微生物综合实验报告 酸奶的制备

微生物综合实验报告

姓名：邢其劝 学号：09030111024 班级：生化制药0931 分组：第六组

指导教师：谢光杰 陈振兴 康熙

实验时间：2010.12.06~2010.12.17

一、前言概述

近年来，我国发酵工程技术不断发展，在食品工业上的应用：主要有三大类产品，一是生产传统的发酵产品，如啤酒、果酒、食醋等；二是生产食品添加剂；三是帮助解决粮食问题。

学校为了让学生注重理论与实践相结合，增强学生的动脑、动手能力训练，对发酵技术有一定的了解。按我们学校的教学计划安排，本学期（2010.12.06—2010.12.17）为我们生化制药0931班综合实验教学课程，主要的任务是制备酸奶。在学校的组织下，由谢光杰、康熙和陈振兴三位老师带领我们班41名学生在学校实验室进行乳酸发酵测定与乳酸饮料的制作。一方面是为了加深和巩固所学的理论知识，提高分析、解决问题能力，另一方面是为了培养我们有良好的职业道德，严格认真、实事求是的严谨科学态度和工作作风，为以后的工作打下良好的基础。

因此，全班同学对这次综合实验热情都很高，都下决心要好好利用这次机会充实自己！

二 、乳酸的简介

乳酸纯品为无色液体，工业品为无色到浅黄色液体，具有吸湿性。

乳酸有很多衍生物，包括其盐和酯，盐类溶解度都较高，是很好的矿物元素补充剂，也是很多药物的成分之一，其酯类由于具有天然降解的优势，广泛用于各种工业技术和日常生活中。乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。

乳酸菌可用于制酸奶；酸奶的好处有：一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；四是能抑制肠道内菌的繁殖，并减弱菌在肠道内产生的毒素； 五是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。这些作用是：

1.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。

2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。

3.酸奶含有多种酶，促进消化吸收。

4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。

5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。 6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。

三、制备目的和意义

（1）学会乳酸发酵测定和制作乳酸菌饮料的方法，了解乳酸菌的生长特性。 （2）掌握培养基的配制方法和原理以及一些实验仪器的使用。 （3）巩固所学的专业知识，提高专业技能。

（4）将理论知识与实践结合起来，培养实践能力，为以后工作岗位打基础。

四．主要实验内容

4．1实验材料和用具

样品：含乳酸菌的酸奶；

培养基：BCG牛乳培养基、脱脂乳试管； 设备：高压蒸汽灭菌锅，恒温培养箱，冰箱；

仪器用品：100ml烧杯一个，100ml量筒一个, 每人2个平板,2个试管，250ml容量三角瓶2个， 1ml无菌移液管1只，培养基分装器一个，玻棒2根,酒精灯一盏，石棉网，接种环一个，天平， pH试纸若干，棉塞，吸管，报纸，线绳、标签等。

药品：酵母膏，脱脂奶粉，蔗糖，1.6%溴甲酚绿乙醇溶液，琼脂，结晶紫染液，碘液，95%乙醇，复红染液。

4．2实验步骤 1、培养基的制备：

（A）液：称脱脂奶粉20克，水100ml，放入锥形瓶中，加入1.6%溴甲酚绿乙醇溶液后溶液变蓝色，搅拌，用纱布包扎好再用牛皮纸包扎，贴上标签（必须用铅笔写），注明何种培养基，放进高压灭菌锅中80℃灭菌20min。

（B）液：称酵母膏2克，水100克，琼脂4克混合放入锥形瓶中玻棒搅匀，加热溶解，加热过程要不断搅拌，可适当补水。琼脂完全溶解用PH试纸调pH=6.8，用纱布包扎好再用牛皮纸包扎，贴上标签（必须用铅笔写），注明何种培养基，放进高压灭菌锅中121℃灭菌2.min。

将灭好菌的A液和B液趁热充分混合，点燃酒精灯对周围的空气进行灭菌，并在酒精灯的附近用左手握着平板用拇指和小拇指打开一个小缝，趁热将培养液倒如平板内，倒入的量能使培养基刚要覆盖平板底部，倒好后把平板平放到实验台，轻轻晃动是培养基形成一个平面，等培养基冷却凝固后倒放并贴上标签。（注意：整个实验要在酒精灯附近做，以保证培养基不染菌）。

2、样品的处理

按照无菌操作要求，从市售新鲜酸乳中吸取1ml检样，放入装有试管中，振摇混

匀。

3、分离方法

①倒培养基

在无菌室，先用紫外线照射半小时把表面菌灭了，在通风10min后，每培养皿倾注约15ml左右已溶化的BCG牛乳培养基，立即放在桌上摇匀，冷却凝固后即成平板。

②十倍稀释法

将检样充分摇匀后，用十倍稀释法稀释成10-1、10-2、10-3各种稀释度的样品液。 ③分离

直接用接种环蘸取原液、10-2、10-3稀释度的试管中原液，在3个BCG牛乳培养基琼脂平板上划线分离，置40℃培养箱中倒平板培养48h。平板出现有毛绒圆形稍扁平的黄色菌落。然后用接种环蘸取有黄色的菌落，在未用的3个BCG牛乳培养基琼脂平板上划线分离，置40℃培养箱中倒平板培养48h。平板出现有毛绒圆形稍扁平的黄色菌落。 结果与分析：

