《餐饮服务与管理》实训指导书四中餐宴会的基本服务与管理

【实训预习报告】

学生可以利用课程教材、学校图书资源、互联网及教学交流平台、参观实体饭店餐饮部或宴会部或社会餐厅等方法、途径，通过文字、图片、视频、服务操作等，分别预习中餐宴会的各个环节服务技能和相关问题，并分别填写中餐宴会各个环节的服务与管理预习报告(见表6—2—1），反映在实训总结报告中；同学习小组成员与模拟领班交流讨论。

如果涉及中餐宴会服务与管理的综合实训，还要设定婚宴或商务宴会不同的场景或服务案例进行实训方案的设计,可以保证基本服务与管理能力的训练，当然也可以利用假期或服务实践代替这部分训练,对于实习过的同学，则要求以模拟领班的方式对各个服务与管理环节进行再现。

表6-2—1 “中餐宴会各环节服务与管理能力训练”预习报告

小组组名： 成员姓名： 模拟领班： 年 月 日

模块主题 宴会预定知识 模块信息 信息来源 如网名书名等 个人观点 领班评价 老师意见 宴会前准备工作 迎宾与贵宾服务 宴会前酒会服务 宴会前服务 宴会中综合服务 结账送客服务 收尾总结工作 管理日志填写 建立客史档案 服务与管理案例

【实训程序与内容】

宴会销售的特点是所有的宴会都是通过预订进行，因此宴会的预订是宴会组织管理的第一步。宴会预订过程既是产品推销过程，又是客源组织过程。

预定 设计与组织 迎领与贵宾室服务 宴会前酒会服务 宴前服务 宴会中服务 结账服务 送客服务 收尾总结 管理日志 客史档案

实训项目二十四:中餐宴会预定服务

×××酒店商务宴会合同示例1 ×××酒店商务宴会合同 本合同是由 酒店（地址） 与 单位(地址） 为举办宴会活动所达成的,具体条款如下: 宴会日期及时间： 年 月 日（星期 ） 时 分至 时 分 宴会地点及场所： 最低出席人数： 预计出席人数： 席位安排： 菜单计划： 饮料酒水： 娱乐设施： 预付定金: 付款方式： 其他： 顾客签字: 酒店经手人签字: 签约日期: 说明：本宴会合同经双方签章后生效。一式四联，一联顾客保存,二联出纳留存，三联预订部留存，四联宴会部经理留存。 此表未尽事宜，详见宴会合同附件. ×××酒店宴会通知单示例2 发文日期 2011年10月1日 宴会日期 2011年11月11日星期六 宴会名称 ×××与×××喜宴 客户名称 ××× 时间 17:0020:00 类型 —结婚喜宴 地点 国际宴会厅 编号 定金金额 付款人 联系方式 标准 每桌5000元 宴会部 ××××× 审批人 1.5万 ××× 保证数 预估数 50桌 55桌 海报内容 ×××××××× 收据单号 付款方式 ××× ×××××× 现金 西餐厨房 准备婚宴仪式用三层蛋糕 中餐厨房 准备宴会菜单如下： ××××××××××××××× ××××××××××××××× 含各道菜的大中小分量 出菜:11月11日11：30上冷菜，12：00左右根据客人要求上热菜 宴会现场摆设： ×月×日×时花商进场布置； ×月×日×时婚庆公司进场布置； 舞台中央西式行礼台,右方布置司仪台，左方布置蛋糕桌与香槟台； 主桌1桌26位，银质餐具; 客人自备香烟喜糖； 场地布置图； 提供豪华套房一间，×月×日入住，酒吧 准备酒水饮料 1 2

客房部 叶伯平，《宴会设计与管理》，北京：清华大学出版社，2011年5月，p244. 叶伯平，《宴会设计与管理》，北京：清华大学出版社，2011年5月，p246.

×日退房。 ×月×日×时花商进场布置； 保安部 ×日×时婚庆公司进场布置； 工程部 客人要求当日派员至场保护礼金，疏导人流等。 花房 附件 客人自请花商布置,多配合 美工冰雕 备注 1、行礼台话筒一支，司仪台话筒两支 2、准备配合各项程序的音乐播放 3、配合各项程序的灯光 厅门口赠送喜宴冰雕一座 宴会台型图、宴会摆台设计图、宾客区域示意图 预定业务员 总经理 餐饮部 宴会部 财务部 工程部 客房部 发送部门 西厨房 中厨房 管事部 餐厅部 保安部 采购部 花房 美工冰雕 其他 小资料5—1：宴会预订单 经手人：

落订日期： 落实日期： 公司名称： 接洽者姓名： 职位： 电话: 电传： 宴会形式： 日期： 抵达时间： 宴会开始时间： 宴会完结时间: 地点： 保证人数： 预算人数: 食物 价格 每位 每席 饮料 价格 每位 每席 杂项收费 预计总消费金额：

预定付款方式 已收订金 寄帐单地址

宴会预订部主管意见:

宴会部经理意见

附:菜单、酒水订单

宴会服务要求： ×××酒店宴会更改通知单示例3

×××酒店宴会更改通知单 编号： 预定单编号 宴会名称 宴会类型 项目 日期 地点 人数 其他 宴会 费用 菜点费用 酒水费用 鲜花费用 香烟费用 礼品费用 设备费用 厅堂费用 其他费用 宴会程序 宴会菜点 餐桌布置 服务方式 服务方式 通知以下部门： ×××酒店宴会取消报告示例4

宴会名称 宴会地点 参宴人数 原始情况 预定员 负责人 宴会时间 宴会标准 更改内容 更改情况 备注 宴会名称 宴会类型 3 4

叶伯平，《宴会设计与管理》，北京：清华大学出版社，2011年5月，p247-248. 叶伯平，《宴会设计与管理》，北京：清华大学出版社，2011年5月，p249.

×××酒店宴会取消报告 公司名称： 联系人： 宴请或会议日期： 业务类型： 预定途径与日期： 失去生意的原因： 挽回生意的报告：（简明扼要的步骤） 进一步采取的措施： 宴会部经理签名： 日期: 其他问题： ➢ 5-1宴会预定实训：

