不同窖龄窖泥微生态变化研究
333
易彬1，任道群2，，唐玉明2，，卢中明1，姚万春2，，沈小娟1，杨甲平1
（1.泸州老窖股份有限公司，四川
四川
泸州
泸州646000；2.四川省农业科学院水稻高粱研究所生物中心，
泸州
646000；3.泸州市酿酒科学研究所，四川646000）
摘要：对泸州老窖不同窖龄的窖底泥与窖壁泥中的微生物变化进行了研究。结果表明：窖壁泥的好氧细菌数量和窖底泥的好氧芽孢细菌数量均随着窖龄的增加呈逐渐降低趋势，而窖壁泥的好氧芽孢细菌数量和窖底泥的好氧细菌数量均随着窖龄的增加呈先降后升的趋势；窖底泥的厌氧细菌和厌氧芽孢细菌以及窖壁泥的厌氧芽孢细菌数量随着窖龄的增加呈逐渐增加的趋势，不同窖龄的窖壁泥的厌氧细菌数量没有明显差异；不同窖龄的窖泥的好氧细菌、好氧芽孢细菌、厌氧细菌以及厌氧芽孢细菌数量总趋势为窖底泥显著高于窖壁泥；不同窖龄的窖泥中的霉菌和酵母菌数量均较少。
关键词：浓香型白酒；窖泥；窖龄；微生物；变化中图分类号：TS262.31；TS261.4；Q93-3
文献标识码：A
文章编号：1001－9286（2011）06－0032－03
StudyontheChangeofMicrobesinPitMudofDifferentPitAge
YIBin1,RENDaoqun2,3,TANGYuming2,3,LUZhongming1,YAOWanchun2,3,SHENXiaojuan1andYANGJiaping1
(1.LuzhouLaojiaoCo.Ltd.,Luzhou,Sichuan646000；2.BiotechlogyCenter,Rice&SorghumResearchInstitute,SAAS,
Luzhou,Sichuan646100；3.LuzhouLiquor-makingScienceResearchInstiute.,Luzhou,Sichuan646000,China)
Abstract：Thechangeofmicrobesinpitmudofdifferentpitagewasstudied.Theresultsweresummedupasfollows:①Thequantityofaerobicbacteriainpitwallmudandthequantityofaerobiczygotomereinpitbottommudreducedgraduallywiththeincreaseofpitage.However,thequantityofaerobiczygotomereinpitwallmudandthequantityofaerobicbacteriainpitbottommudrosefirstlyandthenfellwiththeincreaseofpitage.②Thequantityofanaerobicbacteriaandanaerobiczygotomereinpitbottommudandthequantityofanaerobiczygotomereinpitwallmudincreasedgraduallywiththeincreaseofpitage.However,therewasnoevidentdiffereceinthequantityofanaerobicbacteriainpitwallmudofdifferentpitage.③Generally,thequantityofaerobicbacteria,aerobiczygotomere,anaerobicbacteriaandanaerobiczygotomereinpitbottommudwasobviouslyhigherthanthatinpitwallmud.④Thequantityofmoldandyeastwasfewinpitmudofdifferentpitage.Keywords：Luzhou-flavorliquor;pitmud;pitage;microbe;change
浓香型名优酒的生产采用的是传统的固态发酵工艺，其强烈依赖于窖池，窖池中的窖泥是生产浓香型白酒的基础，其质量的优劣对浓香型白酒的质量起着非常重要的作用。近年来，对窖池中不同部位的糟醅微生物变化规律的研究的报道较多
[1-4]
11.1
材料与方法
