洛阳水席与民间传说

洛阳水席与民间传说

摘要：洛阳水席是豫菜的一个分支，始于唐代，至今已有一千多年的历史，也是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。其每道菜，都是民间传说的历史。同时，水席的每道菜都是文化的，都有着很深的历史渊源。 关键词：洛阳水席；民间传说；文化魅力。

民间传说是民间口头叙事文学。它是由与历史事件、历史人物及地方风物有关的故事组成。在中国民间传说中，故事的主人公一般有名有姓，其中有的是历史上知名的人物；事件发生有具体的时间和地点，有的还涉及国家民族的重大事件；而人物活动或事件发展的结果也常与某些历史、地理现象及社会风习相附会，因而往往给人以它是真实历史的错觉。但传说既不是真实人物的传记，也不是历史事件的记录(其中可能包含着真实历史的某些因素)，而是人民群众的艺术创作，与严格意义上的历史有本质的区别。许多传说把比较广泛的社会生活内容通过艺术概括而依托在某一历史人物、事件或某一自然物、人造物之上，达到历史的因素和历史的方式与文学创作的有机融合，使它成为艺术化的历史，或者是历史化的艺术。

洛阳水席的文化内涵就体现出民间传说的文化魅力。

洛阳水席是豫菜的一个分支，相传始于唐代，至今已有一千多年的历史，也是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。

水席起源于洛阳，这与其地理气候有直接关系。洛阳四面环山，地处盆地雨少而干燥。古时天气寒冷，不产水果，因此民间膳食多用汤类。之所以称为水席，一是以汤水见长，二是一道道地上，吃一道换一道，仿佛行云流水一般，故称水席。

每道菜，都是传说的历史。对于“水席”有着一定研究的洛阳市“真不同”饭店有限责任公司李彦庭副总经理说：“‘洛阳水席’距今已有一千多年的历史了，传说隋唐时期，为获取上流社会的支持，僧尼们潜心研制精美的素食斋饭，款待颇有地位的施主。王公贵族食腻了鸡鸭鱼肉、山珍海味，乍吃素食，倍觉清爽，味道新鲜，于是这素食汤菜和制作方法被带人宫中，传播到上流社会，经过改进加工，配上山珍海味，开始登上宫筵和官场的大雅之堂。随后一些讲排场、摆阔气的庶民百姓又把这素食荤做的汤菜搬到民间的筵席上，这就是洛阳水席的起源和雏形。”“洛阳是九朝古都，洛阳所特有的‘洛阳水席’，也蕴涵着悠久的历史文化积淀。”

一、 洛阳水席与武则天有关

据传说，洛阳“水席”的驰名，与女皇武则天有关。武则天建立武周政权后，十分重视农业生产，注重从中小地主和社会下层选拔官吏，大力打击豪强势力，使社会矛盾得到一定的缓和，有利于国家稳定和经济发展。但是由于均田制日渐破坏，大批农民离开土地，社会矛盾又日趋尖锐，统治阶级内部争权夺利之势愈演愈烈。身为一国之君，女皇武则天采取了一系列措施。她多次离开长安，到各地巡察了解民情。一次武则天巡视洛阳，洛阳地方长官以“水席”供奉，吃腻了山珍海味的武则天品尝了荤素混做、花样众多、清新可口的宴席，赞不绝口，并询问陪侍的臣僚味道如何。臣子们见女皇喜欢，当然都随声附和。由于武则天的推介，水席就从民间进入了宫廷。每逢喜庆大典，武则天总以水席犒赏臣下，水席终于登上大雅之堂。臣僚们群起仿效，官场上的宴请，也多用水席，因此唐代称水席为“宫廷宴”、“官场席”。由于在宫廷和官府的盛行，水席变得更为普及，制作技术、花样造型等也更为丰富。

