果酒果醋制作习题

C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 答案 D

解析 果酒制作的菌种是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在18～25 ℃；制作果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度为30～35 ℃；制作腐乳时主要用的菌种是毛霉，其最适温度在15～18 ℃；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，故D正确。

2．(2012·山东基本能力，53)关于酸奶制作，下列说法正确的是 ( ) A．含抗生素的牛奶更容易发酵

B．温度越高，制作酸奶需要的时间越长 C．牛奶变酸的同时，其中的糖类发生了变化

D．所有物质都装瓶后再加热灭菌，酸奶凝固的会更好 答案 C

解析 制作酸奶时常用乳酸菌，抗生素可以抑制乳酸菌的代谢活动，A错误；参与乳酸菌发酵过程的酶的活性受温度影响，在最适温度时，制作酸奶需要的时间最短，B错误；酸奶制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，故牛奶变酸，C正确；消毒灭菌工作应在装瓶前进行，确保乳酸菌的活性不受影响，D错误。

3．图1是果酒和果醋制作的实验流程，图2是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：

挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→

↓ ↓ 果酒 果醋 图1

(1)完成图1中的实验流程。

(2)冲洗的主要目的是____________，冲洗应特别注意不能______________，以防止菌种的流失。

(3)图2装置中的充气口在____________时关闭，在____________时连接充气泵，并连续不断地向内____________。

(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由____________产生的____________，在果醋发酵时排出的是_________________________________________________________________。 (5)写出与(4)题有关的反应方程式：_________________________________________ ________________________________________________________________________。

(6)若果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？并说明原因。____________________________________________________________

________________________________________________________________________。

(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在______________。醋酸发酵时温度一般应控制在________________。

(8)果酒制作完成后，可以用____________来检测酒精的生成，在酸性条件下，酒精与之反应呈现________色。

答案 (1)醋酸发酵 (2)洗去浮尘 反复冲洗 (3)果酒发酵 果醋发酵 泵入空气(氧气) (4)酵母菌 CO2 (含氧量少的)空气和CO2 (5)C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2、C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O (6)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌的生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充足 (7)18～25 ℃ 30～35 ℃ (8)重铬酸钾 灰绿

解析 (1)酒精发酵后可进行醋酸发酵。(2)冲洗的主要目的是洗去浮尘，不能反复冲洗，以防止菌种流失。(3)酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧时：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O；缺氧时：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2，因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧细菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸，即C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；在糖源不足时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应简式为C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。(4)在果酒制作过程中排气口排出的是CO2，而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续泵入空气，因此排气口排出的既有CO2，又有含氧量较低的空气。(6)醋酸菌发酵的条件是氧气充足，在果酒发酵旺盛时的缺氧环境下能抑制醋酸菌生长，所以醋酸菌不能将果汁中的糖类发酵为醋酸。(7)醋酸菌和酵母菌正常生长都需要一定的温度，在适宜温度时可得到较多代谢产物。(8)在酸性条件下，酒精与重铬酸钾发生颜色反应呈现灰绿色。