注意：
1.考试时间：20分钟 2.考试形式：闭卷 3.满分：100
您的姓名： [填空题] *
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1.（）是指将勺端离灶口，与灶口保持一定距离的翻勺方法。 [单选题] * A. 悬翻勺(正确答案) B.助翻勺 C.晃勺 D.拉翻勺
2.烹制“西湖醋鱼”采用的调味方法是（）。 [单选题] * A .加热前调味+加热后调味 B.加热前调味+加热中调味
C.加热中调味 +加热后调味(正确答案) D.加热中调味+综合性调味
3. 动物肌肉中的肌红蛋白，在受热前呈血红色，当温度升至60～70℃时呈灰白色，达到75℃以上时，则变为淡褐色，这是（）。 [单选题] * A .酯化作用(正确答案) B.氧化作用 C.凝固作用 D.水解作用
4. 舌两侧前部对 （） 最为敏感。 [单选题] * A . 咸味(正确答案) B.甜味 C.苦味 D.鲜味
5. 人们食用味道较浓的菜品后，再食用味道清淡的菜品，则感觉菜品原料本身无味，这是味的（）。 [单选题] * A.对比现象 B.消杀现象 C.相乘现象
D.变调现象(正确答案)
6. 下列菜肴属于糊辣味的是（）。 [单选题] * A.水煮牛肉
B.宫保鸡丁(正确答案) C.软炸里脊 D.酱爆鸡丁
7. 适用中火沸水缓气蒸的原料是（）。 [单选题] * A.干贝 B.鸡
C.白蛋糕(正确答案) D.鱼
8. 散丹指的是（）。 [单选题] * A.牛的网胃
B.羊的网胃 C.牛的瓣胃
D.羊的瓣胃(正确答案)
9. 茭白属于以下的哪一类蔬菜？（）。 [单选题] * A.叶菜类蔬菜
B.茎菜类蔬菜(正确答案) C.根菜类蔬菜 D.花菜类蔬菜
10. “大小均匀整齐、内厚质细、脆嫩多汁、无损伤及病虫害、无黑心、无发芽、无泥土者为佳”是哪一类蔬菜的品质鉴别方法（）。 [单选题] * A.叶菜类蔬菜
B.茎菜类蔬菜(正确答案) C.根菜类蔬菜 D.花菜类蔬菜
11. 以下哪一种与其它原料不是同一种原料？（）。 [单选题] * A.旱芹 B.药芹 C.西芹(正确答案) D.香芹
12. 以下不是用来判定原料新鲜度的是（）。 [单选题] * A.形态 B.水分 C.重量
D.味道(正确答案)
13. 有“白色血液”之称的是（）。 [单选题] * A.牛奶(正确答案) B.猪油 C.藕粉 D.麦片
14. 烹饪原料品质鉴别的鉴别方法有理化鉴别与感官鉴别，其中理化鉴别包括理化检验和（）两个方面。 [单选题] * A.化学检验 B.生化检验 C.物理检验
D.生物检验(正确答案)
15. 患有高血压、冠心病、高血脂和肥胖者，忌食（）。 [单选题] * A.猪肉(正确答案) B.牛肉 C.羊肉 D.兔肉
16. 下列不需要去鳞的鱼是（）。 [单选题] * A.鲫鱼 B.鲈鱼 C.鲥鱼(正确答案) D.黄鱼
17. 鸽子烫泡煺毛的温度是多少？（）。 [单选题] *
A.100度 B.80度 C.60度(正确答案) D.50度
18. 海参每500克干料水发涨发多少湿料？（）。 [单选题] * A.3000克
B.2500克(正确答案) C.2000克 D.1500克
19. 哈士膜油干料张发需要小火蒸多少时间？（）。 [单选题] * A.3小时 B.2小时 C.1小时(正确答案) D.半小时
20. 江珧属于哪类水产品？（） 。 [单选题] * A.贝类(正确答案) B.虾类 C.蟹类 D.龟鳖类
21. 萝卜属于下列哪类蔬菜？（）。 [单选题] * A.根菜类蔬菜(正确答案) B. 茎菜类蔬菜 C.瓜类蔬菜
D.瓜果类蔬菜
22. 下列哪种原料适用于火发？（）。 [单选题] * A.海参(正确答案) B.肉皮 C.鱼翅 D.香菇
23. 对虾又称大虾、明虾，腹部披有甲克，有（）对腹足。 [单选题] * A.3 B.4 C.5(正确答案) D.6
