一种葡萄酒的发酵工艺[发明专利]

(12)发明专利申请

(10)申请公布号(10)申请公布号 CN 104694317 A (43)申请公布日(43)申请公布日 2015.06.10

(21)申请号 201510166163.1(22)申请日 2015.04.10

(71)申请人烟台御任葡萄酿酒有限公司

地址265603 山东省烟台市蓬莱市蓬水路6

号(72)发明人刘毅令

(74)专利代理机构烟台双联专利事务所(普通

合伙) 37225

代理人梁翠荣(51)Int.Cl.

C12G 1/04(2006.01)C12G 1/022(2006.01)

权利要求书1页 说明书3页

()发明名称

一种葡萄酒的发酵工艺(57)摘要

本发明公开了一种葡萄酒的发酵工艺，其特征在于它包括如下步骤：a、制备葡萄浆；b、制备扩培液：将制成的调整葡萄汁内加入酵母活化剂、磷酸氢二铵、植物油、活性干酵母，混合均匀后不断通入压缩空气，检验合格后加入酵母活化剂混合均匀后制成扩培液；c、在葡萄浆中加入扩培液；d、按常规工艺进行酒精发酵，最终制成原酒，本发明降低成本、加快葡萄酒的起酵速度、大大缩短了起酵时间，避免了杂菌的繁殖、提高原酒的发酵质量该工艺制成的原酒口感细腻，果香足，香气浓郁，品质好。

C N 1 0 4 6 9 4 3 1 7 A CN 104694317 A

权 利 要 求 书

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1.一种葡萄酒的发酵工艺，其特征在于它包括如下步骤：

a、按常规工艺进行葡萄原料准备、除梗破碎、压榨得葡萄浆；b、制备扩培液：（a）取出所需的葡萄浆分离出新鲜葡萄汁，用蒸汽加热至40℃~50℃，加入二氧化硫，每升葡萄汁加入二氧化硫的量为90mg ~110mg，静置50分钟~70分钟，用软化水稀释至含糖量为0.09-0.11mg/L，制成调整葡萄汁；

（b）在制成的调整葡萄汁内加入酵母活化剂 ，每升调整葡萄汁加入酵母活化剂的量为900mg ~1100mg，加入磷酸氢二铵，每升调整葡萄汁加入磷酸氢二铵的量为900mg ~1100mg，混合均匀后用NaOH调PH值至3.9~4.1，加入植物油，每升调整葡萄汁加入植物油的量为0.04mL~0.06mL，加入活性干酵母，每升调整葡萄汁加入活性干酵母的量为400mg ~600mg ，混合均匀后不断通入压缩空气，每升调整葡萄汁中每分钟压缩空气的流量至少为0.025L (压强在1.5-2.5 bar)，控制温度在26℃~30℃；

（c）14~16小时后进行检验：PH总是大于3；酵母数>1.5*10^8/mL;活酵母占比>90%;溶解氧<0.2mg/L;温度=26-30℃；比重>1010;再加入酵母活化剂 ，每升调整葡萄汁加入酵母活化剂的量为90mg ~110mg，混合均匀后制成扩培液；

c、在a步骤压榨所得的葡萄浆中加入扩培液，每50~200L的葡萄浆中接种1L的扩培液；

d、按常规工艺进行酒精发酵，最终制成原酒。

2.根据权利要求1所述的一种葡萄酒的发酵工艺，其特征在于（c）步骤的扩培液温度降至18℃~20℃，停止通压缩空气，加入酵母活化剂、磷酸氢二铵和新鲜葡萄汁，每升扩培液加入酵母活化剂的量为90mg ~110mg，加入磷酸氢二铵，每升扩培液加入磷酸氢二铵的量为90mg ~110mg，新鲜葡萄汁的体积占扩培液体积的8%~12%，扩培液每升扩培液加入磷酸氢二铵的量为90mg ~110mg，保证扩培液比重在1.000以上。

3.根据权利要求1所述的一种葡萄酒的发酵工艺，其特征在于所述的酵母活化剂为Go-Ferm。

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说 明 书一种葡萄酒的发酵工艺

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技术领域：

本发明涉及一种酒的发酵工艺，尤其涉及一种葡萄酒的发酵工艺。[0002] 背景技术：

目前，葡萄酒的发酵工艺主要包括如下步骤：葡萄原料准备→除梗破碎→压榨得葡萄浆→添加活性干酵母→酒精发酵→制成原酒，这就需要购买大量的活性干酵母，成本较高，葡萄酒的起酵速度较慢，起酵时间长，用以引起杂菌的繁殖，并且制成的原酒的细腻感不够，果香不足，香气的浓郁度不够。[0003] 发明内容：