班级 实训项目 实训目的 学号 实训时间 姓名 2学时 宴会各种预定服务 通过对宴会预订服务基础知识的讲解和宴会预订服务操作技能的训练，使学生了解中餐宴会预订的方式和内容，掌握预订的服务程序与标准,具备熟练准确地为客人提供预订服务的能力。 实训方法 课前布置任务 设计模拟场景，老师先示范,后学生实作,老师再指导。学生之间相互点评。 基础知识：预订的方式、预订内容。 准备工作：检查仪表、工作区域和工作用品。 宴会预定服务实训内容 §当面预订服务的受理 1、服务程序与标准：（1）预定准备，（2）问候客人,（3）了解需求，(4）接受预订,（5）收取预定金（6）预订通知,（7）预订记录，（8）编制宴会预算，（9)预定跟踪服务，（10）更改或取消宴会预定，(11）宴会信息反馈与致谢。 2、模拟情景：当面预订服务的受理 §电话预订服务的受理 1、服务程序与标准：（1)预定准备，(2）问候客人，(3）了解需求，（4）接受预订，（5）收取预定金（6）预订通知,（7）预订记录，（8）编制宴会预算，（9）预定跟踪服务，（10）更改或取消宴会预定,（11）宴会信息反馈与致谢。 2、模拟情景：电话预订服务的受理 要点提示 1、预订是一种承诺，应强调时间的重要性。2、预订的变更。3、预订人员既要精通业务，又要具备良好的服务意识和道德修养。4、预订的记录准确、细致.5、宴会预定的跟踪服务与协调。 能力测试 考核项目 当面预订 （1）预定准备， （2）问候客人，（3）了解需求, （4）接受预订，（5）收取预定金 （6）预订通知，（7)预订记录， （8）编制宴会预算，（9）预定跟踪服务， （10）更改或取消宴会预定，（11)宴会信息反馈与致谢。 （12）服务意识、方法与技巧 电话预订 （1）预定准备, （2)问候客人，（3）了解需求， （4)接受预订,（5）收取预定金 （6)预订通知,(7）预订记录， （8）编制宴会预算， （9）预定跟踪服务, （10）更改或取消宴会预定, （10）宴会信息反馈与致谢. （11）服务意识、方法与技巧 操作要求 配分 得分 10 20 20 20 20 20 10 10 15 15 10 10 10 10 10 10 100 合计 实训项目二十五：中餐宴会服务设计与管理

表 680人大型中餐宴会人员配备情况

岗位 宴会现场指挥 5

服务人员数 2人 备 注 主席台和贵宾台设1人，其他台设1人(一般为宴会厅服务主管担任，也可设1人) 宴会分区负责 8人 主席台为一区，贵宾台为一区，其他分为为6区,每区设1负责(一般应是宴会厅领班担任） 主桌服务员 主桌3人，其他贵宾51台主桌26名客人,主人配1人传菜，2人值台；其他高级—6人值台,5—6人传菜 贵宾3-4人配置1人值台，1人传菜（分餐方式） 贵宾桌服务员 副桌服务员 2人/桌 1人/桌 2台贵宾桌，每桌12名客人，1人传菜，1人值台 63台副桌，每桌10名客人。2名服务员合作，1人值2张台（斟酒、上菜、派菜等）,1人传2桌菜。 迎宾员 贵宾室服务员 衣帽间服务员 酒水管理专员 后台清理服务员 专职宴会结账员 宴会厅设备管理员 4人 2—3人 2-3人 1人 12-14人 1人 1-2人 可以动用机动人员配置酒水 不包括洗刷餐具的工作人员(保证餐具无破损） 合计66桌，680名客人，宴会服务人员185人。其中宴会现场指挥2人，宴会分区负责8人，值台元72人,传菜员71人，迎宾员4人，贵宾室服务员2人，衣帽间服务员2人，后天清理服务员12人，设备管理员1人，宴会结账员1，机动10人。 小资料5-2:餐饮服务质量标准之九——中餐宴会服务 项 目 内 容 1、预订机构与人员健全程度，餐饮部设宴会预订机构和预订人员。 2、预订内容与程序熟悉程度,预订人员熟练掌握宴会预订工作内容、工作程序和预订方法，了解宴会厅的设施设备、经营范围、预订标准和场地利用状况。 3、预订方式多样性程度，电话预订、函电预订、柜台预订等各种形式的宴会预订记录在《预订表》 上。 宴会预订 4、接听预订热情主动性，客人订餐、订座,接待主动，态度热情,面带微笑,语言亲切。 5、预订内容与定单填写准确规范性，准确记录宴会名称、主办单位、预订人姓名、地址、电话和宴会类别、预订人数、保证人数、宴会标准、开宴时间、场地要求及坐次排列、菜单、酒水要求等，订单书写或打印整洁规范。 6、宴会菜单设计与安排能力,预订人员具备菜单设计能力,能够根据客人的预订要 5 6

6周静波，《餐饮服务实务》，上海：上海交通大学出版社，2011年7月，p150.