24. 素有“海味之冠”之称的是以下哪种原料？（）。 [单选题] * A.象拔蚌 B.扇贝 C.海螺
D.鲍鱼(正确答案)
25. 金华猪原产于浙江金华，改猪属于（）。 [单选题] * A.瘦肉型猪(正确答案) B.脂肪型猪 C.肉脂皆用型猪 D.多用型猪
26. 家畜副产品俗称（）。 [单选题] * A.下水(正确答案)
B.口条 C.灵台 D.玛瑙
27. （）肉质柔软，风味清淡，被称为“保健美容肉”。 [单选题] * A.猪肉 B.牛肉 C.羊肉
D.兔肉(正确答案)
28. 育龄（）年的猪，其肉质最为美味。 [单选题] * A.1—2(正确答案) B.0.5—1 C.2—4 D.3年以上
29. 根据加工方法的不同常将畜肉制品分为腌腊，灌肠，其他制品和（）制品。[单选题] * A.熏制 B.酱卤 C.脱水(正确答案) D.烤制
30. 肉鸽最佳食用期是出壳后（）天左右。 [单选题] * A.20 B.25 C.30
D.35(正确答案)
31. 影响烹饪原料品质变化的外界因素中的物理因素包括温度，湿度和（）。 [单选题] * A.亮度
B.日光(正确答案) C.环境 D.干燥度
32. （）被国内外美食家誉为“百蛙之王”。 [单选题] * A.蛤士蛙 B.牛蛙
C.棘胸蛙(正确答案) D.青蛙
33. 火腿以下列（）部位质量最好。 [单选题] * A.雄爿
B. 雌爿(正确答案) C.下腰峰 D.滴油
34. （）肉质厚实，赤少肉多，肉鲜味美，有“水中之鸡”的美称。 [单选题] * A.虹鳟鱼(正确答案) B.大马哈鱼 C.鲥鱼 D.鳜鱼
35. 我国（）与黑西哥棕虾，圭亚那白虾并称为世界三大名虾。 [单选题] *
A.龙虾
B.对虾(正确答案) C.基尾虾 D.梭子虾
36. （）是谷物中唯一含有皂甙素的作物，它可以调节人体的肠胃功能，降低胆固醇。 [单选题] * A.荞麦 B.小麦 C.燕麦(正确答案) D、莜麦
37. （）被誉为“素火腿”。 [单选题] * A.豆腐
B.豆腐干(正确答案) C.百叶 D.腐皮
38. 制作干烧中段时剞十字花刀保持 （）的间距。 [单选题] * A .0.5厘米 B.1厘米
C.1.5厘米(正确答案) D.2厘米
39. 胶原纤维在（）℃时溶解为明胶，冷却后成胶冻，可被人体吸收。 [单选题] * A.50—60
B.70—100(正确答案)
C.130 D.150以上
40. 鱼头部约占全身的1/3，肚宽背厚，体色较浓，背黑褐色，两侧有黑色斑纹的鱼是。（） [单选题] * A.链鱼
B.鳙鱼(正确答案) C.鲤鱼 D.青鱼
41. 中国烹饪讲究色、香、味、形、质、（）俱佳。A.精 B.美 C.器(正确答案) D.巧
42. 被人们称为“动物人参”的是（）。 [单选题] * A. 肉鸽
B. 鹌鹑(正确答案) C. 火鸡 D. 九斤黄
43. 骨质疏松的人宜适当多食（）。 [单选题] * A.黑木耳、酵母、胡萝卜
B.虾皮、虾米、海带、乳类(正确答案) C.肝、蛋黄、豆奶、绿叶蔬菜、橘子 D.牛奶 、鱼、虾、蟹
单选题] * [44. （）有“蘑菇皇后”之美誉。 [单选题] * A.平菇
B.香菇(正确答案) C.蘑菇 D.草菇
45. 禽蛋中，蛋黄占全蛋重量的（）。 [单选题] * A. 11% B. 21% C. 31%(正确答案) D. 28%
46. 被称为“健康油脂”的是（）。 [单选题] * A. 菜籽油 B. 花生油 C. 玉米油
D.葵花子油(正确答案)
47. 有“植物肉“之称的是（）。 [单选题] * A赤豆
B大豆(正确答案) C毕豆 D绿豆
48. 世界著名的四大栽培食用菌有香菇，平菇，草菇和（）。A金针菇 B蘑菇(正确答案)
单选题] * [ C口蘑 D猴头菇
