后加以包裹 B、用布料直接包裹，制止出血 C、用药棉将流出的血液吸去 参：B

113.从下列标准中选出必须制定为强制性标准的是()。 A、国家标准 B、分析方法标准 C、食品卫生标准

D、产品标准 参：C

114.国家建立()，对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。

A、食品安全风险监测和评估制度 B、食品安全监督制度 C、食品安全抽检制度 D、食品安全检查制度 参：A

115.有机酸的分子通式可写为()。 A、R-O B、R-COO C、R-COOR’ D、R-CO-R’ 参：B

116.亚钠不具备的性质是() A、急性毒性物质 B、致癌性 C、发色剂 D、亚慢性毒性物质 参：D

117.鉴别染色法用于()

A、显示细胞内特殊结构 B、区分不同细菌类型 C、区分死活细胞 D、活菌观察 参：B

118.白酒中香气成分多为() A、水溶性 B、酯溶性 C、醇溶性 D、不溶性 参：B

119.下列哪种不是大曲中主要的微生物() A、细菌 B、霉菌 C、酵母菌 D、金黄色葡萄球菌 参：D

120.白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在()部分。 A、酒头 B、中段酒 C、酒尾 D、全部

参：A

121.甜的典型物质是()。 A、白砂糖 B、面糖 C、红糖 D、木糖醇 参：A

122.食品生产经营人员应当()进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A、每半年 B、每年 C、每二年 D、每三年 参：B

123.属于动物性增稠剂的是() A、明胶 B、魔芋胶 C、卡拉胶 D、CMC 参：A

124.微生物细胞的主要元素组成中以干物质计()最多。 A、氮素

B、碳素 C、氧 D、氢 参：B

125.仪器不准确产生的误差采用()来消除。 A、校正仪器 B、对照试验 C、空白试验 D、回收率试验 参：A

126.甲酵(甲醇)的沸点虽低，但它们的挥发度始终小于10，在实际测定中，甲酵（甲醇）在各馏分中的变化为()。 A、酒头>酒身>酒尾 B、酒尾>酒身>酒头 C、酒头>酒尾>酒身 参：B

127.糖化酶可以水解() A、α-1,4糖苷键 B、α-1,6糖苷键

C、α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键 D、以上都不是 参：C

128.淀粉吸附法生产低度白酒，玉米淀粉较优，()淀粉最好；糊化熟淀粉优于生淀粉。 A、豌豆 B、小麦 C、马铃薯 D、糯米 参：D

129.下列选项中不属于酸味调节剂的是() A、乳酸 B、乙酸 C、磷酸 D、硼酸 参：D

130.固液法白酒生产执行标准是()。 A、GB/T10781.1-2006 B、GB10343-2008 C、GB/T20822-2007 D、GB/T20821-2007 参：C

131.()贮酒主要用于高档基酒的早期催陈老熟。 A、陶坛 B、铝制容器

C、不锈钢容器 D、水泥池容器 参：A

132.在易燃易爆场所穿()最危险。 A、布鞋 B、带丁鞋 C、胶鞋 参：B

133.白酒在储存过程中，酯类的()是主要的。 A、水解作用 B、氧化作用 C、还原作用 D、挥发作用 参：A

134.存放过程中，醛类的变化大约()年内呈增加趋势，以后又有所减少。 A、5 B、3 C、10 D、15 参：C

135.标定溶液时，需两人标定，每人需做()次平行测定。

A、2 B、3 C、4 D、5 参：C

136.辅料糠壳清蒸时间过长则：() A、物料松散 B、骨力下降 C、二氧化硅减少 参：B

137.白酒使用添加剂必须符合以下哪个标准()。 A、GB2760 B、GB/T234 C、GB9685 D、GB2757 参：A

138.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。 A、面糟 B、中层酒醅 C、底层酒醅 D、中、底层酒醅 参：A

139.董酒的成分特点三高一低，其中一低为()。 A、高级醇含量低 B、乳酸乙酯含量低 C、总酸含量低 D、丁酸乙酯含量低 参：B

140.下列选项中，属于谷物类发酵酒的是() A、金酒 B、特基拉酒 C、清酒 D、朗姆酒 参：B

141.L-抗坏血酸起到保护色作用的原因是() A、防止肌红蛋白氧化 B、调节原料酸度 C、氧化肌红蛋白 D、防止血红蛋白氧化 参：A

142.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：() A、清香型 B、米香型 C、特型

参：B

143.革兰氏染色的关键步骤是() A、结晶紫（初染） B、碘液（媒染） C、酒精（脱色） D、番红（复染） 参：C

144.黄水中()含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。 A、酯类 B、醛类 C、有机酸 D、醇类 参：C

145.可用下述那种方法减少滴定过程中的偶然误差() A、进行对照试验 B、进行空白试验 C、进行仪器校准 D、进行分析结果校正 参：D

146.配制好的盐酸溶液应贮存于()中。 A、棕色橡皮塞试剂瓶 B、白色橡皮塞试剂瓶

C、白色磨口塞试剂瓶 D、试剂瓶 参：C

147.大曲在生产过程中，高品温坚挺时间()，糖化力愈低。 A、愈短 B、愈长 C、愈高 D、愈低 参：B

148.白酒中()含量与流酒温度有关。 A、甲醛 B、乙缩醛 C、乙醛 D、丙醛 参：A

149.真菌细胞壁的结构和化学组分较为独特和多样，但多数真菌细胞壁中含() A、纤维素 B、肽聚糖 C、甘露聚糖 D、几丁质 参：D

150.分析测定中的偶然误差，就统计规律来讲()。 A、数值固定不变 B、数值随机可变 C、无法确定

D、正负误差出现的几率相等 参：D

151.食品安全监管部门对食品不得实施()。 A、抽检 B、检查 C、免检 D、监督 参：C

152.浓香型大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于()工艺。 A、原窖法 B、跑窖法 C、老五甑法 D、六分法 参：C

153.高粱淀粉含量最低要达到() A、70% B、65% C、60%

D、55% 参：C

1.下列选项中属于合成香料的是() A、柠檬油 B、辣椒油树脂 C、玫瑰醇 D、香兰素 参：D

155.影响大曲中微生物的种类和数量的主要因素是:() A、曲块形状 B、制曲原料 C、培养温度 参：C

156.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物()经脱而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。 A、丙酮酸 B、丙醇 C、丙烯醛 D、丙酸 参：A

157.直链淀粉平均含有()个葡萄糖单元。 A、200～980

B、500～1600 C、2000～10000 参：A

158.1.1g葡萄糖（C6H12O6）理论上可产生多少克的乙醇（C2H5OH）（葡萄糖：180，乙醇：46）() A、0.767 B、0.511 C、0.256 D、1.022 参：B