本发明的目的在于克服上述已有技术的不足而提供一种降低成本、加快葡萄酒的起酵速度、大大缩短了起酵时间，避免了杂菌的繁殖、提高原酒的发酵质量的葡萄酒的发酵工艺，该工艺制成的原酒口感细腻，果香足，香气浓郁，品质好。[0004] 本发明的目的可以通过如下措施来达到： 一种葡萄酒的发酵工艺，其特征在于它包括如下步骤：

a、按常规工艺进行葡萄原料准备、除梗破碎、压榨得葡萄浆；b、制备扩培液：（a）取出所需的葡萄浆分离出新鲜葡萄汁，用蒸汽加热至40℃~50℃，加入二氧化硫，每升葡萄汁加入二氧化硫的量为90mg ~110mg，静置50分钟~70分钟，用软化水稀释至含糖量为0.09-0.11mg/L，制成调整葡萄汁；

（b）在制成的调整葡萄汁内加入酵母活化剂 ，每升调整葡萄汁加入酵母活化剂 的量为900mg ~1100mg，加入磷酸氢二铵，每升调整葡萄汁加入磷酸氢二铵的量为900mg ~1100mg，混合均匀后用NaOH调PH值至3.9~4.1，加入植物油，每升调整葡萄汁加入植物油的量为0.04mL~0.06mL，加入活性干酵母，每升调整葡萄汁加入活性干酵母的量为400mg ~600mg ，混合均匀后不断通入压缩空气，每升调整葡萄汁中每分钟压缩空气的流量至少为0.025L (压强在1.5-2.5 bar)，控制温度在26℃~30℃；

（c）14~16小时后进行检验：PH总是大于3；酵母数>1.5*10^8/mL;活酵母占比>90%;溶解氧<0.2mg/L;温度=26-30℃；比重>1010;再加入酵母活化剂 ，每升调整葡萄汁加入酵母活化剂 的量为90mg ~110mg，混合均匀后制成扩培液；

c、在a步骤压榨所得的葡萄浆中加入扩培液，每50~200L的葡萄浆中接种1L的扩培液；

d、按常规工艺进行酒精发酵，最终制成原酒。[0005] 为了进一步实现本发明的目的，（c）步骤的扩培液温度降至18℃~20℃，停止通压缩空气，加入酵母活化剂 、磷酸氢二铵和新鲜葡萄汁，每升扩培液加入酵母活化剂 的量为90mg ~110mg，加入磷酸氢二铵，每升扩培液加入磷酸氢二铵的量为90mg ~110mg，新鲜葡萄汁的体积占扩培液体积的8%~12%，扩培液每升扩培液加入磷酸氢二铵的量为90mg ~110mg，保证扩培液比重在1.000以上。

[0001] [0006]

为了进一步实现本发明的目的，所述的酵母活化剂为Go-Ferm。

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CN 104694317 A[0007]

说 明 书

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本发明同已有技术相比可产生如下积极效果：本发明工艺对活性干酵母进行好氧扩大培养，可以降低使用活性干酵母的数量，从而大大降低成本，另外，酵母通过好氧扩大培养，添加至葡萄浆里的数量大大增多了，而且活力很好，很容易适应葡萄浆的环境，很快进入指数生长期，有效地抑制了野生酵母的活性，减少挥发酸的产生，能够提高原酒的发酵质量，加快葡萄酒的起酵速度，因为它比正常接种活性干酵母拥有更多的单位体积数量（正常接种活性干酵母的单位数量为5*10^5，好氧扩培的数量为5*10^6）而且这些酵母因为已经适应葡萄汁的环境，所以能够很快发酵，大大缩短了起酵时间，从而避免了杂菌的繁殖。比如干白葡萄酒的起酵，接种活性干酵母需要72小时起酵，而用本发明好氧扩大培养只需要12小时，经品尝用本发明工艺制成的原酒口感细腻，果香足，香气浓郁，品质好。[0008] 具体实施方式：

下面对本发明的具体实施方式做详细说明：实施例1：一种葡萄酒的发酵工艺，它包括如下步骤：a、按常规工艺进行葡萄原料准备、除梗破碎、压榨得葡萄浆；b、制备扩培液：（a）取出所需的葡萄浆分离出新鲜葡萄汁，用蒸汽加热至40℃，加入二氧化硫，每升葡萄汁加入二氧化硫的量为90mg，静置50分钟，用软化水稀释至含糖量为0.09mg/L，制成调整葡萄汁；

（b）在制成的调整葡萄汁内加入酵母活化剂 （Go-Ferm），每升调整葡萄汁加入酵母活化剂 （Go-Ferm）的量为900mg，加入磷酸氢二铵，每升调整葡萄汁加入磷酸氢二铵的量为900mg，混合均匀后用NaOH调PH值至3.9，加入植物油，每升调整葡萄汁加入植物油的量为0.04mL，加入活性干酵母，每升调整葡萄汁加入活性干酵母的量为400mg，混合均匀后不断通入压缩空气，每升调整葡萄汁中每分钟压缩空气的流量至少为0.025L (压强在1.5-2.5 bar)，控制温度在26℃~30℃；

