白酒基础知识大全！（全了）

⽩酒基础知识⼤全！（全了）1.酒精任何含有糖分的液体，经过发酵便会产⽣醇，醇分甲醇、⼄醇等⼏种。甲醇有毒性，饮⽤后会中毒⽽亡；⼄醇⽆毒性，能刺激⼈的神经和⾎液循环，但过量饮⽤也会引起中毒。酒类的主要成分是⼄醇，俗称酒精，是⼀种⽆⾊透明、⽓味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。2.酒度酒精在酒液中的含量⽤酒度来表⽰，通常有公制和美制两种表⽰法。（1）公制酒度。公制酒度以百分⽐或度表⽰，是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积⽐例。如某种酒在20℃时含酒精38％，即称为38度。（2）美制酒度。美制酒度以Proof表⽰，是指在20℃条件下， 酒精含量在酒液内所占的体积⽐例达到50％时，酒度为100Proof。如某种酒在20℃时含酒精38％，即为76Proof。另外，还有英制酒度，以Sikes表⽰，但较少见。3.酒精饮料酒精饮料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的任何适宜饮⽤的饮料。与此相对的是⽆酒精饮料(Non󰀀alcoholic Drinks)，俗称软饮料(Soft Drinks)。4、⽩酒中的有害成份1、甲醇：导致中毒、失明乃⾄死亡，即使少量含量也会引起头痛等不良感觉。2、杂醇油：含量超标引起头痛即“上头”易醉。3、铅PB、呻、AS均引起中毒。⼆、酒的分类1、按制造⽅法分（1）酿造酒。酿造酒是指以⽔果、⾕物等为原料，经发酵后过滤或压榨⽽得的酒。⼀般都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。（2）蒸馏酒。蒸馏酒⼜称烈性酒，是指以⽔果、⾕物等为原料先进⾏发酵，然后将含有酒精的发酵液进⾏蒸馏⽽得的酒。蒸馏酒酒度较⾼，⼀般均在20度以上，刺激性较强，如⽩兰地、威⼠忌、中国的各种⽩酒等。（3）配制酒。配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒或⾷⽤酒精中加⼊⼀定数量的⽔果、⾹料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏⽽得的酒。如杨梅烧酒、⽵叶青、三蛇酒、⼈参酒、利⼝酒、味美思等2.按酒精含量分（1）⾼度酒。⾼度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如⽩兰地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。（2）中度酒。中度酒是指酒精含量在20～40度之间的酒，如孔府家酒、五加⽪等。（3）低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黄酒、葡萄酒、⽇本清酒等。3、按商业经营分类中国酒通常采⽤商业经营的分类⽅法，将酒分为下列五类：（1）⽩酒。⽩酒是以⾕物为原料的蒸馏酒，因酒度较⾼⽽⼜被称为“烧酒”。其特点是⽆⾊透明、质地纯净、醇⾹浓郁、味感丰富。（2）黄酒。黄酒是中国⽣产的传统酒类，是以糯⽶、⼤⽶（⼀般是粳⽶）、⿉⽶等为原料的酿造酒，因其酒液颜⾊黄亮⽽得名。其特点是醇厚幽⾹，味感谐和，越陈越⾹，营养丰富。