159.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种()完成。 A、酵母菌 B、细菌 C、霉菌 D、放线菌 参：A

160.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲，作为糖化发酵剂。 A、高温 B、中高温 C、低温 D、中温 参：C

161.气相色谱仪经常检测白酒中的()成分。 A、氨基酸组分 B、无机金属离子 C、不挥发组分 D、挥发性香气成分 参：D

162.使用和操作易燃易爆物应在：()

A、通风橱内进行，操作人员应佩戴安全防护用具。B、通风橱内进行，操作人员至少应有2人。 参：A

163.通过再滴黄水，使双轮底糟水含量在()%左右，这是一个十分关键的问题。 A、55 B、60 C、65 D、70 参：B

1.显微镜的发明人是() A、巴斯德 B、列文虎克 C、科赫 D、李斯特

参：B

165.可用于减少测定过程中的偶然误差的方法是()。 A、进行对照实验 B、进行空白实验 C、进行仪器校准 D、增加平行实验次数 参：D

166.对样品进行理化检验时，采集样品必须有()。 A、随机性 B、适时性 C、代表性 D、典型性 参：C

167.对《发酵酒及其配制酒生产卫生规范》理解正确的是：()。 A、黄酒生产区应设置原料仓库、制曲、制酒、灌装、贮存陈酿等区域 B、葡萄酒发酵过程中应监测赭曲霉毒素A和氨基甲酸乙酯 C、酒精度≤20%的配制酒应建立生产环境和加工过程的微生物监控 D、以上都正确 参：D

168.下面不宜加热的仪器是()。 A、试管 B、坩埚

C、蒸发皿 D、移液管 参：D

169.下列中药材中，不属于“药食同源”药材的是()。 A、枸杞子 B、决明子 C、覆盆子 D、马钱子 参：D

170.白酒中的酸类是以()为主。 A、有机酸 B、无机酸

C、低级脂肪酸及乳酸 D、乳酸 参：C

171.窖泥功能菌主要是()，它是窖内生香的重要微生物。 A、酵母菌 B、细菌 C、梭草芽孢杆菌 D、霉菌 参：C

172.高温灭菌的原理是()

A、每种微生物生长的最适温度是一定的 B、微生物对高温环境不适应

C、高温破坏了细胞内的蛋白质、核酸，影响其生命活动 D、高温降低了环境中氧的浓度 参：C

173.贮酒时在原贮酒容器中留有()%的老酒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新酒。 A、5-10 B、10-20 C、10-15 D、15-20 参：A

174.白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的()左右。 A、1—2% B、3—4% C、4—5% D、5—6% 参：A

175.采用中和滴定指示剂测定白酒中总酯量，测定结果以()计表示g/L保留两位小数。 A、乙酸乙酯 B、己酸乙酯

C、丁酸乙酯 D、乳酸乙酯 参：A

176.浓香型大曲酒正常出窖糟的残余淀粉含量为()%。 A、6-8 B、7-9 C、8-10 D、10-12 参：C

177.浓香型新酒风味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5—6个月后，其风味逐渐转变，储存()左右，已较为理想。 A、9个月 B、一年半 C、一年 D、两年 参：C

178.721型分光光度计不能测定() A、单组分溶液 B、多组分溶液

C、吸收光波长>850nm的溶液 D、较浓的溶液 参：D

179.危险化学品的生产、储存、使用单位，应当在生产、储存和使用场所设置通讯、报警装置，并保证在()下处于正常适用状态。 A、生产情况 B、任何情况 C、使用情况 参：B

180.以下标准溶液可以用直接法配制的是() A、HCl B、NaO C、C D、H2SO4 参：C

181.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲，作为糖化发酵剂。 A、高温 B、中高温 C、低温 D、中温 参：C

182.香料中的香气分子结构中碳原子个数在()时香味最强。 A、2~5 B、7~10 C、10~15

D、15~20 参：C

183.我国优质麸曲白酒的首次亮相是在()年的第二届全国评酒会上。 A、1953 B、1956 C、1962 D、1963 参：D

184.通常应用以下哪个国际标准建立质量体系()。 A、ISO9000 B、ISO9001 C、ISO19001 D、ISO9004 参：B 185.对于数字

0.0720下列说法哪种是正确的()。 A、四位有效数字，四位小数 B、三位有效数字，五位小数 C、四位有效数字，五位小数 D、三位有效数字，四位小数 参：D

186.安全阀的检测周期为()年，压力表的检测周期限为半年。

A、半年 B、1年 C、2年 D、3年 参：B

187.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，()类化合物的种类及绝对含量相应较高。 A、吡嗪 B、酮 C、醛 D、呋喃 参：A

188.发酵酒的酒精含量一般在()以下。 A、10° B、12° C、15° D、20° 参：C

1.我国新修订的《食品添加剂使用微生物标准》标准号是：() A、GB14880-1994 B、GB276-2003 C、GB2780-2007

D、GB2760-2014 参：D

190.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出()香气为主的。 A、酯类 B、酸类 C、醇类 D、醛类 参：A

191.浓香型白酒通常情况下使用的曲种为：() A、高温曲 B、中温曲 C、低温曲 D、小曲 E、根霉曲 参：B

192.测定酸度时用()做指示剂。 A、石蕊 B、酚酞 C、甲基橙 D、次甲基蓝 参：B

193.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸，放出二氧化碳

二生成()，又被迅速还原成酒精。 A、乙醛 B、缩醛 C、多元醇 D、乙醇 参：A

194.谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸()以上。 A、5min B、10min C、20min D、30min 参：D

195.食品质量安全市场准入标志是()。 A、GMP B、ISO9001 C、CC D、QS 参：D

196.在分光光度测定中，如试样溶液有色，显色剂本身无色，溶液中除被测离子外，其它共存离子与显色剂不生色，此时应选()为参比。 A、溶剂空白 B、试液空白

C、试剂空白 D、褪色参比 参：B

197.物质的量单位是() A、g B、kg C、mol D、mol 参：C

198.白酒辛辣味的主要组成为() A、醛类、乙醇及高级醇 B、酯类、乙醇及高级醇 C、酸类、乙醇及高级醇 参：A

199.下列选项中，属于天然甜味剂的是() A、甘草 B、甜蜜素 C、阿斯巴甜 D、安赛蜜 参：A

200.实验室用固体培养基获得微生物纯培养的常用方法中不包括() A、涂布平板法

B、稀释倒平板法 C、平板划线法 D、影印法 参：D

201.下列选项中属于天然防腐剂的是() A、乳酸链球菌素 B、山梨酸 C、维生素 D、尼泊金酯 参：A

202.甲烷菌和己酸菌以() A、新窖为多 B、老窖为多 参：B

203.发酵酒是指利用酿酒原料通过()制成的酒液。 A、勾兑 B、发酵 C、蒸馏 D、配制 参：B

204.技术转化内容不包括()。 A、专利

B、论文 C、成果鉴定 D、中试报告 参：D

205.白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是()及其衍生物。 A、呋喃 B、吡喃 C、吡嗪 D、噻唑 参：C