我们蘸取原液、10-2、10-3稀释度同时接种到培养基时，发现传代后，只有一个培养基上长出少量黄色菌落；说明我们的检样浓度太低造成最后菌落太少。

4、鉴别

（1）配制脱脂乳试管培养基，分装试管，包扎，灭菌备用。

称5g脱脂奶粉，2.5g蔗糖，50ml灭菌水，搅拌分别倒进3个试管三分之一，分装试管，包扎，灭菌备用。 （2）选取经初步鉴定的乳酸菌典型菌落，用接种环挑取转至脱脂乳试管中，40℃培养箱中培养8～24h。若牛乳出现凝固，无汽泡，呈酸性，涂片镜检细胞为杆状或链球状（两种形状的菌种分别选入），革兰氏染色显阳性，最终选择出在3～6h能凝固的牛乳管，作菌种待用。

结果与分析：

我们挑取的乳酸菌微传代的菌落，用了四小时就能凝乳，而且是黄色的菌落。可能是奶粉中球菌的含量比较少，所以只分离出来杆菌，最后我们只好从其他组那接种到了乳酸球菌进行传代。

5、 乳酸菌饮料的制作

(1)乳酸菌培养基的制作

将脱脂乳和水以1:7（W/V）的比例，同时加入6%的蔗糖，充分混合，于80～85℃灭菌10～15min，冷却至35～40℃，作为制作饮料的培养基质。每人称脱脂乳粉25g，蔗糖11g，无菌水200ml，放进锥形瓶搅拌做为发酵液。 (2)接种

将凝固的牛乳管发酵菌，均以接入培养基质中即为饮料发酵液。接种后摇匀，用纱布包扎好再用牛皮纸包扎，贴上标签（必须用铅笔写），注明何种培养基。 (3) 发酵

将接种后的酸乳瓶置40～42℃培养箱中培养3～4h时。观察，出现凝乳后停止培养。然后转入4～5℃冰箱中冷藏24h以上。经此后熟阶段，达到酸度适中（pH4～4.5）,凝块均匀致密,无乳清晰出,无汽泡,获得较好口感和特有风味。 结果与分析：

我们凝乳的都跟豆腐脑差不多，做出来的有异味，且酸味不够，还有少量乳清晰出，实验不太成功。而直接用新鲜酸奶的乳酸菌做接种的非常成功。实验结果不好在于菌种培养不够好，而且菌种含量非常少。

五、实习收获和重要心体会

复习了培养基的制作，接种，以及超净工作台的使用和维护，复习了高压蒸汽灭菌锅的使用方法。还有实验时与各位同学的合作，实验时间的具体安排，以及流程的时间掌握，这些都是需要一点一点的计划和变化的。在整个实验过程中，需要一个主要的掌握者，合理安排工作，让每个人都有机会对实验本质内容加深理解。

六、注意事项

1.牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度。

2.容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。

3．制备过程中发酵时候要严格控制温度，因为温度决定乳酸菌的生长环境。

七、实验总结

经过这两周制备乳酸奶的综合实验真是让我受益匪浅！在此，我对这次制备实验进行总结，总结在这个实验过程中的收获和不足，取之长，补之短，在今后学习和工作中有所受用。

实验的第一天，指导老师并没有让我们直接去做实验，而是给我们实验制备任务，让我们自己先动手查找资料，然后选出一条合理的路线。于是我们第六组3个人先分别去查找资料，然后我们再把资料综合在一起并进行讨论，最终确立了方案。然后，我们三个人就分开去领取仪器和试品，就开始做制备实验了。

以前我们做过的实验比较多，但在这次制备酸奶的综合实验学习中，让我受益颇多，这次实验让我养成了初步查找、整理资料，分析问题的能力。以前做过的实验，我们都是按照实验书所提供的步骤进行实验，但经过这一次，让我深深的懂得查找资料再去完成实验的重要性，查找到的资料是否合理将会直接影响实验的成功与否。同时也加深了发酵技术的理解，并且进一步熟练发酵实验的基

本操作，掌握了更多的知识。但是给我受益最深的还是做实验时认真对待的态度，因为对于操作程序中某些关键步骤而言，哪怕是作微小改变，都可能使实验前功尽弃，因为只有这样，才能做好每一个实验。在这次的制备实验中，自己的实验能力也不断提高，还有最重要的一点就是进一步学会与同学合作的精神。虽说制备酸奶实验是对前人实验的重复，但对我们来说也并非是一条容易的事，但它让我们在学习实验中获得相关的知识。当然，知识是无止境的，但在制备实验过程中给我带来的不仅是纯粹的知识，更多的是自己和同学一起在制备实验过程中的合作精神。

实验这过程中，我也发现存在的很多不足：我的动手能力不够强；操作时没有注意一些细节……我们制备出来的酸奶，结果不是很令人满意，但我还是很喜欢，毕竟是我们亲手制取出来的物品。

总之，制备酸奶让我收获颇多，同时我也发现了自身的不足，在这次实验中学得的，我将发挥到其它中去，也将在今后的学习和工作中不断提高、完善。在此间发现的不足，我也将努力改善，通过学习、实践等方式不断提高。同时，我也希望学校让我们接触到可能多的实验，获得较多的实验知识，让我们充分发挥自己的实验能力。

最后衷心地感谢谢老师、王老师、康老师在这段时间内，给予相应的指导，使我们更好更快的完成酸奶的制备综合实验。谢谢！

八.参考文献

1）.李榆梅、刘德容 ，《微生物学》， 中国医药科技出版社 ，2006年12月 2）故正嘉 ，《微生物学》， 中国农业出版社 ， 2007年1月 3）称玮，《微生物学及实验技术》，化学工业出版社，2007年8月 4）沈萍、范秀容、李广武，《微生物学实验》，高等教育出版社 ，1999年6月 5）学校发的综合实验任务书