洛阳水席的头道菜是“牡丹燕菜”，原称“假燕菜”。所谓“假燕菜”，就是以他物假充燕窝而制成的菜肴。传说武则天称帝以后，天下太平，民间发现了不少“祥瑞”，如麦生三头、谷长三穗之类。一年秋天，洛阳东关外菜地里长出了一个大白萝卜，长三尺，上青下白，这个硕大的白萝卜，理所当然被作为吉祥之物敬献给女皇。武则天很是欢喜，遂命皇宫御厨将之做菜，想一尝异味。萝卜能做什么好菜呢?但女皇之命又不敢不遵，御厨冥思苦想，对萝卜进行了多道加工，掺人山珍海味，烹制成羹。武则天品尝之后，感觉香美爽口，很有燕窝汤的味道，便赐名为“假燕菜”。从此，“假燕菜”成为武则天时常品尝的一道菜肴。上有所好，下必甚焉。女皇的喜好，影响了一大批贵族、官僚，以至于在设宴时都要把“假燕菜”作为宴席头道菜，即使在没有萝卜的季节，也想法用其他蔬菜来做成“假燕菜”。而宫廷和官场的喜好，使得“假燕菜”成为一种饮食时尚，极大地影响了民间的饮食习惯，人们不论婚丧嫁娶，还是待客宴友，都将“假燕菜”作为宴席开始的首道菜。后来，随着时代的推移，武则天的赐名逐渐湮没，人们将之称为“洛阳燕菜”，或简称为“燕菜”。

二、 菜序中的“血雨腥风”

当代作家、热衷于洛阳水席研究的张元纯先生认为：“洛阳水席的菜序是前八品(冷盘)、四镇桌、八大件、四扫尾，共八八四四二十四道菜，这正应了武则天从永隆元年总揽朝政，到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。”“相传是袁天罡早年夜观天象，知道武则天将来要当皇帝，但天机又不可泄露，就设计了这个大筵，预示武则天日后二十四年的酒肉光景。每道菜汤汤水水，即是暗指武则天水到渠成；干干稀稀，是喻指武则天二十四年的干系(稀)。”

实际上，和所有别的菜系一样，对味的制约、调和、选择是创制洛阳水席过程中不可忽视的要点，也是最难掌握的技巧，对味的操纵不是简单地靠各种技术手段，而是要进入到较高思想境界。

古人认为：“食无定味，适口者珍。”苦辣酸甜咸，有如人生况味，各色人等有各样的爱好，要想达到所有人的满意，难!但无论是爱吃辣椒的，还是离不开醋的；无论是爱吃咸菜的，还是爱吃糕点的，基本精神是一致的，那就是“看菜下饭”。而洛阳水席创造出千变万化的口味，让对象能够有最大限度的满足。

洛阳水席以“冷”、“热”、“焦”、“软”、“稀”、“稠”、“干”、“海”、“河”、“荤”、“素”、“甜”、“辣”、“酸”而闻名，把诸多味道糅在一桌席里，恐怕在所有菜系中也是绝无仅有的。

而同时，水席的每道菜都是文化的，都有着很深的历史渊源。水席的前八品，也叫前八礼，它们象征武则天“服”、“礼”、“韬”、“欲”、“艺”、“文”、“禅”、“政”，也称为八大善(膳)绩。

“服”就是服装的服，武则天时期，大唐经历了贞观之治，经济文化空前发达，因为武则天本人的喜好，服饰文化一度达到了鼎盛，万国仿效，这个冷盘就是通过服饰的服，显示武周的荣耀，盘用蛋黄做成，蛋衣敷于菜上，蛋衣薄如纸张，金黄无杂，食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案，这也是显示龙袍加身。

“礼”指的是大道之礼，中国是礼仪之邦，礼文化内涵精深博大，是历代封建统治者借助稳定社会的主要工具之一，武则天当然也不例外。到唐朝，尤其到了武周时期，社会倡导之礼更注重人性和相对自然，社会极大开放，社会环境相对宽松，这道菜取的是鹿筋濯白成勾，似弓状，在盘中置放有序，象征彬彬有礼。

而“韬”有韬略的意思，是用五香腐张卷起香馅，达到外不知其内，内不知

其味，到嘴里才知其鲜美的感觉。

“欲”就是欲望的欲，欲乃人欲之道。“食、色，性也”，讲的就是人欲。这个菜取3岁狗外腰花刀切成片，中开口，嵌岁满公鸡内腰作形，点缀以枸杞子，用冬虫夏草围盘，看上去峥嵘艳绝，食之壮阳补虚。