49. 被人们称为“东北第四宝”的是（）。 [单选题] * A榛蘑(正确答案) B竹荪 C元蘑 D冬蘑
50. 蚝油是那种原料干制品时的汤经浓缩而制成的一种浓稠状液体调味料（）。 [单选题] * A鲍鱼
B牡蛎(正确答案) C西施舌 D干贝
51. 在西方被誉为“油科作物皇后”，在东方被誉为“油脂国王”的是（）。 [单选题] * A玉米油
B芝麻油(正确答案) C大豆油 D花生油
52. 水发是利用渗透作用于（）。 [单选题] * A吸水现象 B回软现象 C毛细现象(正确答案) D彭润现象
53. 下列哪种排叠不正确（）。 [单选题] * A.瓦楞叠
B.单层叠(正确答案) C.卷筒叠 D.多层叠
54. （）指刀与墩面垂直，刀自上而下从右后方向左前方运动，将原料切断。选题] * A..推拉刀切 B拉刀切 C.锯刀切 D推刀切(正确答案)
55. 墩板在使用完毕后，用清水或碱水擦洗的目的是（）。 [单选题] * A防止干裂 B防止串味 C收缩木质(正确答案) D防止细菌滋生
56. 中国素有（）之称。 [单选题] * A“烹饪大国” B“烹饪之国” C“美食王国”
D“烹饪王国”(正确答案)
57. 炖羊肉时放入适量的（）可以去腥味。 [单选题] * A.黄豆
单 [B.洋葱 C.绿豆(正确答案) D.白菜
58. 烹饪原料使用价值的高低主要取决于安全性、可口性、（） [单选题] * A.美观性
B.营养性(正确答案) C.食用性 D.野生性
59. 有“春鳘秋鲈之说”的鱼是（）。 [单选题] * A.鲥鱼、鲈鱼 B.鳓鱼、鮸鱼 C.鲥鱼、鲐鱼
D.鮸鱼、鲈鱼(正确答案)
60. 番茄烹调时不要久煮，烧煮时稍加些（），就能破坏其中的有害物质番茄碱。 [单选题] * A.盐
B.醋(正确答案) C.料酒 D.白酒
61. 人体中的蛋白质由（）多种( )组成其中有些是人体所需，但不能合成的，必须从食物蛋白质中摄取。 [单选题] * A.20 氨基酸(正确答案) B.25 蛋氨酸
C.30赖氨酸 D.40 亮氨酸
62. 有“蔬菜之王”美称是（）。 [单选题] * A.莴苣 B.竹笋 C.芦笋(正确答案) D.芥兰
63. 乌鸡原产于江苏泰和县，该鸡属于（）。 [单选题] * A.肉用型 B.卵用型 C.兼用型
D.药食兼用型(正确答案)
64. 羊肉营养、食疗价值很高，最适宜于（）食用。 [单选题] * A.春季 B.夏季 C.秋季
D.冬季(正确答案)
65. （）世界三大薯类之一，是仅次于水稻、甘薯、甘蔗和玉米的第五大作物。 [单选题] * A.红薯 B.山芋 C.木薯(正确答案) D.白薯
66. 鳙鱼与鲢鱼外形的区别（）。 [单选题] * A.鲢鱼的体色暗黑，并带有斑点 B.鳙鱼的体色一般为银白色
C.鳙鱼的头较大，约占体长三分之一(正确答案) D.鲢鱼的胸鳍超过腹鳍基底
67. 烹饪原料中的水分以束缚水和（）两类形式存在。 [单选题] * A.胶体结合水 B.自由水(正确答案) C.化合水 D.溶解水
68. 谷物类原料中含有大量的糖类，约占膳食总能量的（）。 [单选题] * A.60% B.70% C.80%(正确答案) D.90%
69.在一般情况下，三餐进食量的分配为早餐25%~30%，中餐40%~45%晚餐（）。 [单选题] * A.10% B.20% C.30%(正确答案) D.40%
70. 金丝燕筑的第一个窝，又称“一道窝”，称作（）。 [单选题] * A.毛燕
B.血燕 C.红燕
D.官燕(正确答案)
71. （）质地硬而又韧性，柔软可口、香甜，但涨性小。 [单选题] * A.籼米
B.粳米(正确答案) C.糯米 D.香米
72. （）有素中之荤的美誉，世界上被称为“中餐中的黑色瑰宝”。 [单选题] * A.干木耳
B.黑木耳(正确答案) C.木耳 D.鲜木耳
73. （）使人们日常生活中不可缺少的重要味料之一，被称为“百味之王”。 [单选题] * A.酱油