不同窖龄窖泥
400年窖龄的窖泥取自云沟头国窖基地4号窖，窖
龄430年；100年窖龄的窖泥取自云沟头1工段六组20号窖，窖龄100年；40年窖龄的窖泥取自罗汉基地1工段五组20号窖，窖龄40年，3种窖龄的窖泥均为自然老熟。
，但对不同窖龄窖泥以及同一
窖池不同部位窖泥的微生态的研究报道较少，为此，本课题组对某名酒厂不同窖龄窖池窖底泥和窖壁泥的微生物变化规律进行了探索，以期揭示老窖出好酒的理论，更好地指导浓香型白酒的发酵生产,并为人工老窖泥培养技术奠定良好的研究基础。
基金项目：四川省经济委员会技术创新项目。收稿日期：2011－04－01
1.2取样方法
窖池开窖取完糟醅后，将窖壁和窖底取样点的糟醅
打扫干净，取窖池高度中间处的四面窖壁窖泥，每面窖壁
易彬（1974-），男，研究生，四川富顺人，泸州老窖股份有限公司技术中心副主任，泸州品创科技有限公司总经理，从事白酒科研管理工作，作者简介：发表论文20余篇。
任道群（1965-），女，四川人，大学，研究员，长期从事工业微生物和生物技术研究，获部、省级科技成果奖7项，发表学术论文60余篇。通讯作者：
优先数字出版时间：2011-04-22，地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20110422.1102.003.html?uid=。
易彬，任道群，唐玉明，卢中明，姚万春，沈小娟，杨甲平·不同窖龄窖泥微生态变化研究33取1个点，4个点的窖壁泥混合后作为窖壁泥样品；取窖底4个角和窖底中央共5个点的窖泥混合后作为窖底泥样品。
1.3微生物测定用培养基和培养方法[2,6,7]
微生物测定采用稀释平板菌落分离计数法，培养
温度分别为细菌34～37℃、酵母28～30℃、霉菌30～
32℃。
细菌培养基：牛肉膏蛋白胨培养基；酵母培养基：
2.3不同窖龄的窖底泥和窖壁泥厌氧细菌变化
对不同窖龄的窖底泥和窖壁泥中的厌氧细菌数量进行分析，其变化结果见表3。
YEPD培养基；霉菌培养基：合成培养基。
嫌气厌氧细菌和嫌气厌氧芽孢细菌的培养采用抽真空方式,真空度0.08MPa。
22.1
结果与分析
不同窖龄的窖底泥和窖壁泥好氧细菌数量变化
对不同窖龄的窖底泥和窖壁泥好氧细菌进行分离分
析，其数量变化结果见表1。
由表3可以看出，不同窖龄的窖壁泥中的厌氧细菌数量没有显著差异。该结果与吴衍庸先生的研究结果一致[1]。而不同窖龄的窖底泥中的厌氧细菌数量则是随着窖龄的增加呈逐渐增加趋势，并且增加幅度较大；400年、100年和40年窖龄的窖底泥的厌氧细菌数量均显著高于窖壁泥，分别是窖壁泥的33.69倍、24.42倍和2.70倍。呈现以上现象的原因，估计是随着窖龄的增加，窖池中厌氧条件越好，更适宜厌氧细菌的生长繁殖。
由表1可看出，不同窖龄的窖底泥的好氧细菌数量均显著高于窖壁泥，其中400年、100年和40年窖龄的窖底泥的好氧细菌数量分别是窖壁泥的250.29倍、
2.4不同窖龄的窖底泥和窖壁泥厌氧芽孢细菌变化
不同窖龄的窖底泥和窖壁泥厌氧芽孢细菌数量变化
106.77倍和2.98倍。该结果与以往的学者研究结果有差
异。窖壁泥的好氧细菌数量随着窖龄的增加呈逐渐降低趋势，而窖底泥的好氧细菌数量则是随着窖龄的增加呈先升后降的趋势。窖壁泥的好氧细菌数量呈现以上变化趋势的原因,估计是由于窖龄短的窖壁泥中氧气和营养成分比较充足,适宜好氧细菌的生长、繁殖,随着窖龄的增加，窖壁泥中氧气的不断消耗和CO2的大量积累,使好氧细菌的增殖受到了一定的抑制[2]。
结果见表4。由表4可看出，不同窖龄的窖壁泥和窖底泥中的厌氧芽孢细菌数量均是随着窖龄的增加呈逐渐增加趋势，400年、100年和40年窖龄的窖底泥中的厌氧芽孢细菌数量均显著高于窖壁泥，窖底泥分别是窖壁泥的
21.08倍、2.82倍和1.43倍。该结果与吴衍庸先生的研究
结果比较一致[1]。呈现以上现象的原因，估计为窖池是一个相对厌氧的环境，随着窖龄的增加好氧微生物由于受环境的影响，生长繁殖受到抑制，其数量不断减少，而厌氧微生物受窖池环境长期的驯化，逐渐适应了窖池这样一个微氧环境，因而其数量呈逐渐增加趋势。
2.2不同窖龄的窖底泥和窖壁泥的好氧芽孢细菌数量
变化