而“艺”、“文”、“禅”、“政”也都分别以菜来预示武则天的歌艺之好、文采卓著、与佛禅的缘分、勤事朝政。

实际上，“四大镇桌”中的第一道菜燕菜，原本也不叫燕菜，而叫义菜，这里有个相对于“大萝卜”传说的另一种解释。

张元纯说，当年武则天被皇后派人在酒中下毒抛于荒野的那个夜晚，一个大萝卜救了武则天的命，武则天没有忘记萝卜的义举，便加封萝卜为义菜，为了自省其身，她尊萝卜为上，要求御膳房即使做国宴大菜，也必须有萝卜在先，好提醒她不忘过去。义菜的说法一直延续到宋，那时，人们害怕受到武则天萝卜的连累，就把名字换了，因为义菜形似燕窝，宋代后，就把这道菜改成了“燕菜”。

“四大镇桌”里的“葱扒虎头鲤”、“云罩腐乳肉”、“海米升百彩”也都有讲究。

“葱扒虎头鲤”取鲤鱼与李的谐音，鲤鱼以孟津黄河所产的长须鲤鱼(据说只有孟津的鲤鱼才长长须)为上品，装盘作张口昂首上扑状。据说这道菜当初上桌必鱼嘴对着武则天，武则天便毫不手软地举筷子把鱼头按下，威风凛凛的虎头鲤便一下子没有了威风。这道菜实际喻指永隆元年李唐贵族集团，联合太子李贤带头潜谋宫廷政变，意欲一举从武氏手中夺回李家朝权，后事情败露，被武则天击溃，并把领头的太子流放到了巴州，为她日后面南称孤铺平了道路。

三、 菜序中孕育着历史人生

永隆元年，武则天决心自己要做皇帝。等她扫清一切障碍把睿宗皇帝逼退别殿，由她正式裁定天下已过去了四年，由此，有了“四大镇桌”大菜先上的缘由。哪些菜先上，哪些菜后上，正是洛阳水席的讲究之处。张元纯先生说：“燕菜实为素菜，在荤腥的肉菜之前先上，人们吃了实为利口以便对付以下的荤菜。第二道菜实际上是尊敬长者、贵者。到了第三道菜‘云罩腐乳肉’就需要坐在下座的人先动筷子。”

武则天所生的四个儿子都使她不满，只有太平公主让她颇为赏识，后来太平公主嫁给薛绍为妻。送女儿出嫁时武则天将乳汁涂于肉上让女儿吃下，让女儿莫忘了为娘的一片心。而这，据说就是腐乳的来历。武则天称帝后，也把腐乳赐予她栽培起来的近臣，希望他们像忠于老娘一样忠于她。

武则天要裁定天下，李唐旧臣自然百般阻拦。曾有老臣素服(白衣)上朝，为李唐悲。有人奏请武则天严治其罪，心胸宽广的武则天却说：“服有百彩之丽，爱卿何罪之有。”群臣闻听，皆击掌喝彩，“百彩”与“白菜”谐音，这就是“海米升百彩”的来历，而这道菜实际就是海米炖冬瓜。

四大镇桌过后，接着上的是八大件，八大件又分前五后三。文明元年武则天正式执政，快刀斩乱麻干了三件大事，一是废了中宗，然后立李旦为皇帝；第二件是当时对于高宗李治之死，天下人颇多猜测，人心不稳，武后决然将李治的灵驾西移，葬于远离洛阳的奉先，以正视听；第三是速战速决平定扬州之乱。这就是八大件中的“快三样”。

八大件中的“五柳鱼”指的是武则天改洛阳为神都，改旗帜，改服式，改官职，改官名。“鱼仁”，实际上是鱼仁丸，这喻指薛怀义的光头。“鸡丁”是指垂拱二年，武则天铸铜匦于朝廷，凡有告密者虽农丁樵人皆得召见。鸡丁即取丁