（3）果酒。果酒是以⽔果、果汁等为原料的酿造酒，⼤都以果实名称命名，如葡萄酒、⼭楂酒、苹果酒、荔枝酒等。其特点是⾊泽娇艳，果⾹浓郁，酒⾹醇美，营养丰富。（4）药酒。药酒是以成品酒（以⽩酒居多）为原料加⼊各种中草药材浸泡⽽成的⼀种配制酒。药酒是⼀种具有较⾼滋补、营养和药⽤价值的酒精饮料。（5）啤酒。啤酒是以⼤麦、啤酒花等为原料的酿造酒。其特点是具有显著的麦芽和酒花清⾹，味道纯正爽⼝营养价值较⾼，促进⾷欲，帮助消化。4、按⾹型分类1. 酱⾹型（茅台）2. 浓⾹型（五粮液、泸州⽼窖）3. 清⾹型（汾酒、宝丰）4. ⽶⾹型（桂林三花酒）5. 其他⾹型（a药⾹董酒现改为董⾹、b、特⾹四特、c兼⾹⽩云边和⼝⼦窖、d凤⾹西凤酒、e芝⿇⾹景芝、豉⾹⽟冰烧酒）三、中国⽩酒的⾹型及典型代表⼀、⽩酒⾹型的来源酒的风格是由⾊、⾹、味三⼤要素组成。按酒⾹的类别来划分乃情理之中。⽽我们⽇常⽣活中谈到酒的⾹型，均就⽩酒⽽⾔。对其它的有⾊酒及洋酒，为什么⼜不以⾹来划分呢？因为有⾊酒，如葡萄酒，西⽅有⼀套完整的法规，从原料到⼯艺都严加规定。井在商标上注明，消费者可以识别。因此，世界各国均采⽤或借鉴其办法来进⾏管理。⼆、⽩酒⾹型的分类⽬前，⽩酒的⾹型主要分为五种：酱⾹型、浓⾹型、清⾹型、⽶⾹型和其它⾹型。（1993年国家⼜颁布了“兼⾹型”和“凤⾹型”）前四种⾹型⽐较成熟，趋于标准化和定型化。除前四种⾹型外，还有不少具有⾃⼰特点的好酒，其⾹⽓，⼝味、⼯艺不仅不同于已定型的⾹型酒，⽽⼜有⾃⼰特殊的⼯艺、风味。1、酱⾹型：⼜称为茅⾹型，以贵州茅台酒为代表。酱⾹型⽩酒因有⼀种类似⾖类发酵时的酱⾹味⽽故名。因源于茅台酒⼯艺，故⼜称茅⾹型。这种酒，优雅细腻，酒体醇 厚，丰富，回味悠长。茅台酒是这类⾹型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的⾹⽓中含有100多种微量化学成分。启瓶时，⾸先闻到幽雅⽽细腻的芬芳，这就是前⾹；继⽽细闻，⼜闻到酱⾹，且夹带着烘炒的甜⾹，饮后空杯仍有⼀股⾹兰素和玫瑰花的幽雅芳⾹，⽽且5--7天不会消失，美誉为空杯⾹，这就是后⾹。前⾹后⾹相 辅相成，浑然⼀体，卓然⽽绝。 除茅台酒外，国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱⾹型⽩酒。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、⾦壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱⾹型⽩酒。2、浓⾹型：⼜称泸⾹型，以四川“泸州⽼窖特曲”为代表。浓⾹型的酒具有芳⾹浓郁，绵柔⽢洌，⾹味协调，⼊⼝甜，落⼝绵，尾净余长等特点，这也是判断浓⾹型⽩酒酒质优劣的主要依据。酿造以⾼梁为主料，以中温⼤曲为糖化发酵剂，混蒸续糟法.以肥泥⽼窖为发酵容器，发酵周期达2—3个⽉.陈酿期1—3年。除泸州⽼窖外，五粮液、古井贡酒、 双沟⼤曲、洋河⼤曲、剑南春、全兴⼤曲等都属于浓⾹型，贵州的鸭溪窖酒、习⽔⼤曲、贵阳⼤曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节⼤曲、贵冠窖酒、⾚⽔头曲等 也属于浓⾹型⽩酒。贵州浓⾹型名牌⽩酒品种较多⽽质优，都是浓⾹型⾃酒中的优秀代表。