资料来自网络：《酒店质量管理手册》，作者姓名和出版信息无从查证，特此感谢，本书其他引用处同。

求与标准拟定菜单，准确掌握宴会成本与毛利，满足客人预订要求。 7、未落实预订跟踪主动性，宴会预订过程中,对客人暂订或尚未最后落实的预订，主动及时与主办单位预订人跟踪联系，保证宴会预订落实。 预订跟踪8、预订确认及时性，宴会预订后，大型宴会提前 ３—５天与预订人联系，中小与确认 型宴会提前 １—３天与预订人联系， 9、确认书签发规范性，签发宴会确认单，告知客人饭店已做好宴会准备，请客人准时来店，防止宴会预订落空. 10、宴会联络通知规范性，大中型宴会举办前 １—３天，营销部向各有关部门打印宴会通知单。通知单上宴会名称、规格、举办单位、出席人数、宴会标准、菜单与酒水安排、厅堂布置、设备要求、坐位、台型要求等明确具体. 各有关部门协调配合程度,正式举办宴会前，厨房、宴会厅、酒水部、供应部、宴会联络11、安全部等各有关部门密切配合，通力合作，共同做好宴会前的准备工作。 与准备 工程部、12、各部门提前做好准备工作状况，各部门根据宴会通知单的有关内容与要求,提前做好各项准备工作，保证宴会符合主办单位的要求成功举行。 13、有无配合部门脱节、断档现象. 14、台型设计适应性与整齐美观程度,厅堂布置做到餐桌摆放整齐、横竖成行、斜对成线。台型设计根据宴会规模和出席人数多少分别选择一字型、品字型、中心图案型、豪华型。 15、主桌或主席区突出性,主桌或主席区位置突出,席间客人进出通道宽敞，有利客人进餐和服务人员上菜. 16、设备布置美观适用性，需要使用签到台、演说台、麦克风、音响、聚光灯的大型宴会,设备配置和安装及时,与宴会厅餐桌摆放相适应. 厅堂布置 17、花草盆景布置舒适程度，花草、盆栽盆景摆放位置得当，整洁美观. 18、衣帽间与休息厅布置合理性，存衣处、休息室整理干净. 19、整体布置符合主办单位要求,宴会厅经理在宴会举办当天，提前 １—３小时组织服务人员做好厅堂布置。布置方案根据主办单位要求、宴会性质、等级规格确定。厅内气氛和谐宜人，能够形成独特风格.客人有舒适感、方便感。整个宴会厅堂布置做到环境美观，设备舒适，清洁卫生,台型设计与设备安装、餐桌摆放与接手桌安排整体协调。 20、铺台完成时间，宴会铺台在开宴前 １５-３０分钟完成。 21、台型与台面美观程度，台型美观大方，台面整洁。 宴会铺台 22、餐、茶、酒具摆放位置准确性，餐具、茶具、酒具摆放整齐、规范,形象美观。菜单、席次牌、烟缸、调味品摆放得当. 23、分区与座位是否符合主办单位要求,主桌或主席区坐次安排符合主办单位要求.高档宴会客人姓名卡片摆放端正。 24、班前会宴会介绍清楚、情况明确程度，宴会开始前，宴会厅经理召集服务员讲清宴会性质、规格、出席人数、开宴时间及服务要求。 25、服务员分工明确程度，服务员熟悉宴会服务工作内容、服务程序和质量要求。任务分配 任务分工明确具体。 26、宴会菜单、风味与烹制方法明确性，宴会菜单酒水内容清楚。服务员能够背诵菜单，掌握主要花色品种的风味特点，主要原料、烹制方法、典故来历.便于上菜时主动向客人介绍。 27、迎宾员着装仪表与效果，宴会迎宾领位员着旗袍或制服上岗，服装整洁，仪容仪表端庄。 28、迎接问候与引导规范性，迎接、问候、引导操作语言运用规范，服务热情礼迎接客人 貌。客人来到餐厅门口,协助主办单位迎接，安排客人入位. 29、重要客人引导服务效果，贵宾引到休息室，提供茶水、香巾，服务主动热情，宴会开始适时引入餐厅,坐次安排适当. 30、服务主动及时性，客人来到餐桌，服务员主动及时拉椅让坐。 茶水、香巾服务 31、服务操作规范性，递送餐巾，除去筷子套、送香巾、斟茶服务动作规范，照顾周到. 32、上凉菜服务规范性,正式开宴前 ５—１０分钟上凉菜，菜点摆在转盘上，荤素搭配,疏密得当,排列整齐。 33、斟酒、托盘规范性，客人入坐后，询问宾客用何酒水或饮料，斟酒规范，不溢出,客人祝酒时，服务员停止走动.上菜一律使用托盘,动作规范. 上菜服务 34、上热菜与介绍产品规范性,上热菜报菜名，准确介绍产品风味特点、烹制方法或典故来历。 35、上菜顺序与节奏合理性，上菜掌握好顺序和节奏,选好位置，无碰撞客人现象。上客人需要用手食用的菜点，同时上茶水洗手盅。 36、分菜、派菜准确性,每上一道主菜，先将菜点摆在餐桌上，报出菜点名称，请分菜派菜客人观看，再移到接手桌上分菜。分菜派菜准确，递给客人食用讲究礼仪顺序。 服务 37、换骨盘服务规范性，每上一道新菜，适时撤换骨盘，保持桌面整洁。 38、照顾好每一个台面与效果，宴会服务过程中，加强巡视，照顾好每一个台面。 39、烟缸撤换及时性，客人吸烟，点烟及时，及时撤换烟缸，烟缸内烟头不超过 用餐巡视３个。 服务 40、适时斟酒，续斟酒水饮料。 41、甜点水果服务规范性,上甜点或水果，除留下酒水杯外,撤下餐具及洗手盅，换上干净烟缸，为客人斟酒或饮料,最后递送香巾，主动及时为客人斟热茶。 42、征求意见主动性，主办单位宣布宴会结束,服务员主动征求客人意见。 43、送客离店规范性，客人离开，拉椅送客,配合主办单位告别客人,欢迎再次光临. 餐后服务 44、撤台、清台准确及时性，快速收盘收碗、清理台面。 45、服务整体效果，整个宴会服务过程中做到预订准确，准备充分;厅堂美观，铺台规范；服务热情、细致、礼貌、周全、气氛热烈，客人满意程度不低于９８%。 附录一7：

×××酒店婚宴合同

甲方(委托人）：

乙方(酒店单位)： 联系人:

新郎： 电话: 地址：

新娘： 电话： 地址:

根据《中华人民共和国合同法》《中华人民共和国消费者权益保护法》,为明确双方权利义务关系，经双方协商一致，在自愿，平等的基础上达成以下协议，共同遵守。 委托情况：

甲方于______年____月____日____时,委托乙方提供____________酒店________厅(地址：上海市________区________路________号）举行婚礼宴席。

乙方根据本合同，提供____________酒店________厅作为婚宴场所，并提供婚宴服务，使用时间为____________________________________。 一、甲方义务：

甲方有义务积极配合乙方履行本合同，包括与乙方指定的负责人沟通，商讨婚礼宴席的菜色及服务细节，告知自身对菜色及服务的基本要求等具体要求。 二、乙方义务

（1） 乙方应按本合同“附件”所列明细，甲乙双方共同认可的服务项目提供服务. （2） 应严格遵守合同的约定，安全、有效、保质保量、及时地完成各服务项目。 三、服务项目及报酬

总服务报酬为人民币____________________元（大写) 其中各分项目（内容见附件）及相应报酬如下:

（1)菜肴 ________元/桌(大写) ____桌，备____桌 （2)草坪清理费 ________元（大写） （3）自带婚庆费 ________元（大写） （4）开瓶费 ________元(大写)

服务报酬支付期限：

（1)甲方应在本合同签订之日起____日内支付总服务报酬的____％即________元。 (2）____日前支付余额____________元。

备 注：

______________________________________________________________________ 7

本附录资料来自网络，作者姓名、单位和出版信息无从查证，特此感谢；附件五参考锦江大酒店和华美达大酒店的相关资料，特此感谢。

_______________________________________________________________________

甲方付讫定金后，乙方需出具相关收据。

乙方在收取全额费用后应开具统一发票交于甲方. 四、合同权利义务转让

乙方无法履行合同的，经甲方同意，可将本合同中乙方的全部或部分权利和义务转让给第三人。该转让使甲方遭受损失的，由乙方负责赔偿.

在合同有效期内,任何一方对于不可抗力事件所直接造成的延误或不能履行合同义务不需承担责任（但必须出示有效证明)，该方也应采取必要的措施以减少造成的损失。 五、违约责任

（1） 甲方的违约责任:

甲方明确表示或者以自己的行为表明不支付第一期服务报酬的，乙方可以单方解除合同，并要求甲方按总服务报酬的____％即________元，支付违约金. 甲方迟延支付服务报酬的，乙方可以催告其在＿＿日内支付，并要求甲方按未付款项的

____‰/日支付违约金。若催告期限届满甲方仍未付款的，乙方可以单方解除合同，并要求甲方支付违约金. （2） 乙方的违约责任：

乙方明确表示或者以自己的行为表明不提供服务,甲方有权要求乙方采取补救措施，继续履行或单方解除合同，并要求乙方承担违约责任，支付违约金________元。甲方行使单方解除权的,有权要求乙方返还已收的所有款项。

乙方迟延提供服务的，甲方有权要求乙方按该项服务____元/小时支付违约金。乙方提供服务不符合约定要求的，甲方有权要求乙方按该项服务报酬____％即________元，支付违约金。