俗鸡犬一视同仁之意。而“爆鹤脯”乃是“拜河图”的谐音，垂拱四年武则天在洛阳拜洛受图，图中有上天告谕武后称帝之内容，有此为证，朝中百官天下黎民没有人敢不拥戴。

八大件的后三道菜是甜食，一般有八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊，这也叫“换糖(唐)”，糖即唐朝的谐音，指武周取代李唐。 最后是四件扫尾“鱼翅插花”、“金猴探海”、“开鱿争春”、“碧波伞丸”。分别喻指武则天当了皇帝后，四次加封于己，第一次为“大周皇帝”；第二次为“金轮圣神皇帝”；第三次为“越古金轮圣神皇帝”；第四次为“慈氏越古金轮圣神皇帝”。

据说当年武则天虽然吃了多年的水席大菜，但并不知道这水席暗合自己，直到临死前病卧上阳宫，感到百味不适其口，仍要吃水席大菜。等二十四道菜上到最后，她问最后一道菜是何菜，有人禀告她是丸子。病中的武则天把“丸子”听成了“完之”，她颓然长叹，大叫一声：“水席我也⋯⋯”一命呜呼。所以唐时将此筵叫武后水席，有了这个原因，后来人们便在这二十四道菜之后又加了一碗爽滑利口的蛋衣汤，一是为了清食者满口的油腻，二是蛋衣金灿灿的，喻黄金有加，另外也被称为“圆满如意汤”，以示全席结束。因此，看到鸡蛋汤上桌，了解当地风俗的人都知道，二十四道菜已全部上完，这碗送客汤说明水席到了尾声，宾主皆大欢喜，食毕纷纷起身离席。 四、二月二龙抬头吃炒豆 实际上，不同的饭店对于这二十四道菜的理解也有了区别，菜系也不尽相同，比如在专做水席的洛阳老店“真不同”，把水席分成了低、中、高档，不同档次的菜品就不太一样。

“真不同”水席有一道“金龙探春”，其实就是平常人们吃的炒豆。 这个菜是典型的“拿来主义”，为我所用，显示洛阳水席的包容性。 据记载，从唐代起，民间就有了以夏历二月初二为节日的习惯，白居易有《二月二日》诗传世，其写“踏青”日：“二月二日新雨晴，草芽菜虫一时生。轻衫细马青年少，十字街头一字行。”

根据民间传说，此节源起于唐朝：武则天称帝后，造了一个日月当空、普照人间的“曌”字作“圣讳”，由此惹怒了玉皇大帝。玉皇大帝派太白金星向四海龙王传旨：三年之内，不得向人间降雨!眼看人间地裂河涸，禾苗枯死，百姓生路断绝，一条司管天河的玉龙动了恻隐之心，它喝足天河神水，张口行起雨来。霎时，暴雨如泻，人间一片欢腾。大雨过后，玉皇大帝将违旨行雨的玉龙打入尘世，还命太白金星将手中拂尘化为一座大山压在它身上，并立敕碑云：“孽龙违旨遭罚，永世受罪天涯；若想翻身回天，除非金豆开花。”百姓闻知玉龙受这样的罪过，心急如焚，决不能让为百姓操劳的玉龙受这样的磨难啊!他们急忙去寻找“金豆开花”，既为报答玉龙救命之恩，更盼它重新登天布雨，其结果当然是一无所获，金豆如何会开花呢?光阴似箭，年轮飞转，又到了来年的春天，人们正在讨论搭救玉龙的办法，忽见一背布袋的老汉走来，脚下一滑，所背布袋散口，金光灿灿的玉米撒了一地。众人见状惊呼，这金黄的玉米不就像金豆吗?炒一炒开了花，不就是“金豆开花”?真是踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫。第二天是二月初二，百姓家家生火支锅，爆炒起玉米来，同时设案焚香，把一盘盘爆开花的玉米摆上供案，齐声高喊：“金豆开花啦!”太白金星老眼昏花，见尘世宅院里一片金灿灿的绽着白絮的金豆，遂顺手收回拂尘，那玉龙随之抬起龙头，翻身腾跃空中，猛吸一口天河之水，向人间喷洒了一场大雨。玉皇有旨在先，不便