3、清⾹型：⼜称汾⾹型以⼭西杏花村汾酒为主要代表。清⾹型⽩酒酒⽓清⾹醇正，酒味纯正绵软，诸味协调，余味爽净。清⾹型风格基本代表了我国⽼⽩⼲酒类的基本⾹型特征。酿造以⾼梁为主料，以低温曲为糖化发酵剂，采⽤清蒸清烧、⼆遍清⼯艺，以陶缸为发酵容器，发酵周期为 21--28天，陈酿期1年。清⾹型⽩酒芬芳的清⾹，⽢润爽⼝，是⼀种传统的⽼⽩⼲风格，以⼭西杏花村的汾酒为代表，所以⼜叫“汾⾹型”。从含酯量看，它⽐浓⾹型、酱⾹型都要低，除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清⾹型⽩酒，4、⽶⾹型：⽶⾹型酒指以桂林三花酒为代表的⼀类⼩曲⽶酒，是中国历史悠久的传统酒种。 ⽶⾹型酒，蜜⾹清雅、幽雅纯净，⼊⼝柔绵，落⼝爽冽、回味怡畅，给⼈以朴实纯正的美感。⽶⾹型酒以稻⽶为原料，以⼩曲为糖化发酵剂，以⽔泥池为发酵容器，半固态发酵，液态蒸馏。发酵周期 ⼀周左右，陈酿期6个⽉以上。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘⼭酒、⼴东长乐烧等⼩曲⽶酒。5、兼⾹型：通常⼜称为复合⾹型，即兼有两种以上主体⾹⽓的⽩酒（其它⾹型）这类酒在酿造⼯艺上吸取了清⾹型、浓⾹型和酱⾹型酒之精华，在继承和发扬传统酿造⼯艺的基础上独创⽽成。兼⾹型⽩酒之间风格相差较 ⼤，有的甚⾄截然不同，这种酒的闻⾹、⼝⾹和回味⾹各有不同⾹⽓，具有⼀酒多⾹的风格。兼⾹型酒以贵州董酒及湖北⽩云边酒为代表，董酒酒质既有⼤曲酒的浓郁芳⾹，⼜有⼩曲酒的绵柔醇和、落⼝舒适甜爽的特点，风格独特。6、其它⾹型：1、特型：以江西樟树“四特酒”为代表，特点是三⾹(浓、清、酱⾹)兼有，⾹味幽雅舒畅，层次协调。2、芝⿇⾹型：以⼭东“景芝特曲”⽩⼲为代表，具轻微酱⾹和浓⾹.伴有焦⾹、炒芝⿇的幽⾹。3、豉⾹型：以⼴东佛⼭⽟冰烧为代表。⽟洁冰清、豉⾹独特、醇厚中润、余味爽净。此酒是⼩曲酒加肥猪油浸泡⽽成。4、绵柔型、淡雅型：近年来的新⾹型，以洋河蓝⾊经典、今世缘酒等为代表。其它⾹型⽩酒是⼀些因为⼯艺独特、风格独具⽽对 其⾹型定义及主体⾹⽓成分有待进⼀步确定，或以⼀种⾹型为主兼有其它的⾹型的⽩酒。这类酒以董酒为典型代表，它的风格特点是：⾹⽓馥郁，药⾹舒适，醇甜味浓，后味爽快。除此以外，有名的西凤酒也属于其它⾹型⽩酒，它⾃成⼀代表）、芝⿇⾹型（⼭东景芝酒为代表），均将从其它⾹型⽩酒中浮游出来，成为⼀个独⽴的⾹型、酒种。国内较熟悉的“泸头酱在贵州名酒中，除董酒外，平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒、⾦沙窖洒、泉酒、⼭⽉ ⽼窖等，均采⽤⼤⼩曲⼯艺，产品有⾃⼰独特的⾹味与风格，都属其它⾹型。四、中国名酒的评⽐1、 1952年第⼀届在北京评⽐，⽩酒类评出四⼤名酒1）55度茅台（贵州、酱⾹型）2）65度泸州⽼窖⼤曲（四川、浓⾹型）3）65度西凤酒（陕西、凤⾹型）4）65度汾酒（⼭西、清⾹型）2、 1963年第⼆届在北京评⽐，⽩酒类评出⼋⼤名酒1）55度茅台（贵州、酱⾹型）2）60度董酒（贵州、药⾹型）3）60度泸州⽼窖特曲（四川、浓⾹型）4）59度全兴⼤曲（四川、浓⾹型）5）60度五粮液（四川、浓⾹型）6）65度西凤酒（陕西、凤⾹型）7）65度汾酒（⼭西、清⾹型）8) 65度古井贡（安徽、浓⾹型）

