振兴豫菜的对策和建议

浅谈振兴豫菜的对策和建议

摘 要

豫菜的发展历史悠久，具有鲜明的特色，豫菜在中国烹饪文化发展史中占据重要的地位。振兴豫菜有利于提高河南旅游产品的综合吸引力和推动河南旅游业的发展。本文回顾豫菜发展的历史与现状，提出了振兴豫菜的对策和建议。应深入发掘豫菜的传统菜点,大力提升和创新豫菜美食，打造豫菜餐饮名店，注重培养豫菜烹饪人才，大胆借鉴和创新，大力发展豫菜加工业，增强豫菜的品牌建设和宣传促销的力度，促进豫菜的振兴。

[关键词] 振兴 豫菜 对策 建议

河南地处中原，是中华文明的重要发祥地,饮食文化历史悠久,以豫菜为代表的河南饮食曾引导中国饮食文化走向鼎盛，在中国饮食文化史上占有重要地位,是我国历史悠久、影响深远的重要地方菜系之一。豫菜振兴对于提高河南旅游产品的综合吸引力,促进河南旅游业的可持续发展具有十分重要的意义。河南今后应该把振兴豫菜和建设旅游强省结合起来,采取切实措施促进豫菜的振兴。

一、豫菜的历史与现状

豫菜历史同河南的历史一样源远流长而历经坎坷，其雏形可追溯到新石器时代分布于黄河下中游的仰韶文化。当时的人们已在炊具、食具上利用红黑白等颜料绘制出色彩醒目的优美图案，陶器也被普遍用于烹饪。我国烹调的始祖——伊尹出生在河南省伊川县；我国历史上最早的一次宴会——夏启的“钧台之享”，即在河南禹县举行。北宋是豫菜的鼎盛繁荣时期，形成了包括“宫廷菜”、“官府菜”、“市肆菜”、“寺庵菜”、“民间菜”等在内的

完整体系。目前豫菜的烹调技法有60余种，菜品 6000余种，其中开封的“糖醋熘黄河鲤鱼焙面”、洛阳的“牡丹燕菜”、安阳的“炒三不沾”、豫南的“桂花皮丝”等都是闻名遐尔、历史悠久的地方名菜和小吃，素来为中外人士所称道。由于长期以来河南对豫菜的重视程度和宣传推广不够，扶持不力，缺乏开拓创新，再加上豫菜自身的特点不很突出和鲜明等诸多原因，致使豫菜在河南本地没有得到兴盛发展，也未能走出省外、国外进行推广，在现今中国的餐饮市场上无法同川菜、粤菜、湘菜、鲁菜等相媲美。

二、振兴豫菜的对策和建议

河南省今后要采取切实措施振兴豫菜，大力促进豫菜的品牌建设与发展，尽快把河南省打造成为富有地方特色、极具中原魅力的豫菜之乡，使豫菜同近年来响遍全国的河南山水文化一样具有较高的知名度，成为促进河南旅游产业大发展的重要力量。

1.深入发掘豫菜传统菜点

豫菜的传统菜点是河南餐饮界的宝贵资源，必须采取得力措施，组织相关人员进行深入发掘和保护。2007年，河南省餐饮行业协会组织河南烹饪界的中国烹饪大师、名师、河南烹饪大师、烹饪理论工作者、资深经营管理人员对首批豫菜的代表性品种进行了评选，公布的首批豫菜代表性品种包括了糖醋软熘鱼焙面、煎扒青鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、清汤鲍鱼、大葱烧海参、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块等十大传统名菜，河南蒸饺、开封灌汤包子、双麻火烧、鸡蛋灌饼、韭头菜盒、烫面角、酸浆面条、开花馍、水煎包、萝卜丝饼等十大传统面点、郑州烩面、高炉烧饼、羊肉装馍、油旋、胡辣汤、羊肉汤、牛肉汤、博望锅盔、羊双肠、炒凉粉等十大风味名吃，酸辣乌鱼蛋汤、肚丝汤、烩三袋、生汆丸子、酸辣木樨汤等五大传统名羹(汤），以及开封桶子鸡、道口烧鸡、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚等五大传统卤味。这些品种比较全面地反映了豫菜的特点，表现了豫菜作

为中国传统烹饪文化代表所具有的深厚的历史文化内涵，彰显了河南作为四方之中其烹饪文明所独有的包容性、适应性。对以上公布的豫菜代表性品种，应深入发掘和精心打造，使之成为豫菜的招牌美食，同时围绕这些豫菜代表性品种，精心打造豫菜美食旅游线路，使之成为弘扬河南饮食文化，增强河南旅游产品吸引力和综合竞争力的重要因素。