食言，只好宣布赦免玉龙。

以后，人们便把二月初二叫做“龙抬头日”。每逢这一天，家家爆炒玉米豆子，边炒边唱“二月二，龙抬头，大囤满，小囤流”。 五、水席也可能是比丘尼所创

实际上，洛阳水席各道菜的来历，除了附会的传说，没人能真正说得清。 “洛阳水席”最有名的菜“洛阳燕菜”，除了有关武则天“大萝卜”的传说，还有两种说法。一说是武则天在和皇后的权力争斗中，因惹怒皇后，皇后便赐给武则天一杯毒酒，将她抛尸野外，也许是武则天命不当绝，也许是太监毒下得少，被扔到荒郊野外的武则天半夜时分慢慢醒来，此时她又饥又渴，但身边只有萝卜，便随手拔了一个吃下去，而萝卜恰有排毒功效。如此以来，武则天保住了性命。回宫后，她便让大臣做萝卜宴，吃后说就像燕窝一样。就这样，燕菜产生了。 这一种传说以其神奇和美丽的成分，符合人们的审美情趣，广为流传。 还有一种传说是燕菜乃名噪一时的素菜名师比丘尼梵正大师所创。

梵正，五代时尼姑、著名女厨师，堪称我国大型风景花色拼盘的创始人。梵正烹制的菜肴十分精美。据北宋人陶谷的《清异录》记载：“比丘尼梵正，庖制精巧。用鲈脍、脯、盐酱瓜蔬菜，黄赤杂色，斗成景物。若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。”就是说梵正曾经用腌鱼、炖肉、肉丝、肉脯、肉蓉、酱瓜、菜蔬等，黄红色彩相杂制成景物拼盘。如果座上有20位客人，她就每人做一只风景盘，而20只盘子合起来，就成了王维辋川别墅的图景模型，称“辋川图小样”，将菜肴与造型艺术融于一体，菜中有山水，盘中溢诗歌，“秀色可餐”。

洛阳水席的文化魅力

洛阳水席体现出豫菜的文化内涵，是中原菜系中的经典，也是中华饮食文化的一页华章。而洛阳是著名的牡丹城，人们又将富有神奇传说、娇艳华贵的牡丹和燕菜结合了起来，形成更鲜明的洛阳特色。1973年10月14日，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳参观访问，为了让外国客人吃得高兴，洛阳的名厨为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜”。与往常不同，端上桌的燕菜只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，使其更显得雍容华贵，吉祥如意。菜香花鲜，贵宾们一致拍手叫绝，周总理也风趣地说道：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花来!”就这样，人们后来又把燕菜称为“牡丹燕菜”，菜以花名，花以菜传，两者相得益彰，名声愈大。 一、“洛阳水席”的特点

实际上，按照相对科学的解释，水席的产生，主要是由洛阳的地理环境决定的。

李彦庭认为：“洛阳四面环山，瓜果稀少，因此民间官场多食汤类，往往把主副食放在一起烹调，煮成稠汤，一起餐食。这种饮食方式影响到宴席上，就逐步形成了以地方土特产为原料，精心烹调而成的富有地方风味的‘水席’，这个形成过程也决定了水席的主要特点：荤素两有，素菜荤做，有冷有热，五味俱全。除此之外，还可以根据各人的承受能力，配制出价格高低不一的套菜，因而又有‘经济实惠，好吃不贵’的美名。”

与其他著名的宴席，如“满汉全席”、“全羊席”、“鱼翅席”不一样，洛阳水席的整个宴席有二十四道菜肴。按照现在的说法，全席由三八二十四件组成，简称“三八席”。因仿制官府的制作方法，因而又叫“官场席”。“洛阳水席”二十四道菜，即八个冷盘，四个大件，八个中件和四个压桌菜。八个冷

盘，一般是四荤四素。除八个冷盘的下酒菜外，其余八碗、四件和四个压桌菜，件件有水，样样带汤，色、味各异，别具一格。每上一个大件，伴随两个中件，叫陪补菜或调味菜。美其名日“带子上朝”。