206.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成()。 A、反比 B、正比 C、不确定 D、根据情况而定 参：B

207.在滴定分析中一般利用指示剂颜色的突变来判断化学计量点的到达，在指示剂颜色突变时停止滴定，这一点称为() A、化学计量点 B、理论变色点 C、滴定终点 D、以上说法都可以

参：C

208.酱香型酒的入窖温度为()℃。 A、35 B、25 C、15 参：A

209.在一定比例浓度下，()含量高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。 A、乙酸乙酯 B、丁酸己酯 C、乳酸乙酯 D、己酸乙酯 参：D

210.标准中规定酒精度标签标示值与实测值不得超过()。 A、±0.1% B、±0.5% C、±1.0% D、±2.0% 参：C

211.()生产成本较低、透气性较好、容积较小，材质稳定性高，不易氧化变质，而且耐酸、耐碱、抗腐蚀，在我国白酒企业被广泛应用于储存优质高档基础酒。 A、不锈钢罐

B、陶坛 C、铝罐 D、塑料桶 参：B

212.下列论述中错误的是() A、方法误差属于系统误差 B、系统误差包括操作误差 C、系统误差呈现正态分布 D、系统误差具有单向性 参：C

213.产酯较优的环境条件酸度为()，酒精含量10%左右。 A、1.0 B、2.0 C、3.0 D、4.0 参：D

214.除去高级脂肪酸酯，应选()的活性炭 A、大孔多 B、微孔多 C、无所谓 参：A

215.白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是()

A、控制酒温 B、提高产量 C、提高质量 D、粮食糊化 参：C

216.糖的有氧氧化的最终产物是()。 A、CO2+H2O+ATP B、乳酸 C、丙酮酸 D、乙酰Co 参：A

217.中温曲的制曲顶温应控制为()℃。 A、60~65 B、50~60 C、40~50 D、28~32 参：B

218.分光光度法的吸光度与()无关。 A、入射光的波长 B、液层的高度 C、液层的厚度 D、溶液的浓度

参：B

219.粮食中的黄曲霉毒素属于()。 A、化学污染 B、物理污染 C、生物性污染 参：C

220.蒸馏时流酒温度较高的酒，贮存期可相应A、缩短 B、延长

C、与流酒温度无关 参：A

221.中国白酒味()发酵技术。 A、单边 B、双边 C、多边 参：B

222.下列属于发酵酒的是() A、白酒 B、啤酒 C、白兰地 D、伏特加 参：B

()。 223.()可以中和由己酸菌生成的己酸，同时释放出二氧化碳，故有利于己酸菌生长，有促进己酸生成的明显效果。 A、醋酸菌 B、碳酸钙 C、氯化钙 D、硫酸钙 参：B

224.甲醇随贮存时间延长而()。 A、减少 B、增加 C、不变 参：B

225.大曲生产过程是()发生的过程。 A、美拉德反应 B、氧化反应 C、还原反应 D、酯化反应 参：A

226.大曲中心呈现的红、黄色素就是()作用的结果。 A、米曲霉 B、黑曲霉 C、黄曲霉

D、红曲霉 参：D

227.国家标准规定化学试剂的密度是指在()时单位体积物质的质量。 A、28℃ B、25℃ C、20℃ D、23℃ 参：C

228.若将53.94ml无水酒精与49.83ml水混合时，则混合液的体积应为()ml，这是缔合作用所造成的。 A、103.77 B、100 C、98 参：B

229.通常混蒸续茬法大曲酒的大茬酒醅中的酒精含量约为()%，高者达7-8%。 A、3 B、4 C、5 D、6 参：D

230.白酒中存在的一定量的()对白酒中氢键的缔合有明显的促进作

用。 A、高级醇 B、酯类 C、酮类 D、有机酸 参：D

231.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起()小时内向所在地县级卫生行政部门报告。 A、2小时 B、6小时 C、12小时 D、24小时 参：A

232.下列说法错误的是()

A、酒精度大于等于10%的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类、味精等食品标签上可以免除标示保质期。

B、产品质量长期稳定，企业有完善的质量保证体系，市场占有率高，产品标准达到或严于国家标准要求的食品企业生产的食品可予以免检，对于其他企业生产的食品应免费抽取样品进行检验。

C、食品安全，就是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 D、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。

参：B

233.用酸度计测定pH值时，应用()校准仪器。 A、标准酸溶液 B、标准缓冲溶液 C、标准离子溶液 D、标准碱溶液 参：B 二．多选题

1.在白酒中，除乳酸外，如()都属于较易挥发的有机酸。 A、乙酸 B、己酸 C、丁酸 D、油酸 参：ABC

2.白酒生产的主要特点：()

A、采用间歇式、开放式，并用多菌种混合发酵 B、低温蒸煮、低温糖化发酵 C、采用配糟发酵 D、甑桶蒸馏 参：ABCD

3.培养基的主要理化指标有() A、p

B、渗透压 C、氧化还原势 D、水活度 参：ABCD

4.根据GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》要求，直接向消费者提供的预包装食品标签标示应包括()。 A、食品名称 B、配料表

C、食品生产许可证编号 D、生产日期和保质期 参：ABCD

5.原料不同，酒精感官质量有异，在同一等级的食用酒精中，以()酒精口感最好，其次是()酒精。 A、薯类 B、糖蜜 C、玉米 参：AC

6.白酒质量安全危害的主要来源有() A、酿造原辅料 B、生产环节 C、包装材料 D、储酒容器

参：ABCD

7.白酒贮存中的物理变化()。 A、缔合作用 B、挥发作用 C、缩合作用 D、水化作用 参：AB

8.形成白酒酒体风味特征的关键要素有() A、曲药 B、原料 C、设备 D、工艺 参：ABCD

9.出甑安全操作以下哪些正确。()

A、出甑前，无须关闭汽阀，不会造成热醅烫伤。

B、升甑盖时不宜过高，以防钢丝绳断裂；提升甑盖时，要注意甑旁有无障碍物和行人，防止甑盖移动砸伤人和设备损害。 C、出甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人。