2.大力提升和创新豫菜美食

大力提升和创新豫菜美食是促进豫菜振兴的必由之路。河南餐饮企业的经营者和管理者应在继承传统豫菜菜点的基础上，借鉴和融合国内其他著名菜系的长处，同时增强豫菜菜点的科技含量，全方位地提升和创新豫菜美食。实际上，在豫菜的辉煌时期，南方的川菜、粤菜、杭帮菜，北方的京菜、鲁菜，都曾把豫菜的精华拿来为己所用。现在豫菜的经营者和管理者同样要有拿来主义的意识，把别的菜系中好的烹调技法、好的原料、好的造型拿来，在传统豫菜的基础上，结合河南的饮食特点进行创新，开发新派豫菜，以吸引更多的旅游者前来品尝。取料广泛，选料严谨本来就是豫菜的一大特点，今后要继续充分利用河南优质食物原料丰富多样的优势，大力进行原料创新，运用先进的食品和烹饪科学技术，创新豫菜新派美食，重点开发符合时代创新要求的绿色、环保菜点。豫菜历史悠久，文化内涵丰富，其所从属的中原文化更是源远流长、博大精深、内涵丰富、光辉灿烂。要充分利用这一突出优势，大力增强豫菜美食的历史文化内涵，使品尝豫菜美食与领略中原文化有机融合在一起，提升豫菜的文化品位。还要实施豫菜美食专项旅游系统工程，开发兼有河南特色、各地地方特色和豫菜风味特色的，又能包容全国各大菜系和容纳世界美食的餐饮系列，形成融餐饮、娱乐、文化休闲于一体的旅游餐饮服务体系，使河南省真正成为豫菜美食旅游王国。

3.打造豫菜“老字号”餐饮名店

河南餐饮行业还应树立品牌意识，重点选择一批有实力、有市场、有发展前景的豫菜“老字号”餐饮企业，加强引导和扶持，使河南省餐饮行业的“百年老店”重现辉煌。2007年，河南省公布的首批河南“老字号”餐饮店里面，包括了郑州合记烩面、 郑州老蔡记蒸饺、 开封第一楼包子、 开封又一新饭店、 洛阳真不同饭店等76家著名餐饮店。河南各级地方要对这些豫菜“老字号”餐饮名店用于改造、扩建、开办连锁店等投资项目所需的费用给予贴息支持或资金补贴，并推荐作为及各行政机关进行商务接待、大型会议、旅游团队等活动用餐的优先承接单位，并以这些河南餐饮“老字号”餐饮企业为主要依托，着力打造和建设一批享誉国内外的豫菜餐饮名店，作为弘扬河南饮食文化和吸引旅游者的重要平台。

4.加强豫菜品牌建设和宣传促销的力度

在今天的中国餐饮市场上，豫菜的知名度要比川菜、粤菜、湘菜、鲁菜等低的多。分析其原因，除了跟豫菜经营者和管理者的观念陈旧、对消费市场的应变能力不强、缺乏对豫菜文化的深度挖掘等因素有关外，还跟对豫菜进行品牌建设和宣传促销的力度不够有着很大关系。所以，要树立做品牌、“酒好还要勤吆喝”的新观念，摒弃重经营、“酒好不怕巷子深”的旧观念，大力促进豫菜的品牌建设，精心打造河南“豫菜之乡”的旅游形象，加大豫菜的宣传促销力度。首先，要广泛利用电视、广播、报刊杂志、网络等各种媒体，全方位地在国内外宣传豫菜。其次，河南省相关部门和餐饮企业，要投入一定的人力、财力对豫菜文化的形成、发展、演变进行专门的研究，认真归纳整理豫菜特色菜品的烹制、用料、特点及其相关传说典故,在此基础上有计划地推出豫菜研究系列丛书，同时在河南各地的旅游导游图、旅游宣传手册、景点说明书中也加强对豫菜的宣传。再次，部门应定期组织举办豫菜赛事和豫菜风味美食节。2007年12月1日至3日，在漯河市举行的由河南省商务厅、河南餐饮业行会、漯河市等部门联合举办河南省第二届豫菜品牌大赛, 是河南省餐饮业发展史上以豫菜为主题的规格最高、规模最大的一次大型主题赛事

活动,充分展示了豫菜的风采，对树立豫菜的品牌意义十分重大。像此类的赛事活动应定期持续举行，使之成为豫菜品牌建设的一个重要平台。最后，举办大型综合文化艺术节也是宣传促销豫菜和吸引国内外游客的重要手段。可以结合河南文化的精髓,联合打造一个通用的河南文化品牌，比如可以推出“品河南豫菜,看少林工夫,听河南豫剧”类似的大型综合文化艺术节,并将其办成闻名中外的节庆活动,让国内外游客全面真实地感受河南的豫菜文化、少林功夫和豫剧风采的精神享受中记住豫菜美食的独特风味。

5.大力推广，将河南豫菜进行家常菜式的普及。

对于河南豫菜，光在大型商务酒店里盛行，我认为那是远远不够的，好东西应该大家分享，不应该进行专权独断。要想让河南豫菜被更多的人接纳，就应该打破 三、结语

饮食文化具有显著的旅游资源特征，在旅游六要素中有着重要地位，素来为中外游客所关注，是吸引人们产生旅游动机进而形成旅游活动的重要因素。源远流长、特点鲜明的豫菜既是增强河南旅游产品综合吸引力的重要因素，也是中外游客来河南旅游的重要旅游吸引物。今后应把豫菜的振兴同河南旅游产业大发展结合起来，以振兴豫菜作为推动河南旅游业的重要突破口，在建设河南旅游强省的过程中促进豫菜的振兴。

参考文献:

[1]苏锡国:豫菜文化的历史、现状与前瞻[J].河南社会科学，2001(6）.100～102

[2]李大嘴 余云彩:话说中国菜系(十):白发老妪之豫菜[J]．饮食科学,2005(4）.17～19

[3]吕世范:河南特色旅游文化[M].北京:中国旅游出版社，2007

[4]河南商务厅:关于振兴“豫菜”工作实施意见[Z].2007～08～07

[5]河南省餐饮行业协会关于公布首批豫菜传统菜点代表性品种的通知[Z]．2007～08～22