白酒基础知识

一、白酒香型分类

目前中国白酒的香型主要有四种，分别是：酱香型、浓香型、清香型、兼香型（浓香加酱香）。其它香型还有很多，比如：米香型、凤香型、鼓香型、老白干香型、小曲清香型等等。其中酱香型白酒的酿制周期是最长的，需要一年的时间；而浓香型白酒的酿制周期稍微短一点，需要4个月的时间。因为时间成本的关系，所以酱香型白酒要比浓香型白酒贵一些。

二：酱香白酒工艺：

酱香型白酒按照工艺分为：坤沙工艺、碎沙工艺、翻沙工艺、串沙工艺。

1.坤沙工艺

坤沙酒，也叫捆沙酒，（“捆”的意思是完整，“沙”是茅台镇本地红缨子糯高粱，因细小色红如沙得名）。捆沙酒，意思是用完整高粱颗粒酿制、历经传统正宗酱香白酒“一二九八七”工艺酿成的酒，其实也不是完全的完整，原料还是会有20%左右的破碎率。

坤沙工艺是酿制酱香型白酒工艺中最好的一种，坤沙工艺酿制酱香型白酒需要经历一年的生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒、五年窖藏、四轮勾调、五斤粮食酿出一斤酒。这就是酱香型白酒典型数字“129875”的由来。七次取出来的酒要存放三年以上，才能成为基酒，然后再进行勾兑。像大家非常熟悉的飞天茅台，采用的酿制工艺就是坤沙工艺。这个工艺酿酒粮食的出酒率低，成本高，一般小酒厂是无法承受这个成本的。

2.碎沙工艺

碎沙酒和坤沙酒使用同样的原料酿造，区别在于，坤沙是完整的，碎沙的原料是粉碎的。粉碎原料有很多好处，不仅大大提高了出酒率，相应的还缩短了生产周期、节约了时间成本，高粱粉碎后不需要经历次蒸煮，一般在三四次就能够把酒全部出完，也就谈不上“一二九八七”了。

碎沙工艺酿制速度快，酿制周期短，出酒率高，酿出来的酒也很好入口。但是碎沙工艺酿出来的酒和坤沙工艺酿出来的酒相比，碎沙工艺酿出来的酒要差很多，酒体层次感很单一，口感也没那么醇和。纯碎沙酒陈放多年后的香味提升很小，陈放后主要是口感柔顺更好入口。在历史上茅台酒曾经为了提高产量把坤沙换成碎沙，这导致当年茅台的酒质大幅度下降，茅台酒也在第二次评酒大会上跌出榜首，仅获得第五名，第一名成了五粮液。

3.翻沙工艺

翻沙工艺是指把坤沙工艺七次取酒后，丢弃的酒糟再加入新的高粱和药曲中进行再取酒。翻沙工艺酿出来的酒没多大价值，和酒精酒相比，这个酒只是多了一点酱香味。翻沙工艺的生产周期很短、成本低、出酒率高，但是酒的品质差，酱香味不足。市场上卖的一二十元的酱香型白酒，基本上就是翻沙工艺酿制出来的。.

4.串沙工艺

串沙工艺比翻沙工艺还差，串沙工艺是将坤沙工艺七次取酒之后，把丢弃的酒糟再加入食用酒精进行取酒。串沙工艺酿出来的酒品质非常差，毫无价值可言。像大家在网上看到的9.9元包邮的酱香型白酒基本上就是串沙工艺酿出来的。