白酒基础知识

（1）酒的定义

广义：酒是一种特殊物质，有自然属性和社会属性。凡是含有酒精（乙醇）的饮料即称为酒。

狭义：酒是一种以粮食、水果等含淀粉或糖的物质为原料，并带有刺激性的饮料。 可以酿酒的原料：高梁、大米、大麦、小麦、玉米、糯米、水果、甘蔗等等。其中以高粮最适合酿造优质白酒。 （2）白酒的起源

现代人们所熟悉的蒸馏酒分为\"白酒\"(也称\"烧酒\")，\"白兰地\"，\"威士忌\" \"伏特加酒\"，朗姆酒\"等。白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。白兰地是葡萄蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的。朗姆酒则是甘蔗酒经蒸而成的。 学者们一致认为白酒最早起源于元代。李时珍在《本草纲目》中有“烧酒古法也，自元时始创”的明确记载。《中国酿酒科技史》也明确提到了这点。元代之中国没有真正意义的白酒。 （3）白酒的分类 按生产工艺分：

固态法白酒：即采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿造成的白酒。浓香型大曲酒采用此种工艺。

半固态法白酒：即采用固态培菌、糖化，加水以后，于半固态下发酵、或始终在半固态下发酵后蒸馏的传统工艺制成的白酒。这种酒以大米为原料，其典型代表是桂林三花酒。 液态法白酒：即采用液态发酵、液态蒸馏工艺制成的白酒，生产方式类似于酒精工艺。 按香型分：

浓香型：浓香型，又称泸香型：以泸州老窖为典型代表，发酵原料以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺，采用陈年老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，深受消费者的喜爱。

酱香型：酱香型，又称为茅香型：以贵州茅台酒为代表也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。这类香型的白酒气香不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。

清香型：清香型，又称汾香型：也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。以山西杏花村汾酒为主要代表，清香型白酒酒气清香芬芳醇正，口味甘爽协调，酒味纯正，醇厚绵软。

米香型：米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米酒，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。，是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒蜜香清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。

其它香型：这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。 按糖化发酵剂分：

大曲酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲的主要原料是小麦或加入一定数量的大麦。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

小曲酒：小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 麸曲酒：这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培

养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

另外还包括混曲法白酒、其他糖化剂发白酒等种类。 按酒度分：

高度酒：一般酒精度在50度以上为高度酒。 中度酒：一般酒精度在40—50之间为中度酒。 低度酒：一般酒精度在40度以下为低度酒。 另外一种酒度分类方法：即，高度酒和降度酒。 白酒品评：

白酒的感官质量，主要包括色、香、味、风格四个部分，品评是通过眼观其色，鼻程其香。

色：白酒色的鉴别，是用手举杯对光，白布或白纸作底，用肉眼观察酒的色调，透明度及有无悬浮物、沉淀等。正常的白酒（包括低度白酒）应是无色透明的澄清液体，不浑浊，无悬浮物、沉淀物。

香：白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的，它的感官质量指标是香气协调，有愉快感，主体香突出而无其他邪杂味。

味：尝评中最重要的部分，尝评顺序可依香气的排列次序，先从香气较淡的开始，将酒饮入口中，注意酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，最后到舌根，使酒液铺满舌面，进行味觉的全面判断。除了味的基本情况外，更要注意味的协调及刺激的强弱、柔和、有无杂味，是否愉快等等。