D、操作时，要保持锅、甑周围地面卫生，不得有积水，以防发生摔伤事故。 参：BCD

10.实验室中的药品主要分为：普通药品和()等类别。

A、着火性药品 B、易爆性药品 C、有毒性药品 D、腐蚀性药品 参：ABCD

11.下列器皿中，需要在使用前用待装溶液荡洗三次的是()。 A、锥形瓶 B、滴定管 C、容量瓶 D、移液管 参：BD

12.下列物质中，()是白酒的苦味物质。 A、硫醇 B、糠醛 C、异丁醇 D、丙烯醇 参：BCD

13.白酒在储存的过程中发生哪些变化？() A、物理变化 B、化学变化 C、温度变化 参：AB

14.白酒中的四大酸分别是()。 A、乳酸 B、丁酸 C、己酸 D、乙酸 参：ABCD

15.以食用酒精为基酒的蒸馏酒是()。 A、白兰地 B、俄得克 C、金酒 D、干白葡萄酒 参：BC

16.()是半固态发酵工艺白酒。 A、四特 B、豉味玉冰烧酒 C、桂林三花酒 D、董酒 参：BC

17.国家名酒中的()酒属于酱香型酒。 A、茅台 B、郎酒 C、武陵酒

D、黄鹤楼 参：ABC 18.原辅料清蒸的目的() A、利于微生物分解利用原料 B、去除异味、糠味、霉味 C、原辅料杀菌

D、软化、去除原料的坚硬外皮 参：ABCD 19.微生物的特点包括() A、体积小 B、种类多 C、繁殖快 D、分布广 参：ABCD

20.下列白酒属于浓香型白酒的有() A、宝丰酒 B、古井贡酒 C、茅台酒 D、口子酒 参：BD

21.酒的卫生指标主要包括下列物的含量() A、酒精

B、甲醇 C、杂醇油 D、铅 E、总酯 F、总酸 参：BCD

22.酱香型酒发酵用()；浓香型酒发酵用()；清香型酒发酵用A、泥窖 B、泥底石窖 C、三合土 D、地缸 E、不锈钢罐 参：ABD

23.大曲在发酵过程中所起的作用有()。 A、提供菌源 B、糖化发酵 C、投粮作用 D、生香作用 参：ABCD

24.对白酒苦味影响大的物质有() A、异丁醇 B、过量之琥珀酸

()。 C、少量的单宁 D、阿拉伯醇 参：ABC

25.设备运行时，如有()现象，应立即关闭设备，断开电源，并检查和上报。 A、有异常响声 B、冒烟 C、轻微振动 D、打火花 参：AB

26.可作为白酒糖化发酵剂的有()。 A、大曲 B、淀粉酶 C、黄水 D、活性干酵母 参：ABD

27.浓香型白酒酿造中的副产物主要是() A、丟糟 B、底糟 C、粮糟 D、黄水 参：AD

28.以下属于高级醇的是()。 A、正丁醇 B、丙醇 C、异丁醇 D、异戊醇 参：ABCD

29.国家对危险化学品的生产和储存实行()，并对危险化学品的生产、储存实行审批制度。 A、统一规划 B、合理布局 C、严格控制 D、自由经营 参：ABC

30.加热易燃有毒的溶剂应在()进行 A、水浴中 B、严密的电热板上 C、火焰上 D、电炉上

E、盖有石棉网的电炉上 参：AB

31.遇到食品安全问题应向()部门投诉。

A、生产领域的食品安全问题向当地质量技术监督部门投诉

B、进口食品安全问题向国家出入境检验检疫部门投诉 C、流通环节的食品安全问题向当地工商行政管理部门投诉 D、餐饮环节的食品安全问题向当地食品药品监督管理部门投诉 参：ABCD

32.在实验室中，皮肤溅上浓碱液时，在用大量水冲洗后应再用()处理。 A、5%硼酸 B、5%小苏打 C、2%醋酸 D、2% 参：AC

33.装甑差，则流酒时()。 A、酒精浓度降低快 B、酒花大小不一 C、酒尾拖得很长 参：BC

34.属于味觉范围的有() A、酸味 B、甜味 C、苦味 D、咸味 参：AD

35.发酵过程中水用量大则() A、发酵快 B、酸度低 C、酸度高 D、升温猛 E、黄水少 F、发酵较正常 G、酒体丰满 参：ACD

36.枯草芽孢杆菌具有()的能力，是大曲中不可少的细菌。 A、分解蛋白质 B、分解麦芽糖 C、水解淀粉 D、分解纤维素 参：AC

37.下列哪个属于凤香型白酒酿酒操作() A、滴窖 B、圆窖 C、顶窖 D、起排 参：BC

38.发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方面()。

A、低温入池 B、缓慢发酵 C、注重窖池保养 D、科学控制黄水抽取量 E、中高温曲 F、清茬曲 参：ABCD

39.需要进行危险化学品登记的单位为() A、生产危险化学品的单位

B、使用危险化学品的数量构成重大危险源的单位 C、经营危险化学品的单位 D、使用剧毒化学品的单位。 参：ABCD

40.下面给也了各种标准的代号，属于国家标准的是()。 A、“HG/T” B、“GB” C、“GB/T” D、“DB/T” 参：BC

41.窖泥中微生物主要有()硫酸盐还原菌、盐还原菌等。 A、乳酸菌 B、丁酸菌

C、己酸菌 D、甲烷菌 参：ABCD 42.挥发酸有()等 A、乳酸 B、乙酸 C、辛酸 D、丁酸 参：BCD

43.半成品酒一般取()入坛贮存。 A、第一馏分段 B、第二馏分段 C、第三馏分段 D、第四馏分段 参：AB

44.发酵工业上常用的毛霉有()。 A、高大毛霉 B、犁头毛霉 C、鲁氏毛霉 D、总状毛霉 参：ACD

45.浓香型白酒生产的基本类型有()。

A、老五甑工艺 B、大小曲串香工艺 C、原窖法工艺 D、新型白酒工艺 E、小曲酒工艺 F、跑窖法工艺 参：ACF

46.可用于白酒储存的容器有()。 A、不锈钢罐 B、陶坛罐 C、玻璃罐 D、塑料罐 参：ABC

47.浓香型白酒酿造过程中哪些操作需要做到“深挖低放”() A、摊晾 B、踩窖 C、拌糠 D、拌粮 参：CD

48.根据GB/T20824-2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为() A、41-68

B、40-60 C、18-40 D、35- 参：AC

49.粮醅入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、喷洒低度酒尾或窖池养护液进行养窖。醅子入窖后摊平，做到四季都要踩池，一般要求()。 A、夏季踩的紧些 B、冬季踩的松些 C、周围踩紧些 D、中间踩松些。 参：ABCD