B.食盐(正确答案) C.酱 D.豆豉
74. 农历（）月吃雌蟹，( C )月吃雄蟹。 [单选题] * A.10，9
B.9，11(正确答案) C.9，10
D.10，11
75. 食物中毒的特点，一般大多在进食后的（）小时内发病。 [单选题] * A.2~20
B.2~24(正确答案) C.3~24 D.4~24
76. 牛羊的胃（）胃，亦称反绉胃。 [单选题] * A.单室胃
B.多室胃(正确答案) C.室胃 D.双室胃
77. 一般蔬菜最适宜在（）储存，温度不能过低，以防止冰冻现象发生。*
A.-1℃~0℃
B.0℃~1℃(正确答案) C.1℃~5℃ D.2℃~4℃
78. 小麦在谷物类蛋白质的量为（）。 [单选题] * A.8.5%左右 B.10%左右 C.15%左右(正确答案) D.20%左右
单选题] [79.各种营养素中在烹饪过程中理化因素会不同程度的破坏损坏最易损失的是（）。 [单选题] * A.蛋白质 B.脂肪 C.无机盐
D.维生素(正确答案)
80. 油的沸点为（）℃。 [单选题] * A.100
B.300(正确答案) C.800 D.1200
1.小火适用于爆、炒、涮的菜肴。 [判断题] 对
错(正确答案)
2.大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴例如“扒”法中的蟹黄扒冬瓜。 [判断题] 对(正确答案) 错
3.新鲜米有清香味和光泽；而陈米则颜色暗淡无光，有异味。 [判断题] 对(正确答案) 错
4.小黄鱼头较大，鳞也大肉质鲜嫩呈蒜瓣状，肉多，肉易离刺。 [判断题] 对
错(正确答案)
5.畜胃根据家畜不同的种类可分为单室胃和多室胃，其中猪为多室胃。 [判断题] 对
错(正确答案)
6.青蟹的初步加工步骤为用剪刀刺入腹脐—去草绳—开盖去腮—洗涤整理。 [判断题]
对(正确答案) 错
7.黄鳝以6——8月最肥，民间有“小暑鳝鱼赛人参”之说。 [判断题] 对(正确答案) 错
8、叶用莴苣又称为莴笋。 [判断题] 对
错(正确答案)
9.虾类在冷藏时，一般要排放整齐，不叠堆，温度控制在-15度以下即可。 [判断题] 对(正确答案) 错
10.生长期在一年以内的兔，肉质细腻柔嫩多用于煎煮炸酱炒的菜品。 [判断题] 对
错(正确答案)
11.用带鱼制作菜肴时，宜用热水，用热水烹调会使菜品腥味重。 [判断题] 对
错(正确答案)
12.四棱豆原产于热带非洲和东南亚，素有“热带大豆”之称。 [判断题] 对(正确答案) 错
13.黄鱼鲞以小黄鱼加工而成，以每年的三伏天所产者为好头伏天者为佳。 [判断题] 对
错(正确答案)
14.乳鸽肉质尤为鲜嫩，属于高档原料，又被称为“动物人参”。 [判断题] 对
错(正确答案)
15.海参同人参、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。 [判断题] 对(正确答案) 错
16黄唇肚又称广肚，产于广东，是鱼肚中最好的一种。 [判断题] 对(正确答案) 错
17.根据叶菜形状的不同分为普通叶菜类，结球叶菜类和香辛叶菜类。 [判断题] 对(正确答案) 错
18芦笋是世界十大名菜之一，有“蔬菜之王”的美称。 [判断题] 对(正确答案) 错
19. 畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味，成年动物含量较幼年动物高。 [判断题] 对(正确答案) 错
20. 患有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食猪肝，因为肝中胆固醇含量较高。 [判断题] 对(正确答案) 错
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