如因乙方服务质量发生争议,双方同意交由上海市消费者协会鉴定评估。如评估后确有问题，由乙方按上海市消费者协会的《中华人民共和国消费者权益保护法》规定，赔偿甲方的损失；否则,甲方自行承担责任. 六、合同附件

未尽事宜与附加条款

（1） 本合同未尽事宜由甲乙双方协商确定,并形成书面协议作为本合同附件执行。 （2） 本合同附加条款如下： 附件一：婚礼宴会厅的使用约定 附件二:草坪的使用约定 附件三:婚房别墅的使用约定 附件四:菜单

附件五：其他服务项目约定 附件六:停车场约定

备 注：

_______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________

合同附件应由双方签字或盖章并签署具体日期。如双方另有协议的，其内容应当包括上述合同附件内容。

双方在本合同中约定的内容与上述附件内容不一致的,以附件为准；本合同签订后，双方另行签订的协议与本合同不一致的,以另行签订的协议为准。

本正本一式两份,具有相同的法律效力。本合同经双方签字，盖章后立即生效。

甲方签字: 乙方签字：（盖章) 日期： 日期：

附件一： 婚礼宴会厅使用约定

甲方(委托人）: 乙方（酒店单位)：

1． 甲方向乙方订购价值_______元/桌的菜肴，每桌10人,共计____桌(备____桌），菜单详细见附件四。

乙方提供甲方共计____桌（备____桌），_______元/桌，每桌10人的菜肴及服务. 2． 乙方提供的价值_______元/桌的费用中，已包含软饮料及啤酒的畅饮费用。

软饮料及啤酒的畅饮时间为____到____；畅饮的种类为可乐，雪碧及三得利啤酒。 3． 乙方同意甲方自带酒水，种类包括红酒，黄酒，白酒。

甲方同意支付乙方100元/桌的开瓶费。

4． 乙方提供甲方____厅共计____桌,每桌10人的基本布置，包括桌布椅套。 5． 乙方无偿向甲方提供婚礼当天宴席上使用的毛巾及茶水（白开水）服务。

6． 乙方向甲方提供____名服务生用以婚礼当天宴席服务；每位服务生照应3桌。 7． 乙方无偿向甲方提供宴会厅门口作为甲方婚礼当天的迎宾区。 8． 乙方允许甲方在婚礼当天于酒店前的空地燃放爆竹鞭炮。 9． 乙方允许甲方在婚礼当天于宴会厅内安排冷焰火。

10．乙方无偿向甲方提供婚礼当天宴席上使用的蛋糕台及香槟台。

11．乙方无偿向甲方提供婚礼当天宴席上使用的香槟一支，及5层香槟塔。

12．乙方无偿向甲方提供婚礼当天使用的独立化妆室一间，使用时间为____________. 13．乙方无偿向甲方提供歌舞厅作为婚礼当天的休息娱乐室，茶水免费,其余按服务收费。 14．乙方无偿向甲方提供婚礼当天的停车位_____个.

15．乙方无偿向甲方提供婚礼当天宴会厅的音响系统及人工。 16．乙方无偿向甲方提供婚礼当天宴会厅的灯光系统及人工。

17．乙方提供甲方宴会厅的使用时间从婚礼当天____到____，若超出时间，则按____元/小时每桌计算。

备

注:____________________________________________________________________

___

甲方签字： 乙方签字（盖章）： 日期: 日期：

附件二 婚房别墅的使用约定

甲方（委托人)： 乙方(酒店单位):

1．由于甲方向乙方订购20桌宴席，乙方无偿向甲方提供——号别墅作为婚礼当天的婚房；别墅使用时间为____年____月____日____时至____年____月____日____时。 2．甲方必须在____年____月____日____时之前办理退房手续，超时则另外收费。 3．乙方无偿提供次日双人早餐一份,早餐内容为____________________________。 4．乙方需向甲方提供一份别墅内用品的清单及价目表，用以核对。 甲方不得损坏别墅内的设备及家具，若有损坏，则按价赔偿。

备 注：

_______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________

甲方签字： 乙方签字（盖章）： 日期： 日期：

附件三 草坪的使用约定 甲方(委托人）： 乙方（酒店单位）： 1．乙方向甲方提供3号草坪作为草坪仪式办理地点，使用时间为____年____月____日____时至____年____月____日____时。

甲方向乙方支付草坪清理费______元，用以租借3号草坪作为草坪仪式办理地点。 2．乙方向甲方无偿提供草坪仪式的桌子____台，椅子____把。

3．乙方同意甲方自带茶点供应草坪仪式的下午茶会，乙方除无偿提供________________________________________外，不提供其他任何服务。 4．若婚礼当天下雨（小雨不计），则甲方解除草坪的租借,乙方不收取任何费用。 5．乙方无偿提供桌椅,需检查桌椅的好坏.

甲方不得损坏乙方的设备及设施,若有损坏,则按价赔偿。

备 注：

_______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________

甲方签字： 乙方签字（盖章)： 日期: 日期：

附件四 婚宴宴会菜单

甲方(委托人): 乙方(酒店单位)：

以下菜单按价值——元/桌,每桌10人计算，在婚礼当天提供给甲方作为婚宴菜肴。 1． 2． 3． 4． 5． 6． 7． 8． 9． 10． 11． 12． 13．

备 注：

_______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________

甲方签字: 乙方签字(盖章）： 日期: 日期：

（备注：如果不自拟菜单,则菜单或者采用酒店制订的不同类型婚宴菜单，将其附上即可。例如花好月圆宴、龙凤呈祥宴/鸾凤和鸣宴/祥龙瑞凤宴、佳偶天成宴、永结同心宴/珠联璧合宴、金玉良缘宴/盛世佳缘宴/绝代双骄宴、百年好合宴、天长地久宴、爱心永恒宴、） 附件五： 其他服务项目约定

迎宾茶点收费：（RMB3500。00元）; 婚宴前17：00提供50人份迎宾自助茶点 *茶点品种

饮料畅饮:可乐、雪碧、橙汁、咖啡、红茶、餐前鸡尾酒2种;

精美西点：马芬蛋糕、勃朗尼斯、花式饼干、可可白脱、精美小吃2种； *自助茶点台一组:特制精美个性西点组合；现场侍应生1名。

每席十位人民币4288元,另加收15%服务费 1、免费提供豪华套房作为婚房，奉送鲜花、果篮,翌日两人精美早。 2、免费婚房布置.

3、婚房内奉送精美巧克力1份。 4、奉送宾馆专为新人特制精美礼品1份。 5、奉送5层婚礼蛋糕。

6、奉送1瓶香槟酒并免费搭置香槟塔1座。(惠顾18桌以上免费提供价值800元荧光香槟仪式1套） 7、免费提供来宾个性签到台布置，并奉送豪华来宾签到薄及笔1套.