3、 1979年第三届在⼤连评⽐，⽩酒类评出⼋⼤名酒。1）茅台 55度2）董酒 60度3）60度泸州⽼窖特曲4）60度五粮液

5）50度、50度、60度 剑南春（四川、浓⾹型）6）60度汾酒7）53度古井贡

8）55度 62度 64度 洋河⼤曲 （江苏、浓⾹型）4、1984年第四届在太原评⽐，⽩酒类评出⼗三⼤名酒1） 茅台酒（飞天牌、贵州酱⾹型）2） 董酒（董牌、贵州药⾹型）

3） 泸州⽼窖特曲（泸州牌、四川浓⾹型）4） 全兴⼤曲（全兴牌、四川浓⾹型）5） 五粮液（五粮液牌、交杯牌、四川浓⾹型）6） 剑南春（剑南春牌、四川浓⾹型）7） 郎酒（郎泉牌、四川酱⾹型）8） 西凤酒（西凤牌、陕西凤⾹型）

9） 汾酒（古井亭牌、长城牌、⼭西清⾹型）10）古井贡（古井牌、安徽浓⾹型）11）洋河⼤曲（⽺⽲牌、江苏浓⾹型）12）双沟⼤曲（双沟牌、江苏浓⾹型）13）特制黄鹤楼（黄鹤楼牌、江苏清⾹型）

5、1989年第五届在合肥评⽐，⽩酒类评出⼗七⼤名酒1） 茅台酒（飞天牌、贵州酱⾹型）2） 董酒（董牌、贵州药⾹型）

3） 泸州⽼窖特曲（泸州牌、四川浓⾹型）4） 全兴⼤曲（全兴牌、四川浓⾹型）5） 五粮液（五粮液牌、交杯牌、四川浓⾹型）6） 剑南春（剑南春牌、四川浓⾹型）7） 郎酒（郎泉牌、四川酱⾹型）8） 沱牌⼤曲（沱牌、四川浓⾹型）9） 西凤酒（西凤牌、陕西凤⾹型）