50.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含() A、酯化 B、酒化 C、糖化 D、糊化 参：BCD

51.提高浓香型白酒的主要措施有() A、双轮底发酵工艺 B、人工老窖技术

C、控制低温，缓慢发酵措施 D、其它措施

参：ABCD

52.白酒中香气成分多为()。 A、水溶性 B、酯溶性 C、醇溶性 D、酸溶性 参：BC

53.系统误差产生的原因有() A、仪器误差 B、方法误差 C、偶然误差 D、试剂误差 E、操作误差 参：ABDE

.大曲中主要的微生物种类为() A、酵母菌 B、细菌 C、霉菌 D、放线菌 参：ABCD

55.食品安全风险评估是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成不良影响所进行的科学评估，包括()。

A、危害识别 B、危害特征描述 C、暴露评估 D、风险特征描述 参：ABCD

56.中国蒸馏酒与国外蒸馏酒在香味成分上的差异主要体现在三高一低，其中中国白酒三高分别是()。 A、酸高 B、高级醇高 C、酯高 D、醛酮高 参：ACD

57.乙醛在白酒中的作用包括() A、水合作用 B、携带作用 C、阈值的降低作用 D、掩蔽作用 参：ABCD

58.提高酱香型大曲酒质量关键环节的四高是() A、高温制曲 B、高温堆积 C、高温入池

D、高温发酵 E、高温馏酒 参：ABDE

59.产品设计方案的内容包括()。 A、产品的结构形式 B、检测手段 C、主要理化参数 D、生产条件 参：ACD

60.白酒香味成分中下列对口味有协调作用的是()。 A、乙缩醛 B、乙酸 C、己酸 D、乳酸 参：BCD

61.浓香型白酒蒸馏过程中控制中温流酒的主要目的是() A、挥发部分低沸点物质 B、尽可能挥发硫化氢 C、减少酒的挥发 D、以上都正确 参：ABCD

62.对白酒甜味影响大的物质有()

A、双乙酰 B、2、3-丁二醇 C、甘露醇 D、环己六醇 参：ABCD

63.一般溶液的浓度表示方法有() A、质量百分浓度 B、体积百分浓度 C、质量体积百分浓度 参：ABC

.浓香型白酒酿造过程中，粮糟踩窖的原则主要包含() A、沿边踩窖 B、热季密踩 C、转排密踩 D、冷季扒平 参：ABD

65.下列中哪些物质可以用气相色谱仪进行测定()。 A、己酸乙酯 B、乙酸乙酯 C、异丁醇 D、乳酸 参：ABC

66.固体培养基获得微生物纯培养的常用方法为() A、涂布平板法 B、稀释倒平板法 C、平板划线法 D、稀释摇管法 参：ABCD

67.白酒降低酒精度后，出现的白色沉淀物主要是()。 A、乳酸钙 B、棕榈酸乙酯 C、油酸乙酯 D、亚油酸乙酯 参：BCD

68.大曲在浓香型白酒酿造中的主要作用是() A、产酒 B、生香 C、投粮 D、产酸 参：AB

69.白酒固态蒸馏的操作要点主要是() A、酒糟疏松 B、轻撒匀铺 C、探汽上甑

D、边高中低 参：ABCD

70.辅料在酿酒中的作用有() A、淀粉分散剂 B、溶解氧提供者 C、发酵产物附着者 D、水分、温度、酸度控制者 参：ABCD

71.食品安全事故，指()等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 A、食物中毒 B、食源性疾病 C、食品污染 D、食品微量元素 参：ABC

72.发酵酒是指将制造原料直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液，以下属于发酵酒的是()。 A、葡萄酒 B、黄酒 C、米酒 D、苹果酒 参：ABCD

73.基础酒小样组合共分三个步骤()。 A、选酒 B、取样 C、小样试组合 D、调味 参：ABC

74.黄水中所含的微生物以细菌为主，其中A、丁酸菌 B、己酸菌 C、枯草杆菌 D、乳酸菌 参：ABD

75.固态白酒中的有害物质主要有() A、甲醇 B、杂醇油 C、醛类 D、重金属 参：ABCD 76.大曲的功能是()。 A、糖化发酵剂 B、生香剂 C、投粮作用

()占相当的数量。 D、疏松剂 参：ABC

77.酒中的苦味，有人认为形成的物质主要是过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛所引起的。另外()等物质都呈现苦味。 A、异丁醇 B、正丙醇 C、酪醇 D、生物碱 参：ABCD

78.浓硫酸稀释的要点主要有：()，沿器壁，()，不断搅拌。 A、酸入水 B、水入酸 C、慢慢倒 D、快速倒 参：AC

79.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是()。 A、挥发 B、水解 C、氢键缔合 参：AC

80.浓香型白酒的发酵容器—窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为() A、乙酸钠 B、乳酸亚铁 C、乳酸钙 D、磷酸钙 E、乳酸锌 F、乙酸铁 参：BC

81.NaHCO3纯度的技术指标为≥99.0%，下列测定结果符合标准要求的有() A、99.05% B、99.01% C、98.94% D、98.95% 参：ABD

82.有人对几种常用粮食的看法是：高粱生()，大米生()，糯米生()，玉米生()，小麦生()。 A、甜 B、绵 C、糙 D、香

E、醇

参：ABCDE

83.导致过滤机进出口压差迅速升高的原因有：() A、待滤酒酵母总数高 B、硅藻土流加不及时 C、未添加硅胶 D、土层坍塌 参：AB

84.下列属于控制酶促褐变的主要途径有() A、纯化酶的活性 B、改变酶作用的条件 C、隔绝氧气的接触 D、使用抗氧化剂 参：BCD

85.对白酒臭味影响大的物质有() A、丙烯醛 B、巴豆醛 C、硫醇 D、较多的硫化氢 参：ABCD

86.食品添加剂促进了食品工业的发展，其主要作用有()。 A、防止变质

B、保持营养价值 C、改善感官 D、满足特殊需求 参：ABCD

87.以正丙醇为特征成分的香型是()。 A、芝麻香型 B、老白干香型 C、浓酱兼香型 D、清香型 参：AC

88.高效液相色谱法适于分析()以及多种天然物质。 A、沸点高 B、相对分子质量大

C、受热分解的不稳定有机化合物 D、生物活性物质 参：ABCD

.全部以大米做原料是()酒的工艺特点。 A、米香型 B、豉香型 C、特型 D、清香型 参：ABC

90.新型白酒增香调味物来源于()。 A、酒头 B、固态法白酒 C、天然 D、食品添加剂 参：BCD

91.高温堆积是()白酒普遍使用的重要环节 A、浓香型 B、酱香型 C、清香型 D、浓酱结合型 参：BD

92.卫生部确定既是食品又是药品的第一批名单有()。 A、姜 B、山药 C、枸杞子 D、桑椹 参：ABCD

93.糟醅中酸的主要作用有()

