《餐饮服务与管理》课程实训计划二
一、 课程的性质和任务
餐饮服务是实训 《餐饮服务与管理》 教学过程中的重要实践性教学环节之一。《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的服务礼仪、操作技能、服务方法进行了培训和练习；突出对学生作为餐饮中、高级服务人员和初、中级管理人员（领班、主管等）必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。内容突出餐饮服务员、 领班、主管岗位所需技能和能力的训练。通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧， 达到国家职业技能鉴定 “餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位必备的组织、实施、控制、协调、灵活处理突发事件的能力。
二、教学设备
中餐实训 室、中餐餐具及用品、西餐实训室、西餐餐具及用品、教室、电教、多媒体等教学设备
三、实习基本内容 1 ：服务礼仪训练
要求：了解餐饮服务礼仪的相关内容和要求， 掌握餐饮服务中应具
备的礼仪规范。 2 ：迎领服务
要求：掌握迎领及拉椅让座等迎接服务的基本要领、程序、方法和 要求。
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3 ：托盘训练
要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。 4 ：餐巾折花
要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本 技法、要领及餐巾花的摆设。
5 ：中餐摆台
要求：掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求，台面撤换餐具 及翻台的基本技能。
6 ：西餐摆台
要求：掌握各类西餐摆台的基本要领、程序、方法和要求。 7 、介绍推销菜点酒水
要求：掌握菜点酒水介绍的基本方法、程序、注意事项。 8 ：酒水服务
要求：掌握各类酒水服务的基本方法
。酒水的检查、示瓶、冰镇、
温烫、开瓶、滗酒，啤酒、白酒及葡萄酒等的斟倒。
9 ：中、西餐上菜、分菜
要求：掌握中西餐上菜的基本程序、方法和要求；了解中西餐分菜 的工具及用途，掌握分菜的基本方法和要求。
10 ：撤换菜品及餐、酒用具
要求：掌握餐饮服务过程中，餐台残菜、餐具、酒具及其他就餐工 具的撤换。
3 、实践形式：角色模拟
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（二）实训课课时安排
实作训练内容
实作训练一：服务礼仪训练 2
实作训练二：迎领服务 2 实作训练三：托盘训练 4 实作训练四：餐巾折花 6 实作训练五：中餐摆台 14 实作训练六：西餐摆台
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实作训练七：介绍、推销菜点和酒水 实和训练八：酒水服务
4 实作训练九：中、西餐上菜、分菜 实作训练十：撤换菜品及餐、酒具 合计：
46 课时
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