10） 汾酒（古井亭牌、长城牌、⼭西清⾹型）11） 古井贡（古井牌、安徽浓⾹型）12） 洋河⼤曲（⽺⽲牌、江苏浓⾹型）13） 双沟⼤曲（双沟牌、江苏浓⾹型）14） 特制黄鹤楼（黄鹤楼牌、江苏清⾹型）15） 宋河粮液（宋河牌、河南浓⾹型）16） 宝丰酒（宝丰牌、河南清⾹型）17） 武陵酒（武陵牌、湖南酱⾹型）五、⽩酒的保质期、保存和收藏⽩酒为什么不标保质期1.酒精本⾝就杀菌。经过科学实验，⼀些有害微⽣物即使在酒精含量10%的液体⾥,也不能⽣长繁殖，不产⽣有害物质。2.度数⾼的⽩酒化学变化会⾮常⼩，加上现在密封技术发达，所以不需要标注保质期。3.⼀些低度⽩酒不适合长期存放，因为即便⽩酒密封再好，也会因为长时间存放⽽“透⽓”，导致酒精挥发微⽣物繁殖，使酒“变味”。为什么⽩酒是陈的⾹？1.⽩酒的成份⾮常复杂，专家们经过多年研究已经知道⽩酒中散发⾹味的物质是⼄酸⼄酯。但是，新酒中⼄酸⼄酯的含量⾮常少，相反，⼀些醛、酸物质很多，这些物质不仅没有⾹味，还会刺激喉咙，所以新酿的酒会⾮常难喝。2.经过存放后酒⾥的醛、酸等物质不断的氧化和挥发，⽽且逐渐⽣成具有芳⾹⽓味的⼄酸⼄酯，使酒质醇厚，产⽣酒⾹，所以有⼈也会说酒是有⽣命的，每天都在变化。但变化的速度慢，有的名酒往往需要存放⼏⼗年的时间，才能使⼝感达到最佳。我们熟知的茅台酒从酿造到出⼚就需要五年时间。3.现在有⼀些⽩酒在⽣产过程中，都会添加⾹精、⾹料。所以可能会在您长时间储存后，⾹精、⾹料发⽣变化，酒的味道也会发⽣变化。⽩酒如何保存？⼀般来说，现在的⽩酒在设计过程中都会有盒⼦或者密封的坛⼦保存，⼀般来说有了这层防护之后放到⼀个⾓落少见光的地⽅就⾏。但是，我们也要注意，因为⽩酒密封好了，才不会漏酒，现代的密封⼿段基本禁不住⾼温和潮湿环境，因此环境的温度和湿度也很重要。建议不要将酒放到⽐较湿或者温度超过40度的地⽅。另外，⼀些存放超过三年的酒，要定期检查⼀下瓶盖，⼀些塑料瓶盖要稍微再“拧紧”⼀下。哪些⽩酒适合收藏？第⼀，⾼度酒更适合收藏50度以上为⾼度，这类产品价格在50元以上的⼀般由纯粮⾷酿造，更适合收藏。⽽50度以下的低度酒⾥⾯的酒精更容易挥发掉，不建议长期保存。第⼆，收藏有品牌或者有价值的酒收藏⽩酒和集邮很相近，既讲究品牌⼜讲究成套和特殊意义。类似茅台、五粮液的主打产品都适合收藏，同时⼀些有品牌的特殊年份、特殊意义、特殊事件的产品是收藏⽩酒需要注意的概念。第三，酱⾹型⽩酒更适应长期存放酱⾹型⽩酒的特殊特点，使得其存放后⼝味提升的效果更明显，⽐较适合收藏和长期存放。六、为什么我们常见的⽩酒度数都是38°、42°、45°、52°？1、历史遗留和消费习惯。茅台是53度飞天茅台最有名，五粮液是52度⽔晶瓶，董酒是54度国密，红星⼩⼆是56度，喝得多，卖得好，⼚家不会轻易打破历史和消费者习惯去尝试⼀种新的度数，或者数字。2、⾹型和地域特点。每种⾹型都有最适合它的度数上下限，⽐如我知道的浓⾹型⽩酒跨度最⼤，度数可以从30度到70度，除了个别地⽅⼩⼚的奇葩超低度⽩酒；清⾹型如汾酒⽼⽩⼲⼆锅头等⼀般在50-70度之间徘徊；五粮液等川酒六朵⾦花和贵州茅台酱⾹等西南⽩酒，不管什么⾹型基本都是50度冒头。⾄于地域，⼤家可以观察⼀下，越是经济相对发达的地区，⼤众消费的⽩酒平均度数越低。如苏鲁豫皖东南沿海对⽐西南、西北、东北，长江以南对⽐长江以北，城市⽐乡村，外国⽐中国。3、⼈的味蕾的适应能⼒。就好⽐声⾳，超低⾳海豚⾳啸叫什么的都有，但⼈⽿朵能精确辨认嗓⼦发声的就那么多，酒也⼀样。⾮要处⼥座的话，⽩酒可以从1度到100度都没问题，但是太低度了到韩国烧酒⽇本清酒那样的，中国⼈暂时适应不了，真⾼到70往上，⼀般⼈的⾝体也受不了，所以，中国⽩酒的度数就成了现在这个“掐头去尾留中间”的状态了。