A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纤维等水解成糖（葡萄糖）的能力

B、糟醅中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响

酵母菌的发酵能力，叫做“以酸防酸”

C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质 D、酯化作用 参：ABCD

94.白酒糟醅分析的主要指标有：()和还原糖、酒精含量。 A、酸度 B、水分 C、淀粉含量 D、发酵力 参：ABC

95.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、()等达到新的平衡。 A、醛 B、酯 C、酸 D、酚 参：ABC

96.以下属于陶坛存酒优点的有() A、陶坛容器透气性好，保温效果好

B、陶坛本身含有众多微量元素能促进酒分子结合作用 C、氧化、酯化反应快

D、能促进酒体老熟速度，使酒口味醇和 参：ABCD

97.酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中()含量较多。 A、乳酸

B、高级脂肪酸乙酯 C、低级乙酯 D、高级醇 参：ABD

98.中国白酒的香味成分是以()为主体，而外国的蒸馏酒是以()为主体。 A、高级醇 B、豉香型 C、低级脂肪酸乙酯 D、高级脂肪酸乙酯 参：AD

99.()是己酸菌的生长因子，缺了它们就会严重影响其产酸能力。 A、苯甲醛 B、对氨基苯甲酸 C、生物素 D、苯甲醇 参：BC

100.入池酒醅主要检测其()等项目。

A、水分 B、酸度 C、温度 D、酒精度 参：ABC 101.安全标志包括()。 A、禁止标志 B、指引标志 C、警告标志 D、提示标志 参：ACD

102.食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定。 A、外观 B、气味 C、口味 D、气谱数据 参：ABC

103.《危险化学品安全管理条例》规定，生产经营单位有下列()行为之一的，分别由有关部门依据各自的职权予以关闭或者责令停产停业整顿。

A、未经批准或者未经工商登记注册，擅自从事危险化学品生产、储存的；

B、未取得危险化学品生产许可证，擅自开工生产危险化学品的； C、未经审查批准，危险化学品生产、储存企业擅自改建、扩建的； D、生产、经营、使用国家明令禁止的危险化学品，或者用剧毒化学品生产灭鼠药及其他的。 参：ABCD

104.使用容量瓶注意事项有()

A、容量瓶不允许放在烘箱中烘干或加热 B、不要用容量瓶长期存放配好的溶液 C、容量瓶要避光保存

D、容量瓶长期不用时,应该洗净,把塞子用纸垫上,以防时间久后,塞子打不开 参：ABD

105.食品标准中的卫生指标包括() A、菌落总数 B、大肠杆菌 C、致病菌 D、霉菌 参：ABC

106.食品安全管理要求包括() A、设备食品安全要求 B、人员食品安全要求 C、材料食品安全要求

D、环境食品安全要求 参：ABC

107.中国白酒的生产()是关键环节。 A、原料是前提 B、大曲是基础 C、配料是关键 D、工艺技术是关键 参：ABD

108.处置危险化学品的生产或者储存设备、库存产品及生产原料，不得留有事故隐患。处置方案应当报所在地设区的市级()备案。 A、危险化学品安全监督管理综合工作的部门 B、同级环境保护部门 C、门 D、防疫部门 参：ABCD

109.对白酒涩味影响大的物质有() A、多量的乳酸和乳酸酯 B、较多的酚类 C、高级酯 D、单宁 参：ACD

110.上甑操作要求：掩蓖子，在末开汽前，先上5—10cm厚的酒醅，

再开汽上甑，上甑过程中要求()

A、做到：“松”、“轻”、“匀”、“薄”、“准”、“平”六个字 B、上甑中醅子在甑内保持“边高中低” C、随时将撒在甑周围的酒醅清理入甑 D、严禁脚踩酒醅 参：ABCD

111.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有：A、mg/100ml B、g/l C、mg/g·l D、V/V 参：AB

112.进行乳酸发酵的主要微生物是()。 A、霉菌 B、细菌 C、酵母菌 D、乳酸菌 参：BD

113.对白酒辣味影响大的物质有() A、乙醛 B、乙缩醛 C、正丙醇

() D、过量的糠醛 参：ABD

114.白酒储存中化学变化包括：()。 A、缩合作用 B、氧化作用 C、酯化作用 D、缔合作用 参：ABC

115.固态白酒中的有害物质主要有()。 A、甲醇 B、杂醇油 C、醛类 D、重金属 参：ABD

116.培养基根据用途可以分为() A、基础培养基 B、富集培养基 C、选择培养基 D、鉴别培养基 参：ACD

117.发酵正常的黄水中，一般是()酸最高，其次是A、乙酸

()酸。 B、己酸 C、丁酸 D、乳酸 参：AD

118.培养基按照用途分为() A、基础培养基 B、加富培养基 C、合成培养基 D、鉴别培养基 参：ABD

119.糟醅入窖发酵时，慢慢向下跌落，窖帽也向下沉的现象叫() A、走窖 B、沉窖 C、跌头 D、下陷 参：AC

120.消除测定中系统误差可以采取()措施 A、选择合适的分析方法 B、做空白试验 C、增加平行测定次数 D、校正仪器 E、做对照试验

参：ABDE

121.微生物的营养要素有() A、水 B、无机盐 C、氮源 D、碳源 参：ABCD

122.技术标准按产生作用的范围可分为() A、通用标准 B、国家标准 C、地方标准 D、企业标准 E、行业标准 参：BCDE

123.白酒中的四大酯分别是()。 A、乙酸乙酯 B、丁酸乙酯 C、乳酸乙酯 D、己酸乙酯 参：ABCD

124.发酵酒的卫生问题主要是。() A、甲醇

B、微生物污染 C、黄曲霉毒素 D、二氧化硫 参：BCD

125.发酵正常的黄水中，一般是()酸最高，其次是()酸。 A、乙酸 B、已酸 C、丁酸 D、乳酸 参：AD

126.蛋白质沉淀的方法：() A、盐析 B、有机溶剂 C、重金属盐 D、加热变性 参：ABCD

127.多粮型发酵工艺参数与单粮型比较有()同。 A、入池酸度提高 B、淀粉浓度提高 C、水份要略有降低 D、发酵期要延长15-25天 参：ABCD

128.粮糟出甑后，打量水主要注意() A、水温 B、时间 C、用量 D、方法 参：ACD 三．判断题

1.白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。() A、正确 B、错误 参：A

2.白酒香型的检验方法是理化检验。() A、正确 B、错误 参：B

3.白酒的沉淀通常是由温度和湿度因素造成的。() A、正确 B、错误 参：B

4.毒物进入人体的途径有三种：即呼吸道、消化道和皮肤。() A、正确

B、错误 参：A

5.酒花越大散得越慢，越小散得越快。() A、正确 B、错误 参：B

6.白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。() A、正确 B、错误 参：A

7.白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。() A、正确 B、错误 参：A

8.化学试剂必须做到安全存放，剧毒类药品要置于阴凉干燥处，并与碱类试剂隔防。() A、正确 B、错误 参：B

9.糟醅发酵好产酒多糟醅中所含残余淀粉就会少，反之发酵不好的产酒会少含残余淀粉就会多。()