8、免费提供价值1000元典雅迎宾帷幔背景布置或新人个性品位布置。

9、免费提供价值780元主桌桌面及椅背锻带鲜花组合布置。（5款颜色可供选择) 10、根据主题婚礼免费提供全场椅背纱布置.(5款颜色可供选择） 11、席间3小时畅饮可乐、雪碧、橙汁和本地啤酒。

12、席间每桌奉送酒店特制红酒及黄酒各1瓶。 13、免费提供50人价值3500元餐前迎宾酒会.

14、奉送婚礼请柬（每桌3套）、大红席卡、每席精美菜单。 15、免费提供6个车位。

16、免费提供婚礼音乐配制及基本音响设备。 17、免费提供当日宾馆内花园外景拍摄。

18、惠顾18桌以上免费提供主题婚礼互动卡通玩偶2人或迎宾乐手演出。 19、惠顾18桌以上奉送婚礼鲜花仪式亭1座。

20、惠顾18桌以上奉送结婚周年纪念高级红酒1瓶、双人晚餐消费券500元。 21、免费提供投影设备1套。

22、免费提供价值1500元新婚亲友房1间及翌日两人精美早餐；为当晚愿意下榻饭店的宾客提供特别价格。

23、优惠提供豪华轿车迎接新人. 24、酒店大堂及楼层指示牌。

26、婚宴迎宾红地毯。 27、精美嘉宾席位表制作. 28、鲜花半覆盖式拱门1个。

* 惠顾10席以上可享受上述各项优惠。（每席10人）

＊ 如预定午宴、周一至周四晚宴，幸运日晚宴除外，可给予95折优惠。 * 预付宴席总价30％金额为定金.

＊ 谢绝外带酒水、饮料及食品.（本宾馆可提供特价）

＊ 如若不选，可以放弃，不可折算现金抵用婚宴费用.本宾馆享有对以上优惠条件的最终解释权。

三、典型宴会的设计8

根据宴会性质可分为公务宴会（包括国宴）、商务宴会、亲情宴会（婚宴、寿宴、喜面宴、家宴）等.不同性质的宴会，其接待规格、服务要求都有所不同。因此需要对宴会进行包括服务在内的各方面设计，基本上包括宴会厅环境设计、宴会台型布置与席位安排、宴会台面摆设、宴会设施设备、宴会礼仪、宴会席间服务（酒会、迎宾、贵宾室服务、餐中服务等）、宴会赠送服务等方面,对这些方面的创新性设计、突出宴请的特点和氛围，达到宴请的目的和效果,提高顾客满意度;同时提高宴会服务质量的控制水平，塑造宴会服务品牌。以下是几种典型宴会的基本设计思路。

（一）公务宴会设计基本思路 公务宴会是由政府部门、事业单位、社会团体以及其他非盈利性机构或组织因交流合作、庆功庆典、祝贺纪念、答谢招待等有关重大公务事项，接待国内外宾客而举行的宴会.

公务宴会是饭店，尤其是政府指定饭店,经常接待的一类宴会。其特点是接待档次高，服务质量要求高，注重礼仪礼节，影响重大,政府公务宴会具有指定性和政治性、外交性，时间紧，任务重。

1、宴会厅环境设计。公务宴会的宴会厅环境设计应该主要以下几点：一是突出宴会的主宾双方,可以使用双方的标志或旗帜表示，注重主宾服务、贵宾服务；二是突出宴会主题 8

周静波，《餐饮服务实务》，上海：上海交通大学出版社，2011年7月，p144-146。

内容，可用观赏花台、看台、标语、视频等展示;三是突出热烈庄重的气氛，可用鲜花、代表性物品装饰等；四是注重宾主双方的喜好和忌讳的装饰物，特别是注重不同国籍、民族的习惯与禁忌；五是设媒体工作空间与摄像、录音等工作区域，以及相应的设施设备；六是根据宴会需要和宴会厅具体情况灵活安排签到台、酒吧台、礼品台、展示台和工作台;七是合理设计宾客动线、服务动线、其他动线，避免交叉；八是如果有音乐和歌舞表演，需要设计相应空间和出入口;九是合理设置主宾致辞台、动线和区域；十是宴会厅应使用花卉、绿色植物等进行装饰，增加自然采光，恰当使用人造光源等。

2、宴会台型布置与席位安排。第一，突出主桌，应摆设在宴会厅居中、靠主席台、观赏位置佳、靠宴会厅里面；第二,主宾与贵宾出入方便、活动空间大，主桌与贵宾桌桌距大于2米，餐位距大于0.8米，副桌桌距大于1.8米，餐位距大于0。6米，餐位舒适；第三,若设座宴会，应设台号卡、席位卡（有外宾，应双语席卡),台号卡不设4号、14号等桌号。

3、宴会台面摆设.第一，突出宴会主题，进行精心设计，运用雕刻、图案、插花、菜单、餐巾花等手段,尤其是主桌和贵宾桌的看台与花台;第二，突出主人和主宾,通过餐巾花的高低、颜色等予以区分；第三,宴会台面要能够满足需要，简洁，方便，实用。

4、宴会设施设备配备.首先，宴会厅入口处设贵宾签到台；其次,宴会厅入口处设置台位布置平面图；再次，主席台应设鲜花和绿色植物装饰，配备致辞台、话筒等设备;最后,配套相应的音响设备，播放背景音乐等。

5、宴会礼仪规范。（1）宴会接待礼仪与宾主双方的身份一致；（2）服务员应熟知宾主双方国家礼仪；(3）服务员仪容仪表仪态端庄、大方；(4）服务员着装整洁，尽可能适应宴会主题，便于工作。

6、宴会席间服务。根据要求设置酒会、迎宾、贵宾室服务、餐中服务等不同服务内容，设施无干扰服务，严格按照公务宴会服务程序和标准提供服务，控制好上菜节奏,选用业务熟练、素质高的服务人员。

7、宴会赠送服务.根据营销和酒店政策，赠送宴会观赏花台、宴会请柬、停车位等基本服务.

(二)商务宴会设计基本思路

商务宴会是各类企业和营利性机构或组织为了一定的商务目的而举行的宴会 商务宴会的特点是宴会接待档次高，服务质量要求高。

1、宴会厅环境设计.商务宴会的宴会厅环境设计应该主要以下几点：一是突出主办单位名称，可用红色横幅表示；二是突出宴会主题内容，可用象形餐台或观赏花台展示；三是突出主办单位产品，可用产品模型、图片说明；四是注意宾主双方喜好和忌讳，不能用双方忌讳的装饰物；五是根据宴会的需要和宴会厅的具体情况灵活安排签到台、酒吧台、礼品台、工作台。

2、宴会台型布置与席位安排。第一，按照台形布置原则即“中心第一，先右后左,高近低远”进行布置；第二,突出主桌，应摆在宴会厅居中靠主席台位置；第三，突出主人和主宾，通过巾花高低或颜色予以区分;第四，一般设座，设席位卡,不设4与14号桌；第五，桌距大于1。83米,餐位距大于0.6米，便于服务。

