餐饮管理 教学大纲

中山大学旅游学院 酒店管理 专业

本科生课程教学大纲

Course Profile for Undergraduates Majoring in

最近更新： 年 月/Revision：

课程编号 Course Code 课程类别 Course Type 总学时 Total Contact Hours 授课教师 Instructor 上课时间 Class Time 答疑时间 Office hour

课程名称 Course 学分 Credits 开课学期 Semester 教学助理 Faculty Assistant 上课地点 location 任课老师联系方式 contact Food &Beverage Management (餐饮管理) 3 V 专必 秋季2015 饶勇 周四 10:45am -12:25pm 周三,19-21pm B313 raoyong@mail.sysu.edu.cn 一、课程描述

通过本课程的学习，学生应全面、系统地掌握餐饮管理的基本要求和构架，了解餐饮管理的基本原理、餐饮业的机构设置与人员编制，熟悉餐饮管理的从原材料采购到产品生产与销售服务的全过程，懂得餐饮市场的营销、客源组织、餐饮产品的价格管理和成本核算与成本控制的方法，把握餐饮经营中菜单的设计以及餐饮经营中零点餐厅、宴会、酒水等产品的服务、销售与管理的要领与特色,培养创新意识，提高分析和解决实际问题的能力。

二、课程目的与教学要求

使学生能够

a. 了解餐饮经验管理的理论、实务以及行业背景知识。 b. 了解餐饮产品评价和质量管控的基本方法。

c. 能结合市场实际需求，进行餐饮产品策划与有效推广。

1 / 5

三、教学进度

上课时间 9/22 9/29 10/13 10/20 10/27 11/3 11/10 11/17 11/24 12/1 12/8 12/15 12/22 12/29 1/5 1/12 1/19

上课内容 餐饮管理概述之中餐篇 餐饮管理概述之西餐篇 餐饮管理基本原理 餐饮业组织机构和人员编制 餐饮业员工队伍建设与发展 餐饮管理经营计划原理 餐饮管理经营计划实务 餐饮菜单设计 餐饮菜单设计与产品策划 餐饮市场营销和客源组织 餐饮企业客户识别与市场分析 食品原材料采购供应管理 餐饮产品生产与销售管理 宴会经营和食品展销处理 餐饮产品价格管理 餐饮产品成本核算与成本控制 期末考试 上课形式 讲授与讨论 讲授与讨论 讲授与讨论 讲授与讨论 讲授与讨论 讲授与讨论 讲授与讨论 讲授与讨论 讲授与讨论 讲授与讨论 讲授与讨论 讲授与讨论 讲授与讨论 讲授与讨论 讲授与讨论 讲授与讨论 四、教学内容

第一章 餐饮管理基本原理概述

[教学目标] 餐饮管理的特点、任务和基本要求；餐饮管理的工作要领。

[教学内容]

1. 掌握餐饮管理的特点、任务和基本要求； 2. 掌握餐饮管理的工作要领。 [阅读参考]

2 / 5

余炳炎主编：《饭店餐饮管理》，旅游教育出版社， 2004年版

第二章 餐饮业组织机构和人员编制

[教学目标] 餐饮机构的一般模式、设置方法；餐饮企业人员编制的影响因素和方法 [教学内容]

1. 熟悉餐饮机构的一般模式、掌握设置方法；

2. 掌握餐饮企业人员编制的影响因素和方法，能够实际操作。 [阅读参考]

施涵蕴主编：《餐饮管理》（第二版），南开大学出版社，2004.8版

第三章 餐饮管理经营计划

[教学目标] 餐饮经营主要任务；餐饮计划指标的预测方法 [教学内容]

1. 了解餐饮计划特点和内容，掌握其主要任务； 2. 掌握餐饮计划指标的预测方法和实际运用。 [阅读参考]

吴克祥编著：《餐饮经营管理》（第二版），南开大学出版社， 2004.3版

第四章 餐饮菜单设计

[教学目标] 菜单设计的依据、原则和标准；菜单设计的工作步骤和设计方法。

[教学内容]

1. 熟悉菜单设计的依据、原则和标准； 2. 掌握菜单设计的工作步骤和设计方法。 [阅读参考]

余炳炎主编：《饭店餐饮管理》，旅游教育出版社， 2004年版

第五章 餐饮市场营销和客源组织

[教学目标] 餐饮市场供给、需求的概念、法则和供求规律；餐饮市场营销的实质和任务；餐饮市场客源组织的方法。 [教学内容]

1. 掌握餐饮市场供给、需求的概念、法则和供求规律； 2. 掌握餐饮市场营销的实质和任务； 3. 熟悉环境分析和基本作用； 4. 掌握餐饮市场客源组织的方法。

[阅读参考]