（c）14小时后进行检验：PH总是大于3；酵母数>1.5*10^8/mL;活酵母占比>90%;溶解氧<0.2mg/L;温度=26-30℃；比重>1010;再加入酵母活化剂 （Go-Ferm），每升调整葡萄汁加入酵母活化剂 （Go-Ferm）的量为90mg，混合均匀后制成扩培液；

c、在a步骤压榨所得的葡萄浆中加入扩培液，每50L的葡萄浆中接种1L的扩培液；d、按常规工艺进行酒精发酵，最终制成原酒。[0009] 实施例2：一种葡萄酒的发酵工艺，它包括如下步骤：

a、按常规工艺进行葡萄原料准备、除梗破碎、压榨得葡萄浆；b、制备扩培液：（a）取出所需的葡萄浆分离出新鲜葡萄汁，用蒸汽加热至50℃，加入二氧化硫，每升葡萄汁加入二氧化硫的量为110mg，静置70分钟，用软化水稀释至含糖量为0.11mg/L，制成调整葡萄汁；

（b）在制成的调整葡萄汁内加入酵母活化剂 （Go-Ferm），每升调整葡萄汁加入酵母活化剂 （Go-Ferm）的量为1100mg，加入磷酸氢二铵，每升调整葡萄汁加入磷酸氢二铵的量为1100mg，混合均匀后用NaOH调PH值至4.1，加入植物油，每升调整葡萄汁加入植物油的量为0.06mL，加入活性干酵母，每升调整葡萄汁加入活性干酵母的量为600mg ，混合均匀后不断通入压缩空气，每升调整葡萄汁中每分钟压缩空气的流量至少为0.025L (压强在1.5-2.5

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CN 104694317 A

说 明 书

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bar)，控制温度在26℃~30℃；

（c）16小时后进行检验：PH总是大于3；酵母数>1.5*10^8/mL;活酵母占比>90%;溶解氧<0.2mg/L;温度=26-30℃；比重>1010;再加入酵母活化剂 （Go-Ferm），每升调整葡萄汁加入酵母活化剂 （Go-Ferm）的量为110mg，混合均匀后制成扩培液；

c、在a步骤压榨所得的葡萄浆中加入扩培液，每200L的葡萄浆中接种1L的扩培液；d、按常规工艺进行酒精发酵，最终制成原酒。[0010] 实施例3：一种葡萄酒的发酵工艺，它包括如下步骤：

a、按常规工艺进行葡萄原料准备、除梗破碎、压榨得葡萄浆；b、制备扩培液：（a）取出所需的葡萄浆分离出新鲜葡萄汁，用蒸汽加热至45℃，加入二氧化硫，每升葡萄汁加入二氧化硫的量为100mg，静置60分钟，用软化水稀释至含糖量为0.1mg/L，制成调整葡萄汁；

（b）在制成的调整葡萄汁内加入酵母活化剂 （Go-Ferm），每升调整葡萄汁加入酵母活化剂 （Go-Ferm）的量为1000mg，加入磷酸氢二铵，每升调整葡萄汁加入磷酸氢二铵的量为1000mg，混合均匀后用NaOH调PH值至4，加入植物油，每升调整葡萄汁加入植物油的量为0.05mL，加入活性干酵母，每升调整葡萄汁加入活性干酵母的量为500mg ，混合均匀后不断通入压缩空气，每升调整葡萄汁中每分钟压缩空气的流量至少为0.025L (压强在1.5-2.5 bar)，控制温度在26℃~30℃；

（c）15小时后进行检验：PH总是大于3；酵母数>1.5*10^8/mL;活酵母占比>90%;溶解氧<0.2mg/L;温度=26-30℃；比重>1010;再加入酵母活化剂 （Go-Ferm），每升调整葡萄汁加入酵母活化剂 （Go-Ferm）的量为100mg，混合均匀后制成扩培液；

c、在a步骤压榨所得的葡萄浆中加入扩培液，每100L的葡萄浆中接种1L的扩培液；d、按常规工艺进行酒精发酵，最终制成原酒。

[0011] 上述实施例中的扩培液暂时若使用不完可以保留4-6小时，将扩培液温度降至18℃~20℃，停止通压缩空气，加入酵母活化剂 （Go-Ferm）、磷酸氢二铵和新鲜葡萄汁，每升扩培液加入酵母活化剂 （Go-Ferm）的量为90mg ~110mg，加入磷酸氢二铵，每升扩培液加入磷酸氢二铵的量为90mg ~110mg，新鲜葡萄汁的体积占扩培液体积的8%~12%，扩培液每升扩培液加入磷酸氢二铵的量为90mg ~110mg，保证扩培液比重在1.000以上，这样最长可维持至24小时。

[0012] 以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

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