3、宴会台面摆设、

4、宴会设施设备配备。首先,宴会厅入口处设贵宾签到台或礼品发放台；其次，宴会厅入口处张贴台位布置平面图；再次，设鲜花和绿色植物装饰的主台，配备致辞台、话筒、电脑、投影仪等商用设备；最后，配备音响设备，播放背景音乐。

5、宴会礼仪规范.（1）服务员熟知宾主双方国家利益；（2）服务员仪容仪表端庄、大方；（3)服务员着装整洁,尽可能适应宴会主题,便于工作。

6、宴会席间服务。根据要求设置酒会、迎宾、贵宾室服务、餐中服务等不同服务内容，

严格按照商务宴会服务程序和标准提供服务,控制好上菜节奏,选用业务熟练、素质高的服务人员。

7、宴会赠送服务.根据营销和酒店政策,赠送宴会观赏花台、宴会请柬、停车位，赠送主人、主宾单支插花等基本服务。

附录二9： “海宝谢宾”2010世博答谢晚宴接待工作方案

（编制部门：宴会部 签发:xxx 发文日期:2010年10月20日)

一、宴会基本情况

酒店将于2010年11月1日17: 00～21： 10在国际会议中心7楼宴会厅承办由上海市xxxxxx主办的“海宝谢宾”2010世博答谢宴会，宴会相关事宜通知如下（见表7一17）。

表7一17 “海宝谢宾”宴会通知单

宴会通知单 EVENT ORDER 发文日期：2010年10月20日 宴会名称:“海宝谢宾”2010世博答谢会 主办单位：上海市XXXXX 联系人：XXX先生 订金金额：8万元 账单号 付款人：XXX XXXXXXXXXX 传真：XXXXX 地址：XXXXX 电话:XXXXXXXXXXX 接洽人：王方 宴会类型：公务宴会 宴会开始时间：17：00 结束时间：21:10 付款方式：支票 日期：2010年11月1日 星期一 场地及使用时间 出席人员 桌数 保证数（人数/桌数） 上海国际会议中心7楼上海厅、明珠厅、滨江厅、长廊 2010年11月1日 9：30～24:00 参加世博会展出的外国工作人员代表和中国各省工作人员代表（不包括翻译在内）共计1100人(另备40人） 1主桌30人；高级贵宾2桌，贵宾105桌（每桌10人） 特殊要求：xxx不吃蒜，xxx不吃牛肉,xxx全素 1110人/108桌 预估数（人数/桌数） 1150人/112桌 宴会费用标准 食品价格：主桌：6800元 其他每桌：2800元 酒水价格：主桌:4632元 其他每桌：1180元 服务费: 每桌10％ 总计：主桌11 432元；其他桌3980 x 107=425 860元；服务费43 729元；主桌观赏花台材料费800元；共481 821元. 菜单： 咸芝麻面包、迎宾冷盘、佛跳墙、菠萝明虾、 中式牛排、锦江鸭、葱姜烙银鳕鱼、中式点 心(糖藕、小馒头、粽子）、水果 酒水： 主桌可乐、橙汁、七喜各1瓶（ 30元），五粮液3瓶（1080元/瓶)、青岛啤酒12瓶（16元/瓶）、王朝干红6瓶（180元/瓶）、龙井茶30杯(30元） 其他每桌可乐、橙汁、七喜各1瓶( 30元)，五粮液1瓶（780元/瓶)、青岛啤酒4瓶（16元/瓶)、王朝干红2瓶〔120元/瓶)、龙井茶10杯(10元） 现场摆设 9

周静波，《餐饮服务实务》，上海：上海交通大学出版社，2011年7月，p153-161。

(1）11月1日9：30后各部门按宴会接待计划进场布置 （2）舞台长略小于宴会厅长，宽1.22米，高0.4米 （3）舞台右前方置致辞台,背景为“海宝谢宾”宴会海报 （4）宴会厅口置“海宝\"冰雕一座 （5)宴会厅口挂宴会席位图 （6)11月1日16：00请餐饮部替宴会主办方20位工作人员准备套餐，每人25元,服务费免 （7)咸芝麻面包18：20出菜,迎宾冷盘20：00出菜后，其他菜肴每隔5~15分钟再继续出菜 客房部:赠豪华套房两间（11月1日9：30~24：00），供领导和VIP客人休息 工程部:致辞台、话筒（2支）、音响设备、背景音乐 美工冰雕：赠“海宝\"冰雕一座、海报一张 保安部：当日宾客众多,增派人员疏导人潮 花房：宴会主桌观赏花台布置,其他桌赠紫红色玫瑰单枝,致辞台鲜花一盆 宴会业务员:王 方 宴会部经理：X X X 口总经理 口餐饮部 口工程部 口财务部 口采购部 口保安部 口公关部 口前厅部 口客房部 口中 厨 口西 厨 口花 房 口美 工 口其他

二、场地布置

（一)宴会桌次排列

桌排号为1—1，1—2, 1—3， 2—1， 2—2……跳过第4排，没有4、 13、 14桌，桌号卡由主办方制作并摆放，场地平面布里见图7-28。

宾客入口 宾客入口

主通道

领导入口

3

1

2

致辞台

图7-28“海宝谢宾\"，晚宴场地布置图 “口\"表示服务桌，”O”表示圆桌

（二）宴会桌面铺台 1。主桌

观赏花台：台面直径6.5米本白隐花台布，紫红色台裙，西式园林平铺式插花，周围紫红色玫瑰花，中间用白色玫瑰按世博吉祥物“海宝”图案插好，插花总高20厘米，直径5米。

桌面摆台：淡蓝色12英寸（约30厘米)德国玻璃看盘；日本Noritake白色餐具；德国Schott Zwiesel玻璃器皿；德国WMF刀叉，中间圆形；国产银头筷子；淡蓝色椅套,高背椅，白色口布。 2。副桌

台面直径2。2米，直径2.7米本白台布，白椅套，高背椅,白口布，紫红色玫瑰单枝插花,国产餐用具。 3。记者席

100人用椅,不用椅套. 4.工作台布置

设18个工作台，工作台由2个长条台铺成。工作台上铺白台布,淡蓝色台裙，中间各备2个活动托盘架，上面放椭圆大托盘1个，倒扣。

三、餐用具和酒水准备

主桌使用淡蓝色12英寸（约30厘米）德国玻璃看盘；日本Noritake白色餐具；德国Schott Zwiesel玻璃器皿;德国WMF刀叉，中间圆形；国产银头筷子.副桌使用国产餐用具.餐用具和酒水计划具体见表7-18~表7-20.