不同窖龄的窖底泥和窖壁泥的好氧芽孢细菌数量变化见表2。由表2可看出，窖底泥的好氧芽孢细菌数量随着窖龄的增加呈逐渐降低趋势，而窖壁泥的好氧芽孢细菌数量则是随着窖龄的增加呈先升后降的趋势。从窖底泥和窖壁泥的好氧芽孢细菌比较看出，100年和40年窖龄的窖底泥的好氧芽孢细菌数量显著高于窖壁泥，而
400年窖龄的窖底泥和窖壁泥的好氧芽孢细菌数量基本接近，400年、100年和40年窖龄的窖底泥的好氧芽孢细菌数量分别是窖壁泥的1.09倍、2.25倍和13.17倍。
2.5不同窖龄的窖底泥和窖壁泥霉菌变化
34酿酒科技·2011年第6期（总第204期）LIQUOR－MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2011No．6(Tol．204)
不同窖龄的窖底泥和窖壁泥中霉菌数量的变化结果见表5。由表5可看出，不同窖龄的窖壁泥和窖底泥的霉菌数量均较少，其中窖底泥的霉菌数量略低于窖壁泥，
数量均随着窖龄的增加呈逐渐降低趋势，而窖壁泥的好氧芽孢细菌数量和窖底泥的好氧细菌数量均随着窖龄的增加呈先降后升的趋势。
400年、100年和40年窖龄的窖底泥的霉菌数量分别是
窖壁泥的0.75倍、0.83倍和0.66倍。
3.2窖底泥的厌氧细菌和厌氧芽孢细菌以及窖壁泥的
厌氧芽孢细菌数量随着窖龄的增加呈逐渐增加的趋势，不同窖龄的窖壁泥的厌氧细菌数量没有明著差异。
3.3不同窖龄的窖泥的好氧细菌、好氧芽孢细菌、厌氧
细菌以及厌氧芽孢细菌数量总趋势为窖底泥中的数量和种类显著高于窖壁泥中的数量和种类。
3.4不同窖龄的窖底泥和窖壁泥中的霉菌和酵母菌数
量均较少，其中窖底泥中的霉菌数量略低于窖壁泥，400年窖龄的窖泥中除有少量酵母外，100年和40年窖龄的窖壁泥和窖底泥中基本上检测不出酵母菌。
2.6
不同窖龄的窖底泥和窖壁泥中的酵母菌变化
不同窖龄的窖底泥和窖壁泥中个酵母菌数量变化结果见表6。由表6可看出，400年窖龄的窖底泥和窖壁泥中有少量的酵母菌，其中窖底泥的酵母菌数量高于窖壁泥，而100年和40年窖龄的窖壁泥和窖底泥基本上检测不出酵母菌。
参考文献：
[1][2][3][4][5][6][7]
吴衍庸，薛堂荣，陈昭荣，等.五粮液老窖厌氧菌群的分布及其作用的研究[J].微生物学报,1991(4)：112-115.
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唐玉明，姚万春，任道群，等.酱香型白酒窖内发酵过程中糟醅的微生物分析[J].酿酒科技,2007（12）：50-53.
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杜连祥，路福平.微生物学实验技术[M].北京：中国轻工业出版社，2005.
中国科学院微生物研究所.常见与常用真菌[M].北京：科学出版社，1973.
3结论3.1
窖壁泥的好氧细菌数量和窖底泥的好氧芽孢细菌
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!2011年黑龙江省白酒年会在黔召开
本刊讯：2011年黑龙江省白酒年会于2011年5月23日至27日在黔顺利召开。出席年会的有黑龙江省酒业协会名誉会长高月明、会
长栗永清、秘书长赵志昌等企业领导，刘建华等10名国家评委，吕春福等18名省评委共39人。
年会内容丰富多彩，与会代表参观了名酒企业茅台酒股份有限公司和贵州董酒股份有限公司及大型酱香型白酒基酒生产企业贵州龙黔威酒业有限公司，茅台酒股份有限公司副总经理吕云怀向大家介绍了企业的情况，大家对大曲酱香型白酒生产工艺和董酒生产工艺有了更深的认识和了解，对贵州的自然环境有了亲身的经历。会议邀请贵州省轻工业科学研究所的省评委一起对酱香型白酒的轮次酒、典型体酒和不同年份基酒进行了感官尝评和体验，并进行点评和交流。会议期间，与会代表考察了遵义历史名城、
感官尝评
贵州名胜古迹和
山水风光，还与贵州省酿酒工业协会进行了交流座谈。这次年会既是一次丰富多彩、结合实际的年会，又是一次难得的红色之旅、绿色之旅，收效很好。
年会得到贵州省酿酒工业协会、茅台酒股份有限公司、贵州董酒股份有限公司和贵州龙黔威酒业有限公司的大力支持和协助，取得圆满成功。（小雨）
茅台股份公司副总经理吕云怀向
代表介绍企业情况
全国著名白酒专家高月明考察黔威酒业
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