中国酒文化

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概述：

中国具有悠久酒文化史，在我们的祖先尚为猿的时候，就已经和酒发生了关系。因为，地球上最早的酒，应是落地野果自然发酵而成的。所以，酒的出现，不是人类的发明，而是天工的造化。

中国是酒的故乡，可以说五千年的历史就是一部飘散着酒香的历史。从《诗经》到《楚辞》，从先秦诸子散文到唐诗宋词，无不飘逸着酒的芬芳，翻开《二十五史》有关酒的记载更是无处不在。中国制酒源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。黄酒是世界上最古老的酒类之一，约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。约一千年前的宋代，中国人发明了蒸馏法，从此，白酒成为中国人饮用的主要酒类。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。

酒的起源

酒的起源的几种说法。一是“上天造酒说”，这一说法见于周公《酒诰》。二是“仪狄造酒说”。仪狄是大禹时期人，《吕氏春秋》提到“仪狄造酒”，汉代刘向编辑的《战国策·魏策》中对此表述的更为详细“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。曰„后世必有饮酒而亡国者‟，遂疏仪狄而绝旨酒”。三是“杜康造酒说”。即江统所说的杜康“有饭不尽，委馀空桑”经过发酵而酿成美酒。这一说法已经很接近造酒的原理了，因此可以说江统是我国历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人。

这三种说法虽然不同，但都是指谷物发酵酿酒。这就又牵扯到一个问题，就是谷物酿酒产生的时代，传统的观点认为人类在进入农耕文明粮食有了剩余之后才有了谷物酿酒，如《淮南子》说“清盎之美，始于耒耜”。另一种观点比较有趣，认为早期的人类种植稻黍等粮食作物不是为了填饱肚子，而是为了酿酒。我国著名的考古学家吴其昌早在1937年便提出了这个观点，但缺乏足够的材料证明。到了上个世纪八十年代，美国宾夕法尼亚大学人类学家索罗门·卡茨又提出了类似的光点。他认为早期的人类偶尔发现采集来的谷物可以用来酿酒，因而才有意识的种植谷物。他的论据是，缘故时期，人类主要以肉食为主，为了助解消化，所以需要大量饮酒。

酒的演变

酒的演变，在中国大致经历了三个阶段即：果酒，黄酒，烧酒（白酒）。

在原始社会初期，当人类还处于采集经济的时期，就发现吃了天然发酵的野果，会产生一种神奇的疗效，即医学上所说的“舒经活血”，于是原始人类便开始有意识的对采集来的野果进行人工发酵，这样最早的酒-----果酒便产生了，它的酒精含量一般在15度左右。也就是说酒的最早被人们所饮用，是因为它的医疗作用。这在后世的文献中可以得到印证，《汉书·食货志》上说“酒为百药之长”，《说文解字》上对“医疗”的“医”字的原始意义的解释是“医，从酉（即酒）……治病工也……酒所以治病也”。果酒是人类历史上最为古老的酒。

随着农耕时代的到来，粮食产量增加，在果酒的基础上，夏商时人们开始了谷物酿酒，原料主要为黍和稻，古代称为黍酒，其实就是就是我们今天所说的黄酒。传说种仪狄和杜康所酿造的也都是黄酒。1974年在河北平山中山王墓中出土的战国时期的酒，也是黄酒，当酒壶打开的时候，酒香醉人。

早期的黄酒由于酿造工艺还不是很成熟，所以酿出的酒酒汁和酒渣通常是混合在一起的，因而有清酒和浊酒之分。所谓的浊酒就是没有经过过滤的黍酒，因为有酒渣在里面，所以放的久了就会变酸，《韩非子·外储说左上》说有个买酒的人“为酒甚美，悬帜甚高”也酒是说酒的品质不错，广告做的也比较到位，但是因为家里的看门狗太凶猛了，所以导致“酒酸而不售”。这里所说的就是黍酒。

所谓的清酒，就是经过过滤的黍酒，在古代有专门过滤酒的器具。陶渊明用脏兮兮的头巾滤酒（萧统《陶渊明传》）而饮，遂传为千古美谈。我们如果那样做，肯定被人指责为不注重个人卫生了。当然古诗词中所提到的浊酒不一定都是没有过滤的酒，因为在后世浊酒因为喝的人比较多。所以渐渐成了酒的代名词。比如大家耳熟能详的时期李叔同（也就是后来的弘一大师）所做的《送别》一词中就有“一杯浊酒尽余欢，今宵别梦寒”的句子。古代饮中君子喝清酒和浊酒，并不是地位和身份的象征，无论是清酒还是浊酒在他们心目中都有很重要的地位，因此有“清圣浊贤”的说法。

我国古代西域（今一带）盛产葡萄和葡萄酒，《史记》和《汉书》上都有记载“大宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万余旦”，西汉时期汉武帝派张骞出使西域，将葡萄和酿制技术带入中原及河西一带，葡萄酒遂名动一时，尤其以凉州（今甘肃武威）地区的葡萄酒为贵。东汉时期陕西扶风有一个读书人叫孟佗，拿一觚凉州出产的葡萄酒贿赂宦官张让，后来便被张让封为凉州刺史，后世读书人提到此事，大多都很愤慨，如刘禹锡讽刺到“为君持一斗，往取凉州牧”，苏轼更是直白“将军百战竟不侯，伯良一觚得凉州”。有汉一代，葡萄酒十分珍贵，仅仅局限于上层官宦之家，魏文帝曹丕在《葡萄酒赋》中对葡萄酒更是赞赏有嘉，到了唐代葡萄酒的酿造已经从宫廷贵族之家走向了民间，于是唐代诗人王翰“葡萄美酒夜光杯”的《凉州词》名动古今。到了元代葡萄酒的销售，在市场上已经有了一定的量。自明以后烧酒（白酒）流行，葡萄酒在中国的发展遂湮灭不闻，直到12年张裕的创始人张弼士先生在烟台建立葡萄酒厂，中国的葡萄酒业才又重新起步。