表7-18 “海宝谢宾\"晚宴桌面餐具计划表 名 称 玻璃看盘 规 格 每桌用量 总 量 12英寸 30 30 备 注 主桌用淡蓝色12寸（约30厘米）德国玻璃看盘 餐盘 水杯 饮料杯 红酒杯 面包盘 调羹 白脱刀 小刀叉 看盘 餐盘 面包盘 调羹 白脱刀 小刀叉 水杯 饮料杯 红酒杯 筷架 银头筷子 银毛巾碟 小方巾 牙签 银席位卡 白瓷勺 白餐盘 水果叉 分菜餐勺、餐叉 毛巾圆托盘 酒刀 冰水壶 名 称 可乐、橙汁、七喜 五粮液青岛啤酒 王朝干红 龙井茶 10英寸 12寸 10寸 6寸 9寸 30 30 30 30 30 30 各30 10 10 10 10 10 各10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 30 10 3套 10 1 1 1 30 30 30 30 30 30 30 各30 1110 1110 1110 1110 1110 各1110 1110 1110 1110 1140 1140 1110 1140 1100 520 340 1020 340 340 340 340 340 日本Noritake（白色） 德国Schott Zwiesel 6英寸 30 日本Noritake（白色） 日本Noritake（白色） 德国WMF 德国WMF（中间圆形） 其他桌用国产（银灰色) 白色 白色 主桌备用30 不穿筷套,主桌备用30 主桌配2块 前50桌用 工作台用 工作台用 工作台用 工作台用 工作台用 工作台用 工作台用 备 注 主桌可乐、橙汁、七喜各1瓶，五粮液3瓶,青岛啤酒12瓶,王朝干红6瓶；其他每桌可乐、橙汁、七喜各1瓶，五粮液1瓶,青岛啤酒4瓶，王朝干红2瓶 102套 工作台用 表7-19 “海宝谢宾”晚宴桌面酒水计划表 规 格 每桌用量 总 量 各110 112 442 222 每人1杯 1100 表7—20 “海宝谢宾”晚宴菜肴盛具计划表

菜 名 咸芝麻面包 迎宾冷盘 盛具名称 面包盘 独碟 规 格 7寸 主桌9寸，其他腰圆盘 数 量 1100 装盘要求 每人1份，一次走完 9寸圆盘30，腰圆客人讲完话,一次走盘1070 到桌边 1100（主桌30只5 寸盘和30把汤匙，每人1份，一次走到其他每桌10只5桌边 寸盘和10把汤匙 1140 工作间备 1100（主桌每人1份，副桌大盘分派在7寸盘中） 1100（主桌每人1份，副桌大盘分派在10寸盘中） 1100（主桌30，副桌1桌1大盘分派在7寸盘中) 7寸菜盘1100，10寸菜盘357(主桌每人菜叶1盘，其他每桌3盘) 1100 1100（主桌每人1份,副桌大盘分派在9寸盘中） 一次走到桌边 佛跳墙 汤盘 5寸 佛跳墙垫盘 菠萝明虾 菜盘 6寸 7寸 中式牛排 菜盘 10寸 一次走到桌边 锦江鸭 菜盘 7寸 热盘由厨房带出 葱姜烙银鳕鱼 菜盘 7寸 每人1份,一次走完 中式点心（糖藕、小馒头、粽子） 水果

菜盘 7寸 每人1份，一次走完 水果盘 9寸 一次走完 四、宴会人员配备与服装设计

本次宴会合计108桌,1110名客人，宴会服务人员282人。其中宴会现场指挥2人，宴会分区负责人8人，女餐厅服务员114人,男传菜员113人,迎宾员8人，贵宾休息室服务员2人，长廊服务员3人，后台清理服务员20人,设备管理员1人,宴会结账员1人，机动1 0人。具体人员安排和服务员服装见表7-21。

表7—21 “海宝谢宾\"晚宴人员配备表 岗 位 宴会现场指挥 宴会分区负责 服务人员数 2人 6人 主人配3人，其他高级贵宾配5人值台，5人传菜 备 注 主台和高级贵宾台设1人，其他台设1人 主席台和贵宾台各为一区,其他台分为8区，每区设1人负责 1台主桌30名客人.主人配1人传菜,2人值台.其他高级贵宾3~4人配1人值台,1人传菜（就餐方式：分餐) 主桌服务员 副桌服务员 迎宾员 贵宾休息室服务员 长廊服务员 后台清理服务员 专职宴会结账员 宴会厅堂设备管理员 2人/桌（107名女餐厅服务员、107名男餐厅服务员跑菜）8 3 3 20 1 1 107台副桌,每桌10名客人.2名服务员组合工作,1人传菜，1人值台 不包括洗刷餐具的工作人员 女餐厅服务员服装：普通餐厅服务员身着红色短袖丝绒旗袍，肉色连裤袜,佩戴世博纪念章，长发用黑色蝴蝶结网，穿黑皮鞋；贵宾室女餐厅服务员身着红色对襟中袖衫，黑色百褶长裙,佩戴世博纪念章。 男餐厅服务员：身着白衬衫、黑马夹、黑裤子、黑领结、深色袜子、黑皮鞋，佩戴世博纪念章 五、宴会时间安排 本宴会11月1日下午14:00以前所有准备工作结束,16：00餐厅服务员到岗,17：00明珠厅迎客,18：00长廊迎客，19:10宴前酒会结束，19：28宴会正式开始，21:10宴会结束。

（一）明珠厅 17:00 市长到。

17:15 首长到，进7楼贵宾室,送茶水和毛巾。

17：25 开始会见世博会展出国负责人，送茶水和毛巾,人数约20人。 17：30一18：20 正式会见。

18:20一18：30 更换茶水，准备第二批接见。

18：30一19：10 会见政要、外宾36人，陪同14人。 19:10 首长进7楼贵宾室休息，送茶水和毛巾. 19：10 首长离开贵宾室，步入宴会厅。 (二）长廊

18:00一19：10 开始宴前酒会.高级贵宾200余人从大堂3号电梯进入滨江厅西部，参加鸡尾酒会。

18:45 打开宴会厅大门，客人陆续进入宴会厅。

18:45 市领导60余人由滨江厅从贵宾通道进入长廊东区，参加鸡尾酒会。 19：10 市领导沿长廊从西门进入宴会大厅。 19:15 其他陪同市领导从北二门进场。 (三）宴会厅门厅

18:00 客人开始陆续到场,酒会开始。

18：45 打开宴会厅4扇大门，客人陆续进场. 19：10 宴前酒会结束.