A、正确 B、错误 参：A

10.冰箱保藏法、冰箱保藏法、石蜡油封藏法、沙土保藏法及冷冻干燥法是常用的菌种保藏方法。() A、正确 B、错误 参：A

11.发酵周期长，杂菌生长繁殖的时间长，生酸菌较为活跃，酸度升幅小。() A、正确 B、错误 参：B

12.糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。() A、正确 B、错误 参：A

13.记录样式由各记录使用部门负责编制，形式可以是卡片、表格、图表、报告，也可以是拷贝、磁带、软盘等。() A、正确 B、错误

参：A

14.硅藻土过滤机达到均匀预土的条件之一是过滤机要彻底排气。() A、正确 B、错误 参：A

15.白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。() A、正确 B、错误 参：B

16.清香型白酒主要的贮存方式有两种，分别是陶缸贮存和水泥池贮存。() A、正确 B、错误 参：B

17.微生物血球计数板计数方法：计上不计下，计左不计右，出芽计一个。() A、正确 B、错误 参：B

18.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。() A、正确 B、错误

参：A

19.面糟不加新粮蒸馏后作为红糟，红糟摊晾下曲后作为母糟，母糟再入窖发酵一排后作为丢糟。() A、正确 B、错误 参：B

20.发酵周期长，杂菌生长繁殖的时间长，生酸菌较为活跃，所以酸度升幅小() A、正确 B、错误 参：B

21.温度与酸度成正比关系。() A、正确 B、错误 参：A

22.六大营养要素对任何一种微生物都是不可或缺的。() A、正确 B、错误 参：B

23.根据国家标准要求，浓香型白酒配料表标注方式可表示为配料与辅料。() A、正确

B、错误 参：B

24.酒精与水缔合度最大是的酒度为55-57%。() A、正确 B、错误 参：B

25.技术质量中心技术研发部负责项目所有资料的收集和归档，并实时向相关部门移交。() A、正确 B、错误 参：A

26.若接种在超净工作台进行，应先用75%的酒精溶液擦净工作台面，开启超净工作台即可操作。() A、正确 B、错误 参：B

27.在实验室中，皮肤溅上浓碱时，在用大量水冲洗后继而用5%小苏打溶液处理。() A、正确 B、错误 参：B

28.“压排”工艺可以显著的提高原酒产质量。()

A、正确 B、错误 参：B

29.高温润粮的主要目的是粮粉吸水和排杂。() A、正确 B、错误 参：A

30.一个试样经过10次以上的测试，可以去掉一个最大值和一个最小值，然后求平均值。() A、正确 B、错误 参：B

31.采购中心负责项目实施过程中原料及设备的采购，技术研发部可以指定采购厂家。() A、正确 B、错误 参：B

32.酒度70.3%vol，表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。() A、正确 B、错误 参：B

33.每班生产结束后的底锅水可以作为黄水使用。()

A、正确 B、错误 参：B

34.放线菌的营养类型为化能异养型。() A、正确 B、错误 参：A

35.在配料中用糠量小时，应增加一点水；用糠量大时，应少加一点水。() A、正确 B、错误 参：B

36.糠壳用量多，糟醅糙，发酵升温高，窖内空气多，致使升酸幅度小。() A、正确 B、错误 参：B

37.白酒的贮存容器种类较多，陶土容器是传统贮酒容器之一。这类容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有促进作用。() A、正确 B、错误

参：A

38.生产管理中心进行进行新产品、新工艺的初次试生产时，技术研发部需要派专员进行技术协助。() A、正确 B、错误 参：A

39.绝大部分化能自养菌为厌氧微生物。() A、正确 B、错误 参：B

40.大曲的糖化力越高越好。() A、正确 B、错误 参：B

41.进行乳酸发酵的主要微生物是细菌和放线菌。() A、正确 B、错误 参：B

42.观察细菌的荚膜，最合适的染色方法为负染色法。A、正确 B、错误 参：A

() 43.食用酒精等级越高，其中含有的有害物质越少。() A、正确 B、错误 参：A

44.食品级不锈钢是指符合《中华人民共和国国家标准——不锈钢食具容器卫生标准》GB9684-88规定的不锈钢材料，其铅含量比一般不锈钢要低得多。() A、正确 B、错误 参：A

45.老堆中可以适当混合部分窖泥以增加原酒中的窖香味。() A、正确 B、错误 参：B

46.酒精发酵的主体是酵母菌。从酵母菌中可以分离出20-30种酶，都能直接参与酒精的发酵。() A、正确 B、错误 参：B

47.白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。() A、正确

B、错误 参：A

48.倾倒液体式样时，右手持试剂瓶并将试剂瓶的标签握在手心中，逐渐倾斜试剂瓶，缓缓倒在所需量试剂并将瓶口的一滴碰到承接容器中。() A、正确 B、错误 参：B

49.窖泥中的甲烷菌数是判断老窖成熟的标志。() A、正确 B、错误 参：A

50.如若糟醅含残余淀粉高，则应少用糠壳；繁殖，则多用。A、正确 B、错误 参：B

51.酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。() A、正确 B、错误 参：A

52.五种基本味包括：酸、甜、苦、辣、鲜。() A、正确

() B、错误 参：B

53.在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是丁酸臭造成的。() A、正确 B、错误 参：A

.浓香型白酒采用敞开式、单菌种发酵的固态法生产模式。() A、正确 B、错误 参：B

55.白酒总酸分析步骤为吸取样品后，加入酚酞指示液，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至微红色，即为其终点。() A、正确 B、错误 参：A

56.多种高级醇混合的杂醇油呈涩味，其中异戊醇浓时，则明显呈液态法白酒味。 () A、正确 B、错误 参：B

57.项目任一人员都可以进行项目申报书的撰写，制定项目推进计划表和具体实施方案。()