4、⽩酒酿造的⼯艺决定。52°酒的存在不是随便定的，⽽是因为⽔分⼦和酒精分⼦缔合最好的度数就是在52°~54°，此时酒的⼝味最醇和。作为酱⾹典范的茅台，由于酿酒⼯艺的原因酒酿出来后的度数并没有像浓⾹型等其他⾹型度数在60°以上，⽽是在55°~58°。作为正宗的酱⾹酒酿出来后是不适宜直接喝的，除了要经过传统的脱新期外还要再储存3年左右，此时酒的度数⼤概就降低到53°左右。⽩酒度数在46°以下的时候，⽔的味道就会⽐较明显，这个时候就必须勾调了，单纯加⽔就不⾏了（当然现在也没哪个酒⼚的酒是直接只加⽔降度的）。50°以上是⾼度酒，40°~50°中度酒，40°以下就是低度酒了。七、酒中的酸、甜、苦、辣咋回事？1、酸味：酸味物质为⽆机酸和有机酸、酸味物质为酒中必不可少的成份。能给⼈以快感，但酸味物质过多也会影响酒的质量，过多过少皆不宜，酒中酸味物质中可使酒体丰满醇厚丰满。2、甜味：甜味物质种甚多，其代表物质是氢基，我国名优酒中⼀般含有丙三醇和2、3丁⼆醇，固均带甜味，酒中甜味要适中，过甜，过淡均不宜。3、咸味：咸味物质均属盐类（盐类并不于⾷盐）多由加浆降度时，⽔质不好导致，现采⽤离⼦交换树脂处理⽔，可避免。4、苦味：苦味物质的代表是奎宁，是发酵时母代谢的产物，如烙氨酸⽣成烙醇、⾊氨酸⽣成⾊醇，当含量为1\\20000时便会让⼈感到苦味。另外，制曲时加曲过多，发酵温度较⾼都会使酒带有苦味，同时，酒中⾼级醇如正丙醇、正丁醇、异丁醇均有苦味和苦涩味。5、辣味：酒中辣味成份，主要与酒精和⾼级醇有关，新酒的⾟辣味与醛类物质为主。6、涩味：主要是单宁、醛类过多的乳酸及酯类。⼋、⽩酒如何品才有味道？望：在旦形⾼脚玻璃杯中倒⼊适量酒液，迎着光亮处观望，应⽆⾊透明，⽟洁冰清。闻：以⼿指轻握旦形杯底，微荡酒液，让⿐⼦靠近杯⼝轻轻吸闻酒液弥漫出来的芳⾹，再移开酒杯呼⽓，如此反复数次，浓郁的酒⾹便沁⼊腔腑，回荡悠悠，愉悦舒畅的感受便油然升起。缀：从杯中轻轻缀⼊⼩量（约1~2毫升）酒液，停留在⾆尖⼏秒钟，然后把⾆头上抵触上颚，让酒液渗润全⾆，再在⼝腔中轻砸⼏回，次时酒液的醇厚绵柔，回甜丰满，爽滑纯净使您感受到琼浆⽟液的滋味。咽：把⼝腔中的酒液轻轻咽⼊喉内，这时候温热⽽醇厚，⼀脉⽽下，稍后再轻呼吸，回味如涌芳泉。（⼀）佐餐开始不宜先吃菜，⽽应举杯轻闻浅缀三⼏回，让⾹韵沁⼊腔腑，使酒液茵⾆润喉，然后进⾷些清淡菜肴，这时酒液的满⼝芬芳细嚼和匀菜肴的清爽，令⼈⽣津畅腑，⾷欲启张。（⼆）继⽽进⾷海鲜⼭珍，其味⽢胰鲜嫩，再量⼒举杯饮⽤，可僻腥助鲜，佳肴的鲜嫩与美酒的⽢⾹怡然成趣，滋味悠悠。（三）⼏巡过后，可进⾷⾁禽等菜肴，并互敬畅饮，就涤腻激情，佳酿的醇冽伴着佳肴的膏胰沁⼈脏腑，频送⼀齿流⾹。这种沁下托上的功⼒令⼈通体舒畅，回味⽆穷。⾄此，美酒佳肴，相得益彰，使你聚友喜庆或浅酌的⽓氛和享受达到极致。品酒五法酒道：饮酒应量⼒⽽⾏，能多饮⼜能应付⾃如者为“王道”滥饮滥醉，借酒发疯，汹酒为之霸道。酒德：不贪杯⽽醉酒⽣事，有好的⼈品，好的酒品，为之好的酒德酒礼：要有礼仪之邦的风范，饮酒时相敬如宾，语⾔得体。酒意：饮酒的境界讲究对象，场所和情趣的和谐酒趣：⾏酒令，玩游戏，可活跃⽓氛，增进感情九、⽩酒勾兑的相关知识①⾊谱⾻架成份：不同档次的酒相应各种成份的含量是⼈的味觉和嗅觉所⽆法确定的，这就需要借助于⾊谱定量分析技术，以不同酒的⾊谱定量分 析数据为基础。选择性的将⼀些酒按⽐例混合后进⾏分析处理，利⽤⽩酒⾊谱定量分析数据库，计算机及相应软件系统确定出酒中多种微量成份在预先设定的含量范围内，既⾊谱成份组合，这个过程称“计算机⾊谱成份勾兑”简称“微机勾兑”。②基础酒：