至于白酒什么时候出现，目前学术界有争议。有的说汉代，有的说是南宋，有的说是在元明。但据李时珍《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元始创其法”，也就是说白酒在中国的发展最多六七百年历史，这一说法大致可信，因为从目前发现的白酒酒窖来看，最古老的酒窖历史也绝对不超过六七百年，无论是四川全兴股份公司发现的中国白酒第一坊---水井坊还是泸州老窖股份有限公司的白酒品牌国窖1783，以及道光廿五、康熙1698等白酒企业发现的白酒作坊或者窖藏白酒，其历史都没有超过李时珍所说的年限。史书是有“烧春”这个词汇，但烧春是不是白酒就难说了，如果真的有足够的实物能够证明，那绝对是中国考古史上轰动世界的大新闻。

中国酒文化

中国是卓立世界的文明古国，是酒的故乡。中华民族五千年历史长河中，酒和酒类文化一直占据着重要地位。酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但又同时融于人们的精神生活之中。酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先，中国是一个以农立国的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。在一些局部地区，酒业的繁荣对当地社会生活水平的提高起到了积极作用。酒与社会经济活动是密切相关的。汉武帝时期实行国家对酒的专卖以来，从酿酒业收取的专卖费或酒的专税就成为了国家财政收入的主要来源之一。酒税收入在历史上还与军费、战争有关，直接关系到国家的生死存亡。在有的朝代，酒税（或酒的专卖收入）还与徭役及其他税赋形式有关。酒的厚利往往又成为国家、商贾富豪及民众争夺的肥肉。不同酒政的更换交替，反映了各阶层力

量的对比变化。酒的赐晡令的发布，往往又与朝代变化、帝王更替，及一些重大的皇室活动有关。酒作为一种特殊的商品，给人民的生活中增添了丰富的色彩。中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。几千年来，酒的作用远不限于此三条，起码还包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆。

古代酒禁

古代酒禁，约有四类，第一，为强国而禁。仪狄作酒，禹饮而甘之曰：后世必有酒亡国者。周公戒之曰：“群饮，汝勿佚，执拘以归周，予其杀而禹恶旨酒。”周公颁诰，严厉禁酒，唯恐民众败德伤性，损害元气，此为强国而禁酒。第二，为节约谷物而禁。酿酒需要大量谷物，东晋之时，一郡禁酒一年，就省米百万斛。刘备在益州任官时，曾因天旱而禁酒。节约谷物，历代禁酒，一般在灾荒之年实施俱多，史籍累见不鲜，但均为短期。因嗜酒自古成习，长期禁之，断难实行。第三为专卖而禁。韦唁注云：“禁民酒酿，独官酒置，如道路投木为权，独取利也。”似此非真禁酒，乃官府独自酿卖，以获其利，独占专利，可谓假禁。此前之禁，为民而禁；然武帝之禁，为利而禁，两者泾渭分明。后来，两晋时朝廷实行的权酤，与汉武帝的酒酿专卖制度同为一丘之貉。可见，饮酒日盛，习俗日普，国家制度随机应变，官利本位优先，古今皆然，又岂独酒俗为然欤?但民好饮酒，禁之不绝，史籍昭然。第四，因酗酒肇事而禁。北魏文成帝太安四年，农民丰收后酗酒，文成帝为此下令禁酒，诏令明言：“酿、沽饮皆斩之。”实禁官不禁，明禁暗难禁。

古代酒令

“杯小乾坤大，壶中日月长”，无论怎样，人在社会生活中都要直接或间接地与酒搭上关系。这种关系的物化表现就是酒趣。酒趣富于酒令之中，酒令则纯是以文化入酒的，是酒文化中的文化精粹。

早在两千多年前的春秋战国时代，酒令就在黄河流域的宴席上出现了。酒令分俗令和雅令。猜拳是俗令的代表，雅令即文字令，通常是在具有较丰富文化知识的人士间流行。白居易曰：“闲徵雅令穷经吏，醉听新吟胜管弦。”认为酒宴中的雅令要比乐曲佐酒更有意趣。文字令又包括字词令、谜语令、筹令等。

酒令是酒与游戏的结合物。比如春秋战国时期的投壶游戏，秦汉之间的“即席唱和”等都是一种酒令。但是游戏的发展成了一种带有强制性与结束性的游戏后，就成了既轻松又严肃的—种文化现象了。西汉时吕后曾大宴群臣，命刘章为监酒令、刘章请以军令行酒令，席间，吕氏族人有逃席者，被刘章挥剑斩首，为喝酒游戏而戏掉了脑袋这也许就是戏中之戏了。此即为“酒令如军令”的由来。唐宋是中国古代最会玩的朝代，酒令当然也丰富多彩。白居易便有“筹插红螺碗，觥飞白玉卮”之咏。酒令在明清两代更步上层楼，发展到了五花八门、琳琅满目。清代将酒令分为四类：占令、雅令，通令、筹令、筹令是酒令中的重头戏。红楼梦中就有很多的酒令。

总结：

酒是一种文化载体，中国酒文化历史悠久，内涵丰富，博大精深。中国酒文化是中华文明的有机组成部分，在中国几千年的文明史中，酒几乎渗透到政治，经济，文化教育，文学艺术和社会生活等领域。在中国，酒已成为中国人道德，思想，文化的综合的载体。我们要继续发扬中国传统酒文化中重德明礼、尊祖交友、人际和谐、身心和谐、浅饮养身的精华。