和其他地方的大宴相比，洛阳水席有着自己的特色，一是有荤有素，素菜荤做，以假乱真，有冷有热，咸、甜、酸、辣俱全。它可以根据设席者的经济状况灵活多变。高档次的可以取山珍海味作原料，低一点的一个猪头便可以办一桌水席。二是有汤有水，吃起来热热乎乎，合乎北方人口味。由于多用酸、甜、辣作调料，所以南方人吃起来也颇感可口。三是上菜顺序严格规定，搭配合理，选料认真，火候恰当。一年四季的色调也各有不同。大体上是冬重、夏淡、春翠、秋黄。

历史上，老“洛阳水席”有高档、中档和普通之分，高档水席的冷盘五荤三素：卤肉、白斩鸡、虎皮蛋、叉烧肉、黄膘肉、莲菜、芹菜、花生米。四大件有烧三样、五柳鱼、料子鸡、八宝饭。八小件有：鱿鱼卷、炒虾仁、辣子鸡丁、锅烧鸡、生汆丸子、拔丝甜菜、银耳汤、白菜卷。压桌菜有：洛阳燕菜、腐乳肉、葱扒虎头鸡、海米炖白菜。

其中，首道菜“洛阳燕菜”在制作方面，处处折射出中原饮食的烹调功夫。除了主料和辅料的严格要求外，洛阳燕菜要经过六道工序，首先要将大萝卜洗净，切成细丝。放冷水里浸泡，用绿豆粉拌匀，摊在笼屉上，蒸五分钟。然后取出萝卜丝，放凉。放入温开水中泡开，捞出，洒盐水，再上笼蒸透，取出备用。沸水焯肉丝，去尽血水。将鱿鱼丝、海带丝也放入沸水中略焯，捞出沥于水分；将海米放人绍酒中，使之涨发，变软；将炒锅放火上，加入鸡汤。然后放人肉丝、海米、水发蹄筋丝、玉兰片丝、海参丝、鱿鱼丝和紫菜丝，加人绍酒，煮沸。最后再加入萝卜丝、鸡丝及味精、精盐，再烧沸。盛人大碗(海碗)，淋上香油，放上香菜和韭菜段才能上桌。 二、洛阳水席的文化魅力

“水席”作为河南洛阳地区特有的地方风味菜肴，品味独特，其选料十分讲究，烹制认真精细，味道鲜美多样，口感舒适爽利。作为一种传统的饮食习俗，洛阳人一直把水席视为是诸多宴席中的上等席宴，以此来款待远方来客。平时民间婚丧嫁娶诞辰寿日年节喜庆等礼仪场合，人们也惯用水席招待亲朋好友。 作家张元纯认为：“洛阳水席是受中国饮食习惯的影响而形成的。唐贞观以前，中国饮食实行的是分食制，其后，分食制逐渐向合食制过渡，到武则天时期，这种转化最终完成。而水席就是在这一时期完成的。”“中国饮食中以汤为主的，恐怕就只有洛阳水席，在明朝，饮食上有‘京可无洛阳不可无’的说法，当时福王府还专门把武皇水席做到了洛阳，为什么?水席是很讲究养生的!它以流质为主对人体的吸收是有益的，但人们现在对水席的价值认识不够，远远不够!” 现在的洛阳水席已经成为当地一种代表性宴席，和龙门石窟、洛阳牡丹并称为“洛阳三绝”。同时，作为大菜宴席，洛阳水席在华夏的饮食文化中独树一帜，其代表和体现的深厚历史渊源和文化内涵，使它成为中国饮食王国的一朵奇葩，每年都吸引着数以万计的海内外游人前来品尝。武皇水席也罢，百姓水席也罢，不管怎样，洛阳水席与相伴相生的民间传说，已经成为了一种文化现象，它的汤汤水水，辣酸甜成，可以说代表了一种唐代风尚，一种大唐的人文特征。它调和南北口味，东西咸淡，兼容并蓄；饭场中间，游刃有余，从容闲适，从另一个侧面显示了大唐的开放、包容和自信。