A、正确 B、错误 参：B

58.白酒老熟原理中物理作用主要是醇-水分子间的氢键缔合作用。() A、正确 B、错误 参：A

59.在危险化学品储存中露天储存禁忌品间的距离10m及以上。() A、正确 B、错误 参：A

60.酒龄的定义：生产出来的酒在陶坛中贮存老熟的时间，以年为单位。() A、正确 B、错误 参：A

61.一段酒中己酸乙酯和乳酸乙酯的含量均高于酒尾中己酸乙酯和乳酸乙酯的含量。() A、正确 B、错误 参：B

62.自然界中分离到的细菌，形态多样，其中种类最多的为球状。()

A、正确 B、错误 参：B

63.白酒中的酒精与水都是极强极性分子。() 35、使用根霉曲酿酒的酒类，一般酸度都较低。() A、正确 B、错误 参：A

.浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。() A、正确 B、错误 参：A

65.对常量含量的测定，对检测下限、定量检测限不要求。() A、正确 B、错误 参：A

66.防腐剂、残留物、添加剂的测定不需要验证。() A、正确 B、错误 参：B

67.挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。()

A、正确 B、错误 参：A

68.白酒中的酸类物质是形成香味的前驱物质。() A、正确 B、错误 参：A

69.四分法缩分样品，弃去相邻的两个扇形样品，留下另两个相邻的扇形样品。() A、正确 B、错误 参：B

70.酒精比重是指酒精水溶液质量与同体积纯水质量之比值。() A、正确 B、错误 参：B

71.清香型白酒的香味组分是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导等。() A、正确 B、错误 参：A

72.浓硫酸属于一级酸性腐蚀性药品。()

A、正确 B、错误 参：A

73.所有酵母菌都是有机营养型微生物。() A、正确 B、错误 参：A

74.在酸碱滴定过程中，溶液的pH值稍有变化或任意改变，都能引起指示剂颜色的变化。() A、正确 B、错误 参：B

75.食品生产企业生产的食品经出厂检验合格后方可出厂销售。() A、正确 B、错误 参：A

76.酒度又称酒精浓度，就是指一定质量（重量）或一定体积的酒夜中所含纯乙醇的多少。() A、正确 B、错误 参：A

77.浓香型大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的

生物化学反应体系。() A、正确 B、错误 参：A

78.在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇,它们一般较难挥发。() A、正确 B、错误 参：B

79.在一般情况下，降度用水中金属离子多和酒中的pH值偏高时，最易发生浑浊，所以稀释降度用水必须经过处理，以除去金属离子。() A、正确 B、错误 参：A

80.次酒经长期储存，酒质会变好。() A、正确 B、错误 参：B

81.白酒产品的标签只需满足《预包装饮料酒标签通则》（GB10344）。() A、正确 B、错误

参：B

82.所有的细菌形态都为杆状、球状和螺旋状三大类。() A、正确 B、错误 参：B

83.碱性环境是培养真菌的最好环境。() A、正确 B、错误 参：B

84.根据不同的分析方法选择必要的认证指标是建立法定食品分析方法的可靠保证。() A、正确 B、错误 参：A

85.新酒中的乙醛含量较高，随着储存挥发而减少。() A、正确 B、错误 参：A

86.空白试验可以消除试剂和器皿带来杂质的系统误差。() A、正确 B、错误 参：A

87.温度与大曲用量成反比关系。() A、正确 B、错误 参：A

88.浓香型白酒打量水的温度必须大于85℃。() A、正确 B、错误 参：A

.美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。() A、正确 B、错误 参：A

90.跑窖法工艺的特点是：一个窖的糟醅在下轮发酵时装入另一窖池（空窖）() A、正确 B、错误 参：B

91.酿酒原料在蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后，原料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态。() A、正确 B、错误 参：B

92.分析方法验证过程和结果均应记载在标准起草或修订说明中。() A、正确 B、错误 参：A

93.酵母菌与人类关系密切，古代就有酵母菌酿酒工艺，因此他被誉为人类的第一种“家养微生物”。() A、正确 B、错误 参：A

94.白酒在生产过程中不会受到不可控因素的影响。() A、正确 B、错误 参：B

95.温度与水分成正比关系。() A、正确 B、错误 参：A

96.烘箱和高温炉內都绝对禁止烘、烧易燃、易爆及有腐蚀性的物品和非实验用品，更不允许加热食品。() A、正确 B、错误 参：A

97.醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质，它的总含量高于有机酸含量。() A、正确 B、错误 参：B

98.假酒主要是含有甲醇。() A、正确 B、错误 参：A

99.在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖，才能被酵母利用来进行酒精发酵。() A、正确 B、错误 参：A

100.酒精度大于等于10%vol的饮料酒可免于标示保质期。() A、正确 B、错误 参：A

101.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要的地位。() A、正确 B、错误

参：A

102.为了提高工作效率，电子天平开机后，即可进行称量操作。() A、正确 B、错误 参：B

103.糟醅水分过大，杂菌易于生长繁殖，因而引起酸度升幅大。() A、正确 B、错误 参：A

104.酵母菌和己酸菌均属于严格厌氧菌。() A、正确 B、错误 参：B

105.杂质和降解产物用定量测定时，不用确定定量限。() A、正确 B、错误 参：B

106.丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成分之一，其较高时呈水果香味。() A、正确 B、错误 参：B

107.大曲质量的优劣直接关系到大曲酒的产量与质量。() A、正确 B、错误 参：A

108.从高温电炉里取出灼烧后的坩埚，应立即放入干燥器中予以冷却。() A、正确 B、错误 参：B

109.食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是食品安全的一部分，是对食品的生产过程而言。() A、正确 B、错误 参：A

110.微生物的接种操作无需在无菌室中进行，一般操作台即可完成。() A、正确 B、错误 参：B

111.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节味感。() A、正确 B、错误

参：A

112.糟醅水分过大，杂菌易于生长繁殖，因而引起酸度升幅大。() A、正确 B、错误 参：A

113.将7.63350修约为四位有效数字的结果是7.634。() A、正确 B、错误 参：A

114.在标定氢氧化钠和硫酸标准溶液时，所用的基准试剂不须处理可以直接称量使用。() A、正确 B、错误 参：B

115.分析方法开发的过程包括扎实的理论基础、了解样品理化性质、明确分析目的、资料查阅及综述、具体分析方案制定、开展分析研究。() A、正确 B、错误 参：A

116.安放仪器的房间应符合该仪器的要求，以确保仪器的精度及使用寿命。做好仪器室的防震、防尘、防腐蚀工作。()

A、正确 B、错误 参：A

117.新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。() A、正确 B、错误 参：A

118.食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于二年。() A、正确 B、错误 参：A

119.生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水份，其温度多少并不重要。() A、正确 B、错误 参：B