余炳炎主编：《饭店餐饮管理》，旅游教育出版社， 2004年版

第六章 食品原材料采购供应管理

3 / 5

[教学目标] 餐饮原料采购、工作方针、计划编制和价格控制的方法；库房管理的制度要求；库房管理的程序和基本方法；库存容量、经济批量、订货点的控制方法。

[教学内容]

1. 掌握餐饮原料采购、工作方针、计划编制和价格控制的方法； 2. 了解原料分类采购方法；掌握库房管理的制度要求； 3. 掌握库房管理的程序和基本方法；

4. 掌握库存容量、经济批量、订货点的控制方法与案例运用。

[阅读参考]

吴克祥编著：《餐饮经营管理》（第二版），南开大学出版社， 2004.3版

第七章 餐饮产品生产管理

[教学目标] 餐饮产品生产管理特点、基本要求和生产任务的确定方法；每日厨房原料需要量的方法、厨房标准化管理方法； [教学内容]

1. 掌握产品生产管理特点、基本要求和生产任务的确定方法; 2. 能够定量分析；

3. 掌握每日厨房原料需要量的方法、厨房标准化管理方法。

[阅读参考]

吴克祥编著：《餐饮经营管理》（第二版），南开大学出版社， 2004.3版

第八章 餐饮产品销售服务管理

[教学目标] 餐厅销售服务的工作步骤和基本方法；销售弹性系数、价格弹性系数和毛利分析的方法运用； [教学内容]

1. 掌握餐厅销售服务的工作步骤和基本方法；

2. 理解掌握销售弹性系数、价格弹性系数和毛利分析的方法运用；

[阅读参考]

吴克祥编著：《餐饮经营管理》（第二版），南开大学出版社， 2004.3版

第九章 餐饮酒水销售服务管理

[教学目标] 酒水销售服务管理的特点和任务；酒吧柜台设计方法、饮料调制的主要方法；酒水销售控制的主要方法。 [教学内容]

1. 了解酿造酒、蒸馏酒和配制酒的主要特点和种类； 2. 掌握酒水销售服务管理的特点和任务；

3. 掌握酒吧柜台设计方法、饮料调制的主要方法； 4. 掌握酒水销售控制的主要方法。

[阅读参考]

施涵蕴主编：《餐饮管理》（第二版），南开大学出版社，2004.8版

4 / 5

第十章 宴会经营和食品展销处理 [教学目的与要求]：

[教学目标] 宴会经营特点及其重要作用；宴会服务现场指挥方法；食品展销活动组织管理的工作步骤和方法

[教学内容]

1. 掌握宴会经营特点及其重要作用；

2. 熟悉宴会预订的基本程序和宴会服务的操作步骤； 3. 掌握宴会服务现场指挥方法； 4. 了解食品展销特点和常用形式；

5. 掌握食品展销活动、组织管理的工作步骤和方法。

[阅读参考]

施涵蕴主编：《餐饮管理》（第二版），南开大学出版社，2004.8版

第十一章 餐饮产品价格管理

[教学目标] 毛利率法、主要成本法的定价方法；选择提价的方法。 [教学内容]

1. 熟悉餐饮产品价格构成、定价程序和原料成本核定方法； 2. 掌握毛利率法、主要成本法的定价方法和实操运用； 3. 掌握选择提价的方法运用和实际操作。

[阅读参考]

施涵蕴主编：《餐饮管理》（第二版），南开大学出版社，2004.8版

第十二章 餐饮产品的成本核算与成本控制

[教学目标] 餐饮成本概念、成本构成；成本核算的方法、分类和工作步骤；原料加工成本核算的常用方法，产成品和成本系数的核算方法；餐饮成本控制概念和工作步骤； [教学内容]

1. 掌握餐饮成本概念、成本构成；

2. 掌握成本核算的方法、分类和工作步骤；

3. 掌握原料加工成本核算的常用方法，产成品和成本系数的核算方法； 4. 掌握餐饮成本控制概念和工作步骤。

[阅读参考]

余炳炎主编：《饭店餐饮管理》，旅游教育出版社， 2004年版

五、教材及参考书

使用教材：蔡万坤主编：《餐饮管理》（第二版），高等教育出版社，2005.5版

[1] 余炳炎主编：《饭店餐饮管理》，旅游教育出版社， 2004年版

[2] 施涵蕴主编：《餐饮管理》（第二版），南开大学出版社，2004.8版 [3] 吴克祥编著：《餐饮经营管理》（第二版），南开大学出版社， 2004.3版

5 / 5