白酒考试 试题

(A)1杯法 (B)两杯法 (C)三杯法 (D)五杯法

2、对甜味敏感舌的部位是( )。 (A)舌尖 (B)舌面 (C)舌边 (D)舌根

3、品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做( (A)顺效应 (B)顺序效应 (C)后效应

4、目前酸酯比例最大的香型是( )。 (A)米香型 (B)清香型

)。 (C)浓香型 (D)特型

5、一般品尝酒的次数应当是( )。 (A)两次 (B)三次 (C)四次 (D)五次

6、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是 ( )。 (A)茅台酒 (B)泸州特曲老窖 (C)董酒 (D)桂林三花酒

7、在甜味物质中加入酸味物质是 ( )。 (A)相乘作用 (B)相杀作用

8、在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是 ((A)温度

)。 (B)阈值

9、在评酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做 ( )。

(A)后效应 (B)顺效应 (C)顺序效应

10、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使 ( )。 (A)香味柔和 (B)香味浓厚

11、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的 ( )大曲，作为糖化发酵剂。

(A)高温 (B)中高温 (C)低温 (D)中温

12、 酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达 ( )对产、质量有利。

(A)35-38℃

(B)42-45℃ (C)48-50℃

13、新型白酒勾兑时，使用的香精香料严格按照“食品添加剂使用卫生标准”使用，其代号（ ）。

(A)GB10781.1-87 (B)GB10345.2- (C)GB2757 (D) GB2760-86

14、 苦味感的味觉神经分布在( )部位。(A)舌尖 (B)舌根

15、香气物质多为 ( )和醇溶性。 (A)水溶性 (B)酯溶性 (C)酸溶性

16、中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是 ( (A)茅台酒

)。 (B)汾酒 (C)五粮液 (D)董酒 (E)西凤酒

17、清香型白酒工艺最突出的特点是 ( )。 (A)高温堆积 (B)混蒸混烧 (C)清蒸清烧

18、呈香呈味物质由 ( )检出的最低浓度为阈值。 (A)嗅觉 (B)味觉 (C)感官 (D)色泽

19、空杯留香、持久不息这种评语往往描述： ( )。 (A)浓香 (B)米香 (C)酱香

(D)豉香

20、豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用 )发酵。

(A)固态 (B)液态 (C)半固态

21、芝麻香型白酒 采用 ( )作为糖化发酵剂。 (A)高温大曲 (B)低温大曲

(C)中、高温大曲 (D)小曲

(E)高温大曲、中温曲、强化菌混合使用 22、传统玉冰烧酒发酵容器是 ( )。 (A)窖池 (B)缸

23、浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于 ( (A)窖泥和操作不当

)。 ( (B)原料关系

24、乳酸乙酯占总酯含量最高的白酒是 ( )。 (A)清香型 (B)米香型 (C)特型

25、白酒典型风格取决于 ( )及量比关系。 (A)原料配比 (B)香味成分

26、评酒主要依据是 ( )。 (A)产品质量标准 (B)微量香味成分含量

27、气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品 ( )成份的重要仪器。

(A)口感 (B)风格 (C)香味

28、食品及酒中的涩味，多是由酸、 ( )、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。

(A)甜味 (B)咸味 (C)辣味

29、白酒中杂醇油是 ( )后经发酵而生成的。 (A) 原料中蛋白质酶解成氨基酸 (B) 淀粉酶解成还原糖 (C) 木质素酶解成阿魏酸 (D) 纤维素酶解成还原糖

30、以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是 ( )。 (A) 甲醇 (B) 杂醇油 (C) 氰氢酸 (D) 重金属

31、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是 ( )臭造成的。 (A) 甲酸 (B) 乙酸 (C) 乳酸

(D) 丁酸

32、酯香调味酒贮存期必须在 ( )以上，才能投入使用。 (A) 1个月 (B) 3个月 (C) 半年 (D) 1年

33、白酒的涩味物质主要来自于是 ( )化合物。 (A) 醛类 (B) 醇类 (C) 酯类 (D) 酚类

34、谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸 ( )以上。 (A) 5min (B) 10min (C) 20min (D) 30min

二、判断题（下列各题，正确的打“√”，错误的打“×”）：( × )

( √ )

1、品酒用什么杯都行。 ( )

2、浓香型优质酒可以用水泥窖来生产。( ) 3、阈值大的的物质呈香呈味也大。( ) 4、同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。( ) 5、清香型酒色泽只能是无色。( )

6、乳酸乙酯为主体香味成分的只有老白干香型酒。( ) 7、白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。( ) 8、五杯法品酒，须等五杯酒上齐后再开始。( )

9、克服品评中的后效应是用茶水漱口，并休息片刻。( ) 10、白酒贮存知识物理变化。( ) 11、糠醛在酱香型酒中含量最高。( ) 12、最适合白酒老熟的容器是陶坛。( )

13、食用酒精的等级愈高，其含有害物质越少。( ) 14、阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度。( ) 15、尝评白酒时，进口量越多准确率越高。( )

16、香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是不同的。

( )

17、清香白酒工艺特点，采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。( ) 18、浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净余长。( )

19、生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水份，其温度多少并不重要。( )

20、米香型白酒以?-苯乙醇为主体香气，其含量为白酒之冠。( ) 21、董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。( ) 22、老窖泥中的己酸菌明显多于新窖，并随窖池上、中、下层部位顺序而递增。( )

23、老窖泥中的甲烷菌数量随窖池上、中、下顺序减少。( ) 24、新型白酒中增加固态白酒的比例，主要是提高酒中的复杂微量成份。( )

25、董型白酒的特征成份可概括为：一高三低。( )

26、酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型，粮曲之比为1：1左右。( )

27、在世界上最早承认的味觉，是甜、咸、酸、苦、鲜五种，又称基本味觉。( )

28、酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律，设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品的科学。( )

29、传统的甑桶蒸馏操作中，酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头＞酒身＞酒尾。( )

30、由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。( )

31、一般说入窖糟中1%淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2%左右。( )

32、特性酒的主体香是浓、清、酱兼而有之，主要靠酱香。( ) 33、豉香型酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。( ) 34、浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。( )

35、通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。( ) 36、由于感官疲劳，评酒的准确性逐渐降低就会产生后效应。( ) 37、衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值量方面决定的。( )

38、大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。（ ) 39、白酒香型形成的关键物质基础是发酵设备。( )

40、酱香型酒生产中，用曲量大，因其成品曲的香气是酱香的主要来源之一。( ) 填空：

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） 客户怎么才能投资我们的酒：?

客户投资我们的酒担心期满卖不出去怎么办：? 世界六大蒸馏酒：

举例说明鉴别真酒与假酒的方法（至少3种以上）： 白酒的概念：

白酒按生产方式分类： 白酒生产的原料包括： 制曲原料的基本要求： 制作大曲的原料有： 白酒生产用水包括：

对降度用水的处理方法有哪些： 简述原料蒸煮的目的：

在原料蒸煮过程中原料中的淀粉依次经过那些物理化学变化： 原料蒸煮应达到什么要求： 大曲的概念： 大曲的功能：

大曲的制作特征：

简述大曲制作的一般工艺：

正宗的大曲酱香酒是什么？生产方式？ 简述浓香型大曲酒的基本特点： 白酒的评价包括哪四个方面： 简述酒精生产对酵母的要求： 中国白酒的制作方法;