基础酒简称基酒，由于每批酒，质量档次和风格⽔平千差万别，这种差异来源于其⼯艺过程的复杂性和不确定性，我们把千差万别的多种酒按不同的⽐例混合后得到⼀系列酒，使不同批次间酒的差异性减⼩到最低限度以求得这些不同批次基础酒的质量⽔平和风格⽔平的最⼤相似性，即获得所谓的“合格基础酒”。③“调味”⼯艺：

“调味”是对⽩酒⼝感进⾏调整的⼯艺，即把合格基酒最后调制成合格产品的全过程，“调味”并⾮纯指调味，⽽是结合了调⾹、调陈等过程，完成这⼀过程所⽤的酒称“调味酒”。④“调味酒”：

⽤特殊⼯艺⽣产出来的，含有多种微量⾹味成份，有特殊感官反应的精华酒（⾼级酒）称为调味酒。浓⾹型的调味酒⼤多采⽤延长发酵和控制⼊窖⽔份，温度和⽤曲量及集成时间等技术措施酿制⽽成，特别采⽤120天发酵期的窖底酒（双轮底调位酒）是调味酒主要来源。根据调味酒不同作⽤，可分为以下六种：A、双轮底调味酒

将紧靠窖底的酒糟第⼀轮不蒸馏，加⼊少许曲药继续发酵，完成第⼆个发酵周期后，起窖滴尽黄⽔，加上⾕壳后蒸馏⽽得到的酒叫双轮底调酒。由于酿制过程中窖底糟酸度⼤，⼜含有⼀定⼄醇，经微⽣物作⽤后，⽣成酯类、酸和微量⾹味物质含量⾼，固⽽特别⾹浓具有特别滋味），它的作⽤是解决浓⾹不⾜和其它味道不佳的理想调味酒。B、长期发酵调味酒

选⽤⽣产中发酵正常的窖池，把发酵期延长到6个⽉—1年，从⽽⽣产出具特殊⾹味的调味酒，这种酒酯、酸含量⾼可起调醇、调酯的作⽤。C、⼄缩醛含量⾼的调味酒

这种酒⼊窖酸度⾼，温度⾼的窖池中加⼊陈曲⽣产出来的（如剑南春酒的调味酒）它⽤于调陈解闷。D、陈酿调味酒

将⾼质量基酒在酒库内贮存五年以上，使其⾃然⽼熟后，酒味变的特别醇和浓厚的特殊⾹味，在调味中起陈⾹和绵柔的作⽤。E、酒头调味酒

酒头（即头道酒）由于含有⼤量醛、酯、和酚类，甲醇含量⾼⽽杂味重，由于酸少，显得糙辣，所以酒头既⾹，味道⼜怪，如将其贮存后作调味酒，可起到提⾼前⾹和喷头的作⽤。F、酒尾调味酒

在接酒过程中50度以下酒都、称酒尾，若将其贮存⼀年后，这种酒变的特别酸，⽤作调味酒可调节酸度，使酒体变得柔和且回味悠长。⑤配制酒

以液态发酵的⾷⽤酒精经加浆降度后⽤作基酒，按配⽅加⼊酒类⽤添加剂（酯、酸、酒⽤酒⾹等）这就是配制酒，如北京⼆锅头。⑥固、液结合的配制酒

把固态发酵的⽩酒与配制酒按⼀定⽐例混合⽽成的酒。⑦固配酒

把固态发酵的⽩酒与串蒸配制酒按⽐例混合⽽成的酒。

⑧串蒸配制酒使⽤适量⾼度的⾷⽤酒精浸润糟醅再和缓慢蒸馏相结合进⾏串蒸⽽得到的酒，称串蒸酒，将串蒸酒与配制酒混合⽽成的酒即串蒸配制酒。⼗、怎样识别真假“五粮液”？五粮液有两个注册商标：'五粮液牌'和'交怀牌'，以⼩麦、⾼粱、⽟⽶、糯⽶、粳⽶等五种粮⾷为主要原料，故称'五粮液'，属浓⾹型。其特点：酒液醇厚⽢美，⾹⽓扑⿐，落喉净爽，各味谐调，满⼝溢⾹。虽为60度的烈酒，但沾唇触⾆并⽆强烈刺激性，在全国评酒会上多次得奖。真品特征：(1)商标：真品为全瓶贴注册。以醒⽬的'五粮液'三个草体⼤字为标志，图案底部以黄⾊⾕穗衬映，⾕穗以上全部套红。'五粮液'和⾕穗图形采⽤凸印制，商标背⾯印有出⼚⽇期，透过酒瓶可以看清。(2)瓶型：有⿎形和麦穗型两种，瓶上有烧制的⼚名；瓶底呈圆形，底中央有⼀个凸起的三⾓形，周围有规则的凸出条纹。瓶盖为⾦属盖，瓶盖与内盖分离。(3)酒质：晶莹透明，⾹⽓长久，⼊⼝⽢美。除60°的'五粮液'外，还有38°的'五粮液'，它保留了原来60°的⾹、甜、醇、净的特点。假品特征：(1)商标：商标杂乱，有'精⼯'牌、'⽩云⼭'牌等，有的根本没有注册商标，产地杂乱。商标颜⾊、字体各有不同，商标印刷粗糙以平板印刷。(2)瓶型：有⽅型、圆柱型等，瓶底⽆凸起的三⾓形，瓶盖多为塑料盖。(3)酒质：酒液稍有混浊，闻时刺⿐。品尝时呛嗓、暴辣，带有明显的苦味。（此处已添加⼩程序，请到今⽇头条客户端查看）（此处已添加⼩程序，请到今⽇头条客户端查看）（此处已添加⼩程序，请到今⽇头条客户端查看）（此处已添加⼩程序，请到今⽇头条客户端查看）