六、宴会培训工作安排

为圆满完成本次宴会组织安排工作，特对工作人员进行了严格培训,见表7-22。

表7—22 “海宝谢宾”晚宴培训工作安排表 日期 11 月 时 间 13：30 内 容 外借人员报到和本酒店餐厅地 点 1楼圆展示厅 责任部门 人事部 备 注 员工上下楼乘2号梯 1 日 13：45 服务员集中 餐厅服务员集中听总指挥介绍宴会基本情3楼国际厅 餐饮部 工程部准备话筒 14：15～14:30 换衣服 倒班宿舍 客房部准备女式服装（红旗袍）120套、男式服装120套、燕尾服8人事部 套、其他中国民族服装6客房部 套、头套120个、摩丝3瓶；人事部准备黑色塑料袋15个、胶布若干、更衣箱4个（2男2女) 餐饮部 餐饮部 14:30～16：00 16：00~17：00 17:00 餐厅服务员站队及岗位安排 岗位培训 换衣服,离店 7楼上海厅 3楼黄河厅 倒班宿舍 1楼圆展示厅 倒班宿舍 7楼上海厅 B2楼职工食堂 7楼上海厅 B2楼职工食堂 7楼上海厅 7楼上海厅 工程部准备话筒、投影仪 客房部收齐服装、整理餐饮部 服装;人事部归还员工贵重物品 人事部 8：00～8：10 餐厅服务员报到 8：10~8：30 换衣服 8：30~10:00 岗位实演操练 10：15 11 11：00~12：00 月 12：00～15：2 20 15：30 日 15：45～16：00 16：00~ 活动结束 吃午饭 休息 准备器具和合练 吃点心 餐厅服务员整理仪表仪容及补妆 接待服务人事部 换衣后不能携带手机和客房部 BP机 餐饮部 餐饮部 餐饮部 人事部 人事部 进入宴会厅后不能擅自质检 离开 餐饮部 吃晚饭,换衣客房部收齐服装、整理B2楼职工食人事部 服，外借、加班服装；人事部归还员工堂、职工宿舍 客房部 人员结账，离店 贵重物品 七、宴会现场服务要求

(1）主桌采用各客式上菜服务，传菜员走到餐桌边,托着盘，配合值台员上菜。上菜过程中，传菜员站在值台员的右边，上完一个客人的菜后,值台员向后退一步，走菜员向前进一步，始终保持这种状态。其他桌采用美式服务,右上右撒，从主客开始，按顺时针方向进行。

(2)走菜必须严格按照既定路线进出。走菜时，两人一排按顺序出发，注意队形整齐。上菜结束进厨房时,两人一排,进厨房不按秩序，先上完菜者先退。在回厨房途中，注意与前面的人成一直线，不准超越，走菜进出都必须高托.有特殊要求者，按客人入座后通知。脏

盘直接由走菜员带入洗碗间.

（3)上菜时，如果两位客人紧靠着在讲话，可以左上左撤.撤盘时必须询问客人后才能开始。如客人没用完，可以先跳过，为下一位客人服务，最后再为未用完的客人服务. (4)上完面包后倒红酒，酒杯倒四分满。斟酒时不用托盘，左手拿口布。倒软饮料时，注意托盘中高瓶在内，低罐在外,空瓶放在工作台下面。放空瓶或捡地上东西时，不准弯腰俯身，应采取半蹲式。

（5）宾客干杯或互相敬酒时，应迅速拿酒瓶到台前准各添斟。主人和主宾讲话前，要注意观寨每位宾客杯中的酒水是否已经斟好。在宾、主离席讲话时，服务员应备好酒杯斟好酒水供客人祝酒。

(6)客人提出特别要求,由走菜员到主桌厨房去拿，拿时报上桌号.

（7）工作台按要求摆放，保持干净整齐，酒瓶、饮料商标向外.椒盐、酱醋、辣酱放在工作台上,客人提出后送上，用完后撤回原处。备用餐具另设工作台.

八、菜单与要求

此次宴会的菜单情况以及走菜要求见表7—23.

表7—23 “海宝谢宾”晚宴菜单与走菜要求表 菜 名 咸芝麻面包 迎宾冷盘 佛跳墙 菠萝明虾 中式牛排 制作时间 18：20出菜 制作部门 西饼房 装盘要求 装盘，每人1份 走菜要求 一次走完 客人讲完话,一次走到桌边 一次走到桌边（每人1份） 一次走到桌边，帮助上菜 主桌9寸圆盘，其他15：00制作 中、西冷菜间 鱼盘 20：00出菜 10:00制作 20：05出菜 18:30制作 20：15出菜 10：00制作 20：20出菜 17：00制作 20:30出菜 19：30制作 20：40出菜 宴会厨房 上海厨房 广东厨房 每人1份，10只5寸盘和10把汤匙 主桌每人1份,副桌大盘分派在7寸盘中 主桌每人1份，副桌一次走到桌边，帮助上大盘分派在10寸盘中 菜 主桌每人3片，副桌分派在7寸盘中,每人2片 每人1份，菜叶1盘 全部每人1份 副桌1桌1盘，帮助上菜。热盘由厨房带出，跟饼、葱、黄瓜 一次走到桌边，帮助上菜 一次走到桌边，帮助上菜 一次走到桌边，帮助上菜 锦江鸭 烧烤厨房 葱姜烙银鳕鱼 宴会厨房 中点厨房 西饼房 中式点心（糖藕、19：30制作 小馒头、粽子） 20：45出菜 19:00制作 水果 20:50出菜 主桌每人1份，副桌大盘分派9寸盘中 九、收尾工作

宴会结束后，所有工作需等待客人全部离去、关上大门后才能进行。首先先收口布,10块一扎;椅子先摘椅套，椅子和椅套都要10个一叠；所有脏银器、筷子不送厨房，放在工作台上统一收集到洗碗机处。以上工作完成后，方能根据表7—24工作分工各就各位，按要求完成宴会结束工作任务。

表7—24 “海宝谢宾\"晚宴收尾工作安排表 负责人 46人 人数 品 名 银器类:毛巾盘、筷架、餐勺、筷子 数 量 各1200 要 求 把所有的银器、不锈钢餐、用具点清数量,然后放在酒水车上， 26人 不锈钢类：小刀叉、除分菜勺、叉350白脱马、水果叉、茶副外，其他品种数勺、分菜勺、叉 量各1200把 6寸、7寸、10寸瓷器类:盘子、餐勺、盘各1200个,9寸咖啡杯、茶杯 盘3500个，餐勺1200把，咖啡杯玻璃器皿：水杯、饮料杯、葡萄酒杯、茄克壶 送至7楼洗碗间 把所有瓷器类餐、用具收完后放在餐车上送至7楼洗碗间 32人 水杯、饮料杯、葡将收回的玻璃杯放在杯盒内，然萄酒杯各1200后放在7楼走菜过道堆齐 只,茄克壶70只 要求椅子套10个一叠,椅套绳10根一扎。台裙叠好，然后放在货架车上堆齐.椅子套、椅子绳放在大厅舞台上进行整理，然后放到指定的地方 将收回的物品放在一起，然后进行整理,放在大厅的西北角 要求将脏台布抖干净，把台布30块打一包，口布10块一扎,先放在大厅东面一侧门外，然后送到洗衣房进行清点数量及清洗 将空瓶收回，把饮料空罐收回，集中送到管事部 上海厅区域3留500把椅子，区域2留500把椅子，明珠厅准备250把椅子和7人主席台 32人 7人 4人 10人 椅子套1150个，台裙35幅，金绳椅子套、台裙、绳子、子1100根，红绳看盘 子200根，看盘1300只 托盘 托盘架 台号卡、鲜花、酱醋 等调味品 台布、毛巾、台裙夹、盖布、口布 22人 23人 酒水 24人

宴会厅的椅子、桌子